功能性食品理论基础-活性肽类

1、第一篇第一篇 功能性食品理论基础功能性食品理论基础第二章第二章 活性肽类活性肽类第一节第一节 生物活性肽的基本概念生物活性肽的基本概念 生物生物活性肽（活性肽（简称活性肽）简称活性肽）是一类有重要生理是一类有重要生理功能的活性物质，在生物体的各种组织器官如骨骼、功能的活性物质，在生物体的各种组织器官如骨骼、肌肉、感觉器官、消化系统、内分泌系统、生殖系肌肉、感觉器官、消化系统、内分泌系统、生殖系统、免疫系统、周围和中枢神经系统中都广泛存在。统、免疫系统、周围和中枢神经系统中都广泛存在。 现代营养学研究发现：人类摄食蛋白质经消现代营养学研究发现：人类摄食蛋白质经消化道的酶作用后，大多是以低肽形式消

2、化吸收的，化道的酶作用后，大多是以低肽形式消化吸收的，以游离氨基酸形式吸收的比例很小。进一步的试验以游离氨基酸形式吸收的比例很小。进一步的试验又揭示了肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，表又揭示了肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，表明明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高。这。这也正是活性肽的无穷魅力所在。也正是活性肽的无穷魅力所在。 活性肽食用安全性极高，是当前国际食品界最热活性肽食用安全性极高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。门的研究课题和极具发展前景的功能因子。 属于功能食品基料的活性肽属于功能食品基料的活性肽, ,目前研究

3、较多的包目前研究较多的包括括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽和易消化谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽和易消化肽等四种肽等四种一、生物活性肽定义：一、生物活性肽定义： 生物活性肽是一类分子量小于生物活性肽是一类分子量小于6000D6000D，构成蛋白质，构成蛋白质的天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到的天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称, , 具有多种具有多种人体代谢和生理调节功能人体代谢和生理调节功能. .二、生物活性肽的分类：二、生物活性肽的分类： 依据其功能，生物活性肽大致可以分为依据其功能，生物活性

4、肽大致可以分为生理活性肽、调味肽、抗氧化肽和营养肽等生理活性肽、调味肽、抗氧化肽和营养肽等三、生物活性肽的生理功能：三、生物活性肽的生理功能：（1）调节体内的水分、电解质平衡）调节体内的水分、电解质平衡（2）具有免疫活性，提高人体免疫功能具有免疫活性，提高人体免疫功能. 具有免疫活性的内源肽包括干扰素和白细胞介具有免疫活性的内源肽包括干扰素和白细胞介 素素,它们是激活和调节免疫应答的中心它们是激活和调节免疫应答的中心.（3）促进伤口愈合）促进伤口愈合（4）修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，）修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起能起 到防癌作用到防癌作用（5）促进蛋白质、酶的合成与调控

5、）促进蛋白质、酶的合成与调控（6）沟通细胞间、器官间信息的）沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使重要化学信使（7）预防心脑血管疾病）预防心脑血管疾病,生物活性肽能生物活性肽能够防治血栓、高血脂、高血压。够防治血栓、高血脂、高血压。（8）调节内分泌与神经系统）调节内分泌与神经系统（9）改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾）改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病病（10）改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病）改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病（11）抗病毒感染、抗菌、抗衰老，消除）抗病毒感染、抗菌、抗衰老，消除体内体内 多余的自由基多余的自由基（12）促进造血功能，治疗贫血，防止血）促进造血功能，治疗贫血，防止血小板小

6、板 聚集，能提高血红细胞的载氧能力聚集，能提高血红细胞的载氧能力 因此，生物活性肽是筛选药物、制备疫苗和食因此，生物活性肽是筛选药物、制备疫苗和食品添加剂的天然资源宝库。品添加剂的天然资源宝库。 例如例如-11-I-1. 3个月大的宝宝双眼查出视网膜母细胞瘤 日本厂商从水产加工业下脚日本厂商从水产加工业下脚料料鱼鳞中提取出鱼鳞中提取出“鱼鳞胶鱼鳞胶”，再经酶法分解后得到一种类似于猪再经酶法分解后得到一种类似于猪皮明胶多肽的新产品皮明胶多肽的新产品“鱼鳞胶鱼鳞胶多肽多肽”也具有美容作用。也具有美容作用。“蜂胶多肽蜂胶多肽”为法国一厂商所开发为法国一厂商所开发的多肽新产品，具有特殊的植物香的多肽新

7、产品，具有特殊的植物香气。据介绍，将蜂胶多肽加工成护气。据介绍，将蜂胶多肽加工成护肤产品涂擦在面部肌肤上，可以保肤产品涂擦在面部肌肤上，可以保持弹性、预防细胞老化以及防止皱持弹性、预防细胞老化以及防止皱纹产生，美容效果显著。纹产生，美容效果显著。 第二节生理活性肽第二节生理活性肽一、一、 生理活性肽定义生理活性肽定义 是沟通细胞间与器官间信息的重要化学信是沟通细胞间与器官间信息的重要化学信使，通过内分泌等作用方式，使机体形成一个使，通过内分泌等作用方式，使机体形成一个高度严密的控制系统，依此来调节生长、发育、高度严密的控制系统，依此来调节生长、发育、繁殖、代谢和行为等生命过程，这些肽统称为繁殖

8、、代谢和行为等生命过程，这些肽统称为生理活性肽生理活性肽 它主要包括以下几种：它主要包括以下几种：矿物元素结合肽、酶调节剂和抑制剂、抗菌矿物元素结合肽、酶调节剂和抑制剂、抗菌肽、神经活性肽、免疫活性肽等肽、神经活性肽、免疫活性肽等二、二、矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽（促钙吸收肽，矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽（促钙吸收肽，Casein PhosphopeptideCasein Phosphopeptide，简称，简称CPPCPP）一一) )矿物元素结合肽的共同特征矿物元素结合肽的共同特征1.1.多数矿物元素结合肽中心位置含有磷酸化的丝氨酸多数矿物元素结合肽中心位置含有磷酸化的丝氨酸残基和谷氨酰残

9、基，与矿物元素结合的位点存在于残基和谷氨酰残基，与矿物元素结合的位点存在于这些氨基酸带负电荷的侧链一侧，这些氨基酸带负电荷的侧链一侧，其最明显的特征其最明显的特征是含有磷酸基团。是含有磷酸基团。 2.2.与钙结合需要含丝氨酸的磷酸基团和谷氨酸的自与钙结合需要含丝氨酸的磷酸基团和谷氨酸的自由羧基基团，这种结合可增强矿物质肽复合物的由羧基基团，这种结合可增强矿物质肽复合物的可溶性。可溶性。二二) )酪蛋白磷酸肽的结构酪蛋白磷酸肽的结构、分类和生理功能分类和生理功能 酪蛋白磷酸肽（简称酪蛋白磷酸肽（简称CPPCPP）是目前研究最多的矿）是目前研究最多的矿物元素结合肽，它能与多种矿物元素结合形成可溶性

10、物元素结合肽，它能与多种矿物元素结合形成可溶性有机磷酸盐。有机磷酸盐。1 1、酪蛋白磷酸肽的结构：、酪蛋白磷酸肽的结构： 1)1)酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构 2)2)含有含有25253737个氨基酸残基，在个氨基酸残基，在pH7-8pH7-8的条件下与钙的条件下与钙形成可溶性复合物，对钙的吸收作用显著。形成可溶性复合物，对钙的吸收作用显著。 3)3)尽管动物体内外所产生的尽管动物体内外所产生的CPPCPP的肽链长的肽链长短不一，但都短不一，但都含有相同的核心结构，既含有相同的核心结构，既成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇.

11、 . 下图为磷酸肽的活性中心结构下图为磷酸肽的活性中心结构2 2、酪蛋白磷酸肽的分类、酪蛋白磷酸肽的分类 酪蛋白磷酸肽主要有两种物质：酪蛋白磷酸肽主要有两种物质：1 1）a-酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽(来源于来源于a-酪蛋白）酪蛋白）： 是由是由37个不同氨基酸残基组成的，个不同氨基酸残基组成的，其中有与磷酸基结合的丝氨酸其中有与磷酸基结合的丝氨酸7个，相对个，相对分子质量分子质量4600。2）酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽(来源于来源于 -酪蛋白）酪蛋白）： 是由是由25个不同氨基酸组成的，其中个不同氨基酸组成的，其中有与磷酸基结合的丝氨酸有与磷酸基结合的丝氨酸5个，相对分子个，相对分子质量质量31

12、00。 3 3、酪蛋白磷酸肽的生理功能、酪蛋白磷酸肽的生理功能1 1）促进小肠和骨骼对钙的吸收）促进小肠和骨骼对钙的吸收 由于由于CPPCPP能够与多种矿物元素结合形成可溶能够与多种矿物元素结合形成可溶性的有机磷酸盐，充当了这些矿物元素特别性的有机磷酸盐，充当了这些矿物元素特别是钙在体内的是钙在体内的运输载体，所以能够促进小肠运输载体，所以能够促进小肠对钙和其他矿物元素的吸收对钙和其他矿物元素的吸收2 2）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育3 3）预防和改善骨质疏松症）预防和改善骨质疏松症4 4）促进骨折患者的康复）促进骨折患者的康复5 5）预防和改善缺铁性贫血）预

13、防和改善缺铁性贫血6 6）抗龋齿）抗龋齿4 4、制备、制备 工业上以酪蛋白为原料通过胰蛋白工业上以酪蛋白为原料通过胰蛋白酶水解酪蛋白生成酶水解酪蛋白生成 CPPCPP。通过离子交。通过离子交换、凝胶色谱或膜分离等方法加以分换、凝胶色谱或膜分离等方法加以分离。离。1 1）酶解）酶解- -沉淀法沉淀法2 2）酶解离子交换法）酶解离子交换法3）、工艺说明（1）制备CCP粗品： 同酶解沉淀法操作要点（1）（5）（2）离子交换：选用H型式的阳离子交换树脂，pH5.0 (3) 洗脱：进样结束后，用蒸馏水进行洗脱，收集洗脱 液，直到第一个样品峰完全洗出。（4)冷冻干燥：40条件下预冷2小时，然后在60 冷冻

14、干燥机中干燥24小时。5 5、应用、应用 粉末状的粉末状的CPPCPP很稳定，当混于糕点面包之类焙很稳定，当混于糕点面包之类焙烤食品中，由于需在烤食品中，由于需在180180以上高温环境加热以上高温环境加热20min20min对对CPPCPP的稳定性有些影响。为此，可考虑在食品加的稳定性有些影响。为此，可考虑在食品加工的后期添加工的后期添加CPPCPP等方法，以避免等方法，以避免CPPCPP受热。此外，受热。此外，CPPCPP还可应用于饮料、糖果中。还可应用于饮料、糖果中。三、酶调节剂和抑制剂：谷胱甘肽（长寿三、酶调节剂和抑制剂：谷胱甘肽（长寿因子、抗衰老因子因子、抗衰老因子,Glutathi

15、one,GSH,Glutathione,GSH）1 1、GSHGSH的结构和分布：的结构和分布：1)1)谷胱甘肽谷胱甘肽(GSH)(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物酸通过肽键缩合而成的三肽化合物2)GSH2)GSH在小肠内可以被完全吸收在小肠内可以被完全吸收, ,广泛存在于动物广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中2 2、谷胱甘肽的生理作用作用：、谷胱甘肽的生理作用作用：1 1）自由基消除剂：）自由基消除剂： 谷胱甘肽可以清除自由基，对机体起到强有力谷胱甘肽可以清除自由基，对机体起到强有力的保护作用的保护

16、作用。 作为自由基消除剂，作为自由基消除剂，GSHGSH可保护细胞膜，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红细胞溶血，维持使之免遭氧化性破坏，防止红细胞溶血，维持红细胞的完整性，促进高铁血红蛋白的还原。红细胞的完整性，促进高铁血红蛋白的还原。2 2）参与解毒作用：）参与解毒作用： GSH GSH能够与进入机体的有毒化合物、重金属能够与进入机体的有毒化合物、重金属离子或致癌物质等相结合，并促其排出体外。离子或致癌物质等相结合，并促其排出体外。3 3）对）对由于放射性物质或防渗性药物引起的由于放射性物质或防渗性药物引起的白细胞减少白细胞减少症起到保护作用。症起到保护作用。4 4）纠正乙酰胆碱、胆

17、碱酯酶的不平衡，）纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过起到抗过 敏作用敏作用5 5）缓解缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适）缓解缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适6 6）可防止皮肤老化及色素沉着，改善皮肤抗氧化能力）可防止皮肤老化及色素沉着，改善皮肤抗氧化能力3 3、制备、制备 GSHGSH的制备一般的制备一般有溶剂萃取法、酶合成法、发酵法、有溶剂萃取法、酶合成法、发酵法、化学合成法化学合成法1)1)萃取法大多以小麦胚芽为原料，通过添加适当溶剂萃取法大多以小麦胚芽为原料，通过添加适当溶剂或结合用淀粉酶、蛋白酶处理，再经离心、分离精或结合用淀粉酶、蛋白酶处理，再经离心、分离精制而成。

18、制而成。2)2)发酵法是选育富含发酵法是选育富含GSHGSH的高产酵母菌株，再由此分离的高产酵母菌株，再由此分离提取制得。提取制得。萃取法提取萃取法提取GSHGSH：工艺说明；工艺说明； a) a)原料：植物种子胚芽、动物内脏、酵母等原料：植物种子胚芽、动物内脏、酵母等b)b)萃取：关键是使萃取：关键是使GSHGSH从细胞中释放出来，其方从细胞中释放出来，其方法有法有3 3类：酶溶解法：将细胞置于合适的温类：酶溶解法：将细胞置于合适的温度、度、pHpH及缓冲液中，一定时间后激活胞内自及缓冲液中，一定时间后激活胞内自溶酶系统，溶解细胞壁和细胞膜，使其释放出溶酶系统，溶解细胞壁和细胞膜，使其释放出

19、胞内物质。化学抽提法：利用一些有机或无胞内物质。化学抽提法：利用一些有机或无机化学试剂溶解细胞壁和细胞膜上的表面结构机化学试剂溶解细胞壁和细胞膜上的表面结构或改变细胞膜的通透性，使胞内物质外流。或改变细胞膜的通透性，使胞内物质外流。机械破碎法：可采用高压均质法和高速球磨研机械破碎法：可采用高压均质法和高速球磨研磨法。磨法。c) c)沉淀：采用铜盐法进行沉淀。在沉淀：采用铜盐法进行沉淀。在GSHGSH提提取液中加入氧化亚铜搅拌，沉淀取液中加入氧化亚铜搅拌，沉淀3030分钟，分钟，过滤过滤d)d)水洗：用水洗滤渣至无硫酸根离子，并水洗：用水洗滤渣至无硫酸根离子，并将其溶于水中将其溶于水中e) e)

20、 脱盐：通入硫化氢除去铜离子，过滤，脱盐：通入硫化氢除去铜离子，过滤，在滤液中通入氢气除去硫化氢。在滤液中通入氢气除去硫化氢。4 4、应用、应用 1 1）面制品加工中的应用：）面制品加工中的应用： 谷胱甘肽可切断面筋蛋白分子间的二硫键，降低面谷胱甘肽可切断面筋蛋白分子间的二硫键，降低面粉的强度，强化面制品的品质和风味。粉的强度，强化面制品的品质和风味。 2 2）在奶制品和婴儿食品加工中的应用）在奶制品和婴儿食品加工中的应用： 在酸奶及儿童食品中加入谷胱甘肽，可以在酸奶及儿童食品中加入谷胱甘肽，可以抗氧化，抗氧化，起到稳定剂的作用起到稳定剂的作用，有效地防止奶制品的褐变，有效地防止奶制品的褐变

21、3 3）在肉制品和海鲜类制品加工中的应用）在肉制品和海鲜类制品加工中的应用 可延长保鲜期，防止褐变，保持食品的色泽。另外可延长保鲜期，防止褐变，保持食品的色泽。另外 GSHGSH还有呈味性，具有较强的肉类风味。还有呈味性，具有较强的肉类风味。4 4）在果蔬制品加工中的应用）在果蔬制品加工中的应用 有利于保持原有的营养和诱人的色、味。有利于保持原有的营养和诱人的色、味。5 5）在饮料加工中的应用）在饮料加工中的应用 生产高谷胱甘肽含量的抗癌啤酒。生产高谷胱甘肽含量的抗癌啤酒。四、降压肽四、降压肽 高血压是一种以动脉收缩压和舒张压高血压是一种以动脉收缩压和舒张压升高为特征的临床综合症，它常伴有升高

22、为特征的临床综合症，它常伴有心脏、血管、脑和肾等器官器质性病心脏、血管、脑和肾等器官器质性病变，易引发心脏病、脑、肾和眼等多变，易引发心脏病、脑、肾和眼等多种并发症，我国目前高血压发病率已种并发症，我国目前高血压发病率已超过超过1313，高于其他任何一种疾病，高于其他任何一种疾病. . 降血压肽降血压肽（Antihypertension Peptide)Antihypertension Peptide)是一种具有是一种具有降高血压作用的活性肽，它对血压正常者无降压作用，降高血压作用的活性肽，它对血压正常者无降压作用，对高血压患者有显著的降血压作用，安全性极高，无对高血压患者有显著的降血压作用，

23、安全性极高，无副作用，而且不被肠道蛋白酶所利用，副作用，而且不被肠道蛋白酶所利用，肠道吸收率极肠道吸收率极高高。1 1、降压肽的来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类、降压肽的来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类（大豆多肽、玉米多肽）。（大豆多肽、玉米多肽）。2 2、食用安全性高，对正常人无降血压作用、食用安全性高，对正常人无降血压作用3、结构特点、结构特点1)、N末端一般为长链或具有支链的疏水性氨末端一般为长链或具有支链的疏水性氨基酸（如亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸），基酸（如亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸），C末端一般为具有环状结构的芳香族氨基酸末端一般为具有环状结构的芳香族氨基酸（色氨酸、苯丙氨酸、

24、酪氨酸）或脯氨酸。（色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）或脯氨酸。2)、分子量小、分子量小,小于小于1000Dal4 4、降压肽的生理功能：、降压肽的生理功能： 1 1）降血压，降低血清胆固醇；）降血压，降低血清胆固醇；其降血压作用是通其降血压作用是通过抑制人体内血管紧张素转换酶的活性而实现的过抑制人体内血管紧张素转换酶的活性而实现的 2 2）促进消化吸收，促进脂肪代谢；）促进消化吸收，促进脂肪代谢； 3 3）增强肌力，加速肌红细胞恢复；）增强肌力，加速肌红细胞恢复； 4 4）抗过敏；）抗过敏； 5 5）还能调节人体免疫功能和具有减肥作用，但其）还能调节人体免疫功能和具有减肥作用，但其作用机理尚不清楚。

25、作用机理尚不清楚。 在欧洲市场上出现了在欧洲市场上出现了第一个降血压益生菌制第一个降血压益生菌制品品Evolus。它是采用特。它是采用特殊菌种瑞士乳杆菌发酵殊菌种瑞士乳杆菌发酵的酸奶制品，经过严格科的酸奶制品，经过严格科学的工艺控制，得到高含学的工艺控制，得到高含量的降血压短肽，从而起量的降血压短肽，从而起到降血压作用。目前已进到降血压作用。目前已进入冰岛，葡萄牙和西班牙入冰岛，葡萄牙和西班牙等国家等国家 日本日本Calpis公司也成功生产出降血压酸公司也成功生产出降血压酸奶饮料奶饮料五、抗菌肽五、抗菌肽1 1、抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒、抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在

26、一起，肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。2 2、抗菌肽热稳定性较好抗菌肽热稳定性较好, ,具有很强的抑菌效果具有很强的抑菌效果六、神经活性肽六、神经活性肽1 1、 多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性肽，如多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性肽，如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽，它是体外胃来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽，它是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶酶解产物。蛋白酶及嗜热菌蛋白酶酶解产物。2 2、 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内

27、啡肽、脑啡肽神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽。和其它调控肽。神经活性肽对人具有重要的作用，神经活性肽对人具有重要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与普它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任何副作用。通镇痛剂不同的是，它无任何副作用。七、免疫活性肽七、免疫活性肽1 1、定义、定义: : 能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞生长的能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞生长的肽称为免疫活性肽。肽称为免疫活性肽。2 2、它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。、它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。3 3、内源免疫活性肽包括干扰素、

28、白细胞介素和内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素和- -内啡内啡肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。4 4、外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白、外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白第三节调味肽第三节调味肽一、一、调味肽定义调味肽定义 某些生物活性肽可以提高食品的适口性某些生物活性肽可以提高食品的适口性, ,改善食品改善食品的风味的风味, ,这种肽称为这种肽称为调味肽调味肽。二、调味肽的种类及组成二、调味肽的种类及组成1 1、酸味肽酸味肽： 酸味肽通常是由酸性氨基酸如谷氨酸钠盐和天酸味肽通常是由酸性氨基酸如谷氨酸钠盐和天 冬氨酸钠盐组

29、成的二肽或三肽。冬氨酸钠盐组成的二肽或三肽。 2 2、甜味肽甜味肽： 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素 它们具有味质佳、安全性高、热量低等特点它们具有味质佳、安全性高、热量低等特点. .3 3、苦味肽苦味肽： 碱性二肽如鸟氨酸碱性二肽如鸟氨酸-丙氨酸呈现出强烈的苦味丙氨酸呈现出强烈的苦味; ;苦味苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。4 4、咸味肽咸味肽： 某些某些碱性二肽碱性二肽, ,如鸟氨酰牛磺酸如鸟氨酰牛磺酸- -氢氯化物、鸟氨酰基氢氯化物、鸟氨酰基- - -丙氨酸丙氨酸- -氢氯化物表现出强烈的咸味氢氯化物表现出强烈的咸味5 5、增强风味的肽增强风味的肽： 生物活性肽可以通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食生物活性肽可以通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口性。品的适口性。 武汉九生堂生物工程有限公司生产的武汉九