2016年10月05753自考食品化学与分析试题

1、精选文档2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷课程代码：05753第一部分 选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.食品中维系自由水的结合力是（ ）A.氢键 B.离子键 C.毛细管力 D.共价键2.水分的等温吸湿曲线中II的水主要为（ ）A.单分子层水 B.多分子层水 C.自由水 D.体相水3.下列糖类化合物中属于单糖的是（ ）.A.葡萄糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果胶4.属于低聚糖的化合物是（ ）A.半乳糖 B.水苏糖 C.葡萄糖 D.淀粉5.下列属于必需脂肪酸的是（ ）A.亚油酸 B.二十二碳六烯酸 C.硬脂酸 D.油酸

2、6.抑制钙吸取的因素是（ ）A.糖类 B.维生素D C.蛋白质 D.膳食纤维7.检验油脂开头酸败最直观的方法是（ ）A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验8.关于分光光度法应留意的问题，正确说法的是（ ）A.应在吸光度12范围内测定，以削减光度误差B.适当调整PH或使用缓冲溶液可以消退某些干扰反应C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行D.以肯定的次序加入试剂很重要，加入后马上进行测定9.在食品分析方法中，极谱分析法属于 （ ）A.物理分析法 B.微生物分析法 C.电化学分析法 D.光学分析法10.食品中维生素D的常用测定方法是（ ）A.滴定法 B.高效液相色谱法

3、C.重量法 D.微生物法11.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是（ ）A.蓝色 B.蓝绿色 C.黄色 D.黄绿色12.2，4二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是（ ）A.红色脎 B.脂色素 C.亚甲蓝 D.胡萝卜素13.下列属于仪器分析法的是（ ）A.微生物检测法 B.滴定法 C.色谱法 D.旋光法14.下列属于自然甜味剂的化学物质是（ ）A.没食子酸丙脂 B.胭脂红 C.甜菊糖 D.硫酸钙15.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（ ）A.着色剂 B.甜味剂 C.抗氧化剂 D.发色剂16.测定食品中拟除虫菊脂常接受的测定方法是（ ）A.分光光度法 B.薄层层析法 C.原子

4、吸取光谱法 D.气相色谱法17.检测食品中黄曲霉素B1方法中具有灵敏度高、分别力量强、特异性好的方法是（ ）A.微生物法 B.极谱法 C.高效液相色谱法 D.原子吸取分光光度法18.属于食用油常规理化检验指标的是（ ）A.氨基酸态氮 B.甲醇浓度 C.游离矿酸 D.羰基价19.食用植物油过氧化值的测定原理是（ ）A.以氢氧化钾标准溶液滴定，依据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B.以硫代硫酸钠溶液滴定，依据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C.依据2，4硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值D.依据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值20.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法的是（ ）A.索氏提取

5、法 B.滴定法 C.凯氏定氮法 D.酶法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.低聚糖的保健功能主要包括（ ）A.双歧杆菌的增殖因子 B.防止龋齿 C.降低血清胆固醇 D.增加免疫 E.抗氧化22. 淀粉酶水解淀粉的水解产物包括（ ）A.淀粉多糖 B.麦芽糖 C.麦芽三糖 D.葡萄糖 E.糊精23.依据化学结构不同，可以将脂类分为（ ）A.动物脂 B.植物脂 C.简洁脂 D.复合脂 E.衍生脂24.蛋白质空间结构主要包括（ ）A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 E.五级结构25.对于牛乳的相对密度检验描述正确的是（ ）A.掺水乳相对密度下降 B.脱脂乳

6、相对密度下降 C.脱脂乳相对密度上升D.当相对密度特别时，可以确定牛乳质量有问题E.当相对密度正常时，并不能确定食品质量无问题26.影响摩尔吸光系数大小的因素是（ ）A.溶液的浓度 B.入射光波长 C.吸光物质的性质 D.溶剂 E.液层厚度27.高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是（ ）A.便于清洗和更换流淌相等 B.易于调整把握 C.压力稳定，无脉动D.死体积小 E.流量不受流淌相粘度和渗透性等因素影响28.在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是（ ）A.碳酸铵 B.双氧水 C.乙醇 D.硝酸 E.蔗糖29.食品添加剂的主要作用有（ ）A.掩盖食品的变质 B.防止食品腐败变质，有利于食品的保藏 C.满足特殊需要D.便于食品加工 E.维持并提高食品的养分价值，改善食品感官性状30.食品中总砷常用的测定方法是（ ）A.砷斑法 B.荧光分光光度法 C.电化学法 D.气相色谱法 E.氢化物原子吸取分光光度法其次部分 非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.纤维素32.油脂氢化33.味觉34.防腐剂35.酸价四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述食品化学的争辩内容。37.简述油脂加工提取的种类及精制的步骤。38.简述色谱分析法的基本步骤。39.简述食品微生物检验的指标。