厨房切配岗位职责

1、厨房切配岗位责任【篇一：厨房切配工工作规程】切配工工作规程1、切配员应检查食品原料,不得使用变质、过期食品,在丢弃前应报告给茶楼主管.2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物,根据不同的要去削皮、去筋、籽.叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类土豆等去皮后至少清洗一遍.3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍.4、肉类制品加工前一定要仔细清洗,并拆卸削剔,并置于专门的容器内等待加工.5、肉制品放置冰箱前,应置于容器内,熟肉还应覆盖上保鲜膜.6、密切配合烹饪方法,精细加工,保证刀工处理符合要求,切配出的原料应整洁、均匀、规那么.7、合理下刀,减少废料,合理搭配,物尽其用,预防浪费.8、保持操作台清洁卫生,物品摆放整

2、洁有序.台面油污要及时清理.锅、碗、瓢、盆用后应定点存放,不得乱置.9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工,严禁混用.10、严格区分洗碗巾湿洗巾和擦干布和抹桌布、擦手布,不得交叉混用.11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污,二遍用热水淋洗,再用专用擦干布擦干后,置于消毒柜内,消毒15分钟.12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用.13、以上规程如有违反,将视情况酌情予以经济处分.如有客人表扬,也将酌情予以经济奖励.厨师工作规程1、负责协调厨房工作,检查切配工准备情况.指导切配工配料,改良刀工,发现问题及时采取举措弥补.2、既要认真研究大锅菜烹饪方法,也要研究中老年人口味特点

3、,做到菜品咸淡适中、软硬适中.3、根据蔬菜上市季节,向茶楼主管提出合理化建议,定期轮换新菜式,满足客人要求.提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议.4、严格遵守食品卫生要求,把好质量关,严禁腐败变质原料、不洁原料下锅.监督切配工遵守生、熟分开的原那么.5、品尝菜品时不得用手,应用筷、勺.6、炒菜过程中,每做完一道菜应洗锅一次,随时保持灶台卫生.当日烹饪工作结束后,应及时将灶台、地面、炊具清洗干将.锅内不得余水、不得有油腻.未用完的生肉原料应及时放入冰柜,熟肉原料应装入容器,并用保鲜膜覆盖.7、注意个人卫生.不得留长指甲、长头发.工作时应着工作装、工作帽,不得吸烟、抠鼻子、吐痰.8、根据本

4、茶楼实际情况,厨师承当切配肉类任务,应做到禽类切配大小适中,片肉厚薄适中、肉丝均匀.9、工作结束时,要检查燃气阀门是否关好.消除一切平安隐患.10、以上规程如有违反,将视情况酌情予以经济处分.如有客人表扬,也将酌情予以经济奖励.【篇二：厨房部各个岗位责任-】第一章、厨房部各个岗位责任一、厨师长岗位责任与工作内容：1、全面负责厨房的组织指挥和运转治理工作,通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人,并进行本钱限制为饭店创造更高的经济效益；2、组织指挥厨房工作,按规定的本钱生产优质产品；3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报,及时处理工作中所出现的问题,负责出品的质量检查,限制工作；4、定期总结生产的经营

5、情况,改良生产的速度品种,准备限制本钱,不断提升厨房的生产质量和效益；5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供给方面的意见,采取有效的改良,负责处理客人对菜品的建议回收,并加以改良；6、检查各岗位的上岗,以及工作中对本手册的执行情况,检查厨房用具及设备的清洁,平安及完好的状况,检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量,发现问题应及时安排解决；7、根据前厅和厨房的推销方案,以及季节性和产品特点,方案菜肴的生产工作,不断的更新和丰富菜肴的品种和质量；8、有对厨房员工的奖惩决定权,对厨房员工招聘改辞退的建议权,要有较强的治理水平和厨房的全面本钱限制水平；9、全面负责厨房的生产治理工作

6、,不断研究和开发具有特色的风味菜品,为饭店创造好的经济效益和形象,负责搞好个人卫生,预防食物中毒的事故发生；10、参加每日厨房的例会,协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配,炉灶冷菜点心,以及各个部门的操作程序进行生产,并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改良举措.二、点心领班岗位责任与工作内容：1、制订点心制作规格标准,报厨师长审批后执行,不断推出新品种,提升点心的制作质量,出品；2、负责安排原料的审领,加工掌握客情,做好开餐前后的准备和收尾工作；3、带着员工按标准和不同风味点心的规格质量要求,加工制作各类点心,做到及时出品有序质量精细可靠,有效的限制本钱核算；4、负责本组成员的工作表现和评估

7、工作；5、检查本组的卫生和包区卫生,催促员工做好收尾工作.三、点心厨房岗位责任与工作内容：1、负责面点的制作与出品工作,保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心,负责点心制作原料的领用和加工工作；2、根据不同风味点心规格标准版,按规定的操作程序和质量要求制定各式点心,保证出品的及时供给；3、负责开餐前各项原料,盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作；4、负责点心间所有厨具设备,用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生,工作岗位及包干区的卫生清洁；5、完成领班交办的其它工作任务.四、冷菜组长岗位责任与工作内容：1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯粹的冷菜,保证及时出品

8、；2、根据营业情况,合理安排变化冷菜菜单,催促员工按规格要求加工制作冷菜,保证出品冷菜的口味,装盘形式等符合规格的要求,负责冷菜调味汁的制作工作；3、每天检查冰箱内的冷菜质量,力求当天制作当天用完,严格限制成冷菜剩余的保管,把好质量关；4、带着员工钻研业务,根据季节变化,适时推出新品,主动征求意见,提升出品质量,催促员工合理使用原料,准备限制冷菜本钱；5、每天检查冷藏设备的运转是否正常,发现问题及时报告厨师长,安排维修；6、安排本组员工值班,负责本组员工工作表现的评估和认定,检查员工的个人卫生和包区卫生,保证食品卫生平安,催促员工做好收尾工作,完成厨师长布置的其它工作.五、冷菜厨师岗位责任与工

9、作内容：1、负责冷菜的制作工作,保证及时提供符合风味要求的色、香、味形俱全的冷菜；2、按不同规格标准,切配装盘规格提前切装冷菜,进行相应装饰点缀,并准备发放各个房间；3、负责各类菜原料的领取、加及烹制,装盘出品工作,对冷菜的质量和卫生负责；4、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁,做好开餐后的收尾工作,按期检查冰箱,保证食品的质量；5、随时保持个人卫生,工作岗位及包区的卫生整洁,并负责冷菜间的消毒工作；6、正确维护,合理使用器械设备,并保持其完好整洁,完成组长交办的其它工作.六、灶岗位责任与工作内容：1、带着本组员工及时按规格烹制不同风味的菜肴,安排打荷工作,做到出品质量稳定,风味纯粹前后有序；2、

10、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；3、合理调制菜肴的调味汁,保证口味统一,催促打荷备齐各类餐具,准备及时的安排员工做好开餐前的准备工作；4、与切配组长密切合作,保证生产有序,出品优,及时负责检查炉灶制品的质量,检查盘饰的效果,妥善处理和纠正质量方面的问题；5、督导员工节约能源,合理使用调料,降低本钱,减少浪费,保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁,保养炉灶,发现问题及时报请维修.七、打荷岗位责任与工作内容：1、负责菜肴盛器的准备,菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盘饰美化工作,保证出品工作井然有序和及时优质；2、了解客情,熟悉风味零点菜单,领取备齐开采用的各类餐具,负责到加工开餐用盘

11、饰花及其它盘饰品；3、根据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序,负责分别将切配的风味及时传递给炉灶岗位烹制；4、积极与炉灶厨师配合,负责给每份烹制菜肴提供匹配的餐具,根据菜肴盘饰规格要求,迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰、美化,并及时送至出菜口；5、负责打荷台里外的清洁工作,各类餐具要摆放整洁,负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工作；6、随时保持个人工作区域的卫生整洁,灵活机动,有一定的沟通配合技巧和水平,完成荷王交办的其它工作.八、切配厨师岗位责任与工作内容：1、根据客情,合理分配本组员工从事各项切配工作,负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作,准确中订原料

12、并充分利用剩余用料,把好本钱关；2、要按规格切配,合理用料,准确配份,保证不同风味的菜肴及时、井然有序的出品；3、做好与炉灶的协调配合工作,保证出菜及时,提升出品质量及本身的仪表及个人和包区卫生,做好收尾工作；4、做好设备,用具的维修保养和保管工作,每天及时预订次日所需加工的原材料；5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作,保证及时向炉灶提供符合规格的配份的菜品,保证有一定库存的周转使用原料；6、按规格切配料头,准备主、配料,并准确的进行配份工作,保证出品的速度并有效的限制本钱,根据菜肴的烹制要求,及时将耐火的菜肴原料,适时送至炉灶,以备先加工第二章、菜品操作程序一、蔬菜加工程序洗菜间：1、标

13、准：加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分,按规格要求修削整洁、洗干净、滤干水分,无泥沙、虫卵等污物,合理放置,预防污染；2、程序：根据营业情况及厨房需要量,备齐青菜原料；将蔬菜进行分类,根据要求进行摘洗,分别滤水；将蔬菜送到厨房或冷藏中保存待用；清洁场地,清运垃圾,清理工具,妥善保管；关闭水,电开关,关锁门柜.二、水产加工程序：1、标准：鱼类：除尽污秽杂物,去尽鳞片,血放尽,胆不破,内脏,杂物去尽,洗净；虾贝类：去尽须壳,泥肠,脑中沙污等,刷壳去脏,洗净沥干；蟹类：整只用蟹刷洗干净,并捆扎整洁,剔取蟹鲤,壳分清,壳中不带肉,肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分别放置.2、程序：根据规格及需要

14、量,备齐加工的水产品,准备用具；将所用的虾蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工,洗净；用保鲜膜封好,立即下水冰箱留取用；清洁场地,清运垃圾,清理工具,妥善保管,关闭水管.三、切配工作程序：1、标准：正确鉴别干货原料性能,涨发成品疏松软绵,清洁无异味,并到达规定涨发率,配分品种数量符合规格要求,主配料分别放置,接到菜单后5分钟内配出菜肴；2、程序：根据营业情况领取和准备所有用料；根据加工原料中订单到加工厨房领料,备齐主料和配料备配菜用具；对菜肴配料进行切割,根据需要进行加工；对当日用已发好干货进行洗涤改刀,交炉灶飞水后备用；备齐开餐用的马斗等,清理场地,清洁用具,准备配菜；接到菜单后,应迅速按规格配制

15、各种菜肴,上菜的订单和菜肴马上传送荷王分配炉灶,备菜单也应马上配好,备放在荷王很近的地方,以备马上出品；开餐结束搞好收尾工作,将剩余原料分类保藏,整理冰箱,清洁卫生包区,用具归位,关闭水阀照明开关.四、打荷工作程序：1、标准：餐具与菜肴配套,出品清洁,盘饰美观大方,出品及时有序,打荷台清洁,用品整洁,排菜有序,出菜节奏适当2、程序：取出备齐调味汁放于固定位置；领取吊汤用料,进行吊汤；根据营业情况,备齐各类餐具,制作备类盘饰用花卉；按顺序和节奏,传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调；为烹制好的菜肴提供餐具,整理菜肴,进行盘饰；将已装饰好的菜肴传至出菜的位置；清洁工作台,用剩余的装饰花卉和调味汁及时冷藏

16、,餐具归复原位,关锁工作门,保洁调味品.五、炉灶工作程序：1、准备用具,开启炉灶,排油烟机,使之处于工作状态；2、对不同性质的原料,根据烹调要求,分别过水、过油等初步熟处理；3、熬制各种调味汁,制备必要的用糊,做好开餐前的各项准备工作;4、开餐时,接受打荷的安排,根据菜肴的现规格标准及时进行烹调.六、冷菜工作程序：1、标准：菜肴造型美观,盛器正确,份量正确,色彩悦目,口味符合特点要求,接到菜单后3分钟内出品,符合清洁卫生要求；2、程序：上岗,翻开紫外线灯,对冷菜间进行消毒杀菌后及时关灭紫外线；备齐冷菜用的原料、调料,按规格加工制作冷菜及调味汁；按规格切制装配冷菜,并放于规定的出菜位置；开餐结束

17、,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味汁分类放入冰箱,清理冷菜间关闭能源开关,关锁门柜.七、面点工作程序：1、标准：成品造型美观,盛器正确,各客分量准备,成品装盘整洁,口味符合特点要求,接零点点心后10分钟内出品；2、程序：了解营业情况,领取备齐物料；检查整理烤箱,蒸笼的卫生和平安使用情况；加工制作馅料心及其它半成品,切配各类料头；准备所需调料,备齐开餐用的各类餐具,按规格制作楚品种；开餐结束后,将剩余食品及调味品分类放入冰箱；关闭能源开关,关锁门柜.八、口味失当菜肴退回厨房处理程序：1、标准：在五分钟内处理完毕,重新出菜；2、程序：退回菜肴及时向厨师长或主管经理汇报；确认烹饪失当,交配菜及时重新配

18、出；由厨师长亲自操作,出品后检查质量、正确,迅速的发放到退菜房间,并说明清楚原因；处理完毕后,有厨师长找到烹饪失当的厨师,查清楚后,对相关人员进行处理.九、厨师长检查工作程序：1、标准：检查全面、具体、公正、有记录；2、程序：查看各类客情报告,及打卡结果；检查各岗位着装,出勤情况和工作状况；检查各岗位原料领用,使用情况；检查加工,切配质量；检查各岗位开餐前的准备及卫生情况；检查冷菜的现格质量；检查开餐出品秩序及质量和速度；检查原料和半成品入库及库存情况；检查开餐后的收档工作.第三章、治理制度一、厨房员工治理制度1、员工必须按时上班,履行晨会厨师长分布的一切任务,进入厨房必须按规定着装,佩戴工牌

19、,保持仪容仪表整洁,洗手前方可上岗工作；2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务；3、工作时间,不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准做与工作无关的事务；4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；5、不得坐在案板上及其它工作台上,不得随便吃食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人；6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物按规定赔偿；7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位卫生包干区的卫生整洁；8、厨房系食品重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入；注:如有违反以上任意一项,将由厨师长扣除当天工作.二卜厨房设备工具治理制度1、厨

20、房的设备,工具的保管,使用均分工到岗,有具体人员包干负责；2、设备,工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈；3、设备、工具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查；4、各种设备、工具如有损坏发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用；5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能操作方法程序接受培训,掌握要领前方可操作使用,责任人有指导和培训的义务；6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿.三卜厨房出菜制度1、厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任；2、配菜岗位凭菜单,按规格及时配制,并

21、按先接单先配,紧急情况的那么先配,特殊菜肴先配的原那么办理,保证及时上火烹制；3、负责排菜的打荷人员,排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,盛菜及时送至备餐间,提醒跑菜员取走；4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过5分钟,冷菜不得超过3分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,由当事人负责,扣去当天工资的20%;5、所有出品菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长备查；6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有问题者,要及时向案板切配岗提出,妥善处理后,烹制菜肴先后次序及速度,服从打荷安排；7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴的质量进行检查,如有质量不符合或手续不全的出菜,【篇三：厨房

22、各岗位责任】厨师长岗位责任：1 .在餐饮部经理领导下,负责厨房的各项治理工作；2 .主持制定厨房各项规章制度,不断增强厨房治理；3 .负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；4 .掌握好厨房核心人员的技术特长,合理安排各部门的技术力量搭配；5 .掌握每天营销情况,统筹各环节的工作,负责大型宴会的烹制工作；6,把好菜肴质量关,现场指挥,催促检查,保证菜肴的质量,保证出菜速度要求；7 .负责厨房食品卫生工作,催促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生,杜绝食物中毒事故,做好厨房平安消毒工作；8 .掌握餐饮市场信息,熟悉和掌握货源供给和库存情况,经常检查食品仓库的保管工作,预防货物变质、短缺和积压,实行

23、方案治理；9,抓好本钱核算和限制,掌握进货品种、质量、数量、价格,增强对食品原材料、各类物料、水、电、煤的治理,堵塞各种漏洞,降低本钱提升效益；10 .抓好业务交流,重抓技术培训,做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式,翻新品种,提升技术素质；11 .抓好厨房的精诚团结、工作积极性；12 .厨房每天工作例会要不断执行,掌握每天的工作情况；13 .掌握原材料耗用、食品加工情况和储藏情况,负责制定食品原料中领计划及采购方案,抓好领货、进货的验收手续,预防原料变质.14 .负责检查各环节厨师操作标准和质量要求；15 .增强与楼面的沟通,紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映,掌握信息

24、,适时对菜式进行调整和补充；16 .负责对厨房的各类设施设备和财产治理,检查厨师对厨房设备的使用和、17.保养,做好厨房的平安消防工作及消防培训,保证平安出品,提升平安意识18 .制定点心专间、冷菜专间、卫生间厨房员工使用、厨房间卫生制度.还应有厨房治理的水平和技巧.厨房炉灶岗位责任：1.服从厨师长的工作安排,遵守酒店及厨房各项制度,做好菜肴的烹调制作,保证菜肴口味稳定；2,掌握菜肴各自不同的烹饪方法,努力钻研技术,积极创新；3 ,了解每天的预定,做好各种准备及工具、用具的准备工作,营业前做好必要的半成品加工工作,并检查准备工作情况；4 .营业中认真、用心、标准操作烹调菜肴,菜肴装盆美观大方,

25、盆、香、味、形四俱佳；5 .操作中注意节约水、电、煤的使用,预防不必要浪费；6,保持环境整洁,各种用具摆放要整洁；7 .正确使用灶具、用具及设备,注意操作平安；8 .搞好员工之间团结,起带头作用,不断提升自身素质；9 .做好保管高档调味品,做好调配各种复合味调味品；10 .负责涨发工作,对烹调质量进行监督检查.厨房冷盘厨师岗位责任：1 .服从厨师长的工作安排,遵守酒店及厨房各项制度；2 .负责冷菜间的日常治理,协助厨师长抓好治理；3 ,了解每天预定情况及要求,及时做好准备工作；4 .熟悉掌握各种口味及制作方法,正确使用各种原料和盛器；5,严格执行冷菜操作程序及质量标准,加工中严把质量关；6,经

26、常变换品种,不断创新；7.精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；8,注意综合利用各种原料,降低消耗,减少浪费；9,严格执行各项卫生制度,做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作,确保食品万无一失；10 .注意冰箱治理及冰箱库存保鲜、生熟分开；11 .正确使用设备及用具,做好保养保管工作；12 .搞好员工之间的团结,不断提升自身素质,积极参加培训；13 .把好原料进货质量关,并指导粗加工对原料正确加工；14 .对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术,卤水、烧烤装盘、色面要限制稳定；15 .对刺身要严格治理,对用具消毒做到专人专用,对刺身质量要严把质量关；16 .催促其他操作人员是否符合规格及卫生要求,技术运用是否合理;17 .对变质食品决不出售；18 .保证冷菜间无蚊蝇、无蜂螂和老鼠.厨房切配岗位责任：1 .服从厨师长工作安排,遵守酒店及厨房各项规章制度；2 .增强对冰箱的治理及冷库区域的治理,共同搞好切配工作；3 .负责做好食品原料的切配上浆保管工作；4 .了解每天预定情况及时做好准备工作,并检查预定宴会切配准备,每天验收情况上报厨房办公室,严把质量关,拒收疑问原料；5 .