甘肃省武威市高中生物第1章传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作课件2新人教版选修1

1、C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O O 6CO6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶酶C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +少量能量少量能量酶酶 基础知识基础知识( (2 2) )果酒的制作原理果酒的制作原理a a、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。大量繁殖。b b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 基础知识基础知识3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理（2 2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程

2、式。）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶当氧气、糖源充足时：当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：当缺少糖源时：糖分糖分 醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 当糖源充足时：当糖源充足时： C6H12O6 3CH3COOH缺少糖源时：缺少糖源时：2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH 回忆前节课回忆前节课挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌菌种种菌菌种种

3、低低3.5-5.33.5-5.3酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌一直需氧一直需氧高高5.4-6.35.4-6.3PHPH氧气氧气条件条件30351825温度温度菌种菌种前期需氧，后前期需氧，后期不需氧期不需氧异养兼性厌异养兼性厌氧型氧型代谢代谢类型类型异养需养型异养需养型专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、课题目标：一、课题目标： 本课题以制作腐乳为例了解本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。质的条件。 1 1、说明腐乳

4、制作过程的科学、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。原理，设计并完成腐乳的制作。 2 2、在实践中探索影响腐乳品、在实践中探索影响腐乳品质的条件。质的条件。二、课题重点和难点：二、课题重点和难点：三、思考与讨论：三、思考与讨论： 阅读课本，回忆相关知识点：阅读课本，回忆相关知识点： 1 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？ 5 5、实验操作过程？、实验操作过程？它的菌丝

5、可分为它的菌丝可分为直立直立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式菌丝。繁殖方式为为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为，新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。应用型。应用于腐乳等发酵工艺。于腐乳等发酵工艺。 （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的能将豆腐的蛋白质分解成蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪水解为脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸, ,恒温箱恒温箱) )腐乳瓶腐乳瓶) )酒精灯、酒精灯、培养皿、电热干燥箱培养皿、电热干燥箱试验材料：试验

6、材料：豆腐块、豆腐块、（或干稻（或干稻草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）桂皮、姜、辣椒等）.让豆腐让豆腐上长出上长出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤加卤汤装汤装瓶瓶密封密封腌制腌制制作腐乳制作腐乳腐乳成熟时间延长。腐乳成熟时间延长。酒的用量：酒的用量： 酒的含量应控制在酒的含量应控制在1212左右，酒的含量左右，酒的含量过高会使腐乳成熟的时间延长，含量过少不足以抑过高会使腐乳成熟的时间延长，含量过少不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。制微生物生长，可能导致豆腐腐败。盐的用量：盐的用量： 盐可

7、抑制其他杂菌的生长，但盐过多，盐可抑制其他杂菌的生长，但盐过多，太咸，也会影响腐乳的品质。太咸，也会影响腐乳的品质。抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；变质；2.加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；3.有调味作用有调味作用 课堂练习：课堂练习：例例1 1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：区别： A A青霉青霉 B B酵母酵母 C C曲霉曲霉 DD毛霉毛

8、霉解析：解析：四种生物全为真核生物，同化作用类四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。 答案：答案：B 例例2 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是程中，下列叙述正确的是A A在线粒体中进行的无氧呼吸在线粒体中进行的无氧呼吸 B B需在有氧条件下进行需在有氧条件下进行C C不产生不产生CO2 CO2 DD反应速度不受温度影响反应速度不受温度影响 解析：解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分葡

9、萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量子丙酮酸和少量HH及少量的能量，这一阶段也及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：答案：C 1.在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是( )n A青霉青霉 B.酵母酵母 C毛霉毛霉 D醋酸菌醋酸菌n2.毛霉等微生物能产生的酶类主要有毛霉等微生物能产生的酶类主要有( )n A蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶n C脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶肽酶和麦芽糖酶n3、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需、为了让豆腐上更

10、多更快地长出毛霉，所需的条件是的条件是( )n A温度为温度为1518，干燥环境，干燥环境n B温度为温度为1518，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐n C温度为温度为1518，并保持一定湿度，并保持一定湿度n D温度为温度为25，并保持一定湿度，并保持一定湿度n4.在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用哪项不是盐的作用( )n A析出豆腐中的水分，使豆腐变硬析出豆腐中的水分，使豆腐变硬n B抑制微生物的生长抑制微生物的生长n C调制腐乳的口味调制腐乳的口味n D主要增加腐乳的重量，获取更多的利润主要增加腐乳的重量，获取更多的利润n5.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是要求是( )n A30 B20 C15 D12n6.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳水量的豆腐适合用来作腐乳( )nA70 B80 C60 D40n7.豆腐豆腐“毛坯毛坯”装瓶时的操作，不正确的是装瓶时的操作，不正确的是( )n A动作要迅速小心动作要迅速小心n B加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封n C加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内