青虾实验与分析论文解读

1、大连海洋大学食品科学与工程学院分析与检验论文青虾中不同部位不同成分的测定与分析摘要：将超市卖的冷冻青虾去头后进行分块，分别按照其腹部7节的节数分为2,2,3三部分，并对三部分进行营养成分分析、鲜度分析、挥发性盐基氮含量（特征指标）和水分灰分成分的测定。仔细研究了青虾腹部7节中2,2,3三部分虾肉中不同成分的含量差异。关键词：青虾，凯式定氮，挥发性盐基氮（TVB-N）1、前言：1.1 虾的简介：虾（虾米、开洋、曲身小子、河虾、草虾、长须公、虎头公），是一种生活在水中的长身动物，属动物界、节肢动物门、甲壳纲，种类很多。包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。虾具有超高的食

2、疗价值，并用做于中药材。虾一月有38只脚，虾体长而扁，外骨骼有石灰质，分头胸和腹两部分。头胸由甲壳覆盖。腹部由7节体节组成。头胸甲前端有一尖长呈锯齿状的额剑及1对能转动带有柄的复眼。虾以鲤呼吸，鲤位于头胸部两侧，为甲壳所覆盖。虾的口在头胸部的底部。头胸部有2对触角，负责嗅觉、触觉及平衡，亦有由大小颗组成的咀嚼器。头胸部还有3对额足，帮助把持食物，有5对步足，主要用来捕食及爬行。腹部有5对游泳肢及一对粗短的尾肢。尾肢与腹部最后一节合为尾扇，能控制虾的游泳方向。虾按出产来源不同，分为海水虾和淡水虾两种。海虾又叫红虾，包括龙虾、对虾等，其中以对虾的味道最美，为食中上味、海产名品1-2o中国海域宽广、

3、江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之"甘草"的美称。海虾有对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等；淡水虾有青虾、河虾、草虾等；还有半咸水虾如白虾等。1.2 青虾简介青虾体形粗短，整个身体由头胸部和腹部两部分构成。头胸部各节接合，由一大骨片覆盖背方和两侧，叫头胸甲或背甲。头胸部粗大，腹前部较粗，后部逐渐细而且狭小。额角位于头胸部前端中央，上缘平直，末端尖锐，背甲前端有剑状突起，上缘有1115个赤，下缘有24个齿。体色通常呈青蓝色并有棕绿色斑纹，但常随着栖息环境而变化。青虾的体表有坚硬的外壳，起着保护机体的作用，具整体由20个体节组

4、成，头部5节，胸部8节，腹部7节，能用腹部急剧收缩、尾扇拨水后退，有步足5对，前2对呈钳形，后3对成爪状。其中雄性虾第2对步足特别强大，第6腹节的附肢演化为强大的尾扇，起着维持虾体平衡，升降及后退的作用。青虾学名为日本沼虾，隶属节肢动物门，甲壳纲，十足目、长臂虾科、沼虾属3。是经济价值很高的淡水虾类之一。青虾自然分布于亚洲各地，除中国外，日本、朝鲜半岛、越南、马来西亚以及俄罗斯远东地区都有分布4-6。近年来，也逐渐扩散到新加坡、菲律宾、乌兹别克、伊拉克南部、摩尔多瓦、哈萨克、以及伊朗等地7-8。在中国，青虾广泛分布于全国各地，尤以华东和华南地区最多.，具有繁殖力高，适应性强，食性广，肉味鲜美，

5、可常年上市等优点.其生活习性具有以下特点：1） .沼虾属杂食性水产动物，偏食动物性饲料，人工养殖以商品饲料喂养为主.其最适生长水温为18-30C,当水温下降到4c时进入越冬期，当水温升到10c以上时活力加强，摄食逐步加强.2） .营底栖生活，喜欢栖息在水草丛生的缓流处.栖息水深从1-2米到6-7米不等.夏秋季青虾在岸边浅水处寻食和繁殖.冬季则移到较深的水区越冬，很少摄食和活动.3） .水温18c左右，性成熟青虾开始交配产卵，青虾的交配往往在临近产卵时才进行.4） .青虾具背光性，白天隐伏在暗处，夜间出来活动.生殖季节却一反常态，白天也会出来进行交配活动；还有投料时，白天也会出来争食.青虾肉味鲜

6、美，是深受群众欢迎的名贵水产品。池塘养虾，高产的塘口，亩产可达100千克以上，价值5000元左右，生产效益可观。虾类体态弯曲，具有艺术之美，常被各大画家做为做画对象和主题。1.3 虾的营养成分分析（每100克虾中）可食部（克）86水分（克）78.1能量（千焦）364蛋白质（克）16.4脂肪（克）2.4灰份（克）3.9硫胺素（微克）0.04硒（微克）29.65成分名称含量（毫克）成分名称含量（量克）成分名称含量（毫克）异凫氨酸0亮氨酸1573赖氨酸1406含硫氨基酸(T)492蛋1M492胱1M0芳香族氨基酸（T）1283苯丙氨酸683酪氨酸600苏氨酸694色1M0缴846精氨酸1155组氨酸

7、390丙1240大冬氨酸1891谷氨酸3027甘氨酸1064脯氨酸721丝1M728碘0钮0.27铜一0.64锌2.24铁4镁60钠133.8钙325磷186钾329维生素E（T）5.33维生素C0r尼克酸0核儿系0.03视黄醇48r胆固醇240胡萝卜素0维生素A48膳食纤维01.4 虾的食用营养分析虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。另外，虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有

8、补益功效。日本大阪大学的科学家发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，而且无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。根据科学的分析，虾可食部分蛋白质占1620流右。1.5 青虾市场销售概况与未来发展方向在国内，目前青虾的市场交易进一步活跃，销售渠道逐渐多样。一些企业对汽车进行改装发展青虾的活鲜运输，推进了青虾的活鲜交易。青虾的经纪人较以前来说更加有组织，市场销售更加成熟。在未来进一步的发展中，青虾市场将更加注重质量安全、重视销售管理、重视行业组织、重视

9、加工出口和重视网络营销2。2实验材料与仪器2.1实验样品：大连商场买的冷冻青虾2.2化学试剂：2.2.11:4的盐酸溶液，硅胶（放在玻璃干燥器中）2.2.21:4NH4O耨液、1:4醋酸溶液、0.1%甲基红指示剂、2%NH4OH液、2mol/L硫酸溶液、4就酸俊、0.02mol/L高钮酸钾标准溶液2.2.3无水乙醴2.2.4硫酸铜、硫酸钾、硫酸（密度为1.8419g/L）、硼酸溶液（2%、氢氧化钠溶液（400g/L）、盐酸标准滴定溶液（0.08mol/L）、混合指示试剂（0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%澳甲酚绿乙醇溶液5份，临用时混合或）2.2.5水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，力口10m

10、l水，再加5ml甘油及5g无水碳酸钾（或无水碳酸钠）研磨均匀；吸收液：2%1酸溶液；混合指示剂：0.2%乙醇甲基红指示液；0.1%次甲基兰指示液。临用时将两种指示液等体积混合；0.0130mol/L盐酸标准溶液；饱和碳酸钾溶液2.3实验仪器：电热鼓风干燥箱、分析天平、玻璃干燥器、调温电炉（3个）、高温炉（马弗炉）、台式低速离心机、电热恒温水浴锅、称量瓶（9个）、小刀、培竭钳、白瓷地竭（9个）、研钵（3套）、药勺、量筒（10ml,50ml各三个）、10mL微量滴定管（3个）、10mL锥型离心管（12个）、移液管（2mL1mL各3个）、洗耳球（3个）、25ml容量瓶（3个）索氏提取器三套（抽提瓶、

11、提取筒、冷凝器）、脱脂滤纸（15*12cm,至少3张）、脱脂棉花、脱脂白线少许、蒸发皿（3个）微量凯氏定氮装置（3套）、25mL酸式滴定管（3个）、150mL锥形瓶（9个），1000w电炉、凯式烧瓶（6个）标准型扩散皿（9个）、微量滴定管（10mL3支）、研钵（3个）、小烧杯（3个）、100ml容量瓶（3个）、漏斗（3个）、滤纸、玻璃棒（3个）、移液管（1mL,2mL3个）、1ml大肚移7倭管（3个）3实验方法3.1 实验原理:3.1.1 水分的测定：基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸气，而达到完全干燥的

12、目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。3.1.2 总灰分含量的测定：食品中除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机物质，食品经高温灼烧后有机物中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮氧化合物及水分而散失，无机物以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐氧化物等无机盐和金属氧化物的形式留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。3.1.3 矿物元素电?的测定（高猛酸钾法）：样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用高钮酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的草酸。稍过量一点的高猛酸钾使溶液呈现微

13、红色，即为滴定终点。根据高钮酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品中钙的含量。反应式如下：CaCl2+(NH4)2CO-CaCOH+2NHC1CaCG+HSQ-CaSO+及C2O5H2C2O4+2KMnO+HSO-K2SQ+2MnS4+10CO+H2O3.1.4 粗脂肪的测定（所式抽提法）：脂肪为三元醇（甘油）和脂肪酸结合成的酯类。可溶解在脂溶性有机溶剂中。利用这一特性，常将样品浸于脂肪溶剂（无水乙醴），借助于所式抽提器进行循环抽提。再将抽提物蒸储除去有机溶剂，称取瓶中残留物重量，即可获得该样品的粗脂肪含量。3.1.5 蛋白质含量的测定（凯式定氮法）：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一

14、同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸钱。然后碱化蒸储使氨游离，用过量硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。3.1.6 挥发性盐基氮TVB-N的测定（微量扩散法，特征指标）：挥发性含氮物质可在37c碱性溶液中释放出来，在扩散皿中挥发后被硼酸吸收液吸收，用标准酸溶液滴定，计算含量。3.2 样品预处理：将青虾去头（留可食用部分），按照腹部7节的节数，将其按从头到尾方向分为2,2,3三部分。前两节称为样品1,中间两节称为样品2,尾部三节称为样品3。样品带壳分开，按不同的实验进行不同的处理。3.3 实验步骤3.3.1 水分的测定:3.3.1.1

15、 称量瓶的准备：取9个洗净烘干的称量瓶标号样品1(1,2,3),样品2(1,2,3),样品3(1,2,3)后，置于105c电热鼓风干燥箱中(瓶盖斜支立于瓶边)烘1h,盖好取出，用地竭钳取出放入玻璃干燥箱中冷却至室温称量。反复干燥至恒重。样品处理：样品1、2、3虾清洗干净后，用小刀切碎。样品测定：称取5.0g切碎的样品，平整放入干燥洁净编好号的称量瓶中，样品厚度约为5mm立即加盖，精确称量后，至于105c干燥箱中，瓶盖斜支瓶边，干燥1h后，盖好取出。放入干燥器内冷却至室温后称量。然后，再次放入105c的干燥箱内干燥40min,取出后再次放入干燥器内冷却至室温后称量。干燥至恒重。3.3.2 总灰分

16、含量的测定：3.3.2.1 瓷培竭的准备：将瓷培竭用盐酸(1:4)在1000ml烧杯中煮沸1.5小时，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在地竭外壁及盖上写上编号样品1(1,2,3)，样品2(1,2,3),样品3(1,2,3)。置于高温炉中在550C灼烧30min,待炉温降至200c以下后，取出培竭于干燥器冷却至室温，准确称重，反复灼烧至包重(两次称量差不超过0.5mg)并分别记录培竭的质量。3.3.2.2 样品预处理：分别称取洁净的虾肉样品1、2、3,研磨均匀。称取2g样品于培竭中。3.3.2.3 样品的碳化：将装有试样的培竭置于调温电炉上小火加热使试样充分碳化至无烟为止。3.3.2.4

17、样品的灰化：将碳化好的装有试样的培竭移至高温炉中，在550c下灼烧2.5h,待高温炉炉温降至200c以下后取出培竭，放入干燥器冷却至室温。在称重前若灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴加少许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧至无炭粒即灰化完全，冷至200C以下后取出培竭，放入干燥器冷却至室温，准确称量。反复灼烧至前后称量相差不超过0.5mg即为恒重。3.3.3 矿物元素钙的测定：3.3.3.1 样品处理：取用干法灰化的样品(三个地竭倒一起)，加入1:4盐酸5ml,置电炉上蒸干，再加入10m11:4盐酸溶解并移入50ml容量瓶中，用热蒸储水多次洗涤灰化容器，洗涤水并入容量瓶中，冷却后用蒸储水定容。3

18、.3.3.2 样品测定：将离心管标号样品1(1,2,3)，样品2(1,2,3),样品3(1,2,3)。准确吸取样液2mL移至10mL离心管中。加入一滴甲基红指示剂，4麻酸俊溶液2mL1:4醋酸溶液0.5mL,振荡均匀,用1:4氢氧化俊溶液调节样液至微黄色，再用醋酸溶液调至微红色，放置20min,使沉淀完全析出。离心10min,小心除去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，向离心管中加入少量2%NH4QHft至弹动离心管，使沉淀松动。加入10mL2%NH4O离心10min,倾去上清液。向沉淀中加入2mL2mol/L硫酸溶液，摇匀，至于80c水浴中加热，使沉淀全部溶解，用0.02mol/L高钮酸

19、钾标准溶液滴至微红色且30秒不变色为终点。记录高钮酸钾溶液消耗量V。3.3.4 粗脂肪含量的测定（索式抽提法）：3.3.4.1 滤纸筒的制作取脱脂滤纸一张，绕成圆筒形，底部折起封闭（用白线缠紧），使其成为圆筒形纸包。将称好的样品全部转入滤纸包中，封好口用脱脂白线扎好，以防样品溢出。3.3.4.2 样品处理（固体样品）将虾肉样品（1,2,3）分别在研钵内研磨碎，准确称取均匀样品2g（精确至O.01mg）,装入滤纸筒内。3.2.4.3索式抽提器的清洗：将索氏抽提器歌部位充分洗涤并用蒸储水润洗后烘干，脂肪接受瓶在103c左右的烘箱中干燥至包重后编号样品1,2,3。3.3.4.3样品测定将滤纸筒放入索

20、氏提取器的抽提筒内（注意滤纸筒高度低于虹吸管），连接脂肪接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醴（或石油醴）至瓶内容积的2/3处。通入冷凝水，将接受瓶浸在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液每68min回流一次为宜。抽提时间的控制：抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取612h。提取结束时，用蒸发皿接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。提取完毕，取下脂肪接受瓶，回收乙醴（或石油醴）。待烧瓶内乙醴仅剩下12mL时，在水浴上蒸尽残留的溶剂。在水浴上蒸尽脂肪接受瓶内的溶剂，与105c下干燥2h,置于干燥器中冷却至室温后称重。继续干燥30min后冷却

21、称量，反复干燥至恒重。清洗实验仪器。3.3.5 蛋白质含量的测定（凯式定氮法）：3.3.5.1 样品预处理：新鲜虾肉样品1,2,3分别切碎3.3.5.2 样品消化分别称取样品1,2,3约0.5g,移入干燥的100mLM氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和3g硫酸钾，稍摇匀后，瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸。空白试验组不加样品，其余操作相同。对凯式烧瓶进行编号样品123。以及空白（2B瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化。（开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸）消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h,小16心加20mL

22、蒸储水，再无损地转移到对应标号的100m嗜量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用（即为消化液）。3.3.5.3 定氮装置的检查与洗涤检查微量定氮装置是否装好。在蒸气发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠（或沸石）防止暴沸。测定前定氮装置如下法洗涤23次：从样品进口入加水适量（约占反应管三分之一体积）通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭夹子a,使反应管中的废液倒吸流到反应室外层，打开夹子b由橡皮管排出，如此数次，即可使用。3.3.5.4 碱化蒸储量取硼酸试剂20mL于三角瓶中，加入混合指示剂23滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下。在夹子a关闭

23、，b开启的状态下，吸取10.0mL样品消化液，由小漏斗流入反应室，并以10mL蒸储水洗涤进样口流入反应室，塞紧玻塞。将10mL氢氧化钠溶液倒入小漏斗，提起玻塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗后立即将玻璃塞盖紧，并加水水封，以防漏气。开启螺旋夹a,关闭螺旋夹b,开始蒸储。10min后，移动接收瓶，液面离开凝管下端，再蒸储2min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下锥型瓶，准备滴定。同时吸取10.0mL试剂空白消化液按上法蒸储操作。3.3.5.5 样品滴定以0.08mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。3.3.6 挥发性盐基氮TVB-N的测定（微量扩散法）-特征指标3.3.6.1 样品

24、处理：将虾样品1,2,3除去不可食用部分后，用研钵研碎搅拌均匀后，称取10g置于小烧杯中，加水转移至100mL容量瓶中，加水不时振荡，定容。浸渍20min后过滤，滤液备用。3.3.6.2 样品测定：将水溶性胶涂于扩散皿边缘（12个），并将三个扩散皿标号样品1（1,2,3），样品2（1,2,3）,样品3（1,2,3），空白（1,2,3）在扩散皿中央内室加入2mL吸收71滴混合指示液。在样品1（1,2,3），样品2（1,2,3）,米¥品3（1,2,3）号扩散皿外室一侧加入1mL样品滤液，空白组扩散皿加入1ml蒸储水作为对照。另一侧加入1mL饱和碳酸钾溶液（注意勿使两液接触），立即盖好。将

25、密封好的扩散皿于桌上轻轻转动，使两液混合，然后于37c温箱内放置1小时，揭开盖后用0.013mol/L的盐酸或硫酸标准溶液滴定至终点，终点呈蓝紫色。记录消耗盐酸标准溶液V1mL>,同时记录空白试验对照消耗盐酸溶液V2ml数。4数据记录：4.1 水分的测定指标数据编P样品1样品2样品3123123123称量瓶的质量（m0/g）18.5920.2017.6619.4518.8319.7416.8319.8919.84烘干前样品和称量瓶的质量mi/g23.5725.2222.6223.6822.8523.8721.0724.1024.02烘干后样品和称量瓶的质重（m2）/g120.8022.7

26、220.3021.7321.1921.9218.8121.7421.612(20.07(22.0019.6121.1120.5521.23M8.1521.1821.11319.7521.5819.0520.6920.1520.8817.9821.0420.97匚4M9.6821.5018.95120.5619.9920.84M7.9321.0120.94519.6521.4818.9320.5219.9320.8217.9220.9920.92619.6521.4818.93120.5219.9120.82P17.9220.9920.92怛重值19.6521.4818.9320.5219.91

27、20.8217.9220.9920.92X（每白克样品中水分含量，g）78.7174.5074.4074.7073.1373.8574.2973.8774.16平均X（每白克样品中水分含g）75.8773.8974.11计算公式：X每百克样品中的水分含量，g;m0称量瓶的质量，g;m一干燥前样品与称量瓶的质量；m2一干燥后样品与称量瓶的质量，g4.2 总灰分含量的测定数据:编p样品1样品2样品3123123123空地摒的质量（m1）/g54.0555.7957.1256.2252.8851.9267.7347.9254.47样品和土甘摒质量（m2）/g56.1157.8359.1858.115

28、4.8654.1969.7549.9056.50残灰和地摒质量（m3）/g154.1155.9857.23P56.31P53.02P52.09P67.9448.1454.731254.1055.9157.2056.2952.9852.0367.8548.1054.68354.1055.8957.19P56.28P52.96P52.03P67.8048.0554.60454.1055.8657.1956.2852.9552.0267.8047.9954.55554.1055.8657.1956.2852.9552.0067.8047.9954.55怛重值54.1055.8657.1956.285

29、2.9552.0067.8047.9954.55X（每白克样品中所含灰分g）2.913.433.403.173.533.523.473.543.94平均X（每白克样品中所含灰g）3.253.413.65计算公式：X每百克样品中灰分的含量，g;m1空土甘垠的质量，g;m 3残灰和土甘垠(质量，g.m2一样品和地摒质量，g；4.3 矿物质元素钙含量指标数据:X一每百克样品中Ca含量，g；V一高猛酸钾溶液消耗体积，ml;Vi一用于测定的样液体积，ml;40.08一钙的摩尔质量，g/mol ;钙的mol量C 一高镒酸钾溶液浓度，mol/Lm 一样品质量，g;V 2一样液定容总体积，ml；2.5 换算系

30、数，1mol高猛酸钾对应编力样品质量g高猛酸钾消耗体积(V)/ml用于测定的样液体积(V1)/ml样液定容体积(V2)/mlX(每白克样品中Ca2+含量，g)平均X(每白克样品中Ca2+含量，g)样品112.060.242500.5840.722.040.322500.786：32.060.3021500.7301样品211.890.322500.8480.819二21.980.342500.860132.270.342500.750样品3；12.020.682501.6871.64621.980.662501.67032.030.642501.580计算公式:4.4 粗脂肪含量测定数据:编p

31、样品质量(m)/g脂肪接受瓶质量(m0)/g脂肪和接受瓶质量(m0)/g粗脂肪含量X(每百克样品中脂肪含量，g)1234恒重值样品12.1484.1984.3984.2984.2984.2984.294.67样品22.0342.6044.8744.8743.9242.6742.673.45样品32.0345.1446.2446.2445.5745.2245.223.94计算公式：X每百克样品中粗脂肪的含量，g;m一样品质量，g;m0一脂肪接受并质量，g;1一脂肪和接受瓶质量，g.4.5蛋白质含量测定数据:编P样品质量g样品消化液ml样品滴定消耗盐酸标准溶液ml消耗盐酸标准溶液平均值mlX（每白

32、克样品中蛋白质的质量g）平均X（每白克样品中蛋白质的质量g）空白10100.020.02002100.0203100.020样品110.51100.520.486.866.32I1010.405.223100.526.86样品210.48100.240.233.213.12100.243.213100.222.92样品30.501010.780.7210.649.82100.689.243100.709.52计算公式：X每百克样品中蛋白质含量，g;V1一样品消耗的标准盐酸量，ml;V2-空白消耗的标准盐酸的量，ml；m一样品质量，g.4.6特征指标：挥发性盐基氮TVB-N测定数据:编p样品质量

33、g样品滤液的体积ml吸收液体积ml滴定消耗盐酸标准溶液体积mlX（TVBN的含量mg/100g）平均X（TVBN的含量mg/100g）空白1120.022120.023120.02样品1110.02120.98160.96153.132120.90147.543120.92150.90样品2110.05120.88143.76142.642120.90147.103120.84137.07样品319.96120.90148.43159.682121.02168.673120.96161.93计算公式:X一样品中挥发性盐基氮的含量，（mg/100g）;C一盐酸标准溶液的摩尔浓度,mol/L;-测

34、定样液消耗盐酸体积，ml;V2一试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，ml;141mol盐酸标准溶液1ml相当氮的质量，mg;m样品质量，g.5结果与分析5.1 实验结果总汇：每百克样品中：样品1样品2样品3水分含量/g75.8773.8974.11灰分含量/g3.253.413.65Ca2+含量/g0.70.8191.646脂肪含量/g4.673.453.94蛋白质质量/g6.323.129.8挥发性盐基氮含重/mg153.13142.64159.685.2 结果分析:5.2.1 由下图可以看出，样品1水分含量最高，样品2,3相差不大。中间的差异应该是取样过程中虾皮取样量的差异造成的。与虾类总体含水

35、量78.1g/100g相比较，实验结果稍微偏小，应该是脱水不够彻底，且加了虾皮的因素。去除干扰因素后，可以认为青虾可食用部分各部位水分含量相同（毕竟数值上相差本就不多）。水分含量/gT水分含量/g5.2.2 由下图，虾肉灰分含量由头部到尾部，灰分含量稳步增长。差异的产生原因：虾肉本身的结构差异取样中虾皮取样质量不同产生的差异。我认为若是排除影响因素后，虾肉本身的灰分含量各个部位相差应该不大。与虾类总体灰分含量3.9g/100g相比较而言，实验结果偏小。应该是青虾自身因素所导致的。灰分含量/g. 灰分含量/g5.2.3 在测定样品中C1含量时，也是用皮和肉一起测的。样品3中加入了虾尾部，故其数值

36、明显高于样品1样品2。不过排除这些因素也可以看出，样品1、2、3中Ca2+含量依次增大，只是增幅不明显。而与虾类肉含钙量0.7g/100g的数值相比较，实验数据样品3明显大很多，而样品1、2也稍微偏大。原因是实验中我们测得的是虾肉和虾皮共同的含钙量，一定会比单独测肉的含钙量高出很多。可以得出的结论是，虾皮中含钙量远远高于虾肉。5.2.4 结果显示，样品1中脂肪含量明显高于样品2,样品3测定值介于两者之间。虾类平均数据脂肪含量2.4g/100g相比，明显实验数据比之大很多。原因肯定不是青虾自身的原因。应该是做实验过程中步骤不完善，或是干燥不够彻底，使接受瓶中有些许水分，直接影响了实验结果导致。脂

37、肪含量/g一脂肪含量/g5.2.5 从蛋白质含量测定结果来看，明显样品3样品1样品2。不过与虾肉内正常蛋白质含量数值16.4g/100g相比较，实验所得数值明显偏小很多。一方面是凯式定氮本就容易产生误差不容易做成功，另一方面就是样品消化不够彻底或者是实验过程有什么错误导致。蛋白质质量/g.蛋白质质量/g5.2.6 TVB-N含量结果表明，样品3样品1样品2。挥发性盐基氮含量接近159mg/100g,远远大于中国国标规定的30mg/100g.但是这个数值是我们配完溶液一天后测得的，不能反映当时虾肉的正常生理指标。根据南美白对虾腐败过程中挥发性成分的测定可知，贮藏12h,虾挥发性盐基氮含26.73mg/100g,为次新鲜虾；12h后，虾挥发性盐基氮含量升高很快,24h快达到50mg/100g,大于中国国标规定的30mg/100g,为腐败变质虾，失去食用价值9。其腐败变质机理如下：由于虾具有蛋白质、脂肪、水分含量高的特点，极易发生腐败变质。微生物的生长繁殖是造成水产品腐败变质的主要原因，其次是自溶酶的作用10。在各种蛋白分解酶的作用下，蛋白质分解产物和游离氨基酸会相应增加，这就为微生物的生长繁殖提供了有利的条件。在微生物的作用下，肌肉组织中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质进一步分解成氨气、三甲胺、硫化氢、硫醇、尸胺以及组胺等，使虾散发出具