-食品营养学绪论课件

1、第一章第一章 食品食品(shpn)(shpn)营养学绪论营养学绪论吉林大学军需吉林大学军需(jnx)科技学科技学院院第一页，共三十一页。 营养学定义：营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及是研究营养过程、需要和来源以及(yj)营养与营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。研究食品和人体健康关系的一门科学。 营养学研究目的营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情况下体内是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要新陈代谢的需要(xyo)，科学确定机体营养素的需要，科学确定机体营养

2、素的需要(xyo)量，量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要从膳食营养上保证人体的需要(xyo)。第二页，共三十一页。营营养养学学主主要要研研究究(ynji)内内容容 食品的营养成分及其检测食品的营养成分及其检测1 人体人体(rnt)对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄2 营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养素的作用机制和它们之间的相互关系3 营养与膳食问题营养与膳食问题4 营养与疾病防治营养与疾病防治5 食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响6第三

3、页，共三十一页。2 2食品食品(Food)(Food)食品定义：食品定义：根据我国根据我国19951995年通过的年通过的食品卫生法食品卫生法的规定的规定：食食品是品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗(zhlio)(zhlio)为目的的物品为目的的物品”。第四页，共三十一页。营养的核心：营养的核心：是是“合理合理”，就是，就是(jish)(jish)“吃什么吃什么”“”“吃多少吃多少”“”“怎怎么吃么吃”。合理营养的意义：合理营养的意义：促进生长发育

4、；促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；防治疾病；增进智力；促进优生；增加增加(zngji)(zngji)机体免疫功能；促进机体免疫功能；促进健康长寿。健康长寿。第五页，共三十一页。4 4营养素（营养素（NutrientsNutrients）营养素定义：营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前生活的物质，目前(mqin)(mqin)已知有已知有40404545种人体必需的营养素，种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。水、矿物

5、质、维生素。营养密度：营养密度：食品的营养密度是指食品中食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：营养价值：食品的营养价值通常是指在食品的营养价值通常是指在特定特定(tdng)(tdng)食品中的营养素及其质和量的食品中的营养素及其质和量的关系。关系。第六页，共三十一页。5 5、健康（、健康（HealthHealth）健康定义：健康定义：是指不仅不生病，而且机体是指不仅不生病，而且机体(jt)(jt)与环境之间在与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生生理上、心理上、

6、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。活的能力。第七页，共三十一页。6 6食品卫生（食品卫生（Food HygieneFood Hygiene）食品卫生：食品卫生：世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO）对食品卫生的定义是：从食品的对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造生产、制造(zhzo)(zhzo)到最后消费之间到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。处于安全、完整及美好的情况。第八页，共三十一页。7 7、绿色食品（、绿色食品（Green FoodGreen Food）绿色食品定义：绿色食品定义：并非指并非指“绿颜色绿颜色(y

7、ns)(yns)食品食品”而指对而指对“无污染无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为品，由专门机构认定，分为A A级和级和AAAA级，有专用标志性商标。级，有专用标志性商标。A A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AAAA级：对应的是有机食品。级：对应的是有机食品。第九页，共三十一页。8 8、有机食品（、有机食品（Organic FoodOrganic Food）有机食品定义有机食品定义(dngy)(dngy)：根据国际有机

8、农业运动联合会（根据国际有机农业运动联合会（IFOAMIFOAM）的）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。用的一切食品称为有机食品。第十页，共三十一页。二、现代二、现代(xindi)(xindi)营养学的发展营养学的发展 两千多年前我国古代两千多年前我国古代黄帝内经黄帝内经中记载大量关于食中记载大量关于食医、养生内容医、养生内容(nirng)(nirng)，事实上已形成了我

9、国古代素朴营养，事实上已形成了我国古代素朴营养学说的雏形；学说的雏形； 西方营养学发展西方营养学发展(fzhn)(fzhn)也经历从古典营养学发展也经历从古典营养学发展(fzhn)(fzhn)到到近代营养学阶段；近代营养学阶段； 1818世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉瓦锡拉瓦锡LavoisierLavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提出呼吸是在强调生命过程是呼吸过程基础上提出呼吸是氧化燃烧的理论；氧化燃烧的理论； 德国化学家德国化学家LiebigLiebig用动物生理实验将不同食物对动用动物生理实验将不同食物对动物的功能进行分类；物的功

10、能进行分类；发发展展程程历历第十一页，共三十一页。 LiebigLiebig的学生的学生VoitVoit、RubnerRubner分别创建氮平衡学说和分别创建氮平衡学说和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数；碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数； LiebigLiebig的另一名学生的另一名学生LuskLusk在研究基础代谢和食物热效应在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著作基础上出版了经典著作The Science of NutritionThe Science of Nutrition； 1919世纪到世纪到2020世纪可以称得上营养科学世纪可以称得上营养科学(kxu)(kxu)发展的鼎

11、盛时期。发展的鼎盛时期。发发展展程程历历第十二页，共三十一页。 从从2020世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研究、各种世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研究、各种分析技术的渗入与应用到营养分析技术的渗入与应用到营养(yngyng)(yngyng)学研究中来，学研究中来，2020世纪末世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代营养功能食品与功能因子的建立更说明现代营养(yngyng)(yngyng)学科发展学科发展的迅猛与深入。的迅猛与深入。 同时营养学家的另一目光对准人群营养与健康问题和同时营养学家的另一目光对准人群营养与健康问题和公共营养（社区营养）问题。提出公共营养（社区营养）问题。提出(

12、t ch)(t ch)了各类人群的膳了各类人群的膳食营养供给量（食营养供给量（RDARDA）、膳食营养参考摄入量（）、膳食营养参考摄入量（DRIDRI），完），完善营养调查方案和手段，研究和建立与营养相关的政策与善营养调查方案和手段，研究和建立与营养相关的政策与法规。法规。发发展展程程历历第十三页，共三十一页。营养状况营养状况三、国内外的营养状况三、国内外的营养状况世界性营养问世界性营养问题题(wnt)与措施与措施我国的营养我国的营养(yngyng)状况及措施状况及措施发达国家发达国家美国美国澳大利亚澳大利亚日本日本(r bn)不发达国家不发达国家印度印度城市居民膳食结构不尽城市居民膳食结构不

13、尽合理。合理。 一些营养缺乏病依然一些营养缺乏病依然存在。存在。 慢性非传染性疾病患病慢性非传染性疾病患病率上升迅速率上升迅速开展过三次全国营养开展过三次全国营养调查调查公布公布中国居民膳食指中国居民膳食指南南第十四页，共三十一页。营养问题营养问题(wnt)(wnt)与措施与措施相应措施：相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是(hi shi)(hi shi)发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。别是国家政府的重视与干预。存在问题：存在问题：在不发达的发展中国家

14、的营养问题主要在不发达的发展中国家的营养问题主要(zhyo)(zhyo)是营养是营养不足、营养缺乏。不足、营养缺乏。 在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病富贵病”。 第十五页，共三十一页。日本：日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面日本有关营养方面的立法非常详细和全面(qunmin)，涉及涉及10多部法规。多部法规。1952年就制订了年就制订了营养改善法营养改善法，1947年通过年通过营养师法营养师法，1954年颁布了年颁布了学校供餐法学校供餐法，这，这些法案都根据社会进程的发展

15、及时修订。些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了年颁布了健康增进法健康增进法。 第十六页，共三十一页。美国：美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。 在卫生管理在卫生管理(gunl)部门设置负责营养的机构。部门设置负责营养的机构。 确定营养工作的主要内容及干预项目。确定营养工作的主要内容及干预项目。 第十七页，共三十一页。澳大利亚：澳

16、大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行育内容，都对营养工作进行(jnxng)(jnxng)倾斜，这是澳大利亚消除营养不倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。良取得实效的原因所在。印度：印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要(zhyo)(zhyo)问题之一。问题之一。自自19471947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困年独立以后，印

17、度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。和消除营养不良，并取得了很大成绩。第十八页，共三十一页。（二）我国的营养状况与措施（二）我国的营养状况与措施(cush)(cush)建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平们生活水平(shupng)有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。大的改善。 19971997年年44月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布中国居民中国居民膳食指南膳食指南，而后又相继

18、公布了，而后又相继公布了特定人群膳食指南特定人群膳食指南和和中国居民中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔。19971997年年1212月月5 5日颁布了日颁布了中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划； 20012001年年国务院颁布年年国务院颁布中国儿童发展纲要中国儿童发展纲要(gngyo)(gngyo)（2001-20102001-2010年）年）20012001年发布年发布中国食物与营养发展纲要中国食物与营养发展纲要(20012010(20012010年年) )。第十九页，共三十一页。我国曾于我国曾于19591959年、年、19821982年和年和19921992年分别年分别(fnbi)(f

19、nbi)进行过三次进行过三次全国营养调查；全国营养调查；19591959年、年、19791979年和年和19911991年分别开展过三次全国高血压流年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；行病学调查；19841984年和年和19961996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。年分别开展过两次糖尿病抽样调查。 第二十页，共三十一页。20022002年年8-128-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展范围内开展(kizhn)(kizh

20、n)了了“中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查”。本次。本次调查涉及全国调查涉及全国3131个省、自治区、直辖市的个省、自治区、直辖市的132132个区、县，覆盖个区、县，覆盖2525万人口。万人口。 并于并于2004年年10月月12日日由中华人民共和国卫生由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公和国国家统计局联合公布布(gngb)了了中国居民营中国居民营养与健康现状养与健康现状) 第二十一页，共三十一页。(1)(1)从营养改善角度看：从营养改善角度看：居民膳食质量明显提高。居民膳食质量明显提高。

21、儿童青少年生长发育水平稳步提高。儿童青少年生长发育水平稳步提高。 儿童营养不良患病率显著下降儿童营养不良患病率显著下降(xijing)(xijing)。 居民贫血患病率有所下降。居民贫血患病率有所下降。 我国营养调查我国营养调查(dio ch)情况情况第二十二页，共三十一页。(2)从居民营养与健康存在从居民营养与健康存在(cnzi)问题看：问题看：城市居民膳食结构不尽合理。城市居民膳食结构不尽合理。 一些营养缺乏病依然存在。一些营养缺乏病依然存在。 慢性非传染性疾病患病率上升迅速。慢性非传染性疾病患病率上升迅速。 第二十三页，共三十一页。我国政府根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手我国政府

22、根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手(rshu)(rshu)，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一十一五五”发发展规划；展规划；第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与

23、提高人民健康水平中的重要作用；导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。居民自我保健意识和能力。 第二十四页，共三十一页。四、我国营养学研究四、我国营养学研究(ynji)(ynji)的重点和面临的问题的重点和面临的问题我国正面临营养缺乏与营养结构我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势必严重影响国及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建民健康、家庭小康和我国全面建设小康社会的发展设小

24、康社会的发展(fzhn)(fzhn)进程。进程。全国人大代表、北京市卫生全国人大代表、北京市卫生局临床药学研究所名誉所长林明局临床药学研究所名誉所长林明美研究员美研究员第二十五页，共三十一页。“基本国策基本国策”的建议内容：的建议内容：第一第一: :是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五年计划中，是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五年计划中，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、食品工业结构进行合理按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、食品工业结构进行合理布局。布局。第二第二: :是坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国先进经验，尽快进是坚持中华民族传统饮

25、食文化，借鉴世界各国先进经验，尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。行对我国粮食营养强化立法工作。第三第三: :是抓好少年儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群的营养是抓好少年儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群的营养改善工作。改善工作。第四第四: :是将营养与扶贫工作相结合。是将营养与扶贫工作相结合。第五第五: :是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作。是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作。 第六第六: :是以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域是以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域(ln y)(ln y)，大力推进营养，大力推进营养强化食品、富营养食品、营养补充剂以及奶类、大豆等营养产业的发展。强化食品、富营养食品、营养补充剂以及奶类、大豆等营养产业的发展。第二十六页，共三十一页。五、食品营养学课程简介五、食品营养学课程简介课程类型：课程类型：学科基础必修课学科基础必修课开课专业：开课专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业食品科学与工程专业、食品质量与安全专业选用教材：选用教材：刘志皋主编：食品营养学（第二刘志皋主编：食品营养学（第二(d r)版），中国轻工业版），中国轻工业出版社出版社20042004年版。年版。名称作者出版社出版时间食品营养学孙远明中国农业大学出版社2002年营养学Frances Sienkiewicz Size