搅拌型酸乳生产流程

1、2022-3-1912022-3-192n 稳定剂、糖等稳定剂、糖等 原料乳原料乳净化净化标准化标准化配料配料浓缩浓缩预热、均质预热、均质杀菌杀菌冷却冷却生产发酵剂生产发酵剂 接种接种发酵发酵破碎凝乳破碎凝乳冷却冷却调香与灌装调香与灌装冷藏后熟冷藏后熟一、搅拌型酸乳工艺流程一、搅拌型酸乳工艺流程2022-3-193n1. 原料乳的质量要求原料乳的质量要求 原料乳质量比一般乳制品原料原料乳质量比一般乳制品原料乳要求高，要选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或乳要求高，要选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料，牛乳不得含有抗生素、噬菌体、再制乳为原料，牛乳不得含有抗生素、噬菌体、CIP 清洗剂

2、残留物或杀菌剂。因此乳品厂用于制作酸乳的清洗剂残留物或杀菌剂。因此乳品厂用于制作酸乳的原料乳要经过选择，并对原料乳进行认真的检验。原料乳要经过选择，并对原料乳进行认真的检验。二、工艺要求二、工艺要求2022-3-194n2. 标准化标准化 根据根据FAO/WHO准则，牛乳的脂肪和干物准则，牛乳的脂肪和干物质含量通常都要标准化。基本原则如下：质含量通常都要标准化。基本原则如下：n（1）脂肪）脂肪n（2）干物质）干物质二、工艺要求二、工艺要求2022-3-195n3. 配料配料n（1）蔗糖）蔗糖 在酸乳中加入蔗糖的主要目的是为了减少在酸乳中加入蔗糖的主要目的是为了减少酸乳特有的酸味感觉，使其口味更

3、柔和；另外，可提酸乳特有的酸味感觉，使其口味更柔和；另外，可提高酸乳粘度，有利于其凝固。蔗糖应符合高酸乳粘度，有利于其凝固。蔗糖应符合GB 5413.5-2010标准，添加量一般为标准，添加量一般为48，不能超过，不能超过12。假设使用水果或果酱类，要考虑其中的糖量，蔗糖浓假设使用水果或果酱类，要考虑其中的糖量，蔗糖浓度过高会提高乳渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。添度过高会提高乳渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。添加蔗糖最好在原料乳杀菌前进行，这样制作的酸乳硬加蔗糖最好在原料乳杀菌前进行，这样制作的酸乳硬度较好，方法是先将原料乳加热到度较好，方法是先将原料乳加热到50左右，加入蔗左右，加入蔗糖并伴随

4、搅拌，再加热到糖并伴随搅拌，再加热到65，用泵循环通过纱布滤，用泵循环通过纱布滤除杂质，送到标准化乳中。除杂质，送到标准化乳中。 二、工艺要求二、工艺要求2022-3-196n（2）稳定剂）稳定剂 在酸乳中使用稳定剂主要目的是提高酸在酸乳中使用稳定剂主要目的是提高酸乳的粘稠度并改善其质地、状态与口感。一般在凝固乳的粘稠度并改善其质地、状态与口感。一般在凝固型酸乳中不加，但如果原料乳质量不好，可考虑适当型酸乳中不加，但如果原料乳质量不好，可考虑适当添加。添加。FAO/WHO允许在酸乳中应用多种稳定剂，常允许在酸乳中应用多种稳定剂，常用的有阿拉伯胶、瓜尔豆胶、琼脂、角叉胶、用的有阿拉伯胶、瓜尔豆胶

5、、琼脂、角叉胶、CMC、PGA、黄原胶、改性淀粉、果胶、明胶等，添加量为、黄原胶、改性淀粉、果胶、明胶等，添加量为0.10.5。乳中添加稳定剂时一般与蔗糖、乳粉。乳中添加稳定剂时一般与蔗糖、乳粉等预先混合均匀，边搅拌边添加或将稳定剂先溶于少等预先混合均匀，边搅拌边添加或将稳定剂先溶于少量水或溶于少量牛乳中，再于适当搅拌情况下加入。量水或溶于少量牛乳中，再于适当搅拌情况下加入。二、工艺要求二、工艺要求2022-3-197n4. 浓缩浓缩 浓缩就是进行固形物的强化，一般在配料后，浓缩就是进行固形物的强化，一般在配料后，送入真空浓缩罐中进行减压浓缩，送入真空浓缩罐中进行减压浓缩， 一般有一般有102

6、0%的水分被蒸发。也可以不采用浓缩工艺而采用添加乳的水分被蒸发。也可以不采用浓缩工艺而采用添加乳粉的方法，一般乳粉添加量为粉的方法，一般乳粉添加量为2。二、工艺要求二、工艺要求2022-3-198n5. 均质均质 均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布。即使脂肪含量低，均质也能改善证乳脂肪均匀分布。即使脂肪含量低，均质也能改善酸乳的稳定性和稠度。一般均质压力和温度应为酸乳的稳定性和稠度。一般均质压力和温度应为2025MPa和和6575。 二、工艺要求二、工艺要求2022-3-199n6. 杀菌及冷却 n采用9095、5min的杀菌条件效果最

7、好，因为在这样的条件下乳清蛋白变性7080%，尤其是主要的乳清蛋白-乳球蛋白会与-酪蛋白相互作用，使酸乳成为一个稳定的凝固体。二、工艺要求二、工艺要求2022-3-1910n7. 接种 酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，也可采用乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌混合发酵。但目前在生产中常加入其它一些乳酸菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌等。常用混合发酵剂的配合方法有两种：保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌1 1；保加利亚乳杆菌: 乳酸链球菌1 4。二、工艺要求二、工艺要求2022-3-1911n8. 发酵n典型的搅拌型酸乳生产的培养时间及温度为2.53h，4243，使用的是普通型生产发酵剂（

8、接种量2.53%）。当pH 值达到理想的值时，必须终止细菌发酵；使用直投式菌种时，培养温度及时间在43，46h（考虑到其迟滞期较长）。二、工艺要求二、工艺要求2022-3-1912n9. 破碎凝乳 搅拌法是破碎凝乳最常用的方法，其中包括机械搅拌和手工搅拌。手工搅拌适用于小批量和小规模制作；机械搅拌适用于大规模生产，它采用宽叶轮搅拌机或涡轮搅拌机。其方式分低速短时间缓慢搅拌和不定时间间隔的温和搅拌方法，最终获得均匀一致的流态产品，其大量凝胶粒子肉眼不可见，同时存在少量肉眼可见的凝乳片。二、工艺要求二、工艺要求2022-3-1913n10. 冷却 经破乳后的酸乳需迅速冷却，以控制乳酸菌和酶的新陈代谢，从而控制产品的最终酸度