第三章 酸度的测定.

1、一、一、 酸度的概念酸度的概念 分析生物样品的酸性物质的含量，应区别几种不同酸分析生物样品的酸性物质的含量，应区别几种不同酸度。度。 1. 总酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。指食品中所有酸性成分的总量。包括在测包括在测定前已离解成定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。可滴定酸度。第一节第一节 概述概述第三章第三章 酸度的测定酸度的测定有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H+ 的浓度。的浓度

2、。反映的是已离解的酸的浓度，常用反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值值表示。其大小由表示。其大小由pH计测定。计测定。 pH的大小的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与样与总酸中酸的性质与数量有关，还与样品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。坏的一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。判断某些

3、果蔬的成熟度。（四）有机酸是发酵行业的一类重要产品，是食（四）有机酸是发酵行业的一类重要产品，是食品行业重要的添加剂。品行业重要的添加剂。果蔬及其食品中常见的有机酸果蔬及其食品中常见的有机酸7 7第二节第二节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法）（一）原理（一）原理 用标准碱液滴定食品中的有机弱酸（电离常用标准碱液滴定食品中的有机弱酸（电离常数大于数大于108），中和生成盐，用酚酞做指示剂。），中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色，指示剂显红色)时，根据耗时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反

4、应式：反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O适用于色浅的样品的测定。适用于色浅的样品的测定。为何以为何以pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，生成强碱弱酸盐，显碱性显碱性。一般。一般 pH8.2pH8.2左右，左右，故选酚酞为指示剂。例：故选酚酞为指示剂。例： CHCH3 3COONa+HCOONa+H2 2OCHOCH3 3COOH+NaCOOH+Na+ +OH+OH第二节、有效酸度（第二节、有效酸度（pH）值的测定）值的测定在食品酸度测定中，有效酸度在食品酸度测定中，有效酸度(pH值值)

5、的测定，的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测表示食品介质的酸碱性。测H的活度的活度(近似认为是近似认为是浓度浓度)。pH值的测定方法：值的测定方法： 电位法电位法 ( pH计法计法 ) 比色法比色法 ：试纸法试纸法、标准管比色法、标准管比色法 一、电位法一、电位法 (pH计法计法) 1.原理原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液池电动势的大小，与溶液pHpH值有直线关

6、系。值有直线关系。E = EE = E- 0.0591 pH (25- 0.0591 pH (25）即在即在2525时，每相差一个时，每相差一个PHPH值就产生值就产生59.1 mV59.1 mV电电动势。通过标准缓冲液校正后的酸度计，当测动势。通过标准缓冲液校正后的酸度计，当测定样品溶液时，可根据电动势的差值表示出样定样品溶液时，可根据电动势的差值表示出样品的品的pHpH值。值。（2）酸度计的校正：A、开启电源，预热30分钟，连接两种电极，读数开关放开的时候调零B、选择与样品pH值相近的标准缓冲液C、量取缓冲液温度，调节酸度计温度补偿D、用无CO2水将两个电极冲洗干净（用滤纸吸取多余水珠），

7、放入缓冲液，按下读数开关，调节pH值指针到缓冲液的值上，放开开关，读数回零；重新校正一次（3）样品测定A、将两个电极冲洗干净，用待测溶液冲洗一次B、量取样品温度，调节酸度计温度补偿C、将两个电极放入样品，按下读数开关，稳定1分钟后，读数D、放开开关，清洗电极，保存电极（4）有效酸度）有效酸度pH测定方法说明：测定方法说明： 制备好的样品不宜久存，马上测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。 样品的样品的pH值和总酸度之间没有严格的比例关系，值和总酸度之间没有严格的比例关系，pH值与酸的性质和含量有关，也与其缓冲作用的其它值与酸的性质和含量有关，也与其缓冲作用的其它物质和数量有关物质和数量有关（5

8、）电极的使用说明：）电极的使用说明： 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水 或或 0.1 mol/L的盐酸溶液中的盐酸溶液中24小时以上。小时以上。 每换一次不同溶液，须将电极用蒸馏水清洗一次，每换一次不同溶液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干擦干 再用。再用。 在实际操作中，为了尽量减小误差，应该选用在实际操作中，为了尽量减小误差，应该选用pHpH值与值与待测溶液待测溶液pHpH值相近的标准缓冲溶液，在实验过程中应值相近的标准缓冲溶液，在实验过程中应尽可能使温度保持恒定。尽可能使温度保持恒定。b. pHb. pH测定用的标准缓冲溶液测定用的标

9、准缓冲溶液 因为标准缓冲溶液是因为标准缓冲溶液是pHpH测定的基础，所以其配制及测定的基础，所以其配制及pHpH值的确定是非常重要的，一些国家的标准计量部门值的确定是非常重要的，一些国家的标准计量部门通过长期的工作，采用尽可能完善的方法确定了若干通过长期的工作，采用尽可能完善的方法确定了若干种标准缓冲溶液的种标准缓冲溶液的pHpH值。值。 第三节第三节 挥发酸的测定挥发酸的测定一、概论一、概论 食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及山梨酸及CO2、S

10、O2等。等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。项质量控制指标。1.直接滴定法直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。特点：操作方

11、便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2. 间接法间接法将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。发酸含量。 总酸总酸 = 挥发酸挥发酸 + 不挥发酸不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。二、直接滴定法（水蒸汽蒸馏法）测总挥发酸二、直接滴定法（水蒸汽蒸馏法）测总挥发酸原理原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游

12、离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，滴定至微红色，30 秒秒 不褪色为终点，根据标准不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 反应式同反应式同“总酸度的测定总酸度的测定”。发酵过程为什么会有挥发脂肪酸生成？供氧不足或发酵过程氧传质效率低或在发酵培养的莫各阶段氧成为限制性因素，生成NADH无代谢去路，则*因为消耗NADH挥发性脂肪酸积累的后果n微生物在生境的微生物在生境的pH 低于其适宜低于其适宜pH时，需

13、要更多能量用于维时，需要更多能量用于维持自身的稳恒状态，即用来从细胞体内向外泵出质子以维持持自身的稳恒状态，即用来从细胞体内向外泵出质子以维持其细胞质的其细胞质的pH处于中性范围，此时微生物的合成代谢速率处于中性范围，此时微生物的合成代谢速率将会下降；当微生物缺乏足够能量向体外泵出质子时，微生将会下降；当微生物缺乏足够能量向体外泵出质子时，微生物细胞质将发生酸化，导致其活性受到不可逆的抑制物细胞质将发生酸化，导致其活性受到不可逆的抑制（Florencio L，Nozhevnikova A，Van Langerak，FERMS Microbiology Letters，1993）。）。n低低pH本身并不对微生物产生直接的抑制作用，但低本身并不对微生物产生直接的抑制作用，但低pH会导会导致较高的游离致较高的游离VFA（挥发性脂肪酸），游离（挥发性脂肪酸），游离VFA较易穿过细较易穿过细胞膜并在其细胞质内发生离解，干扰对于微生物发酵过程很胞膜并在其细胞质内发生离解，干扰对于微生物发酵过程很重要的重要的质子动力质子动力的形成，破坏其动态平衡，从而导致某代