食品安全快速检测技术5

1、1有机磷和氨基甲酸酯类有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测农药残留的快速检测（叶类蔬菜）（叶类蔬菜）以酶技术为基础的快速检测技术以酶技术为基础的快速检测技术第三章第三章2l 药量药量l 频率频率l 方法方法l 安全间隔期安全间隔期l 剧毒高毒剧毒高毒背景介绍：违规用药导致食品中农药污染背景介绍：违规用药导致食品中农药污染3背景介绍：我国农药使用构成背景介绍：我国农药使用构成l 有机氯，有机磷，氨基甲酸酯，拟除虫菊酯有机氯，有机磷，氨基甲酸酯，拟除虫菊酯 类等，我国类等，我国70%70%为有机磷为有机磷l 有机磷中有机磷中70%70%为剧毒和高毒，部分蔬菜禁用为剧毒和高毒，部分蔬菜禁用4 该需

2、要通过有机溶剂提取、净化和用大型该需要通过有机溶剂提取、净化和用大型 分析仪器进行，分析仪器进行，费用高，时间长，无法对费用高，时间长，无法对 廉价蔬菜进行随时随地或快速检测，廉价蔬菜进行随时随地或快速检测，监管不易到位监管不易到位国标检测方法国标检测方法气相色谱法气相色谱法5l 速测卡法速测卡法速测卡法速测卡法l 酶抑制率法酶抑制率法分光光度法分光光度法快速检测方法快速检测方法GB/T5009.199-200267速测卡法原理速测卡法原理 胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑酚（蓝色），

3、有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。断出样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。8操作步骤操作步骤-表面测定法（粗筛法）表面测定法（粗筛法）1 1、擦去蔬菜表面泥土，滴、擦去蔬菜表面泥土，滴2 23 3滴缓冲溶液在蔬菜表面，滴缓冲溶液在蔬菜表面， 用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。 2 2、 取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。 3 3、 放置放置10min10

4、min以上进行预反应，有条件时在以上进行预反应，有条件时在3737恒温装恒温装置中放置置中放置10min10min。预反应后的药片表面必须保持湿润。预反应后的药片表面必须保持湿润。 4 4、 将速测卡对折，用手捏将速测卡对折，用手捏3min3min或用恒温装置恒温或用恒温装置恒温3min3min，使红色药片与白色药片叠合反应。使红色药片与白色药片叠合反应。 5 5、 每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。 9操作步骤操作步骤-整体测定法整体测定法 1 1、选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成、选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm1cm左右见方

5、碎片，取左右见方碎片，取5g5g放入带盖瓶中，加入放入带盖瓶中，加入10mL10mL缓冲溶液，震缓冲溶液，震摇摇5050次，静置次，静置2min2min以上以上 2 2、取一片速测卡，用白色药片沾取提取液，放置、取一片速测卡，用白色药片沾取提取液，放置10min10min以上进行预反应，有条件时在以上进行预反应，有条件时在3737恒温装置中放置恒温装置中放置10min10min。预反应后的药片表面必须保持湿润预反应后的药片表面必须保持湿润 3 3、将速测卡对折，用手捏、将速测卡对折，用手捏3min3min或用恒温装置恒温或用恒温装置恒温3min3min，使红色药片与白色药片叠合反应，使红色药片

6、与白色药片叠合反应 4 4、每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡、每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡 10l 白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果 l 白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果 l 对阳性结果的样品，可用其它分析方法进一步确定具体对阳性结果的样品，可用其它分析方法进一步确定具体 农药品种和含量农药品种和含量 结果判定（与空白对照卡比较）结果判定（与空白对照卡比较）11结果判定结果判定阴性阴性弱阳性弱阳性强阳性强阳性12序号序号农药名称农药名称检出限检出限残留限量残留限量1 1甲胺磷甲胺

7、磷 1.7 1.7 不得检出不得检出 2 2对硫磷对硫磷 1.7 1.7 不得检出不得检出 3 3水胺硫磷水胺硫磷 3.1 3.1 不得检出不得检出 4 4马拉硫磷马拉硫磷 2.1 2.1 不得检出不得检出 5 5久效磷久效磷 2.5 2.5 不得检出不得检出 6 6好年冬好年冬 1.0 1.0 不得检出不得检出 7 7 呋喃丹呋喃丹 0.5 0.5 不得检出不得检出8 8乙酰甲胺磷乙酰甲胺磷 3.5 3.5 0.20.29 9 敌敌畏敌敌畏 0.3 0.3 0.20.21010 敌百虫敌百虫 0.3 0.3 0.10.11111 乐果乐果 1.3 1.3 1.01.01212 西维因西维因

8、2.5 2.5 0.20.213l 植物次生物质：葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭植物次生物质：葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭 白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物 质，容易产生假阳性。处理这类样品时，不要剪的太碎，质，容易产生假阳性。处理这类样品时，不要剪的太碎， 可采取整株（体）蔬菜浸提或采用表面测定法。可采取整株（体）蔬菜浸提或采用表面测定法。l 叶绿素：含叶绿素较高的蔬菜，也不要剪的太碎，同样叶绿素：含叶绿素较高的蔬菜，也不要剪的太碎，同样 可采取整株（体）蔬菜浸提的方法，减少色素的干扰。可采取整株（体）蔬菜浸提的方法，

9、减少色素的干扰。 说明说明14l 当温度条件低于当温度条件低于3737 C C，酶反应的速度随之放慢，药片加，酶反应的速度随之放慢，药片加 液后放置反应的时间应相对延长，延长时间的确定，应液后放置反应的时间应相对延长，延长时间的确定，应 以空白对照卡用（体温）手指捏以空白对照卡用（体温）手指捏3 3分钟时可以变蓝，即分钟时可以变蓝，即 可往下操作。可往下操作。l 注意样品放置的时间应与空白对照卡放置的时间一致才有注意样品放置的时间应与空白对照卡放置的时间一致才有 可比性。红色药片与白色药片叠合反应的时间以可比性。红色药片与白色药片叠合反应的时间以3 3分钟为分钟为 准，准，3 3分钟后蓝色会逐

10、渐加深，分钟后蓝色会逐渐加深，2424小时后颜色会逐渐退去小时后颜色会逐渐退去l 空白对照卡不变色的原因：一是药片表面缓冲溶液加的少空白对照卡不变色的原因：一是药片表面缓冲溶液加的少 、预反应后的药片表面不够湿润、预反应后的药片表面不够湿润 ，二是温度太低。，二是温度太低。说明说明15l 如果蔬菜中在种植过程中使用了超标地混配农药，在检测如果蔬菜中在种植过程中使用了超标地混配农药，在检测 中发现的有机磷和氨基甲酸酯农药残留超标并不代表其中中发现的有机磷和氨基甲酸酯农药残留超标并不代表其中l 每一种农药均超标，有可能每一种农药均不超标而只是各每一种农药均超标，有可能每一种农药均不超标而只是各 种

11、农药累加后超标。种农药累加后超标。l 水果中有机磷和氨基甲酸酯农药残留检测可以参考本方法水果中有机磷和氨基甲酸酯农药残留检测可以参考本方法 说明说明16环境清洁度的检测环境清洁度的检测 ATPATP荧光光度法荧光光度法以酶技术为基础的快速检测技术以酶技术为基础的快速检测技术第三章第三章17l在厨房、食品销售柜台等场所操作前，为最大限度降低食品污染的在厨房、食品销售柜台等场所操作前，为最大限度降低食品污染的风险，对厨房设施进行有效清洁是非常必要的。风险，对厨房设施进行有效清洁是非常必要的。l为使食物准备区域达到清洁要求，就必须将微生物数目降到较低水为使食物准备区域达到清洁要求，就必须将微生物数目

12、降到较低水平平, ,并且将食物残渣清除。因为残留表面的食物残渣将成为孳生微并且将食物残渣清除。因为残留表面的食物残渣将成为孳生微生物的温床，因此如果不能将其检出，则会影响食物的质量和安全生物的温床，因此如果不能将其检出，则会影响食物的质量和安全性。性。lATPATP快速洁净度检测能同时检测是否存在有微生物和食物残渣，并快速洁净度检测能同时检测是否存在有微生物和食物残渣，并且能在一分钟内提供检测结果。这样即使当检测结果显示相关设施且能在一分钟内提供检测结果。这样即使当检测结果显示相关设施清洁不合格时，也可以迅速采取补救措施。清洁不合格时，也可以迅速采取补救措施。l使细菌检查的工作量大幅度减轻，实

13、现卫生监控的简捷化、效率化使细菌检查的工作量大幅度减轻，实现卫生监控的简捷化、效率化l应用于应用于HACCPHACCP的关键环节监测的关键环节监测环境洁净度及其环境洁净度及其ATPATP检测意义检测意义18外观和结构外观和结构手持式手持式ATPATP荧光光度计荧光光度计台式台式ATPATP荧光光度计荧光光度计19 2005 2005年年4 4月月-上海第上海第4848届世界届世界乒乓球锦标赛赛事保障乒乓球锦标赛赛事保障20052005年年5 5月月-宁波中国女排宁波宁波中国女排宁波主场赛事保障主场赛事保障20062006年年6 6月月-上海合作组织六上海合作组织六国峰会食品安全保障国峰会食品安

14、全保障重大活动食品安全保障中的应用重大活动食品安全保障中的应用20什么是什么是ATPATPlATPATP三磷酸腺苷三磷酸腺苷【adenosine triphosphateadenosine triphosphate，C C1010H H1616N N5 5P P3 3O O1313】存在于所有生物】存在于所有生物体中，在细胞内主要作用是提体中，在细胞内主要作用是提供能量供能量l通过检测通过检测ATP ATP ，可以间接地证，可以间接地证明生物体的存在明生物体的存在21ATPATP检测技术应用（国外）检测技术应用（国外）l2020世纪世纪8080年代，英国首先研制出便携式年代，英国首先研制出便携

15、式ATPATP检测仪检测仪l随后在欧洲、美国、日本展开应用随后在欧洲、美国、日本展开应用l应用范围涉及食品加工、超市和饮食行业应用范围涉及食品加工、超市和饮食行业l检测内容包括微生物和食品残渣检测内容包括微生物和食品残渣22检测技术应用（国内）检测技术应用（国内）l2020世纪末，世纪末，ATPATP检测技术被引进我国检测技术被引进我国l当时，除个别省级卫生监督单位装备，主要在一些外资、合资当时，除个别省级卫生监督单位装备，主要在一些外资、合资企业用于自检企业用于自检l20022002年我国卫生部颁发了食品加工企业的年我国卫生部颁发了食品加工企业的HACCPHACCP实施指南，鼓实施指南，鼓励

16、食品加工企业引入励食品加工企业引入ATPATP检测技术检测技术l20052005年年3 3月卫生部新出台月卫生部新出台卫生监督机构建设指导意见卫生监督机构建设指导意见，要，要求省、市、地配置求省、市、地配置23ATPATP检测反应原理检测反应原理光（光（RLURLU）荧光素酶荧光素酶O2+Mg2+O2+Mg2+氧化荧光素氧化荧光素PPi+AMPPPi+AMP荧光光度计测量荧光光度计测量细胞细胞数量数量D-D-虫荧光素虫荧光素ATPATP微生物微生物植物植物动物动物24l灵敏度高灵敏度高 10 10-15-151010-18 -18 mol/Lmol/Ll速度快速度快 常规培养法常规培养法18-

17、24h18-24h以上，而以上，而ATPATP只需要几分钟只需要几分钟l可行性可行性 微生物数量与微生物体内所含微生物数量与微生物体内所含ATPATP有明确的相关性。有明确的相关性。 通过检测通过检测ATPATP含量，可间接得出反应中微生物数量含量，可间接得出反应中微生物数量l可操作性可操作性 传统培养方法需在实验室由经过培训的技术人员进传统培养方法需在实验室由经过培训的技术人员进 行操作；而行操作；而ATPATP快速洁净度检测操作非常简便，只需快速洁净度检测操作非常简便，只需 简单的培训即可由一般工作人员进行现场操作简单的培训即可由一般工作人员进行现场操作ATPATP检测反应特征和优势检测反

18、应特征和优势25使用方法使用方法 拭抹表面以获取标本拭抹表面以获取标本, ,如需获得如需获得清洗水溶液标本，则将棉拭子浸入水清洗水溶液标本，则将棉拭子浸入水中中3 3到到4 4秒钟。秒钟。1球管吸阀棉拭棒棉拭子检测管第一步第一步涂抹【涂抹【SWAB】26 将拭子插入检测管，用拇指和将拭子插入检测管，用拇指和中指捏住球管，从吸阀处折断；轻中指捏住球管，从吸阀处折断；轻挤球管两次，挤出球管内液体。挤球管两次，挤出球管内液体。2使用方法使用方法第二步第二步折断和挤压折断和挤压【 SNAP AND SQUEEZE 】27 将检测管放入将检测管放入ATPATP荧荧光检测仪中，盖上盖子，光检测仪中，盖上盖

19、子，倒计时开始并检测。倒计时开始并检测。使用方法使用方法第三步第三步插入和检测插入和检测【 INSERT AND DETECT 】28ATPATP检测产品检测产品英国英国 Hygiena System-IIHygiena System-II英国英国 BiotraceBiotrace德国德国 Merck HY-LiTE 2Merck HY-LiTE 2系统系统 美国美国 NHD PROFILE 1 3560 10X NHD PROFILE 1 3560 10X美国美国 Neogen AccuPoint Neogen AccuPoint系统系统 美国美国 AMSALite III ATPAMSAL

20、ite III ATP分析仪分析仪日本日本 KIKKOMAN KIKKOMAN29LUMT清洁程度快速检测取样取样混合混合检测检测 30 30秒获得结果秒获得结果30ATPATP荧光检测与常规培养法的关系荧光检测与常规培养法的关系l 检测结果检测结果RLURLU读数与常规培养法结果读数与常规培养法结果CFUCFU，不能直接对比，不能直接对比，但有但有80%-90%80%-90%的相关性，两者结果没有统计学显著差异的相关性，两者结果没有统计学显著差异l 与常规培养检测法配合使用，可用与常规培养检测法配合使用，可用ATPATP检测法检测污染，检测法检测污染，而用培养检测法鉴定污染物种类，污染源而用

21、培养检测法鉴定污染物种类，污染源31重点检测对象重点检测对象o餐具餐具o刀具刀具o量具量具o食品架（熟食）食品架（熟食）o熟食品加工器械（不锈钢等）熟食品加工器械（不锈钢等）o不锈钢食品容器（碗、滤网等）不锈钢食品容器（碗、滤网等）o不锈钢器具（勺子、搅拌器等）不锈钢器具（勺子、搅拌器等）o砧板（塑料）砧板（塑料）o手（直接接触食品，认真清洗后）手（直接接触食品，认真清洗后）o其他其他直直接接入入口口食食品品接接触触表表面面32l试剂需冷藏保存试剂需冷藏保存l标准拭抹是拭抹一个标准拭抹是拭抹一个10cm10cm10cm10cm的区域。但这常常并不能实现，的区域。但这常常并不能实现，比如填满物体

22、的顶端部位。因此最重要的是保证对每个控制点的比如填满物体的顶端部位。因此最重要的是保证对每个控制点的每次检测都采用连续一致的方法。每次检测都采用连续一致的方法。l拭抹的关键控制点应考虑从易清洁到难清洁的区域范围，比如水拭抹的关键控制点应考虑从易清洁到难清洁的区域范围，比如水平桌面、接缝、凹陷区域、混合机桨叶等。平桌面、接缝、凹陷区域、混合机桨叶等。l不要用手接触拭子，确保拭子只与要检测的表面接触。不要用手接触拭子，确保拭子只与要检测的表面接触。注意事项（一）注意事项（一）33注意事项（二）注意事项（二）l如需检测的控制点有肉眼可见的污垢，就不要再浪费拭子去如需检测的控制点有肉眼可见的污垢，就不

23、要再浪费拭子去评估其洁净度。拭子只用来检测看起来洁净的表面评估其洁净度。拭子只用来检测看起来洁净的表面l不要直接拭抹液体。如果待检表面有多余液体存在，应等不要直接拭抹液体。如果待检表面有多余液体存在，应等1010分钟左右直至液体稍许干燥后再进行检测。即表面湿润干燥分钟左右直至液体稍许干燥后再进行检测。即表面湿润干燥皆可，无需特别干燥皆可，无需特别干燥l拭子头事先已被缓冲液润湿，有助于从干燥表面提取拭子头事先已被缓冲液润湿，有助于从干燥表面提取ATPATP34即食食品直接接触表面（砧板）即食食品直接接触表面（砧板）检测结果判断和检测结果判断和推荐使用的限定值推荐使用的限定值通过通过不合格不合格x警告警告！30RUL100RUL100RUL结果结果判断判断显示显示措施措施不需采取行动不需采取行动检查清洁步骤是检