超白金五星酒店B—2 意大利西餐厅（名字暂定）

1、B2 意大利西餐厅/咖啡厅编码区域内容说明/ 备注B-2意大利西餐厅（名字暂定）1.1位置:大堂平面图首层1.2建筑面积: 646 平方米1.3精装修面积: 555平方米1.4厨房/ 后勤面积: 100 / 91 平方米1.5建筑高度: 15米1.6精装修完成面平均高度: 10 米(以最低点计算)1.7最高接待人数: 100 人以每平方米计算: 3平方米/人1.8GB/T14308-2010版旅游饭店星级的划分与评定依据(评分:总分32 )（不包括食街和快餐厅）分别打分，然后根据餐厅数量取算术平均值的整数部分）2功能配置:2.1l 西餐厅（现暂定是意大利西餐厅）西餐厅目前主导是法国餐厅、意大利

2、餐厅、瑞士餐厅、墨西哥餐厅、葡国餐厅、美国餐厅等。不同的国家有不同的餐饮文化，所以餐厅的装修风格也不同，不论经营什么国家式，餐厅都应该有下列设施：u 有客用男、女洗手间；u 有服务性酒吧；u 餐厅正门口要有明显的标志；u 有衣帽间；u 有收款处；u 有餐厅经理办公室及服务用品存放室（大约35m2）；u 有背景音乐设施；餐厅通往厨房的门口需两个：一个出、一个进，门带弹簧，并能隔味、隔热、隔音；l 西餐厅厨房西餐厅厨房的面积需略大，因为它功能齐全，要求严格。可分热厨、冻厨、饼房（有裱花间）、切肉房，且每个部门都要绝对独立。所以它的面积是占餐厅面积的38-40%，厨房内洗碗间的面积是占厨房面积的20

3、22%左右。要运作正常，西厨房必须有：u 冷库（存放肉类、蔬菜）；u 有干货仓及调料仓；u 有总厨办公室；u 厨房墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面；u 洗碗间及厨房内需有临时存放垃圾的设施。2.2l 咖啡厅（0.7座/间客房，1.8m2/座）一间四、五星级酒店必须有咖啡厅，不论是国外、国内都如此。中国国家旅游局明确规定五星级的酒店，餐饮设施中必须有咖啡厅。但每间酒店的咖啡厅装修风格及面积规模都不同，咖啡厅的建筑要求与西餐厅一样。l 咖啡厅厨房该厨房的面积占餐厅面积的32-34%。因为咖啡厅的出品不太复杂，虽然它也要分冻厨、热厨、甜品档，但饼房与切肉房可与西餐厅厨房共用（都是在西餐厅行政总厨管理

4、下的部门）。其它的设施与西餐厅厨房一样。3设计理念该西餐厅作为五星级酒店最顶级的配套餐厅，其位置还有空间都是所有配套餐厅硬件最好的，因此其装修风格主题必须与酒店的主设计思路相贯通，其装修档次应定位三亚市中心最顶尖的西餐厅，并至少10年内不会在一级商业圈内被超越，西餐厅建议首选世界最顶级的西餐意大利餐作为经营方向，具体最终经营看酒店管理公司餐饮总监与当地的实际情况做最后定论，设计主思路必须与经营西餐分格相一致，必须揉入该主经营西餐的主题特色、文化、历史和创新。总之必须保证位置合理、独具特色、格调高雅，提供品质良好西餐，助推整个酒店品质与形象。4硬件要求以及固定装置, 家具和设备(FF&)

5、l 接待区装饰风格（接待台、预订台）与整体氛围协调l 靠近厨房，传菜线路不与非餐饮公共区域交叉l 有酒水台l 有分区设计，有绿色植物或一定装饰品l 采用优质花岗岩、大理石、地毯、木地板或其他与整体装饰风格相协调的高档材料（材质高档、色泽均匀、拼接整齐、装饰性强，与整体氛围相协调）l 采用优质花岗岩、大理石或其他与整体装饰风格相协调的高档材料（材质高档、色泽均匀、拼接整齐、装饰性强，与整体氛围相协调）l 工艺精致，造型别致，格调高雅l 天花l 家具l 设计专业、材质高档、工艺精致，摆设合理，使用方便、舒适l 照明设计有专业性，采用高档定制灯具，功能照明、重点照明、氛围照明和谐统一l 餐具l 高档

6、材质，工艺精致，有一定的艺术性，与整体氛围协调l 菜单及酒水单l 用中文、英文及相应外文印制，有独立酒水单，装帧精美，出菜率不低于90l 不使用一次性筷子和一次性湿毛巾，不使用塑料桌布l 厨房l 应有与餐厅经营面积和菜式相适应的厨房区域（含粗细加工间、面点间、冷菜间、冻库等）l 为某特定类型餐厅配有专门厨房（每个1分，最多2分）l 位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交叉l 冷、热制作间分隔l 配备与厨房相适应的保鲜和冷冻设施，生熟分开l 粗细加工间分隔l 洗碗间位置合理l 厨房与餐厅间采用有效的隔音、隔热、隔味措施l 厨房内、灶台上采取有效的通风、排烟措施l 酒吧、茶室及其他吧室l

7、 装修与装饰（包含台、家具、餐具、饮具等）l 专业设计，材质高档、工艺精致，氛围协调，呈现一定主题l 环境高雅、独特，装饰及灯光设计有专业性l 餐饮区域整体舒适度l 餐具按各菜式习惯配套齐全，无破损，无水迹l 温湿度适宜，通风良好，无炊烟及烟酒异味l 整体设计有专业性，格调高雅，色调协调、有艺术感l 专业设计照明，环境舒适，无噪音。背景音乐曲目、音量适宜，音质良好5技术指南5.1厨房技术指南l 热水需求Ø 厨房 0.05 立方米/天/间，70-75 摄氏度，综合加热装置除外（厨房中有混合阀可以将温度降到 60 摄氏度）Ø 任何出水点必须在10秒钟内出热水，出水温度比设计温度

8、至少低5摄氏度。 热水给水结合配件距终端用户不超过 4 米远。l 水硬度要求：Ø 厨房用水总硬度 0ppml 厨房需配备油脂捕集器。Ø 油脂捕集器的规格和位置由机械顾问起草，由厨房设计顾问调整并经其批准。油脂捕集器需安装地板检修盖以便于维修。油脂捕集器不应设在厨房内或任何其他事物加工区。审查并遵循当地法规的要求。l 厨房换气以及干湿度要求Ø 每小时至少换气25次，其它地方： 每小时换气3-20次 ，冬季，相关湿度保持在40-50%之间（+或-10%）5.2西餐厅区机电设备技术指标Ø 西餐厅新风量：30-50m3/h.人Ø 餐饮用煤气用量：1.6M3/1个餐位.天（煤气热值约4000 Kcal/ M3时）