厨房燕鲍翅肚参的涨发方法及关键

1、燕鲍翅肚参的涨发方法及关键 一、燕窝的涨发方法及关键1泡发 流程：水浸镊毛沸水浸泡再次沸水浸泡浸于凉水 说明：燕窝放冷水中浸约半小时，至燕条松开，能将夹杂其问的毛轻易摘除取出沥干水。放在白瓷碟中摘毛(白瓷碟更清晰地衬显杂毛)。除净毛后注入沸水浸泡至水冷，倘燕窝仍为初时形态，那么再用沸水泡一次。见丝条状燕窝各自别离即可浸泡于清水中。也可将燕窝水浸一夜，然后入沸水锅煮23分钟，取出泡水中。 要点：掌握沸水浸泡时间很关键，要防止过头糜烂，失去条形。因为还有烹调时的加热，故只要燕窝没有了白色的夹心物即可，捏在手里应软中有形。此外，涨发过程应避油污，发好后应尽快烹调。 2蒸发 流程：温水浸摘毛漂洗上笼蒸

2、发浸于凉水。 说明：将燕窝放于5070的温水中泡至水凉放白色瓷碟中摘去毛，洗净后上笼蒸20分钟，至松散柔软时取出泡水中备用。 要点：上笼蒸时燕窝中可加水，蒸至燕条松散无夹心即起，勿过头。 过头不仅使燕窝失去条形，且不能浮于汤面。倘燕窝是做成味菜肴的可在蒸时加一片生姜蒸后原汁另用，替换以高汤。倘是做甜菜，那么无需加姜及换汤。因为燕窝菜非常清淡，加姜、换汤为除异味。 3碱水发   、 流程：温水泡摘毛漂洗碱水泡换水泡漂清。 说明：先用5060C的清水泡燕窝至水凉用镊子摘去燕毛，漂洗干净后放入盛器，按50克燕窝加碱粉11克，注入沸水300克至水凉，燕窝体积已发大至原有体积3倍左右

3、。滗干水，再注入沸水焖至水凉，反复换清水漂去碱味。 要点：加碱注意用量，切不可多，否那么易使燕窝糜烂失形。水泡时间要掌握好，不可过久。发好后要勤换水，将碱味去净。 4燕窝的涨发率    燕窝的涨发率由燕窝质量及涨发方法决定。一般第一期燕窝可达600800第二期500700，末期500600。以碱水涨发还可提高涨发率23成，而且成品色泽洁白。但是蛋白质破坏较严重。      燕窝因为价高最好算准了数量涨发。倘涨发后需保存，一般可放保鲜柜中，23天问题不大，速冻后12月不会变质。但须强调速冻，。一下子进入30C的环境，解冻后口感影响不太大

4、。 附。：燕窝的品尝要点 兹、蒜凄瓣有甜咸两种，成味燕窝必须保持温度以防腥异味，调味要清淡.勾芡要少量。甜品上席一般另跟三小盅分别放有杏仁汁、冰糖、姜汁，而在加热时不能放糖，否那么汤汁稀薄。加姜汁可除去燕窝的寒气.吃时先取一半,参加姜汁和糖,调拌食用,剩下一半参加杏仁汁和糖.调拌后食用.一菜两味. 二、鱼翅的涨发方法及关键1褪砂      带皮的生货鱼翅在涨发前须有一个褪砂的过程。操作流程为：   浸煮焖刮砂漂洗漂白漂洗枯燥。      以下流程是鱼翅褪砂后干制成熟货。一般先浸一夜，至回软。用小

5、火煮开后维持似滚非滚状，约13小时可在水中加点白矾。见表皮砂粒突起，手搓表皮轻易脱落时取出。用小刀或是尼龙回丝(洗碗用的)顺着筋翅生长方向轻轻刮或推擦，不能伤及鱼翅翅筋。在水中漂洗干净。参加双氧水浸泡20分钟能使鱼翅颜色变白。双氧水的比例为40浓度的双氧水按1：1 5的比例加水。经过漂白的鱼翅必须反复漂淋，以除去双氧水的味道。枯燥的方法是曝晒或烘干。温度维持在4050，使之慢慢枯燥。      另一种方法是将干鱼翅直接放在沸水中，煮1 5分钟，熄火，不揭盖，任其自然冷却。然后就在水中用餐刀刮去表层砂皮。洗净后将褪砂的鱼翅放在冷水中浸泡1 0个小时以上，同

6、时在冷水中放入双氧水，以清洁、漂白鱼翅。然后修去根部腐肉，从根部入刀，将中间的翅骨去除。接着用竹网将鱼翅夹紧蒸发。      一般在饭店里自行涨发鱼翅，并没有必要经过漂白和枯燥过程。褪砂后可直接涨发。 2涨发      饭店加工生货鱼翅的流程为：      剪边褪砂漂洗煮焖除去骨和根部的肉固定一一蒸发用于烹调或以保鲜膜包裹入冷藏柜保存。      先用剪刀沿着鱼翅的薄边剪去05厘米，便于水分的渗入，接着浸一夜后煮焖褪砂。漂洗后再煮焖36

7、小时，去除根部腐肉和中间的骨头，用竹网将鱼翅夹紧，以防涨发过程中失形。上笼蒸35小时，直至鱼翅柔软滑利而略带韧性，放水中浸泡即可使用。          需要说明的是，按传统做法，鱼翅在煮焖时都要放入酒和生姜片，最后蒸发时以竹网定型放入焯水后的鸡、火腿、干贝、瘦肉赋味。分装冷藏，正式烹调时再另调以翅汤。这种做法仍为许多地方采用·也有诧的道理。但现在比拟新潮或者更为合理的做法是鱼翅在蒸堍。加工自求放任何调料，不断换水以除去异味，直至涨发完成，鱼翅|仍穗澎撇，诬式烹调时辅之以高汤赋味。这样加工可使鱼翅颜色更好

8、异味更少而且便于保存。只需将鱼翅用保鲜膜封好放保鲜柜中。2周不变质。放冷冻柜中，一月不坏。倘以好汤煨过，保存时间大大缩短，而在实际供给中，保藏是个非常重要的环节。即使在蒸发过程中，外加的鲜味很难渗入鱼翅内部。      现在的厨房更多接触的是熟货鱼翅，即已经褪砂的鱼翅其涨发方法有两种。   方法一   流程：      水浸煮焖笼蒸整理焯水。      将褪去砂的鱼翅放冷水中浸软，一般浸一夜至20小时。换水后放水中煮开，用小火慢焖4小时

9、，至水冷却，将鱼翅根部外翘的翅肉及硬骨除去，随后用竹网将修剪好的鱼翅夹住放容器中，以水淹没鱼翅，上笼蒸4小时，冷却后用凉水冲漂56小时，取出用小刀将鱼翅外表的鱼胶刮去，又将鱼翅中间的白色翅肉剔除。要注意勿让翅针散落。再用竹网夹住，放沸水中焯一下(焯水时可放生姜及酒)，取出可用于烹调。烹制时再调以高汤。      涨发加热时的时间根据鱼翅厚薄大小而定，涨发到位与否可用手指掐鱼翅，轻易能断即告完成。 方法二流程：      干蒸、冷冻漂洗、剔骨去肉干蒸、冷冻漂洗干蒸(至鱼翅柔软)漂洗煨焖。   &#

10、160;  将熟货鱼翅先用旺火急汽干蒸34小时，取出立即放入冰水中浸没，移放保鲜柜维持低温浸泡81 0小时。      将鱼翅洗净后用小刀刮去鱼翅根部的翅肉，轻轻剖开，去掉中心翅骨,用竹网将鱼翅加紧,防止加工加工过程中鱼翅外形受损,翅针跌落。再入蒸箱干蒸3-4小时，取出即入冰水中浸泡5-6小时。拆开竹网对鱼翅进行修整,用小刀刮去外皮鱼胶,又剔除鱼翅中间原来骨头的两边翅肉,冲洗干净,再用竹网夹住.      三上蒸箱干蒸34小时此时鱼翅已经涨发到位,手掐翅针柔软轻易折断,倘鱼翅仍硬韧,可延长蒸制时间，或是鱼

11、翅较细小，前二次干蒸时间也可以缩短。      取出鱼翅放盆里用活水冲漂1 O小时。      鱼翅加高汤煨制成菜。      干蒸再冷冻的理由是能更多地保持鱼翅的胶质，使之不在反复的煮焖中损失。其次，它对鱼翅的定型也极有帮助。等正式烹调时鱼翅不会收缩变形。第三，这种涨发方法的涨发率较之传统的煮焖法高，因此此法现时较为流行。      3鱼翅涨发的要点      够软。鱼翅的成品标准应是柔软、滑利

12、，但略有咬劲(俗称弹牙)，不能过烂，失去应有质感。但事实上，在涨发鱼翅的实例中，更易犯的错是火候不够，鱼翅过硬。而且鱼翅本身很耐火，多加热几个小时于鱼翅质感并无太大影响，然少加热一时半会儿，口感便会大打折扣。因此要根据鱼翅大小决定蒸、煮、焖的时间。前文所列加热时间都只供参考要根据鱼翅品种及要求确定时间长短。      除臭。鱼翅有臭味。在涨发过程中“除恶务尽。一是翅根部的腐肉要在涨发过程中剔净。这局部有油最易耗败。二是翅片除骨后，原紧贴骨头的翅肉也应除去大局部。除臭的方法就是反复煮焖漂洗漂洗时可开着水笼头，用小水流动漂浸除异味。   

13、   保形。鱼翅除去骨头后一定要用竹网包夹定型。防止鱼翅散碎变形或是鱼翅跌落(散翅无此讲究)。      保色。鱼翅涨发可用不锈钢的桶或陶瓷器皿，忌用铁、铜器，否那么鱼翅变灰、褐色。不法商贩在涨发时参加烧碱以求得漂白和增加涨发率的效果。但此种鱼翅外形漂亮一烧即缩，且有味道。甚至有用医用福尔马林来定形，那么对人体有害。但现在人们尝试使用复合磷酸盐制剂来泡发鱼翅，它的pH值为97，能增加鱼翅的吸水性、弹性。防止；张发过程的变色，变质。虽说是食品添加剂，倘不对原料的营养和口味有破坏作用，对人体无不利影响也值得尝试。为求浅色甚至不主张在涨发鱼

14、翅时加酒和姜。尤其是那些价高质优的只翅、尾钩。可在正式烹调前的焯水时加姜和酒。这酒可以是黄酒也可以是白酒。      翅膜和翅肉的处理。翅膜使鱼翅的翅针连成一体。倘取用翅针做散翅(粗长的翅针身价不比排翅低)，那么所有肉、膜都应除净。做排翅，膜和肉就不能除净。一般泰式鱼翅取用小鱼翅，保存了肉和膜，故看上去形体大。咬上去软绵柔和，也是一种风格，最大优势是能降低本钱和估价。川式干烧大排翅、京式黄焖大排翅，那么鱼翅的外表膜大局部除去露出翅针，只有翅根相连，翅根部同时还保存局部翅肉膜。这种翅烧成菜肴后翅针明亮丝丝入扣，鱼翅根部带肉带翅，尤其柔软黏稠，质感最为诱人。

15、这些鱼翅大多属于大型的背鳍(只翅)或是尾钩，最为高级。    4鱼翅的涨发率    鱼翅的涨发率也因翅而异，通常未褪砂的生翅涨发率在90200左右。熟货鱼翅的涨发率在200400左右。      附：鱼翅的品尝要点      鱼翅较腥，食用时必需是滚烫的.故常用小的酒精灯或者蜡烛燃烧保温,同时也增添了一份情趣. 随翅上席的大红浙醋与豆芽食法要正确。一般吃完鱼翅后可将豆芽   放在剩余的卤汁中拌匀，烫得半生不熟吃了可以清口。因为鱼翅汤料多浓稠。至于醋，千万不

16、要放入鱼翅中，而应在吃完鱼翅之后，喝下以帮助解腻及便于消化。而醋入翅中，那么将翅汤的鲜美滋味破坏殆尽。同理也反对将XO白兰地掺入翅中。但有些翅在涨发时加了碱性的水发剂，因此将大红浙醋参加翅中就变得合理了。      好的鱼翅应当注意翅根部的质感，绵软糯滑，而翅针一般只一种质感、软滑略有弹性。因此应当细嚼慢咽。鱼翅不大，可用调匙连汤连翅一起送入口中，以充分表达汤汁的魅力。 三。鲍鱼的涨发方法及关键1干鲍的涨发      方法一流程：起肉浸泡腌渍冲洗蒸制加料   煮焖烹调。   

17、   先将鲍鱼从壳中起出，可用西餐刀紧贴鲍鱼壳轻轻来回划动，使之壳肉别离，取出鲍肉，除去内脏。然后按5千克鲜鲍鱼参加苏打粉50克，嫩肉粉50克清水2千克的比例拌和浸泡腌制1 0小时，放流水中冲漂3小时。      将鲍鱼放容器中，加水淹没，上笼用旺火蒸3小时，取出洗净。把鲍鱼放在大的砂锅中，放入700克鸡油(或烧鹅油汁)，700克生猪皮，500克猪腿瘦肉，老母鸡块1 000克，火腿700克，鸡粉30克，味精50克，花雕酒1 00克，冰糖1 OO克，片糖250克，蚝油1 00克，少许老抽加水淹没原料焖制58小时，至鲍鱼到达柔软滑嫩而又略

18、有弹性为止。所加原料中猪瘦肉和老母鸡可切成大块，并都经焯水洗净后放入。火腿和蚝油因为有咸味，都在最后一小时放入。      方法二流程：烧熟起肉清洗焯水加料煮焖烹调。      先将鲍鱼放冷水中加热至熟，轻轻把鲍鱼从壳中起出，除去内脏擦洗干净。放入冷水锅中慢慢加热，始终保持水温在90。c左右，约23小时，取出洗干净，接着像涨发干鲍一样，取砂锅以竹垫衬底，放入炸熟的鸡和排骨，放入鲍鱼，面上再覆以排骨、鸡，加水，大火烧开转用小火烯焖1 020小时，假设中间汤汁干时，参加沸热的鲜汤。在将近完   成时

19、参加火腿及蚝油或鲍汁同煨，最后调味，取出鲍鱼装盘，卤汁勾芡浇淋于鲍鱼身上即成。      比拟而言，第一种方法偏重于后期的加料煨制，后一种方法侧重于小火焯水的除腥。第一种方法要特别注意粘底烧焦：后一种方法所用鸡和排骨炸熟后放入，旨在增加香味，弥补鲜鲍香味缺乏的缺憾。      鲜鲍也可用于做刺身，加工方法是起肉后除脏和周围的坚硬物，以粗盐揉捏除去黏液清洗后切片。      3听装鲍鱼的加工      听装鲍鱼开罐即可食。所以做冷菜用时，

20、只需取出鲍鱼切片排放盆中，浇上各种调好的复合味汁即可。倘假设要赋予罐鲍以干鲍或鲜鲍(经涨发的)的质感，那么需进行再加工。其流程为：水煮漂洗加料煮 一焖一烹调。    先将罐头鲍鱼整罐(不开罐)放在水中煮56小时取出待根本冷却开罐，这时去蒂、切片可直接做菜，加配料做鲍脯菜，或是烩菜。短时间加热,口感绵软。倘整个使用，如干鲍、鲜鲍般加工，那么煮后开罐去蒂 ,漂洗之后放入砂锅，像干鲍、鲜鲍般地参加老鸡、排骨焖煮46小时。去掉鸡、排骨后加蚝油、火腿汁等调料调味成菜。      4速冻鲍鱼的加工     

21、 速冻鲍鱼系鲜鲍速冻加工而成，解冻后可视作鲜鲍处理。也可用于爆炒，其加工流程为：解冻洗刷拍打上浆烹调。      冻鲍解冻可用微波炉，也可以冷水冲漂。化开后用软刷洗刷干净，除净黏液。然后用刀面或是木棒敲拍两面使肉质松软，改刀后参加嫩肉粉、酒、淀粉等静置2小时后用于滑炒。      倘假设要整粒的。像干鲍、鲜鲍般成菜，也要洗净先经焯水、定型。而后参加老鸡及排骨加水小火炖45小时，至肉质柔软而嫩，去掉鸡、排骨，加鲍汁及火腿汁等料再浓汁成菜。肉质虽不及干鲍鲜鲍，却也类似。     

22、 5鲍鱼的涨发要点      加热时间与软硬度。     ，      优质的鲍鱼口感应该是软滑柔嫩而又略带弹性，火候缺乏那么显韧性，过头又嫌酥烂，无嚼头都非好的质感，这与加工的时间有关系。前文中所有的时间只是个参考数值，要根据具体的鲍鱼品种及质地、大小来确定加热的时间。品质越是优秀的鲍鱼涨发的时间反而短。质量差的鲍鱼，更需要耐心地以火候来补救。一般自己可以用牙签插入鲍鱼，至一半深，轻轻提起，鲍鱼慢慢跌落，那么说明恰到火候，掉不下来太硬，提不起来太酥。   

23、; 优质鲍鱼又被称为“糖心鲍鱼，并不是说鲍鱼中心是甜的，而是说鲍鱼中心有软糖般略带粘牙的感觉。糖心鲍鱼的“糖心主要由晒制技巧和存放时间造就，陈鲍才会有糖心效果。存放越久越好。然而，正确的涨发方法更使“糖心效果发扬光大。没有发足或是发制过头的鲍鱼是不可能有此效果的。在涨发过程中，加糖有软化鲍鱼的效果。      煲浸结合，可使鲍鱼颜色漂亮。          鲍鱼水浸后加料煮焖时，如遇鲍鱼颜色不够漂亮，可分段煮焖35小   时后离火，浸10小时再煮，这样可使

24、鲍鱼呈金黄色。焖发好的鲍鱼可取   出来放置至凉，这时也会使鲍鱼颜色转深，呈金黄色。一些冰冻的、罐头的鲍鱼，色呈灰白，故煲制时可以蚝油或老抽来遮掩。      小锅发制，味浓形态好。      即使用量很大，也建议不要用不锈钢的桶甚至是铁器大量地于一锅中发制。鲍鱼遇铁器颜色变黑。最好用陶器砂锅或砂煲，每锅只500克左右鲍鱼，发制完成时，锅中只剩半杯浓汁，这样，外加的增味原料能到达增味效果。小锅焖制也便于把握，可在锅底垫竹垫，防粘底，尤其是汁液变浓时，要经常晃动锅子，使鲍鱼在锅中转换位子。压在鲍鱼

25、身上的鸡和排骨注意不能压在鲍鱼薄薄的裙边上，以防裙边断碎，损坏鲍鱼的外形。鲜鲍初加热时，切忌用大火，否那么表皮破裂，影响外观。      咸味料迟放，以防鲍鱼收缩。          鲍鱼涨发过程中，忌用咸味料，比方火腿、蚝油盐份易渗入原料内部，挤出水份，使鲍鱼收缩，难以膨胀。故在涨发过程中忌用火腿等料直到最后12小时的煲制时才参加调味，这时鲍鱼已涨发定型，无碍大局。      增味料的处理。    

26、60; 鲍鱼涨发煲制时一般添加鸡和肉、排骨等以增味。要特别强调使用熟料，防止血污污染鲍鱼。常用方法是将鸡、肉蒸熟，也可焯熟后洗净再放入锅中与鲍鱼同焖。倘是鲜鲍、冻鲍，最好是将鸡、肉、排骨等油炸，这样可增加鲍鱼的香味，但必须将鸡、排骨等炸熟，以防血污。有时为增加汤汁的浓稠，除了鸡和排骨，也可同时放入鸡爪、肉皮，但要控制用量，因为至最后汤汁太粘，极易焦底。      罐鲍的处理。      罐鲍水煮后切不可趁热开罐，防止沸汁射出伤人。同时罐鲍加热时间不得少于5小时，短时间的加热反而会使鲍鱼变老。   

27、;   涨发好的鲍鱼的保藏。      干鲍和鲜鲍大多是成批涨发、零星使用，短期放置可将发好的鲍鱼浸没于鲍汁中，加盖进冰箱或分装存进冰箱。较长时间存放，那么可将发制好的鲍鱼取出晾干，浸没于已加过盐熬制过的橄榄油或花生油中，进速冻室冷藏。取出后再以鲍汁稍加煨煮，风味如旧。涨发鲍鱼而生成的鲍汁也要保存起来，速冻，与冷冻保藏的鲍鱼配对。      6 鲍鱼的涨发率.      干鲍的涨发率一般在150250左右。鲜鲍在2030左右。罐头鲍鱼100%-150%.冻

28、鲍6080。高档的鲍鱼在品尝时也有讲究，否那么极有可能花大钱却领略不到鲍鱼的真谛。品尝整个的鲍鱼要用刀叉，以刀切割鲍鱼要顺长切，即沿着鲍鱼长端切，一只鲍鱼可切成45块，可切一块吃了块。这样的优点可看到鲍鱼的纹理，又使鲍鱼维持对牙齿的些许阻力。构成特有的柔软中带有弹性以及“糖心的效果。领略鲍鱼的魅力。用叉子叉着蘸一些卤汁送入口中，要细细嚼，慢慢品，让鲍鱼的香、鲜味盈漫于齿问舌上。切勿配以浓味之料伴餐。而宜用鹅掌、海参、素菜等伴其左右。也可以白饭相配、吃完鲍鱼，以卤汁拌饭。这种吃法比拟雅观，最能领略鲍鱼的魅力的方法是咬嚼整个的鲍鱼而不用刀切开。虽不甚雅观，但真遇到糖心鲍鱼。建议一试。 四、鱼肚的涨

29、发方法及关键      1油发      方法一流程：鱼肚烘(晒)干油浸炸发水浸烹调      这种方法针对肉身“较厚的鱼肚如毛鳞鱼肚、鳘鱼肚等，直接放油中发不透，必须经过油浸过程。受潮的鱼肚要先行烘干，倘本身枯燥，此步可省。油浸是将鱼肚放在冷油中上火加热，见鱼肚收缩卷曲，身上出现小白点，油温在34成时(1 201 30)，熄火。待油冷却，捞出。将油升温至67成(1 8021 0)，放下鱼肚，并将鱼肚压于油中，此时鱼肚涨发成满是空间的海绵体状，取出，放在热水中浸泡至软，也可放

30、些碱以除去油腻，漂清后即可用于烹调。      方法二流程：鱼肚烘干、晒干炸发水浸烹调      这种方法针对“肉身较薄的鱼肚，像单层的黄鱼肚，海鳗肚等。因为肚身薄，故没必要经油焐，可直接放油中涨发。可与冷油一起下锅，慢慢加热，鱼肚即开始涨发至呈海绵状，捞出泡干水中浸软漂清即可用于烹调。      2水发      流程：水浸反复煮焖漂洗烹调      先将鱼肚放冷水中浸一夜然后放在锅里加水烧开后

31、熄火，让其慢慢冷却，然后换水再煮、再焖，如此重复35次，见鱼肚柔软手能掐进鱼肚者先行取出，至全部涨发透，漂洗干净即可用于烹调，煮焖时水量要大。      3鱼肚的涨发的要点     ，      油发鱼肚必须干爽，潮湿的易出现僵块：故发现受潮可事先烘或晒干。      鱼肚倘有“耗味，可在涨发后以醋水浸泡，比例约为1 0;1，即5000克水，500克白醋。浸泡之后务必将醋味冲漂净。      鱼肚

32、有腥味，涨发有时还不能完全除去，在烹调前可在焯水的水中加酒、葱、姜。      水发鱼肚大多项选择片大肉厚者，薄小的鱼肚不经煮。焖煮时为防鱼肚粘底，遇多量加工时，可在锅底垫上竹垫。因为鱼肚胶质较重。      油发鱼肚发制完成后都要放碱水中洗去油脂加碱量要控制好，碱多可使鱼肚糜烂。一般比例为3，可将鱼肚放碱水中挤捏除油，然后漂清，放碱水中浸的时间不可长。      砂发鱼肚要勤翻炒，使之受热均匀至膨大无夹心时取出。    油发的鱼肚放保鲜柜里可12月不坏，

33、但水发的鱼肚只能在保鲜柜中存放23天。速冻后口感会大打折扣。因此水发鱼肚不能多量发制零星使用。      4鱼肚的涨发率      油发鱼肚水浸后，可达500600，盐发鱼肚可达400500，水发鱼肚可达300400。 五、海参的涨发方法及关键      1水发      方法一流程：烧皮刮铲水浸煮焖剖腹煮焖浸漂烹调      这种方法针对大乌参等光参。先期烧皮为除去棘皮。将海参放在煤炉或煤气炉子上烧，最好是以火钳夹住海参，均