食品化学-总练习题

1、姓名学号班级分数第一章水简做题1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？15分2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？15分3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？15分4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?15分5、黄瓜中含水量在90%上,为什么切开后水不会流出来？15分开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简做题,并给出答案25分第二章碳水化合物一、判断是非,并给解释原因40分1 .糖浓度只有在70%以上才能抑菌,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.10分2 .淀粉都能让碘液变色.103 .淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度.5分4 .方便米饭、方便面条制备中应用的

2、的是淀粉的糊化原理.15分二问做题1、简述限制美拉德反响的方法10分2 .人们平时爱吃的面包,外表都有一层鲜艳的金黄色,这样不仅增加其表观,而且使面包的品质更加香甜.请问：1这层金黄色是通过什麽反响产生的？4分2影响这层金黄色产生的因素有哪些？6分3 .为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？10分4 .为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟.10分三.论述题淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样预防老化现象？20分第三章蛋白质论述题1,罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的变形机理30分2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点,及它们在食品中的重要作用40分3.结合蛋

3、白质的外表性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用30分第四章脂质一、填空题13分1 .根据脂类组成,将脂类分为脂类、脂类和脂类2 .牛奶是典型的型乳化液,奶油是型乳化液.3 .脂肪的主要晶型有三种：、4 .油脂的三点是>?口,它们是油脂品质的重要指标之一5 .脂类化合物是指能溶于,不溶或微溶于的有机化合物.二单项选择题7分1、天然脂肪中主要是以:甘油形式存在.A一酰基B二酰基C三酰基D一竣基2、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型.AB'BBOaDa'3、以下哪一项不是油脂的作用.A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好4、以下脂酸脂中必

4、需脂肪酸是A.软脂酸B.亚油酸C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感C.油酸D.5、油脂的化学特征值中,的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏.A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值6、以下脂肪酸中最可形成游离基的碳是.R-CH2-CH-CH=CHR'ABCD7、油脂劣变反响的链传播过程中,不属于氢过氧化物ROOH的分解产物.AR-O-RB、RCHOC、RCORD、R.三简做题1、油脂在自氧化过程中有何产物？10分2、阐述引起油脂酸败的原因,类型及影响.10分四论述题1、试述抗氧化剂及抗氧化机理.30分2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响.30分维生素、矿物质、色素一填空1

5、 .一般来说,食品的pH值,矿质元素的溶解性越高.2 .根据硬软酸碱规那么,酸碱反响形成的配合物的稳定性与酸碱的>>等有着密切的联系.一般来说,半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性.3 .花青素是溶性的,胡萝卜素是溶性的.4 .类胡萝卜素按结构特征可分为?口.由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为,虾青素等含氧衍生物称为.5 .花色甘的稳定性与其结构有关.分子中的羟基数目增加那么稳定性,甲基化程度提升那么稳定性,同样也有利于色素稳定.6 .花青素随OH增多,吸收波长移,蹭加,随甲氧基增多吸收波长移,蹭加.二、单项选择题7 .pH对花色音的热稳定性有很大的影响,在pH时稳定性较好

6、.A碱性B中性C酸性D微碱性8 .?胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的？一胡萝卜素可生成分子维生素Ao(A) 1(B) 2(C)3(D)49 .在肉类加工中,添加,有利于提升血红素的稳定性,延长肉类产品货架A抗坏血酸B抗氧化剂C过氧化氢D金属离子D、VCD、营养性D、B型10 .请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素A、VB1B、VB2C、VA11 .矿质元素和维生素的共同特点是什么？A、专一性B、自供性C、外源性12、请问哪一种不是异构体的类型？A、D型B、DE型C、L型13、人体缺乏,可以引起坏血病.A、VB1B、VCC、VPD、VD14、与视觉有关的是A、VAB、伊胡萝卜素C、VCD、VP

7、15、以下基团有助色功能的是A、NO2B、CHOC、NH2D、C=O16、分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200400nm是A、有色B、无色C紫色D黄绿色17、既是水溶性,又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素18、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即A、叶绿a接的是-CHO,叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH,叶绿b接的是-CH319、在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应参加A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO320 .矿质元素和维生素的共同特点是什么？A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性三、简做题21 .简述矿物质在加工过程中的损失22 .