第八章软饮料与发酵酒加工工艺(1)

1、第八章第八章 软饮料与发酵酒加工工艺软饮料与发酵酒加工工艺 第一节第一节 软饮料加工工艺软饮料加工工艺 一、碳酸饮料的加工一、碳酸饮料的加工 指在一定条件下充入指在一定条件下充入CO2气体的饮料。不包括发酵法产生气体的饮料。不包括发酵法产生的的CO2饮料。饮料。 （一）碳酸饮料分类（一）碳酸饮料分类 1.果味型果味型 2.果汁型果汁型 3.可乐型可乐型 4.低热量型低热量型 5.其他型其他型 （二）碳酸饮料的生产工艺流程（二）碳酸饮料的生产工艺流程 碳酸饮料工艺流程碳酸饮料工艺流程 碳酸饮料的基本工序碳酸饮料的基本工序 1.糖浆的制备糖浆的制备 1）原糖浆的制备）原糖浆的制备 糖的溶解糖的溶解

2、 间歇法和连续式两种间歇法和连续式两种 糖浆净化糖浆净化 采用不锈钢丝网、帆布、棉饼过滤或板框压滤等方式采用不锈钢丝网、帆布、棉饼过滤或板框压滤等方式 （2）糖浆的调制）糖浆的调制 将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料，混将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料，混匀。匀。 2.碳酸化碳酸化 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？二氧化碳在碳酸饮料中的作用？ 碳酸化系统包括：碳酸化系统包括：气液混合设备气液混合设备 冷却设备冷却设备 调压调压设备设备 3.灌装设备灌装设备 容器清洗、灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合体系容器清洗、灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合体系调调制制罐罐三、茶饮料加工工

3、艺三、茶饮料加工工艺 茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤、提取液浓密、浓缩液、速溶茶，再加水、制成的茶汤、提取液浓密、浓缩液、速溶茶，再加水、糖液、酸味剂、食香精、果汁、乳制品、植（谷）物物糖液、酸味剂、食香精、果汁、乳制品、植（谷）物物的提取液等调制加工的液体饮料。的提取液等调制加工的液体饮料。 （一）茶饮料分类（一）茶饮料分类 1.茶汤饮料茶汤饮料 2.果汁茶饮料果汁茶饮料 3.果味茶饮料果味茶饮料 4.碳酸茶饮料碳酸茶饮料 5.奶茶饮料奶茶饮料 6.其他茶饮料其他茶饮料 （二）茶饮料的基本生产工艺（二）茶饮料的基本生

4、产工艺 1.典型的茶饮料生产工艺流程典型的茶饮料生产工艺流程茶叶茶叶密封密封热浸提热浸提茶汤茶汤过滤过滤澄清澄清茶叶茶叶调配调配热灌装热灌装检验检验成品成品冷却冷却倒置倒置精滤精滤冷却冷却成品成品检验检验无菌灌装无菌灌装 2.浸提浸提 茶饮料质量影响因素：茶饮料质量影响因素： 3.澄清澄清 一般认为沉淀物的化学组成为儿茶素、茶多酚、咖啡碱、一般认为沉淀物的化学组成为儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子和镁离子。蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子和镁离子。1.茶叶品种茶叶品种2.水的硬度。因此使用去离子水效果好水的硬度。因此使用去离子水效果好3.浸提用水的浸提用水的ph值值4.茶叶用量

5、茶叶用量5.浸提的温度和时间（一般浸提的温度和时间（一般7090，时间小于，时间小于20min) 茶饮料的澄清方法茶饮料的澄清方法 （1）物理方法）物理方法 低温澄清低温澄清 将茶汤迅速冷却，使茶汤浑浊或沉淀，再离心过滤将茶汤迅速冷却，使茶汤浑浊或沉淀，再离心过滤。 精滤澄清精滤澄清 采用超滤、微滤技术采用超滤、微滤技术 吸附澄清吸附澄清 用硅藻土等吸附剂吸附用硅藻土等吸附剂吸附 其他其他茶饮料工艺茶饮料工艺茶饮料的澄清方法茶饮料的澄清方法茶饮料工艺茶饮料工艺（2）化学方法）化学方法 加酶澄清加酶澄清添加单宁酶、纤维素酶、蛋白酶和果胶酶添加单宁酶、纤维素酶、蛋白酶和果胶酶 转溶转溶在茶叶中添加

6、碱液或亚硫酸盐，使茶多酚与咖啡碱在茶叶中添加碱液或亚硫酸盐，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，而且生成稳定性的水溶性强的盐。之间的氢键断裂，而且生成稳定性的水溶性强的盐。 添加大分子胶体物质添加大分子胶体物质添加阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯。添加阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯。螯合法螯合法添加复合磷酸盐、金属螯合剂添加复合磷酸盐、金属螯合剂包埋法包埋法添加添加CD 4.调配调配 5.精滤精滤 6.杀菌包装杀菌包装茶饮料工艺茶饮料工艺热罐设备热罐设备萃取罐萃取罐过滤罐过滤罐封罐机封罐机浸提罐浸提罐茶饮料生产线茶饮料生产线第四节第四节 白酒酿造工艺白酒酿造工艺 白酒又称烧酒，是世界上独有的一种

7、蒸馏酒。白酒又称烧酒，是世界上独有的一种蒸馏酒。 我国酿造的白酒，根据制曲的原料、制曲的方法、我国酿造的白酒，根据制曲的原料、制曲的方法、曲块的大小、以及微生物的不同，有大曲白酒、曲块的大小、以及微生物的不同，有大曲白酒、麸曲白酒和小曲白酒的区别。麸曲白酒和小曲白酒的区别。 一、白酒的原料一、白酒的原料 （一）粮谷原料（一）粮谷原料 1.大米大米 2.高粱高粱 3.玉米玉米 （二）薯类原料（二）薯类原料 1.甘薯甘薯 2.马铃薯马铃薯 3.木薯木薯 （三）代用品及其他原料（三）代用品及其他原料 （四）酿造用水（四）酿造用水白酒酿造工艺白酒酿造工艺 二、酒曲的制作二、酒曲的制作 （一）大曲的制造

8、及主要微生物（一）大曲的制造及主要微生物 1.大曲的特点大曲的特点 大曲既是糖化剂，又是微生物发酵剂，也是多种大曲既是糖化剂，又是微生物发酵剂，也是多种 微生物的混合酶制剂。微生物的混合酶制剂。 酿造酱香型和浓香型的大曲，多用小麦作原料。酿造酱香型和浓香型的大曲，多用小麦作原料。 根据制曲过程中控制曲温度的不同，大致可根据制曲过程中控制曲温度的不同，大致可 分为高温曲和中温曲。分为高温曲和中温曲。 （1）高温曲的生产工艺）高温曲的生产工艺 工艺流程：工艺流程：白酒酿造工艺白酒酿造工艺小麦（小麦（100%）润料润料磨碎磨碎粗麦粉粗麦粉拌曲料拌曲料曲模曲模曲料曲料水水踩曲踩曲堆积培养堆积培养曲胚曲

9、胚成品曲成品曲出房出房储存储存原料：原料：踩曲料：踩曲料：踩曲：踩曲：曲块堆积培养：铺稻草、测立排放曲料、上盖稻草、曲块堆积培养：铺稻草、测立排放曲料、上盖稻草、洒水、关闭门窗、发酵、温到洒水、关闭门窗、发酵、温到63第一次翻曲、第一次翻曲、过一周第二次翻曲、过一周第二次翻曲、4050d,品温降至室温，曲块品温降至室温，曲块干燥（含水量干燥（含水量11%）、拆曲出房、储存。）、拆曲出房、储存。成品曲：经成品曲：经34个月储藏再使用。个月储藏再使用。白酒酿造工艺白酒酿造工艺（2）中温曲的生产工艺）中温曲的生产工艺工艺流程：工艺流程：白酒酿造工艺白酒酿造工艺大豆大豆60%豌豆豌豆40%混合混合粉碎

10、粉碎加井水搅拌加井水搅拌曲胚曲胚排水排水发霉发霉晾霉晾霉起潮灭阶段起潮灭阶段踩曲入房踩曲入房大火阶段大火阶段后火阶段后火阶段出房出房养曲阶段养曲阶段储存储存成品曲成品曲（2）中温曲的生产工艺中温曲的生产工艺原料：原料：压曲：压曲：曲块的培养：曲块的培养： 调温排曲调温排曲 培养培养 晾胚晾胚 封闭门窗封闭门窗 潮火阶段潮火阶段大火阶段大火阶段 曲块温度下降至曲块温度下降至3233 后火阶段后火阶段出房出房 储藏储藏2.大曲中的微生物大曲中的微生物（1）酵母菌）酵母菌（2）霉菌：根霉属、毛霉属、曲霉属、青酶）霉菌：根霉属、毛霉属、曲霉属、青酶（3）细菌：）细菌： 乳酸细菌、醋酸细菌、丁酸细菌乳酸

11、细菌、醋酸细菌、丁酸细菌白酒酿造工艺白酒酿造工艺 （二）麸曲的制造及主要微生物（二）麸曲的制造及主要微生物 1.麸曲生产工艺流程麸曲生产工艺流程 试管菌种试管菌种 三角瓶菌种三角瓶菌种 种曲培养种曲培养 通风制曲通风制曲 2.麸曲中的微生物麸曲中的微生物 （1）糖化菌）糖化菌 （2）酵母菌）酵母菌白酒酿造工艺白酒酿造工艺 （三）小曲生产（三）小曲生产 小曲的原料都采用米粉或米糠，添加中草药或填充料，小曲的原料都采用米粉或米糠，添加中草药或填充料，接种培养而成。接种培养而成。 生产工艺流程：生产工艺流程：根霉原种根霉原种一级培养一级培养二级扩大培养二级扩大培养麸皮根霉曲麸皮根霉曲酵母菌原种酵母菌

12、原种一级、二级、三级扩大培养一级、二级、三级扩大培养麸皮固体酒母麸皮固体酒母混合混合根霉曲根霉曲白酒酿造工艺白酒酿造工艺 操作要点操作要点 （1）菌种）菌种 (2) 根霉菌曲根霉菌曲 （3）酒母培养）酒母培养 （4）小曲（根霉曲）小曲（根霉曲） 四、白酒加工四、白酒加工 1.浓香型大曲酒加工工艺浓香型大曲酒加工工艺 续渣法是大曲酒和麸曲酒应用最广泛发的方法续渣法是大曲酒和麸曲酒应用最广泛发的方法。 2.主要工序的工艺技术主要工序的工艺技术 1）原辅料的处理）原辅料的处理 2）开窖）开窖 3）配料拌和）配料拌和白酒酿造工艺白酒酿造工艺（4）蒸酒、蒸粮、打量水）蒸酒、蒸粮、打量水装甑要边高中低装甑

13、要边高中低蒸时要先温度低，后期温度高；蒸时要先温度低，后期温度高；打量水打打量水打7580的水，打水量为原料的的水，打水量为原料的90%100%。 (5)摊晾下曲摊晾下曲摊晾时间不宜过长，防止杂菌污染摊晾时间不宜过长，防止杂菌污染下曲量每下曲量每100kg粮食加粮食加1820g.可随时间增减。可随时间增减。（6）入窖）入窖窖越老，酒香味越浓窖越老，酒香味越浓（7）封窖发酵）封窖发酵装完面糟，撒层稻壳，涂窖皮泥与面糟，抹平。装完面糟，撒层稻壳，涂窖皮泥与面糟，抹平。（8）勾兑与贮藏）勾兑与贮藏新出的酒具有辛辣味和冲味，需经过储存（名酒一般三年）新出的酒具有辛辣味和冲味，需经过储存（名酒一般三年）

14、才具有香味和醇厚感才具有香味和醇厚感白酒酿造工艺白酒酿造工艺 2.小曲酒的加工工艺小曲酒的加工工艺 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，饭粒增菌，半固态以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，饭粒增菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短。发酵，用曲量少，发酵周期短。 1）工艺流程）工艺流程 2）主要工序的工艺技术）主要工序的工艺技术 泡粮泡粮 泡水要足，保持水温泡水要足，保持水温7075，冬春，冬春45h,夏秋夏秋34h.原料原料浸泡浸泡蒸粮（装甑、初蒸、焖粮、复蒸）蒸粮（装甑、初蒸、焖粮、复蒸）出甑出甑摊晾摊晾下曲下曲去头尾去头尾成品成品蒸馏蒸馏配糟配糟装桶装桶保温培菌糖化保温培菌糖化收堆进箱收堆进箱发酵发酵 蒸粮蒸粮 出甑、摊晾、下曲出甑、摊晾、下曲 下曲温度春冬季下曲温度春冬季3538