食品感官鉴定

1、复习思考题绪论、第一章：1、什么是食品质量？如何检验食品质量？答：食品的质量，通常从营养、卫生（安全）及嗜好性三方面来评价也即，食品检验的内容：食品的感官检验、食品的理化检验（营养成分等）、食品的卫生检验（微生物检验等） 其中，食品的感官检验，即对食品的色、香、味、外观、组织状态、口感等感官特征进行评价。2、何为食品质量的感官鉴评？有何意义？答：利用人体主要感官的刺激反应，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的色香味等各项指标进行评判，再对实验结果进行统计分析而得出结论的方法，称为食品感官分析法，也称感官鉴评法，或感官评价法。简而言之，感官鉴评法就是借助人的感官，感知并测定产品性质或调查嗜好程

2、度的方法。其意义在于：1）实用性强、灵敏度高、结果可靠 ；2）可以解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。3、现代（食品）感官鉴评与传统（食品）感官鉴评相比，有哪些进步？现代感官分析的主要内容和特点是什么？答：传统感官鉴评：仅凭个人经验感知直接评定产品性质，所谓“原始的感官检查” ；现代的感官分析：逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。更有模拟人的感觉器官而研制的感官仪器（质构仪，电子鼻，电子舌等）用于部分取代人的感官检验，以降低人的主观因素对结果的影响。现代感官分析包括二个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品

3、的特性来获知人的特性或感受。现代感官分析的特点：不看重个人的结论如何，而是注重于评价小组的综合结论。包括四种活动：组织、测量、分析和结论。分析结果的可靠性：统计分析显著性5% 。4、食品质量感官鉴评适用于哪些方面？答：食品质量的评比 ：如评酒；产品研发试验及研制型论文写作中； 广大消费者的自我保护；食品开发商 ：市场调查、消费群体的偏爱、工艺或原材料的改变等；质量控制体系的重要组成部分：如工商部门的抽查。5、简述感官与感觉的定义、分类。答：感觉 sensation: 个别感官的刺激效应。它是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激

4、后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。如 味蕾，嗅细胞。感官的特征：1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。2）一种感官只能接受和识别一种刺激（专一）。3）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用（灵敏度）4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降（易疲劳性）5）心理作用对感官识别刺激有影响（心理干扰）6）不同感官在接受信息时，会相互影响（感官交互性）。五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。物理感觉：视觉、听觉和触觉；化学感觉：味觉和嗅觉。五种基本感觉之外，人类可辨认的还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等。6、解释：感觉阈，绝对阈，差别阈，

5、察觉阈（刺激阈），感觉疲劳，感觉对比，感觉变调（1）感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。（2）绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。（3）差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（4）察觉阈：而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。（5）感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反映。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。（6）感觉对比：对比增强：两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的

6、存在造成另一个刺激增强的现象； 对比减弱：一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。（7）感觉变调：两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。7、影响人体感觉的主要因素有哪些？答：影响感觉的几种现象1、感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反映。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。2、对比现象 对比增强：两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象； 对比减弱：一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。3、变调现象 两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。4、相乘作用 两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激

7、单独作用效果叠加的现象。5、阻碍作用 某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。温度对食品感觉的影响：食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。适宜于室温下食用的食物不太多，一般只有饼干、糖果、西点等。热菜的温度最好在6065，冷菜肴最好在1015。 适宜的食品温度：体温±2530 年龄和生理对食品感觉的影响：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大变化；人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响；许多疾病也会影响人的感觉敏感度。8、简述食品质量感官鉴评中的主要感觉。举例说明气味掩盖的应用。答：1、视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。产生视觉的刺激

8、物质是光波，只有波长在380780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。视觉在食品感官分析尤其是喜好性分析上占据重要地位。2、听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器官是耳朵。听觉在食品感官分析中主要用于某些特定食品和食品的某些特性（如质构-硬度、脆度等）的评析上。食品的质感，特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。声音对食欲也有一定影响。3、嗅觉：气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。嗅觉是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。食品的味道和气味共同组成食品的风味特征，影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。嗅觉疲劳:是嗅觉的重要特征之一，它是嗅

9、觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。气味混合中引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，即“掩盖”。4、味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。影响味觉的因素：（1）温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在3550，咸味的最适感觉温度为1850，而苦味则是10。（2）介质对味觉的影响：粘度增加味道辨别能力降低。呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。（3）身体状况对味觉的影响：味觉的敏感性取决于身体的需求状况。体内某些营养物质的缺乏也会造成对某

10、些味道的喜好发生变化（4）年龄和性别对味觉的影响：年龄超过60岁的人对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。儿童味蕾数少。（5）各种味之间的相互作用。9、何为嗅技术？何为范氏试验？何为啜食技术？三者的用途和操作上的主要区别何在？（1）答嗅技术：人为作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸；并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。（2）范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。 （3）啜食技术：用来代替吞咽的感觉动作，使香气

11、和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。如评茶10、基本味的识别与味觉阈值试验有何不同？答：基本味的识别：制备甜(蔗糖)、咸(氯化钠)、酸(柠檬酸)和苦(咖啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序。然后，依次品尝各样品的味道。味觉阈值实验：制备一种呈味物质(蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱)的一系列浓度的水溶液；然后，每种味感物质按浓度增加的顺序依次品尝，记录；分析确定各种味道物质的阈值。第二章：1、食品感官鉴评的三个必备条件是什么？答：高素质的试验鉴评员；控制得当的外部环境条件；精心制备所试样品。（客观条件：外部环境条件、样品的制备。主观条件：鉴评人员的素质）2、简述食品感

12、官人员的类型及其层次特点。（1）专家型 食品感官鉴评人员中层次最高的一类,专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。如品酒师、品茶师。专业工作经验+天赋。（2）消费者型 由各个阶层的食品消费者的代表组成。代表性最广泛的一类。与专家型感官鉴评人员相反，消费者型只能反映自身的主观愿望是否喜爱或接受所鉴评的样品、喜爱和接受的程度。（3）无经验型 由与所试产品有关人员组成。（该产品的技术员、检验员、市场营销员等）只对产品的喜爱和接受程度进行评价，相似于消费型，但代表性不及消费者。适合在实验室小范围内进行感官鉴评，无须经

13、过特定的筛选和训练程序，可轮流参加感官鉴评试验。（4）有经验型 该类型人员经过感官鉴评人员筛选试验，并具有一定分辨差别能力。适合专职从事差别类试验。（5）训练型 从有经验型人员中，再经进一步筛选和训练而达到要求的感官鉴评人员。具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。3、简述食品感官鉴评人员的筛选与训练过程。答：筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力。诸如，普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。筛选试验方法：基本识别试验(基本味或气味识别试验) 差异分辨试验(三

14、点试验、顺位试验等)。训练的作用：1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度；2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差；3、降低外界因素对鉴评结果的影响；4、培训基本感官知识（讲解：感官鉴评的基本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义和内涵）。4、食品感官鉴评室的设置和环境条件包括哪些方面？答：感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区、样品制备区。 试验区：感官试验的场所，由多个隔开的鉴评小间构成。样品制备区：准备感官鉴评试验样品的场所。靠近试验区，但避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。 环境条件：1、试验区内

15、的微气候：温度（21左右），湿度（保持在65%左右）、换气速度（半分钟左右置换二次室内空气为宜）和空气纯净程度（增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；精心选择所用材料，避免使用有气味的材料） 2、光线和照明。要求试验区有200400lx光亮的自然光即可满足。自然光线+人工照明（日光灯或白炽灯）。光线垂直照射到样品面上不产生阴影。特殊样品:增、减光亮度 3、外界干扰 感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛。外界对试验区的干扰主要是外界噪音。5、食品感官鉴评中样品制备的要求和呈送的条件有哪些？答：样品制备的要求：1、均一性 均一性：指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。精心选择适当的制备

16、方式。旨在减少出现特性差别的机会.选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别;对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。2、样品量在一次试验中所能鉴评的样品个数；提供给每个鉴评人员供分析用的每个样品的份量。3、样品特性。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道，会明显减少可鉴评的样品个数 4、其它因素：噪音、谈话、不适当光线。呈送的条件：呈送给每个鉴评员的样品份量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。有些试验(如二三点试验)应严格控制样品份量，另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够鉴评的量。对差别试验，每个样品的份量控制在液体30mL，固体28g左

17、右为宜。嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。描述性试验的样品份量可依实际情况而定。6、举例说明，不能直接进行感官鉴评的食品，可采取哪些措施进行鉴评？答：有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。进行适当稀释（比如将均匀定量的样品，用一种化学组分确定的物质(如水、乳糖、糊精等作稀释剂)稀释或在这些物质中分散样品，每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例），或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体（将样品定量地混入所选用载体中或放在载体(如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和

18、奶油等作栽体)上面，然后按直接感官分析样品制备与呈送方法进行操作）中，而后按一般制备方法进行制备与呈送.。7、食品感官鉴评的组织者应具备哪些能力？答：要求：该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平。熟悉多种试验方法，并能根据实际问题正确地选择试验法和设计试验方案。第三章：1、按检验目的和试验（设计）性质分类，食品感官检验方法分别有哪些类？答：按目的可分为：嗜好型 通过样品某物质测定人的感官对产品的喜好度；分析型 仪器型,以感官区分几种产品间某物质的差别或某产品物质的特性。按试验(设计)方法的性质常分为三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验其它类:阈值试验、消费者试验。（1）差

19、别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（分析型）或偏爱其（嗜好型）。对结果的解释和判断：运用统计学二项分布参数检查查表。常用的具体试验方法（设计）有：成对比较检验法、二三点检验法、三点检验法、“A”“非A”检验法、五中取二检验法、选择检验法、配偶检验法。（2）标度和类别检验 对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。对结果的解释与判断查表，或方差分析。具体的试验方法有：排序检验法（即，排列试验）、类别检验法（即，分级试验）、评分法等。（3）分析或描述性检验 对照某个标准

20、样品（或应有的质量指标），判定一个或多个样品的某些特征或对某个特定的特征的强度进行文字描述和分析。得出结论：样品各个特性的强度，或样品全部感官特征。常用的试验方法：简单描述检验法（定性）、定量描述与感官剖面检验法（定量强度）。2、进行具体的食品感官鉴评之前，需选择适宜的检验方法。选择检验方法的主要依据是什么？答：1、需了解两个样品间的差异时：成对比较检验法、三点检验法、二三点检验法、评分法等。对于同样的实验次数、同样的差异水平，成对比较检验法所要求的正解数最少2、检验三个以上样品间的品质、嗜好等关系：排序法、评分法、成对比较法等。3、对于分类法、排序法和成对比较法，当有差异的样品数量增大时，成对比较法的精度增高，但试验时间增长，而分类法和排序法所需时间仅为成对比较法的1/3。4、对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。成对比较检验法（两点试验法）的步骤：两个样品，随机顺序、同时出示；鉴评员个人比较、判定：样品整体，或样品某些特征的强度顺序；统计结果与综合判断。它可用于确定两种样品之间是否存在某种差异；差异方向如何；或者用于偏爱两种样品中的哪一种。本方法比较简便，但效果较差。（猜对率为1/2） 几个术语原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假设，即（两种）样品之间在特性强度上没有差别（