食品工艺学8讲述

1、乳乳 制制 品品 加加 工工中国计量学中国计量学贾振宝贾振宝人均年占有奶量乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o黑白花奶牛黑白花奶牛也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o西门塔尔牛西门塔尔牛乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o 牦牛牦牛乳期：约为乳期：约为4-54-5个月，全期产乳个月，全期产乳量平均为量平均为450-600 kg450-600 kg，乳脂率：乳脂率：6.5%-7.5%6.5%-7.5%，高者可达，高者可达10%10%，乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛o 水牛水牛第一节第一节 乳的组成及特性乳的组

2、成及特性o 乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。n水分、水分、n脂肪、脂肪、n蛋白质、蛋白质、n乳糖、乳糖、n盐类以及盐类以及n维生素、维生素、n酶类、气体等。酶类、气体等。表表2.1 2.1 牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量成份成份水分水分总乳固总乳固体体脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖无机盐无机盐变化范围（变化范围（% %）85.585.5- -89.589.510.510.5- -14.514.52.52.5-6.0-6.02.92.9-5.0-5.03.63.6-5.5-5.50.60.6-0.9-0.9平均值（平均值（% %）87.

3、587.513.013.04.04.03.43.44.84.80.80.8 乳脂肪乳脂肪o 主要成分主要成分图图2.2 脂肪球膜的结构图脂肪球膜的结构图1-脂肪脂肪 2-结合水结合水 3-蛋白质蛋白质 4-乳浆乳浆甘油三酯，约占乳脂甘油三酯，约占乳脂肪的肪的97%97%98%98%含有短链脂肪酸（含有短链脂肪酸（4 4、6 6、8 8、1010个碳）个碳） 乳蛋白质乳蛋白质1. 1. 酪蛋白酪蛋白s s- -酪蛋白酪蛋白-酪蛋白酪蛋白-酪蛋白酪蛋白-酪蛋白组成酪蛋白组成 乳蛋白质乳蛋白质2. 2. 乳清蛋白质乳清蛋白质pH 4.6pH 4.64.74.7时时, ,煮沸煮沸20min20min，

4、发生沉淀的一类蛋白质，发生沉淀的一类蛋白质，乳白蛋白乳白蛋白乳球蛋白乳球蛋白 乳糖乳糖（四）（四）乳中的酶乳中的酶 还原酶：还原酶：是微生物的代谢产物，因其数量与微生物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来判断乳的新鲜程度。磷酸酶：磷酸酶：碱性磷酸酶经62.8/30min或72/15s被钝化，检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。过氧化物酶：过氧化物酶：主要来自白血球的细胞成分，是固有的乳酶。液态乳（液态乳（消毒乳）消毒乳）乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。加热到加热到135或或135以上并持续至少以上并持续至少1秒种。不秒种。

5、不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。原料乳验收 预 处 理 预热均质 巴氏杀菌 冷 却 灌 装 加工工艺高脂乳高脂乳全脂乳全脂乳低脂乳低脂乳脱脂乳脱脂乳按脂肪含量分按脂肪含量分按风味分按风味分麦芽味麦芽味草莓味草莓味橙味橙味巧克力味巧克力味按杀菌及包装形式按杀菌及包装形式一莱克斯德包一莱克斯德包利乐枕利乐枕屋顶包屋顶包利乐砖利乐砖巴氏杀菌奶巴氏杀菌奶榨奶榨奶 人工人工 机械机械加工工艺原料乳的验收原料乳的验收o感观检测感观检测正常牛乳白色或微带黄色正常牛乳白色或微带黄色不得含有肉眼可见的异物不得含有肉眼可见的异物不得有红色不得有红色 、绿色或其他、绿色或其他异

6、色异色不能有苦味、咸味、涩味不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。和异常味。 加工工艺原料乳的理化指标原料乳的理化指标项目项目指标指标密度密度(20/4)(20/4)1.028(1.0281.028(1.0281.032)1.032)脂肪脂肪(%)(%)3.10(2.83.10(2.85.0)5.0)蛋白质蛋白质(%)(%)2.952.95酸度酸度( (以乳酸表示，以乳酸表示，%)%)0.1620.162杂质度杂质度(mg/kg)(mg/kg)44汞汞(mg/kg)(mg/kg)0.010.01滴滴涕滴滴涕(mg/kg)(mg/kg)0.10.1抗生素抗生

7、素(IU/L)(IU/L)0.030.03加工工艺下列情况不得收购下列情况不得收购o 产犊前产犊前15d15d内的末乳和产犊后内的末乳和产犊后7d7d内的初乳内的初乳o 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后的乳和停药后3d3d内的乳内的乳o 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。加工工艺原料乳的预处理原料乳的预处理一、原料乳的净化一、原料乳的净化过滤净化（过滤筛网或双联过滤器）离心净化（离心净乳机）原料乳的预处理原料乳的预处理o原料乳的冷却原料乳的冷却冷却到冷却

8、到44以下，以下，目的：抑制微生物繁殖。目的：抑制微生物繁殖。 冷却设备：板式换热器冷却设备：板式换热器 加工工艺原料乳的预处理原料乳的预处理o 原料乳的贮存原料乳的贮存图图3.5贮乳罐贮乳罐加工工艺保温：防止温度上升保温：防止温度上升搅拌：防止脂肪上浮搅拌：防止脂肪上浮原料乳的预处理原料乳的预处理 目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求值符合产品规格要求 o 牛乳的标准化牛乳的标准化 加工工艺牛乳的均质目的：对脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂目的：对脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂肪球（肪球（1m1m）均匀一致地分散在乳中）均匀一致地分

9、散在乳中 均质压力：均质压力：10-25Mpa10-25Mpa均质温度：均质温度：55805580 加工工艺牛乳的杀菌牛乳的杀菌 表1-2-5 乳品加工中主要的热处理分类工艺名称工艺名称温度/时 间初次杀菌（初次杀菌（thermization）636515s低温长时巴氏杀菌（牛乳）低温长时巴氏杀菌（牛乳）（LTLT）6330min高温短时巴氏杀菌（牛乳）高温短时巴氏杀菌（牛乳）（HTST）72751520s高温短时巴氏杀菌（高温短时巴氏杀菌（HTST）（稀）（稀奶油等）奶油等）8015s超高温灭菌（连续式）（超高温灭菌（连续式）（UHT）135140几秒保持灭菌保持灭菌1151202030mi

10、n加工工艺图1-2-2 典型UHT乳的工艺流程1 平衡槽 2 离心泵 3a 预热段 3c加热段 3d 热回收段 4均质机 5 保温管 6 蒸汽喷射阀 7无菌罐 8 灌装机 9 平衡槽设备清洗设备清洗 原位清洗原位清洗(CIP Cleaning in Place) (CIP Cleaning in Place) CIPCIP是在设备、管道、阀件都不需要拆卸不需是在设备、管道、阀件都不需要拆卸不需要易地的情况下，设备就在原地进行清洗的要易地的情况下，设备就在原地进行清洗的一种技术一种技术 带有分配器，可进行多路分别清洗。 具有回流管道装置，洗液可循环使用，既节省洗液，又有利环境卫生。 发酵乳与酸乳

11、发酵乳与酸乳 o 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。凝乳状产品。o 发酵剂是发酵剂是关键关键 加工工艺1 1、产酸能力、产酸能力2 2、后酸后酸化、后酸后酸化3 3、产香能力、产香能力4 4、粘性物质产生能力、粘性物质产生能力 直投式直投式 乳酸菌纯培养乳酸菌纯培养物物 继代式继代式 母发酵剂母发酵剂 生产发酵剂生产发酵剂发酵剂的发酵剂的制备制备产品包装产品包装( (酸奶包酸奶包装机装机) )粉料混配鲜奶浓缩和鲜奶浓缩和配料配料料液热处理料液热处理( (杀菌器或发酵罐杀菌器或发酵罐) )保温培养保温培养( (酸奶发酵罐酸奶发酵罐) )发

12、酵终止发酵终止搅拌搅拌冷冷却却( (冷排或发酵罐冷排或发酵罐) )添加果料添加果料( (酸奶发酵罐酸奶发酵罐) )菌种投入料液冷却料液冷却( (冷排或发酵罐冷排或发酵罐) )二级均质搅拌型酸奶生产设备配套方案一搅拌型酸奶生产设备配套方案一凝固型酸奶生产设备配套方案凝固型酸奶生产设备配套方案冷却隧道冷却隧道乳粉乳粉 加工工艺 全脂乳粉生产工艺流程 冰淇淋 o 冰淇淋的生产工艺流程冰淇淋的生产工艺流程原料预处理混合料的制备 均 质（5060/1020MPa） 杀 菌（63/30min，8385/15s） 冷 却（04）老化（成熟）（24/424h） 凝 冻（-2 -6） 灌装成型软质冰淇淋 硬 化

13、（-35 -45/2060min）包装硬质冰淇淋肉类制品加工肉类制品加工 国内外的主要产品类型腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，罐头，火腿火腿(ham)，腌肉，腌肉(bacon)，灌肠，灌肠(sausage)国内：国内：国外国外肉用畜禽的种类肉用畜禽的种类o猪猪【脂肪型脂肪型】脂肪占胴体的脂肪占胴体的4547，瘦肉，瘦肉占占35 37。我国大我国大 多数地方品种均属脂肪型多数地方品种均属脂肪型肉用畜禽的种类肉用畜禽的种类o牛牛肉的形态学与特性肉的形态学与特性o 肉的形态结构肉的形态结

14、构肌肉组织肌肉组织肉的形态学与特性肉的形态学与特性o 肉的形态结构肉的形态结构肉的形态学与特性肉的形态学与特性o 结缔组织（结缔组织（connective tissue)connective tissue)腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。及皮均属结缔组织。 疏松结缔组织疏松结缔组织 致密结缔组织致密结缔组织营养价值低肉的形态学与特性肉的形态学与特性脂肪组织脂肪组织 猪：猪：皮下、肾周围、大网膜皮下、肾周围、大网膜 羊：羊：尾根（大尾绵羊）、肋间尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：牛：肌肉内肌肉内 鸡：鸡：皮下、腹腔、肠胃周围

15、皮下、腹腔、肠胃周围由脂肪细胞组成由脂肪细胞组成肉的形态学与特性肉的形态学与特性猪骨约占胴体的猪骨约占胴体的% %，牛占牛占15%15%2020. .肉的化学成分肉的化学成分肌肉含水约，肌肉含水约，皮肤为皮肤为0 0，骨骼为。骨骼为。肉的化学成分肉的化学成分o蛋白质蛋白质 肌浆蛋白（肌浆蛋白（30%30%）清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52即凝固一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成可溶性酶系肉的化学成分肉的化学成分蛋白质蛋白质o 肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用

16、的物质。黏结性起决定作用的物质。凝固温度低，凝固温度低，肉的化学成分肉的化学成分蛋白质蛋白质间质蛋白（间质蛋白（20%） 构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。中，它们均属于硬蛋白类。肉的化学成分肉的化学成分脂肪脂肪蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂 肪、肌肉间脂肪，主要成分为 中性脂肪，最常见的脂肪酸为 棕榈酸、油酸、硬脂酸。组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸败程度有

17、很大关 系，因为磷脂含不饱和脂肪酸 的百分率比脂肪高得多。肉的物理性质肉的物理性质o 颜色颜色肉的物理性质肉的物理性质咸味、金属味和血腥味生肉生肉迈拉德(Maillard)反应：AA与还原糖的发应脂质氧化蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解产生途径产生途径熟肉熟肉香味肉的物理性质肉的物理性质o 肉的持水性肉的持水性指肉在指肉在加工过程加工过程中保持原有水分与添加水分的中保持原有水分与添加水分的能力。能力。压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、影响因素：影响因素：种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。

18、肉的物理性质肉的物理性质o 肉的嫩度肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉对舌或颊的柔软性肉对牙齿压力的抵抗性咬断肌纤维的难易程度嚼碎程度嫩度嫩度肉的成熟肉的成熟o死后僵直死后僵直ATPATP下降下降pHpH值降低值降低 肌质网自体崩解肌质网自体崩解 钙离子溢出钙离子溢出 ATPATP酶活化酶活化 肌动球蛋肌动球蛋白形成白形成 收缩收缩肉的成熟o 肉的成熟肉的成熟PSEPSE肉肉屠宰后因屠宰后因pHpH降低很快，但胴体温度仍很高，使与降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋

19、白质结合的水减少，蛋白质结合的水减少，将屠宰后将屠宰后45 min45 min内背最长肌内背最长肌pHpH低于低于5.85.8的猪肉定为的猪肉定为PSEPSE肉。肉。DFDDFD肉肉o 肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pHpH值会值会由于乳酸积累少而比正常情况高些由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH(pH约为约为6.0)6.0)。肉的变质肉的变质o肌肉中的蛋白质降解肌肉中的蛋白质降解蛋白质蛋白质o脂肪的酸败脂肪的酸败o微生物微生物常见肉制品生产工艺常见肉制品生产工艺 o 熟制灌肠类制品的加工熟制灌肠类制品的加工( (一一) )原辅料原辅料1.1.肠衣：肠衣：

20、v 天然肠衣：天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管( (牛牛) )和和膀胱等。膀胱等。v 人造肠衣：人造肠衣：人造肠衣使用方便人造肠衣使用方便, ,安全卫生安全卫生, ,标准规格标准规格, ,填充量填充量固定固定, ,易印刷易印刷, ,价格便宜价格便宜, ,损耗少。人造肠衣包括以下几种损耗少。人造肠衣包括以下几种: : 纤维素肠衣纤维素肠衣 塑料肠衣塑料肠衣( (一一) )原辅料原辅料o 灌肠的原料肉灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽灌肠的原料肉选择面较宽, ,只要合乎兽医卫生检验的大只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。多数可食

21、动物肉均可用于加工灌肠。( (二二) )工艺流程工艺流程原料肉选择和修整原料肉选择和修整 低温腌制低温腌制 绞肉或斩拌绞肉或斩拌 配料、制馅配料、制馅 灌制或填充灌制或填充 烘烤烘烤 蒸煮蒸煮 烟熏烟熏 质量检查质量检查 贮藏贮藏(1)(1)感官指标感官指标v肠衣肠衣( (肠皮肠皮) )干燥完整干燥完整, ,并与内容物密切并与内容物密切结合结合, ,坚实而有弹力坚实而有弹力, ,无粘液及霉斑。无粘液及霉斑。v切面坚实而湿润切面坚实而湿润, ,肉呈均匀的蔷薇红色肉呈均匀的蔷薇红色, ,脂肪为白色。脂肪为白色。v无腐败臭无腐败臭, ,无酸败味。无酸败味。(2) (2) 理化指标理化指标亚硝酸盐亚硝

22、酸盐( (10106 6mg/kg),mg/kg),以以NaNONaNO2 2计计3030灌肠类卫生标准灌肠类卫生标准表表4 4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系西式灌肠和香肠之间的区别和联系区别区别香肠香肠灌肠灌肠原料肉原料肉以猪肉为主以猪肉为主除猪肉外还有牛、兔、鱼肉除猪肉外还有牛、兔、鱼肉原料肉的处理原料肉的处理瘦肉、肥肉切瘦肉、肥肉切丁丁瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅肉馅辅料调料辅料调料加酱油、不加加酱油、不加淀粉淀粉不加酱油，加淀粉不加酱油，加淀粉日晒、熏烟日晒、熏烟长时间日晒、长时间日晒、挂晾挂晾烘烤、熏烟烘烤、熏烟联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的一种肉食品。其它材料的一种肉食品。冷鲜肉的加工冷鲜肉的加工o 严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在迅速进行冷却处理，使胴体温度在小时内降为摄氏度