碳酸饮料常见质量问题及其防止方法

1、2.32.3碳酸饮料常见质量问题碳酸饮料常见质量问题及其防止方法及其防止方法 碳酸饮料生产中出现的质量问题很多也很复杂，碳酸饮料生产中出现的质量问题很多也很复杂，主要质量问题有主要质量问题有: :固形物杂质；固形物杂质；COCO2 2含量不足；混浊、含量不足；混浊、沉淀；辣味；非糖结晶及变味等。沉淀；辣味；非糖结晶及变味等。 产生以上现象的原因也是多方面的，应根据不产生以上现象的原因也是多方面的，应根据不同情况采取必要的措施，以减少或避免质量问题的同情况采取必要的措施，以减少或避免质量问题的出现。出现。 固形物杂质主要指产品中肉眼可见的、有一定固形物杂质主要指产品中肉眼可见的、有一定形状的非化

2、学反应产物，一般不影响口味，但对制形状的非化学反应产物，一般不影响口味，但对制品质量和外观影向很大，极大的影响到生产厂家的品质量和外观影向很大，极大的影响到生产厂家的信誉。信誉。 固形物杂质一般分为三类，即不明显杂质、明固形物杂质一般分为三类，即不明显杂质、明显杂质和使人厌恶的杂质。显杂质和使人厌恶的杂质。一、固形物杂质一、固形物杂质 造成这些杂质的原因是造成这些杂质的原因是: : (1) (1)瓶子或瓶盖没有洗净。瓶子或瓶盖没有洗净。 (2)(2)饮料用水或原料中含有杂物。饮料用水或原料中含有杂物。 (3)(3)机件碎屑或管道沉积物。机件碎屑或管道沉积物。一、固形物杂质一、固形物杂质应采取以

3、下措施应采取以下措施: :(1)(1)加强洗瓶刷瓶工序的管理。加强洗瓶刷瓶工序的管理。(2)(2)提高过滤质量，对贮料缸、灌装设备及管路等提高过滤质量，对贮料缸、灌装设备及管路等设备要定期清洗，减少不洁因素。设备要定期清洗，减少不洁因素。(3)(3)及时更换混合机、灌装机易损部件及时更换混合机、灌装机易损部件 ( (如橡胶、如橡胶、麻线、石棉等衬垫麻线、石棉等衬垫) )及锈蚀的管道。及锈蚀的管道。一、固形物杂质一、固形物杂质二、二、COCO2 2含量不足含量不足 造成二氧化碳含量低的原因造成二氧化碳含量低的原因: : (1)CO (1)CO2 2不纯，尤其是酒厂液体发酵回收的没经处不纯，尤其是

4、酒厂液体发酵回收的没经处理的理的COCO2 2和用酸碱法自己生产的和用酸碱法自己生产的COCO2 2。 (2)(2)水温过高，一般在水温过高，一般在2020以上。以上。 (3)(3)有空气混入。有空气混入。 (4)(4)混合机碳酸水阀门或管路漏气。混合机碳酸水阀门或管路漏气。 二、二、COCO2 2含量不足含量不足 造成二氧化碳含量低的原因造成二氧化碳含量低的原因: : (5)(5)灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软; ;瓶托位置瓶托位置太低，造成边灌边漏气，或自动机灌装位置太低。太低，造成边灌边漏气，或自动机灌装位置太低。 (6)(6)压盖不严或压盖不及时压盖不严或压盖

5、不及时; ;瓶摘下后放置时间瓶摘下后放置时间过长，使过长，使COCO2 2在高气温下散失在高气温下散失; ;盖不合格，瓶口不合盖不合格，瓶口不合格格; ;瓶或盖不配套。瓶或盖不配套。二、二、COCO2 2含量不足含量不足 采取的措施采取的措施：（1 1）选用纯净的选用纯净的COCO2 2，降低水温，保证混合机混合效，降低水温，保证混合机混合效果，根据所用水温高低不同确定混合压力果，根据所用水温高低不同确定混合压力；（2 2）注意自动控制系统的变化，经常检查管路、阀注意自动控制系统的变化，经常检查管路、阀门，随坏随修，保证密封好用，严格执行操作规程门，随坏随修，保证密封好用，严格执行操作规程。二

6、、二、COCO2 2含量不足含量不足 采取的措施采取的措施：（3 3）注意管路、阀门漏气与否，注意灌装时的严密性，注意管路、阀门漏气与否，注意灌装时的严密性，同时，注意混合机排空气阀的使用。同时，注意混合机排空气阀的使用。（4 4）灌装后的饮料灌装后的饮料要要及时压盖，不要积压数量过多，及时压盖，不要积压数量过多，时间过长。时间过长。（5 5）压盖时保持压盖机运行正常，发现问题及时解决。压盖时保持压盖机运行正常，发现问题及时解决。三、三、混浊、沉淀混浊、沉淀引起碳酸饮料混浊、沉淀的因素主要有引起碳酸饮料混浊、沉淀的因素主要有: : 1 1、微生物、微生物 2 2、化学反应、化学反应 3 3、物

7、理因素、物理因素 防止措施防止措施1 1、微生物、微生物 在饮料生产过程中有微生在饮料生产过程中有微生物侵入时，这些微生物便会与物侵入时，这些微生物便会与糖分作用使糖变质产生混浊，糖分作用使糖变质产生混浊，与柠檬酸作用与柠檬酸作用 ( (柠檬酸含量少柠檬酸含量少时尤为明显时尤为明显) )使其形成丝状或使其形成丝状或白色云状沉淀。白色云状沉淀。 2 2、化学反应化学反应（1 1）糖中胶质凝聚形成混浊、沉淀。）糖中胶质凝聚形成混浊、沉淀。（2 2）生产透明的碳酸饮料时，使用甜菜糖。）生产透明的碳酸饮料时，使用甜菜糖。（3 3）饮料用水硬度过高，水中的钙、镁与柠檬酸作用，）饮料用水硬度过高，水中的钙

8、、镁与柠檬酸作用，生成不溶性沉淀物。生成不溶性沉淀物。 （4 4）使用焦糖于含揉酸的饮料中，易发生沉淀；香精）使用焦糖于含揉酸的饮料中，易发生沉淀；香精用量过大，或者使用不合格的、变质的香精，也会引起用量过大，或者使用不合格的、变质的香精，也会引起白色混浊或悬浮物；色素用量过大也会引起沉淀。白色混浊或悬浮物；色素用量过大也会引起沉淀。3 3、物理因素、物理因素（1 1）瓶和瓶盖洗涤末净时，）瓶和瓶盖洗涤末净时，附着的杂质被饮料浸泡后即附着的杂质被饮料浸泡后即会造成沉淀会造成沉淀; ;（2 2）操作不当，水和原浆）操作不当，水和原浆过滤不清会造成饮料沉淀。过滤不清会造成饮料沉淀。防止措施防止措施

9、（1 1）保证足够的二氧化碳含量，防止空气混入。）保证足够的二氧化碳含量，防止空气混入。（2 2）减少生产各环节的污染。）减少生产各环节的污染。（3 3）加强原料的管理。）加强原料的管理。（4 4）加强过滤介质的消毒灭菌工作。）加强过滤介质的消毒灭菌工作。（5 5）生产用水硬度必须合适，注意不用硬度过高的）生产用水硬度必须合适，注意不用硬度过高的水。水。 防止措施防止措施（6 6）注意选择合格的砂糖。）注意选择合格的砂糖。（7 7）选用优质香料、食用色素，严格控制使用量。）选用优质香料、食用色素，严格控制使用量。（8 8）一般尽量不用或少用防腐剂。）一般尽量不用或少用防腐剂。四、四、辣味辣味

10、有的碳酸饮料甜味不足，辣味有余，喝后很快有的碳酸饮料甜味不足，辣味有余，喝后很快就打隔。就打隔。 这主要是由于此饮料中料量不足或无料造成的。这主要是由于此饮料中料量不足或无料造成的。其辣味主要是二氧化碳的酸辣味，因为无料、少料，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味，因为无料、少料，则黏度低、阻力小，喝后二氧化碳很快从体内分解则黏度低、阻力小，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来，使人打隔。排放出来，使人打隔。 四、四、辣味辣味防治措施：加强重视灌装操作。防治措施：加强重视灌装操作。 假如灌水时，水、气路相通，胶嘴子有裂纹，假如灌水时，水、气路相通，胶嘴子有裂纹，瓶托偏低，瓶子矮，簧筒弹簧力量小等，则会造

11、成瓶托偏低，瓶子矮，簧筒弹簧力量小等，则会造成少料或无料。也有的是手工灌料者漏灌造成的。少料或无料。也有的是手工灌料者漏灌造成的。 五、五、非糖结晶非糖结晶产生非糖结晶有三种可能产生非糖结晶有三种可能: : (1) (1)糖精在酸性溶液中易形成结晶。糖精在酸性溶液中易形成结晶。 (2)(2)水的硬度过高时，苯甲酸钠过多时与柠檬酸水的硬度过高时，苯甲酸钠过多时与柠檬酸作用生成苯甲酸结晶体。作用生成苯甲酸结晶体。 (3)(3)原料成分中若含有葡萄糖和果糖等糖类，同原料成分中若含有葡萄糖和果糖等糖类，同时又有苯肼存在，苯肼可以与这些糖形成一种很清时又有苯肼存在，苯肼可以与这些糖形成一种很清晰的不溶于

12、水的结晶，称为胨。晰的不溶于水的结晶，称为胨。五、五、非糖结晶非糖结晶 防止措施防止措施: : （1 1）严格按照配料顺序下料。）严格按照配料顺序下料。 （2 2）不使用硬度过高的水生产饮料。）不使用硬度过高的水生产饮料。 （3 3）各种配料成分用量要严格掌握。）各种配料成分用量要严格掌握。 （4 4）严格选用原料，尤其是糖类。其他原料使用）严格选用原料，尤其是糖类。其他原料使用时也应考虑一下其中杂质和有关成分对饮料的影响。时也应考虑一下其中杂质和有关成分对饮料的影响。六、六、变味变味 变味是指饮料生产后，放一段时间变成很难闻的变味是指饮料生产后，放一段时间变成很难闻的气味。既无香味，也无饮料应有的适口滋味。气味。既无香味，也无饮料应有的适口滋味。 原因：（原因：（1 1）由于配料时，所用容器设备没有洗净，）由于配料时，所用容器设备没有洗净，造成微生物生长繁殖，产生酸