2022年西式面点师（中级）考试试题含答案96

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（  C  ）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发2. 【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（  C  ）A、盐B、面粉C、结力D、黄油3. 【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（  B  ）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干4. 【单选题】使

2、用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（  C  ）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰5. 【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准6. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（  A  ）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐7. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（&#

3、160;   ）8. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（  D  ）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性9. 【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（  ×  ）10. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（  B  ）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味

4、和柔软性11. 【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（  ×  ）12. 【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%13. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力14. 【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（  C 

5、60;）A、调制B、成熟C、成型D、装饰15. 【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（  B  ）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻16. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（  B  ）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制17. 【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（  D  ）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包18. 【单选题】计司是在是在(

6、)的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  C  ）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧19. 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模20. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（  C  ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺21. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的

7、酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（  ×  ）22. 【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（  ×  ）23. 【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（  C  ）A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强24. 【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（  C  ）A、30B、25C、20D、1525. 【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色

8、彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色26. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两27. 【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（  A  ）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色28. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计。安 全

9、生产模拟考试 一点通。的。（    ）29. 【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（    ）30. 【单选题】()属于复合膨松剂。（  C  ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母31. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（  A  ）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀32. 【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（  C

10、  ）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动33. 【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（  C  ）A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内34. 【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。（  A  ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼35. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊

11、时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（  C  ）A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性36. 【单选题】“spongecake”是指()。（  C  ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕37. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（  A  ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染38. 【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（  

12、;×  ）39. 【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（  D  ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模40. 【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节41. 【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（  C  ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀42. 【单选题

13、】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（  B  ）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰43. 【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（  C  ）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕44. 【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面

14、、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌45. 【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（  A  ）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油46. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（  D  ）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性47. 【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（  C  ）A、180B、190C、200D、22048. 【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（  A  ）A、温度对生面