初级西式面点师培训教学大纲和教学计划

1、初级西式面点师培训教学大纲和教学计划初级西式面点师培训教学大纲与教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识, 初级西式面点专业知识, 掌握主要原料知识, 基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识, 熬煮与搅拌调制教学, 混砾面团制作教学, 发酵面团制作教学, 基础英语专业知识。二、课程内容第一章西式面点概况1、 1 西式面点概念2、 2 客源国饮食习惯第二章职业道德3、 1 职业道德的概念4、 2 职业道德的要求5、 3 劳动者素质第三章准备工作6、 1 清洁卫生7、 2 设备及工具、用具8、 3 备料第四章冻品类9、 1 果冻的制作10、 2 乳冻的制作4、3

2、操作实例第五章混酥类5、1混酥类的制作（一） 注意事项（二）操作实例第六章发酵类6、1面包的制作6、2注意事项6、3操作实例第七章成本核算7、1成本核算知识7、2 单一点心的成本计算第八章英文基础知识（66）8、1原料、品种（66）8、2 工具第九章制作技能9、1 冻品、少司类9、2混酥类9、3发酵类附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课与参加各项实验、实习活动，无故不听课者按 旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3,不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考 试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知 识考试

3、与技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格职业功能工作内容技能要求相关知识一、混酥类 糕点制作（一）面团调制1 .能按配方对混酥面团进 行配料2 .能按操作工艺调制混酥 共回团1 .混酥面团主要原料的种类 与H艺性能2 .混酥面团原料配料的方法 与要求3 .计量设备的使用方法（二）生坯成型1 .能制作塔类生坯2 .能制作排类生坯3 .能制作派类生坯4 .能制作饼干类生坯1 .制作生坯的工具、模具的种类、用途与使用保养知识2 .混酥类生坯成型的基本手法（三）混酥点心 成熟1 .能用烤箱成熟塔类生坯2 .能用烤箱成熟排类生坯3 .能用烤箱成熟派类生坯4 .能用烤箱成熟饼干类生 坯1 .

4、烤箱的性能、使用与保养知识2 .混酥类点心成熟的工幺方法3 .混酥类点心成熟的注意事项二、面包制 作（一）面团调制1 .能按软质面包配方配料2 .能按程序搅拌软质面包 面团3 .能运用直接发酵法饬发 软质面包面团1 .搅拌设备的使用方法2 .直接发酵法的发酵原理3 .软质面包发酵知识（二）生坯成型（发酵）1 .能制作软质面包生坯2 .能使用饬发设备饬发软质面包生坯1 .软质面包生坯成型手法2 .饬法箱的使用方法3 .软质发酵面包烘焙知识（三）面包成熟1 .能运用烤箱成熟软质面包2 .能运用油炸锅成熟软质面包1 .面包成熟方法与注息事项2 .油炸锅的使用方法3 .软质面包成熟的鉴定方法三、蛋糕制

5、 作与装饰（一）面糊调制1 .能按海绵蛋糕配方配料2 .能按油脂蛋糕配方配料3 .能用全蛋搅拌法搅拌海 绵蛋糕面糊4 .能用油糖搅拌法搅拌油 脂蛋糕面糊1 .蛋糕的分类2 .搅拌机的使用方法3 .调制蛋糕面糊的工幺方法（二）生坯成型1 .能用模具制作海绵蛋糕生坯2 .能用模具制作油脂蛋糕生坯制作蛋糕的模具种类与用途（三）蛋糕成熟1 .能运用烤箱成熟海绵蛋糕2 .能运用烤箱成熟油脂蛋糕1 .蛋糕成熟的鉴定方法2 .蛋糕烘焙知识四、果冻乳 冻制作（一）果冻调制1 .能按果冻配方配料2 .能煮制果冻液1 .凝固剂的种类、性能2 .凝固剂的使用方法（二）果冻成型1 .能运用模具盛装果冻液2 .能运用冰箱冷藏果冻液1 .冰箱的使用方法2 .果冻成型的工艺方法与注 意事项（三）果冻装饰1 .能切配水果2 .能用水果点缀装饰果冻1 .水果的选用方法2 .水果的切配方法四、教学计划表：厅P课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程职 业道德2初级