食品营卫重点总结(去年11级的)

1、营卫题型：选择（单多选）、名解8题、简答5、6题、论述2题，有A、B卷，重复率小于30%。目前只探得了邓红（20分左右）、毛丽梅、査龙应（10多分）三位老师的重点，考试范围均以课本为主，査老师的题无论述和简答题。供大家参考。毛：脂肪酸的分类、必需脂肪酸、抗性淀粉、膳食纤维、人体能量消耗不考很细的计算题。第四章主要掌握孕妇、乳母、婴儿的营养，其他了解。第七章：黄曲霉毒素（可能有简答）、食品腐败变质的鉴定指标（K值）、N-亚硝基化合物污染及其预防、査：植物化学物主要看类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、多酚、硫化物。要知道最常见的类黄酮是槲皮素，硫化物的主要活性物质是二丙烯基二硫化物。大豆皂甙的化学结构。

2、第十章：粮豆的主要卫生学问题、蔬菜水果生产的特点、肉类的腐败变质、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、奶的消毒、毛油萃取中的植物油脂（压榨法分类、浸出法使用溶剂）、毛油精炼、油脂酸败、常用的卫生学评价指标（知道概念）、防止油酸酸败的措施、霉菌毒素、罐头生产的基本工艺流程、罐头加工的杀菌公式、原汁猪肉罐头杀菌公式、罐头的杀菌方法、酒类成分与卫生学问题（甲醇）、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念与区别。邓：中国居民膳食指南（新版）（可能大题）、要重视看社区营养部分。希望大家还是着重全面复习，重点只是一部分。营养学孙老师重点：（老师是看着目录给讲的，不是很细，请大家见谅啦）第八章 不考大题 较重要的防腐剂：

3、抗氧化剂、护色剂、防腐剂、甜味剂（不一定是考点）第十一章 食源性疾病 概述 食物中毒 细菌性食物中毒 发病特征、特征性病原特点、食物来源、特殊治疗，其他细菌性食物中毒了解，详细中毒机制不是重点。 化学性食物中毒 来源、特效解毒剂、预防措施，亚硝酸盐中毒重要 有毒动植物中毒 河豚鱼中毒 毒蕈中毒重要 食物中毒的调查处理 有论述（因为AB卷，她这里有一题论述，另外一题就没有说了）名解：以往的经验是营养学基础部分比较多的。社区营养1简述DRIs的概念及其和制定背景、2简述EAR、RNIs、AI、UL的概念及其应用。3什么是营养生理需要量?易受哪些因素影响?4简述营养调查和社会营养监测主要内容。一、简

4、述营养调查和社会营养监测主要内容营养调查 膳食调查 称重法、记帐法、询问法：膳食回顾法+膳食史法、化学分析法、食物频率法 人体营养水平的生化检查 营养不足或缺乏的临床检查 人体测量资料分析社会营养监测：对社会人群进行连续地动态观察 以便作出改善居民营养的决定 内容：人群营养状况描述 人群营养制约因素分析 人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析 人群营养改善政策的制定及连续观察（二）幼儿膳食的基本要求 1. 平衡膳食 即膳食所供热能、营养素的质和量及各营养素之间的比例要适合幼儿的需要。 蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能的10%15%， 25%30%，50%60%。 物性蛋白质的数量应不少于

5、蛋白质总量的50%2合理烹调 应当细、软、碎、烂，不用刺激性和过于油腻食物。注意尽量减少营养素的损失。3合理的进餐“三餐一点”进食方式早餐20%25%、中餐30%35%、午点10%15%、晚餐25%30%4培养良好饮食习惯 养成定时、定点、定量进餐的习惯。做到不挑食、不偏食、少吃零食，不过食。 5良好的进食环境 6注意饮食卫生 N-亚硝基化合物污染及其预防 1.食品的微生物污染 2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 3.增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量4.施用钼肥5.制定标准并加强检测 食品腐败变质的鉴定指标（K值）河豚鱼中毒 潜伏期10min3h无特效解毒药，以排出毒物和对症处理为主早

6、期给予大剂量激素和莨菪碱类药物抗组胺药物和对症治疗常用药物：盐酸苯海拉明，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。去毒措施；“冷水浸泡” “加醋或雪里红或红果”PSP毒蕈 掌握毒蕈中毒的类型、有毒成分、临床表现及特效药，重点掌握肝肾损害型特点。神经精神型 阿托品溶血型 肾上腺皮质激素 二巯基丙磺酸钠含氰甙植物中毒核仁和木薯解毒治疗：首先吸入亚硝酸异戊酯，接着缓慢静脉注射3%亚硝酸钠溶液，而后静脉注射新配制的50%硫代硫酸纳溶液棉酚中毒棉酚、棉酚紫和棉酚绿 为血液毒和细胞原浆毒 引起“烧热病” 生殖功能障碍 引起低血钾亚硝酸盐食物中毒组织缺氧表现肠原性青紫症用美兰抢救同时，补充大剂量维生素

7、C腌菜时所加盐的含量应达到12%以上，至少需腌制20d以上再食用。砷中毒中毒多由误食引起口腔和咽喉有烧灼感、口渴及吞咽困难，口中有金属味特效解毒药：口服氢氧化铁、肌肉注射二巯基丙磺酸钠，二巯基丙醇。 有机磷农药中毒 中毒分度临床表现胆碱酯酶活力降低特效解毒药轻度头疼、头晕、恶心、呕吐、出汗视力模糊、无力等。3050%阿托品中度肌束震颤、轻度呼吸困难、瞳孔明显缩小、血压升高和意识轻度障碍。5070%阿托品 +胆碱酯酶复能剂(解磷定)合用重度瞳孔缩小如针尖、呼吸极度困难出现青紫、肺水肿、抽搐、昏迷呼吸衰竭、大小便失禁等，少数有脑水肿。大于70%同中度紧急报告制度1.中毒人数超过30人要求在6小时内

8、报告同级人民政府及上级人民政府卫生行政主管部门；2.中毒人数超过100人或死亡1人应于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级人民政府卫生行政主管部门；3.中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级人民政府卫生行政主管部门；4.其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。食品添加剂1.食品添加剂作为辅助成分可直接或间接成为食品成分;2.不能影响食品的特性;3.不含污染物;4.不以改善食品营养为目的的物质。在我国营养强化剂属于食品添加剂防腐剂、抗氧化剂、漂白剂2010年颁布新的食品添加剂使用卫生标准，2010年6月1日起实施22类，共18

9、12种酸度调节剂(acidulating agent)：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠等抗氧化剂(antioxidant)：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)（BHA）：稳定性好、毒性较低、安全性较高、广泛使用的脂溶性抗氧化剂(BHT)：无味、不易着色、稳定性好、抗氧化效果好、价格低廉着色剂：焦糖、红曲米、甜菜红、虫胶红、番茄红素和-胡萝卜素护色剂(colour fixative)：硝酸盐与亚硝酸盐增味剂：谷氨酸钠（味精）防腐剂山梨酸及其钾盐：抑制菌体内脱氢酶系的作用而阻止微生物的生长繁殖及防腐。生物型防腐剂 乳酸链球菌素甜味剂(sweetener)：使用量最多的添加剂

10、1.糖精：甜度是蔗糖的300500倍，致膀胱癌国家禁止在糖果、婴儿食品中加糖精钠。2.阿斯巴甜（aspartame） 不能用于苯丙酮尿症患者 神经毒素3.糖醇类甜味剂 常用于糖尿病、肥胖患者的甜味剂 过量可导致腹泻5.甜菊糖甙：继蔗糖、甜菜糖之后的第三糖源；选择题1.在食品工业中常用硝酸盐和亚硝酸盐作为 A.酸度调节剂 B.着色剂 C.护色剂 D.漂白剂 E.抗氧化剂2.下列哪种食品添加剂在世界各地使用量最多 A.酸度调节剂 B.甜味剂 C.护色剂 D.漂白剂 E.抗氧化剂3.常用作糖尿病、肥胖患者的甜味剂是 A.糖精 B.甜蜜素 C.阿斯帕坦 D.木糖醇 E.甘草4.在食品添加剂的类别中哪一

11、类为原则上禁止使用 A.GRAS类 安全物质不需建立ADI B.A类 可以使用并已制定ADI C.B类 毒理学资料不足尚未建立ADI D.C类 原则上禁止使用 E.D类 5.下列不属于抗氧化剂的是 A.丁基羟基茴香醚（BHA） B.二丁基羟基甲苯(BHT) C.茶多酚 D.抗坏血酸 E.二氧化硫 漂白剂口蹄疫1.高度接触性人畜共患传染病2.体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水疱或形成烂斑，口角线状流涎，蹄冠、蹄叉典型性水泡1.囊虫病（hydatid disease）冷冻处理方法、盐腌处理方法、囊尾蚴活力检验2. 旋毛虫病（trichinosis）横纹肌24个检样中有包囊或钙化囊5个以

12、下者，高温处理后食用；5个以上者，工业用或销毁；脂肪可提炼食用油。废弃肉：不准食用的肉类。如患炭疽、鼻疽等烈性传染病的肉尸；严重感染囊尾蚴的肉品；死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉等盐酸克伦特罗（瘦肉精）奶的消毒方法处理措施巴氏消毒法低温长时间62,30min高温短时间75,15s8085,1015s超高温瞬间灭菌法135 ，2s煮沸消毒法煮沸，保持10min，营养成分损失大，泡沫部分温度低，效果差蒸汽消毒法置蒸汽箱或蒸笼中加热至蒸汽上升后维持10min，奶温达85 ，营养损失小压榨法（残留2.5%）热榨种子筛选；脱壳去壳；破碎；湿润蒸坯、焙炒；机械压榨分离毛油出油率高，杂质少，可有效破坏种

13、子内得酶类、抗营养因子及有毒物质冷榨不经加热直接压榨分离毛油出油率低，杂质多溶剂萃取法(浸出法)直接法将原料预处理后直接加入浸出器提取毛油石油烃低沸点（6090）6号“轻汽油”，沸程长，组分达25种预榨法压榨法与浸出法结合，先将油料种子用螺旋榨油机分离出一部分油脂，再将预榨料送入浸出器提取剩余的油脂出油率高、质量纯水代法小磨麻油的制取：原料筛选、漂洗、炒料、扬烟、磨籽、兑浆搅油和震荡分油毛油的精炼1. 脱胶 水化法2. 脱酸 碱炼或蒸馏法3. 脱色 吸附脱色4. 脱臭 低压蒸馏5. 脱蜡 低温结晶法 油脂酸败（oil rancidity） 由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和

14、感官性状恶化 原因1.生物学 酮式酸败过程（动植物组织残渣和食品中微生物的酯解酶）2. 化学 油脂自动氧化过程 （金属离子起催化作用，氧分压加速氧化）油脂酸败常用的卫生学评价指标（知道概念）酸价（Acid Value, AV） 中和1g油脂中FFA所需KOH的mg数过氧化值（POV）油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出钾的g数表示（早期指标）羰基价（CGV）酸败产生含有醛基和酮基的FA或甘油酯及其聚合物的总量以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示或以相当1kg油样中羰基的mEq表示丙二醛含量 动物（猪）油酸败指标

15、防止油酸酸败的措施1.毛油精炼2.防止油脂自动氧化3.应用油脂抗氧化剂1. 霉菌毒素黄曲霉毒素（花生>棉籽>油菜籽）花生油：B120µg/kg，其它植物油：B110µg/kg罐头生产的基本工艺流程、罐头加工的杀菌公式用水要符合国家卫生质量标准，水中NO3量应低于2mg/kg（ T1 - T2 - T3）/ t或（ T1 - T2 ）/ t×P T1：从加热至杀菌温度所需时间（min） T2：保持恒温的时间（min） T3：降温降压时间（min） t ：灭菌温度（） P：反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）原汁猪肉罐头杀菌公式、肉类灭菌公式：（15 6

16、0 20）/ 121 一般规定胖听率<0.1% 实音正常 鼓音异常罐头的杀菌方法、常压水灭菌（水果）加压蒸汽灭菌（畜禽肉）加压水灭菌（水产肉类/玻璃/铝）酒类成分与卫生学问题（甲醇）果胶（半乳糖醛酸甲酯分解生成甲醇）含量与曲霉、糖化发酵温度有关剧烈神经毒（视神经）5ml 严重中毒40甲醇10ml可致失明，30ml致死谷物为原料的白酒0.04g/100ml无公害食品、绿色食品、有机食品的概念与区别。食源性疾病 概述 食物中毒 细菌性食物中毒 发病特征、特征性病原特点、食物来源、特殊治疗，其他细菌性食物中毒了解，详细中毒机制不是重点。1.猪链球菌病(streptoccocus) 猪败血症和猪

17、淋巴结脓肿两种类型最为常见2.甲型流感病毒外膜蛋白血凝素(H)和神经氨酸酶(N)，细菌性食物中毒的分类1.感染型(infection) 沙门菌 炎性反应、体温升高2.毒素型(poisoning) 金黄色葡萄球菌 腹泻3.混合型(poisoning and infection) 副溶血弧菌食物中毒 病原体和毒素的协同作用特点夏秋季高发，510月份较多畜肉类及其制品居首位细菌性食物中毒的诊断Ø 流行病学调查资料Ø 患者的临床表现Ø 实验室检查资料沙门菌食物中毒不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化。以水源性和食源性暴发较为多见，青壮年多发，且以农民、工

18、人为主。动物性食品为主，特别是畜肉类及其制品生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染副溶血性弧菌贝类海产品中；嗜盐菌（含盐3%4%）神奈川（Kanagawa)试验阳性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血带。脐部阵发性绞痛为本病特点李斯特菌5ºC生长是其特征。冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品。“混合型” 选用抗生素氨苄西林大肠埃希菌符合流行病学特点： 主要是各类熟肉制品，其次是蛋及蛋制品变形杆菌低温菌，47 可繁殖主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品(熟制品被污染后无感官变化)脐周阵发性剧烈绞痛金黄色葡萄球菌产生肠毒素，根据其抗原性分为：A、B、C1、C2、C3、D、E、F八种；毒素耐热100 ，3