HACCP计划(启发蜜饯)

1、1.3终产品描述终产品名称蜜饯主要原辅料青李、青梅、橄榄、金桔、桃、柠檬、姜、白砂糖、食用盐、甘草精K、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精钠、柠檬酸、薄荷脑、苯钾酸、黄色五 号等。重要的产品特性感官要求： 具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质 理化指标：凉果类 水分w 35%;总糖 <以葡萄糖计)W 70%;氯化钠W 8%;话化类： 不加糖类 水分w 30%;总糖 <以葡萄糖计)w 6%;氯化钠w 35%;加糖类 水分w 35%;总糖 <以葡萄糖计)w 60%;氯化钠w 15%;铅 <pb) /(mg/kg> w 1 铜 <Cu) /<

2、;mg/kg )w 10总砷 <以 As 计)/<mg/kg ) w 0.5 二氧化硫残留量：按 GB 2760执行卫生指标 菌落总数 /<cfu/g ) w 1 000 大肠菌群 /<MPN/100g )w 30 致病菌 <沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色匍萄球菌)：不得检出霉菌 /<cfu/g ) w 50预期用途 < 消费对象)供普通消费者食用，糖尿病患者勿食用食用方法直接食用包装类型薄膜包装袋货架期和保质期常温下保存12个月。标签说明按食品通用标签标准标注，无特殊说明。销售要求食品超市，宜放置干爽阴凉处，避免高温阳光直射。储存要求和特殊运输要求产品应

3、存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库中。运输时应外加 纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻 装、轻卸、防雨、防晒。产品执行标准GB/T 10782-2006、工艺流程2.1生产工艺流程图2.2工艺描述1、原料接收派专人到产地采购青梅,经技术按样验收合格后，方能进入下一道工序;2、清洗用清水冲洗去沙尘，清除青梅表面残留的农药和杂物;3、分级清洗后的青梅用分级的方法进行分级，可分为 2L、L、M三级;4、盐渍分级后的青梅分别送进盐渍池，根据实际情况加入适量的粗盐 盐水浓度按 23°配制）；5、晒干将取出后的盐渍梅晒干而成梅坯。6、漂洗果胚倒入浸泡池内 ,进行清洗浸

4、泡 ,浸泡时间为 812 个小时,每 4 小时换水一 次。7、糖渍将漂洗过的果胚沥水8小时后,置于蜜制桶内，加入26oBe的糖液，蜜制12小 时。抽出糖液，将糖液重新煮沸，加入白砂糖,煮至糖液浓度为26oBe,每日一次，直至 糖度稳定后 ,再将糖液与果胚置于夹层锅内煮沸沥干糖液 .8、配料先将各种原料于沸水中溶解 ,再加入果胚中 ,搅拌均匀.9、晒干将果胚置于晒布上晒 6小时或烘干房内烘干 2小时干燥，装入塑料桶内。经 验收合格后即可送入车间。10、包装袋灭菌将包装袋置于包材灭菌室内，用紫外线照射和臭氧进行杀菌；11、包装 先进行一粒一包的小包装，由组长验收合格后，再进行大包装，最后由质检 员

5、验收合格后送进仓库。三、危害分析工作单工厂名称：普宁市启发食品有限公司工厂地址：普宁市里湖镇对外加工区销售和贮存方法：干爽、阴凉环境下储存、销售。预期用途：直接食用。消费者：普通大众。配料/加工 步骤潜在危害清单危害的来源危害评估可接受 水平是/否确定的依据控制措施说明发生 频率严重 程度控制参数措施评价措施分类原 料 验 收青w>青木*橄髓金样枷柠檬姜生物性危害：致病菌、虫害供方贮存不当，种植 过程处理不当；低中是GB 2762-2005、GB 2763-2005人工分级挑选可消除此危害。充分OPRP 空制化学性危害：重金属、农药残留超标初级生产农药残留， 供方贮存不当，种植 过程处理

6、不当低高是1. 索取第三方检验报告至少1次/年。2. 必要时送检。重金属监测 措施频率偏 低。OPRP 空制物理性危害：杂质等生产运输过程侵入中低是人工分级挑选充分OPRP控制辅料验收白砂糖生物性危害：致病 菌等有害微生物、 螨供方贮存不当，加工 过程处理不当；低中是GB317-20061. 每批抽样检验。2. 铲制工序可消除此危害。充分OPRF控制化学性危害：二氧 化硫、重金属超标初级生产农药残留， 供方贮存不当，加工 过程处理不当低高是1. 索取第三方检验报告至少1次/年。2. 必要时送检。重金属检测 频率偏低。OPRF控制物理性危害：杂质生产运输过程侵入中低是1. 每批入库感官检验。2.

7、 加工前过筛处理。充分OPRF控制辅料一食 盐生物性危害：致病 微生物供方贮存不当，加工 过程处理不当；低中是GB 5461-20001.每批入库抽样检验充分OPRF控制配料/加工 步骤潜在危害清单危害的来源危害评估可接受 水平确定的依据控制措施说明发生 频率严重 程度控制参数措施评价措施分类是/否验 收化学性危害：重金 属超标加工过程处理不当低高是1. 要求供应商提供合格证明及检 验报告。2. 必要时送检。OPRP 空制物理性危害：无辅料验收食品添加剂生物性危害：致病 菌超标供方贮存不当，加工 过程处理不当；低中是GB1987（柠檬酸>、 GB4578<f 精钠）、 GB2548

8、8（甜蜜素 >、GB22367（阿斯巴甜>、 GB13737< 苹 果 酸）、GB3862<t 荷脑）、GB1901<t 甲酸）、GB6227.1< 日落黄）1. 要求供应商提供合格检验证明 及检验报告。2. 铲制工序可消除此危害。充分OPRP 空制化学性危害：重金 属超标加工过程处理不当低高是1. 索取第三方检验报告至少1次/年。2. 必要时送检。充分OPRP控制物理性危害：无包装材料 验收：复 合膜袋生物性危害：致病 菌等微生物供方贮存不当，加工 过程处理不当；中低是GB10004-20081.对包装材料进行紫外线消毒充分OPRF控制化学性危害：溶剂 残

9、留、有害物质释 出生产过程带来低中是1. 索取第三方检验报告至少1次/年。2. 必要时送检。充分OPRF控制物理性危害：无冲洗生物性危害：致病菌过程中可能因工具/操作人员引入中低是组织自身规定严格按照组织工艺要求进行操作充分OPRF控制化学性危害：无物理性危害：杂物原料引入中低是通过人工挑检控制OPRF控制盐渍生物性危害：致病菌等生产过程卫生控制不当产生中低是组织自身规定对容器、设备、环境卫生进行清洗、消毒。充分OPRF控制化学性危害：无配料/加工 步骤潜在危害清单危害的来源危害评估可接受 水平确定的依据控制措施说明发生 频率严重 程度控制参数措施评价措施分类是/否物理性危害：杂质生产过程操作

10、不当参 入中低是严格按照组织工艺要求进行操作基本充分QPRP 空制晒干生物性危害：致病菌等环境卫生控制不当产生中低是组织自身规定对晒场的环境卫生进行清洗、消 毒。充分QPRP 空制化学性危害：无物理性危害：杂质工具或环境中引入中低是通过人工挑检控制QPRP控制漂洗生物性危害：致病菌污染过程中可能会因工具/操作人员引入低中是组织工艺规定在高温下铲制 100-150分钟充分QPRF控制化学性危害：SQ残 留果胚中引入低高否通过对SQ2残留量的检测通过增加浸泡时间与换水频次控 制充分HACCP计:划控制CCP1物理性危害：杂质原料或上工序过程引入低中是组织工艺规定加强对铲制设备的保养和检查， 生产前

11、检查设备的完好和性能稳 定性充分QPRF控制糖渍生物性危害：致病菌等细菌生产过程中会存在致病菌的污染与繁殖低高否通过对糖度的检测控制糖度不得低于26° Be，煮胚的温度与糖度的控制。充分HACCP计:划控制CCP2化学性危害：无物理性危害，杂质在生产过程中工具或操作人员的引入中低是组织工艺规定对环境卫生及操作人员卫生规范进行监控。充分QPRF控制配料生物性危害：配料 工器具污染微生物工器具清洗不干净， 工器具交叉污染中低是GB2760-2018 规疋，阿斯巴甜、甜蜜 素、柠檬酸、甘草 精K苹果酸、薄对配料工器具的接触面进行清洗 消毒。充分QPRF控制化学性危害：添加 剂添加量超标人员

12、操作不规范低高否1. 对配料操作人员进行计量器具 使用培训和质量意识培训。2. 加强现场监督管理。HACCP计:划控制CCP3配料/加工 步骤潜在危害清单危害的来源危害评估可接受 水平确定的依据荷脑、苯甲酸：按 生产需要适量使用 糖精钠w l.Og/kg 日落黄w 0.1g/kg控制措施说明发生 频率严重 程度控制参数措施评价措施分类是/否物理性危害：无晒干生物性危害：致病菌等细菌环境卫生控制不当产 生中低是组织自身规定对晒场的环境卫生进行清洗、消 毒。充分OPRP 空制化学性危害：无物理性危害，杂质工具或环境中引入中低是通过人工挑检控制OPRP 空制内包装材 料火菌生物性危害：微生 物污染消

13、毒时间不充分，储 存环境卫生控制不当 引起污染低高否组织工艺规定对复合膜袋进行 2小时以上紫外线灯消毒充分HACCP计:划控制CCP4化学性危害：无物理性危害：无包装生物性危害：微生物污染环境卫生控制不当引 入微生物污染；包装 时密封性不好，可能会令微生物侵入低中是组织工艺规定1. 班前、班后对内包间设备、环境进行清洗、消毒。2. 检查馅料真空包装后的气密性。充分OPRF控制化学性危害：无物理性危害：无四、HACC计戈ij表工厂名称：普宁市启发食品有限公司 销售和贮存方法： 干爽、阴凉环境下储存、销售工厂地址：普宁市里湖镇对外加工区 预期用途和消费者： 方便食品开袋即食，大众消费者关键控制点c

14、cp显著危 害关键限值CL)监控纠偏措施记录验证监控内容监控方法监控频率监控人 员漂水(ccp1>化学性 危害：二氧化硫残留二氧化硫残留量 0.35g/kg产品中二 氧化硫残 留量二氧化硫 试纸或滴疋1 次 /4h质检员二氧化硫残留量 超过时，增加漂 水时间及换水频 次，重新检测二 氧化硫残留量， 直到达到规定的 残留量漂洗记录二氧化硫 残留量检 验记录质检部负责 人每日审核 漂洗记录；对每批漂洗 产品进行二 氧化硫残留 量的检测糖渍（ccp2生物性 危害：致病菌 的污染 和繁殖。平衡后的糖渍液糖度26° Be糖液浓度波美比重 计检测每桶操作员糖度低于 26° Be 时，加糖继续糖 渍，直到达到规 定的糖度评估糖度低时的 产品，采取相应 的处置措施糖渍记录波美比重 计校准记 录；产品出厂 检验报 告。车间负责人 每日审核糖 渍记录；波美比重计 每年校准一 次产品出厂每 批检验糖度监控关键控制点ccp显著危害关键限值CL)监控内容监控方法监控频率监控人员纠偏措施记录验证配料（ccp3>化学性危 害：添加剂超标 添加食品添加剂应符合GB2760-2018 规定 糖精钠w l.Og/kg 日落黄w 0.1g/kg添加剂用 量电子称计量每批配料员添加剂超标时， 产品隔离报废配料记录电子称检 定证书产品检验 报告车间负责人 每日审核配