果粒橙等饮料加工中常用质量控制指标及机理修改版

1、 果粒橙等饮料加工中常用质量控制指标及机理 作者：黄柳乔 学号：2013140193摘 要：本文主要对瓶装果汁饮料加工中的常用生产质量及机理的进行了探讨分析，让读者对于果汁饮料的生产过程有进一步的了解。关键词：瓶装果汁饮料；生产；原料；质量控制指标；机理 果蔬饮料产品，是掺以新鲜果蔬或以果蔬浓缩汁(浆)为原料，经过原料挑选、清洗、破碎、打浆、胶磨、调配、均质、灭菌、灌装、封口等加工工艺以液体状态灌装，直接供消费者饮的商品饮料。就其原料的不同可分为果汁饮料、蔬菜汁饮料和复合汁饮料。就其浓度酶本同可分为纯果汁饮料和果蔬汁汁饮料。生产高质量的果蔬汁饮料需要品质优良的原辅材料以及合理、科学的加工工艺设

2、计和合适的加工工艺。因此，采用先进的生产现场管理手段和相应的技术管理措施，对提高果蔬饮料品质具有十分的重要意义。1 一个完整的果汁加工质量控制过程应包括原材料的质量控制、生产过程的工序质量控制、生产设备的质量控制、半成品及成品的检测与控制，产品的仓贮、运输和售后的质量服务等过程。除此之外对厂区、车间以及其它环节的卫生也须进行严格的控制。总之质量控制是一个全过程的行为，是一个复杂的系统工程。2 1质量控制指标：1.1. 感官指标色泽呈桑果的近似颜色, 均匀一致。滋气味具有果汁应有的良好滋味及气味, 酸甜适口, 无异味。组织形态均匀的浑浊液, 长时间静置后, 允许有沉淀。杂质不允许有肉眼可见外来杂

3、质。在橙汁感官指标的分析中，色泽3240分，缺陷1620分，风味3240分，总分为100分，并按照总分进行分级，A级橙汁的总分大于90分，B级的总分大于80分，低于80分的为级外品。在各指标分析中，色泽与风味具有相同的权重，均为缺陷的2倍。1.2理化指标酸度：1045色值：3090115Brix440nm浊度：<3NTU热稳定性：稳定钠：<30mgkg115 Brix硝酸盐：<5mgkg115 Brix果胶：阴性淀粉：阴性1.3微生物指标细菌总数：<50cfuml大肠菌群：不得检出致病菌：不得检出霉菌：不得检出耐热霉菌：不得检出酵母菌：不得检出耐高渗透压酵母菌：不得检出

4、耐酸耐热菌：<11 0m3l2具体质量控制环节及机理：2.1 原材料的质量控制 对原料产地的控制应包括；a 土壤的选择、地域的选择；b 所需水果品种的选择：c 对种植过程如施肥，病虫害防治提示意见和要求；d 对收果时期的掌握、对成熟度的掌握等。 原料的标准及控制a 制定相应的水果标准b 外观质量应控制新鲜度、成熟度、香气、滋味、病虫害情况、腐烂变质情况、损伤情况。c 理化指标检测 外形尺寸 可溶性固形物 酸度有必要可测氨基氮。对其它材料的控制a 酶制剂如果胶酶、淀粉酶等，需测定酶活力、活化时间及条件。b 硅藻土可测定细度、杂质等原料进厂入库的控制a 原料进厂检斤b 原料进厂的理化测试项目

5、包括平均总固形物含量 酸度、水份、核肉等。c 对仓贮条件的控制，仓贮温度、通风情况，每日记录质量情况。原料要按产地、批次分类存放 保证先入库先加工。饮料水质的质量按制 水是果味水饮料生产的主要原料之一。水质的好坏，直接影响到产品的质量，饮料的变味、变色、发酵、混浊、以致沉淀，往往可能是因水质差而引起。硬度大的水会使饮料产生沉淀，影响产品口味和质量；碱度可以中和饮料中的酸，使饮料的口味变淡、酸度的降低，给细菌提供了繁殖条件导致饮料变质。本地区一般采用地下水，它们经过地层的渗透和过滤，除了地表中的许多有色物质、混浊物、有机物和细菌，故比较澄清，但往往含有较多的矿物质，使水的总固体、碱度、硬度指标上

6、升，需要进行水处理。地下水一般采用的水处理技术为：一、过滤：主要有沙滤、碳滤、砂棒滤。二、软化：主要有石灰软化法、离子交换法。三、反渗透法（超滤技术）选用以上几种方法进行处理，便于水净化至饮料用水标准。4 果汁的质量控制果味饮料在外观上，要求澄清、透明、无沉淀。这就要求果汁必须经过澄清处理。造成果汁混浊的物质，主要有果胶、蛋白质、单宁、淀粉等胶体物质以及细微的果肉组织碎屑。果汁的澄清可以采用几种新的有效澄清方法： 酶解法澄清比较适合于果胶是导致混浊的重要原因的果汁，如：苹果原汁此法采用果胶脱脂酶和聚半乳糖醛酶的复合酶。对于淀粉含量高的果汁，还应加入定量的淀粉酶，分解其中的淀粉，以缩短澄清时间和

7、澄清效果。复合果胶酶作用的最适温度40 50，PH值为3.5 4.0。超滤法澄清超滤操作是在常温下进行，因而特别适合于对热敏感的果汁的澄清，采用超滤法澄清果汁，可以最大限度地保存维生素C 等对热敏感 的营养物质和风味物质，还可以回收果胶、蛋白质、香精等物质。与其他澄清法比较，具有速度快、时间短的优点。2.1.6.3 蜂蜜法澄清采用蜂蜜作澄清剂，一般使用3%的量，澄清140min 以上效果最佳。采用蜂蜜作澄清剂，可以同时达到澄清、防褐及增甜的效果。以上几种新的有效澄清方法，可以单一使用或同时使用。蜂蜜与酶制剂同作用效应，可在16左右，使果汁的澄清作用增加10 20 倍，这可使果汁的澄清得以在常温

8、下进行。5 实验结果表明, 蜂蜜的加入可使澄清速度大大加快, 透光率显著提高。原因可能是蜂蜜中含有大量淀粉酶、蛋白酶、醋酶, 加入过多对澄清反而不利, 可能是由于蜂蜜本身所含的蛋白质和糖在起作用。6 2.2生产各环节的微生物控制果味饮料生产过程中，微生物污染的主要原因途径如下：瓶装果味饮料生产厂家普遍受到霉菌等微生物污染的困扰，霉菌生长形成肉眼可见的絮状物影响感官性状，缩短保质期，造成经济损失，据有关资料介绍，污染源并非水源本身，是水源污染，包装材料清洗、消毒不当、未经净化的空气造成，因此对设备、生产环境和操作人员的微生物控制显得很重要。2.2.1 设备的清洗和灭菌新型设备系统一般采用CIP

9、方式清洗灭菌，每隔一定时间用水、热水、清洗液适当组给通过，将设备洗净，使用前再用热水或蒸汽杀菌。2.2.2 预防无菌操作间的污染2.2.2.1 搞好生产前的清洁卫生，对无菌操作间进行彻底消毒、灭菌、不留死角。尤其是冲瓶机、灌装机等成品水接触的部分。2.2.2.2 安装洁净度为100 级的空气净化系统，缩小无菌操作间范围，对进入无菌操作间的空气进行过滤除菌，排除外界空气再次污染的机会。2.2.2.3 保持无菌间干燥。不积水，以减少微生物生长繁殖的机会。将非连续生产安排为连续生产。2.2.2.4减少进入无菌操作间人员、物料的污染。2.2.3 操作人员的卫生要求2.2.3.1 搞好个人卫生。2.2.

10、3.2 生产操作人员的工作服、工作帽要经高压灭菌（或浸泡消毒）乳胶医用手套要经浸泡消毒后再使用。2.2.3.3 建立淋浴系统，生产人员在操作前全部淋浴，换穿洁净服后方可进入无菌操作间生产。操作人员的手必须定时消毒。2.2.4 瓶、盖的灭菌瓶盖主要采用化学方法进行灭菌，一般可以采用浸渍法或喷淋法，主要采用的化学溶液有两种，一种为过氧化氢灭菌：过氧化氢溶液的浓度为25% 35%, 灭菌时间8 9 秒。提高过氧化氢溶液的浓度，可以提高其灭菌效能。另一种为过氧醋酸灭菌：过氧醋酸浓度为1%，灭菌时间为8 9秒。也可以采用臭氧水灭菌，双氧水浓度为10ppm, 灭菌时间为8 9 秒。72.2.5 生产中的微

11、生物控制2.2.5.1 降低果味饮料的PH 值PH 值在4.3 以下的饮料，在此状态下，除酵母、霉菌仍有增殖外，细菌基本无繁殖能力。由于微生物的生长繁殖能力随着PH 值的降低而减弱，因而在不影响风味的前提下，应尽可能降低PH 值为好。2.2.5.2 热灭菌果味饮料多采用加热灭菌，加热灭菌视果味饮料的PH 值高低而采取不同方式，多采用115 122，5-8 秒高温瞬时杀菌，立即冷却进行灌装。2.2.5.3 减少饮料中的溶存氧为了防止好气性菌在果味饮料中的溶存氧下繁殖，常采用脱气处理。2.2.6 加强瓶密封性检查瓶密封性泄漏会造成微生物的二次污染，要加强寻以下方面的监控检查盖内密封圈有无缺口、裂口

12、；检查瓶子有无裂缝、穿孔、缺口；瓶与盖密封是否良好；成品出厂前抽查。总之，在果味水的生产流程中，严格按以上各环节进行控制，生产出来的果味饮料品质稳定，倍受消费者的青睐。8 3归纳：3.1水一般采用的水处理方法3.1.1过滤：设备：食品饮料精密过滤器价位：2300元左右功能：它能够有效的利用滤网拦截掉水中的这些杂质，从而使水质得到了更好的净化，再生水还可以再次的被应用在一些设施的用水中。3.1.2软化：设备：软化水处理设备 全自动软水器价位：9800元左右特点：软水器是专门清除水中的钙镁离子，有效率高达99%，同时也可以去除水中的藻类、固体悬浮物，使处理后的水软化、清澈。 3.1.3超滤：设备：

13、超滤装置系统价位：20000元左右特点：超滤是超过滤的简称,含有高超过滤之意,即其过滤能力超出了普通过滤的能力,表现为它能把更细微的颗粒除掉。评价：结合三种方法的使用，可令水质净化至饮料用水标准，其中超滤法对于水质的纯化最为细致和重要。3.2. 果汁的澄清方法3.2.1应用最普遍的方法：加热凝聚澄清法特点：加热温度8082，时间为8090秒最理想的方法：超滤澄清法特点：采用超滤法澄清果汁，缩短了生产周期 减少了生产设备，降低了成本。对通量衰减厉害的超滤设备，采用23 NaOH溶液小量的聚环氧乙烷溶液进行清洗，5分钟即可恢复通量效果十分理想。可见采用超滤法生产果汁是十分理想的。参考文献：1 何清，牛志刚，程卫东. 果蔬饮料产品质量的过程控制措施 J饮料工业，2006，（7）：162-165 2高广仁，李荣波. 果汁及果汁饮料生产知识讲座 第六讲 果汁加工的质量控制J软饮料工业，1996，（1）：50-523 谢勇，余清谋. 中国苹果