餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理(最新整理By阿拉蕾)

1、 餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理） 主题五:物料管理            所谓损耗，就是指商品、材料物资帐面库存额（存货会计帐总金额）与实际盘点库存额中的差额。             本主题学习中，我们试图将门店涉及到的各种损耗原因内容，尽可能地详述，同时你可以在工作中发现日常防损的原因及改进措施来不断完善。 订货收货管理 门店

2、损耗原因及对策 门店损耗种类订货收货管理    正确执行食品、包装、营运物料的订货的工作是使门店（餐厅）正常营运的必备因素。无论订得过多或过少，均会对门店（餐厅）造成负面的影响。过多的订货，将会造成不必要的消费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冷库，冰箱或干货室摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点。过少的订货，将会造成门店（餐厅）的调拔频率增加，耗费时间，人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降一、       

3、;  订货负责人及其职责：1、  负责人订货经理应该是店助以上（含店助）的管理人员。2、  订货经理职责：l        根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。准时完成原料、半成品的订货工作；l        适时、准确地完成原料千元用量的计算及订货前的盘点；l        依照历史记录与趋势预估营业额，并与店长进行沟通；l  

4、      监督与追踪借货、更改和紧急进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通；l        监督原料与店内仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期及是否能及时用完；l        正确填写餐厅订货单；l        及时完成订货评估表；l      &#

5、160; 相关资料与报表的保存和管理；l        进货人员的需求及训练；二、         订货方法与要素：目前在各餐厅采用的订货方式是补齐式订货，其公式是：需求量_存货量=订货量要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下六个要素：1、  进货周期进货周期是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数，一般进货周期为七天2、  相隔时间 相隔时间指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。因为门店虽然下了订单，但配送要

6、隔几天才能把货送到，回此在考虑订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。如果不考虑这段相隔时间，餐厅就会出现断货。例如：餐厅的订货日定在每周日晚上，需进货日定在第二周的星期三凌晨，那么这家餐厅的相隔时间就是九天。餐厅的订货日定在每周日晚上，需进货日定在第二周的星期三下午，那么这家餐厅的相隔时间就是十天。3、  安全存量安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施。各餐厅应该依照个别状况设定个别原料合理的安全存量。4、  订货周期的营业额订货周期的营业额就是：进货周期营业额+相隔时间的营业额+安全存量的营业额5、  千元

7、用量每1000元营业额所需使用原料的数量，以整箱为单位（通常算至小数点后4位）公式：（原料的实际使用量/每箱的包装×1000）/实际营业额=千元用量例：某餐厅四月份营业额为60万元，鲜肉大包的使用量为万只（每格为50只）鲜肉大包的千元用量=（45000/50×建议：l        冷冻、干货、物料：每月调整一次，因为变化及影响性较小，但如有需要，应按实际情况作必要的调整。l        湿货：因原料保存期限较短，故建议每周调整一次，

8、视实际情况及需要，也可每次进货前作调整影响千元用量的因素：l        季节：天气温度将会影响冷热饮的产品销售百分比，例如夏季的碳酸饮料。（请注意：当餐厅碳酸饮料的用量增加时，除了考虑高速糖浆的千元用量，同时亦要考虑相关原料的千元用量，如冷饮杯）l        新产品的推出时，会影响同类产品的销售情况；l        促销活动：当有促销活动时，促销的产品及其组合餐或同类的其他产品

9、都会因此而造成销售的改变。也就是说，如果促销大包时，假如你预估大包的使用量会提升5箱，而订货周期的营业额预估为50千，则你可将千元用量表上写为：上周千元用量+0.1000.（千元用量表必须先传公司后再作调整。）如在促销活动进行或结束时，你可随时视实际的千元用量变化来了解预估的正确性，以做适当的调整。l        当有该原料调入产生时，可能是因为千元用量的增加。l        在进货时，尚有该原料的大量库存，可能是因为千元用量的减少所致。l 

10、       如盘点不正确或计算错误也会影响千元用量。6、  存货量是包含现在就在餐厅仓库及冷冻、冷藏冰箱内的物料数量（期末存量），再加上次订货尚未进餐厅的物料（未进货量）。通常以箱为单位（请计算至小数点第一位）。三、         订货的步骤1、  预估营业额预估进货周期及相隔时间内每天的营业额。在预估营业额时要注意以下的事项：l        参考前三周的营业额

11、；l        参考去年同期时段是否有相同的趋势形态；l        季节改变，一般来说，当天气转冷，营业额会有下滑的趋势。从寒转热，营业额通常会有提升。雨季对营业额有负面影响，但是要熟识当地状况，因为如果是一个经常下雨的地方，那么下雨就很有可能不是一个影响因素，因为顾客都习惯了。l        节假日。考虑节假日的天数与假日发生的时间。如国庆假日两天，但是发生在星期三和星期四，

12、则造成的影响较小；如两天假日发生在星期一或星期四和五，那么它的影响将不一样，因为星期六、日也是假期，所以本来两天的节日就变成了四天，这对营业额和订货量都会有相当影响。l        社区活动。考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因促销档期变动，都可根据以前的历史数据，来预估这些活动对营业额的影响。l        新产品的推出。通常在新产品的推出时期，均会搭配广告（平面或媒体）。广告推出的相对期限内将会使得餐厅营业额有所提升。l  

13、60;     预估营业额应以千元为单位。l        将预估营业额填入餐厅营业额预估一览表上相对的栏位里。如：, 订货时间（星期_）, 进货时间（星期_）新鲜料, 星期日 22：00PM, 每天1：00AM（自下周三始）干货、物料, 星期一 2：00AM, 星期三 13：00PM, , 订货周期营业额预估一览表星期, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量营业额, 订货周期营业额小计日期, 5/12, 5/13, 5/1

14、4, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 营业额, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 新鲜料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8, , , , , , , , , 干货、物料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 2、  计算安全存量的营业额决定安全存量时，请注意以下几点：l   

15、60;    干货及配料建议用周一至周五平均单日营业额为安全存量。l        新鲜料建议用周一至周五平均十分之一日营业额为安全存量。l        安全存量的摆放可依照需求分在不同的进货日子里，但是各个天次的安全存量加总必须与订货周期的总安全存量相同，否则可能会造成货量过多，影响空间摆放及不必要的损耗。l        请注意安全存量的多寡会因市场、

16、餐厅座落的商圈而有对等的变化，所以当您决定安全存量后，就与餐厅经理及值班经理达成共识。l        将安全存量的营业额填入营业额预估一览表上相对的栏位里，如：星期, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量营业额, 订货周期营业额小计日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 营业额, 7, 7, 7, 7, 8, 1

17、2, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 新鲜料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, , , , , , , , 干货、物料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 注：当完成订货周期的营业额预估，要与店经理沟通并取得他的同意。l        计算订货周期营业额小计。3、  计算预估需求量l        各原料的预估需求量是以订货周期的预估营业额小计乘以该

18、原料的千元用量得之（从整箱为单位）。l        预估需求量=订货周期营业额小计×该原料的千元用量l        注意事项：计算结果如果有小数点，依据原料规格大小各种类来判断进位或舍去。4、  计算存货量l        首先查询上次订货周期内是否还有未进货的原料。l        针对餐厅仓

19、库、冷冻或冰箱内现存的原料数量进行盘点，单位化成箱。l        注意事项：盘点时应检查原料的先进先出及摆放是否整齐。 如超过保质期的货物，需立即汇报店经理，登录、废弃并视需要调整订货量。5、  计算订货量l        预估需求量未进货量期末存量=订货量l        注意事项：请准确地计算，并将数字清楚地填写。6、  计算进货量分配进货量分配的计算方式按照

20、进货日营业额占进货周期营业额之百分比进行分配。按5页新鲜料例：5/11晚肉包期末存量：箱，千元用量：，大包50只/箱。肉包订货周期为：5/12_5/20进货周期为：5/14_5/20日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20订货量, 7-1, 7-2, , , , , , , A、首先将相隔时间、进货周期及安全存量的营业额相加在此例中，相隔时间为5/12-5/13，其营业额总计为14千元。而进货周期为5/14-5/20，其营业额总计为58千元。安全存量日期为5/14、5/15、5/16、5/17、5/18、5/19、5/20

21、，其营业额总计为：（7+7+8+7+7）千元订货周期为5/12_5/20其营业额总计为相隔时间+进货周期+安全存量=14+58+3.6=千元B、将5/14营业额除以进货周期营业额算出分配百分比即7/58=12.07%C、再将预估需求量未进货量期末存量=订货量 即：75.6×511D、将5/14之分配百分比乘以周订货量即为5/14订货量：2×12.07%=7箱也就是5/14肉包的进货量为7箱所以进货量分配的计算要非常仔细，而且分配量的总和需求量一致，否则会容易导致原料过多或过少。另例：干货、物料5/14中午进货、5/11晚期末存量24袋，生煎专用粉千元用量、单位4KG/袋订货

22、周期为：5/12-5/21进货周期为：5/15-5/215/14生煎专用粉进货量计算为：预估需求量千元×袋订货量324袋=75.13（75袋）四、         验收程序1、  检查货车l        是否清洁；l        是否有保温功能（冷冻、冷藏）2、  查对数量l      

23、;  每箱的包装是否破损、容器是否清洁；l        数量是否符合订货量；3、  检查标记：在外包装上必须有厂商标记以便认定4、  检查生产制造日期：每箱/每包上均有正确的生产/制造日期/保质期5、  抽验10%抽验内容：温度；规格（大小/重量）；包装（块数/个数）；外观6、  验收短磅计算 每箱平均少磅数×总箱数=总共短少磅数五、         退货程序1、  退货原因

24、l        变质l        外来物污染l        规格不符l        包装不符要求l        外观不良l        温度不符要求l &#

25、160;      超过保质期l        超标l        无标记/生产日期/打印错误2、  退货程序l        确认退回原因；l        填写退货单；l       

26、 联络品控部、区经理、区域经理；l        将退货品分类、装箱注明，堆放集中；l        登录每日货物汇总表上注意事项：各部门与厂商达成共识 原则的弹性运用 运用良好的沟通技巧六、         储存1、  新鲜料l        先进先出l   

27、0;    周转箱不可交替使用l        相应的保存温度l        离地15cm，离墙5cm，货品间离l        每箱有时间卡，每批有标示牌l        先储存冷冻-冷藏-干货l        腌汁

28、的烤鸡与其它分开放置2、  干货/包装用品/物料、干货室物品l        按仓库订货摆放先进先出；l        轻的物品放置上层货架，重的放在中、下层货架l        常领用的物品放在靠仓库门的一方，不常用的放在仓库后的上层架上l        米、面之类货品避免潮湿l        货品排列按标示l        防范鼠类l