高粱等原料特征1.总结

1、高粱：高梁经发酵产香。主要养分含量：粗脂肪3%、粗蛋白8%11% 、粗纤维2%3% 、淀粉 65%70% 。蛋白质 9%11% ，另外还有0.28的赖氨酸， 011的蛋氨酸， 018的胱氨酸， 010的色氨酸， 0 37的精氨酸， 0 24的组氨酸， 1 42的亮氨酸， 0 56的异亮氨酸，0 48的苯丙氨酸， 0， 30的苏氨酸， 0 58的缬氨酸 还有微量矿物质与维生素如植酸磷。维生素中 B1 、 B6 等。高梁经发酵产香。 （氨基酸在酸性条件下经高温美拉德反应生成高沸点的吡嗪、呋喃类香味物质。 ），小米：经发酵产香。小米的营养价值很高，含蛋白质维生素 B1 的含量位居所有粮食之首。9.2

2、%-14.7%，脂肪3.0%-4.6% ，碳水化合物除食用外，还可酿酒、制糖。76%1、含有丰富的脂肪，且主要为不饱和脂肪酸。2、含有大量的维生素E，3、膳食纤维含量丰富，4、含钾高含钠低，钾钠为66： 1，经常吃些小米，对高血压患者有益。5、含铁量高，含磷也丰富，这就是小米能补血、健脑的原因。小麦营养成分：蛋白质11.2 克，粗纤维2.1 克，脂肪1.5 克，碳水化合物71.5 克，硫胺素0.28毫克，尼克酸2 毫克，核黄素0.08 毫克，钾190 毫克，磷188 毫克，锌1.64 毫克，镁50毫克，铁3.5 毫克，钠3 毫克，钙3l 毫克，锰1.5 毫克、硒 5.36 微克。此外还含糖、淀

3、粉酶、蛋白分解酶、麦芽糖酶、卵磷脂、尿囊素等成分。大米大米的主要营养成分是：蛋白质6%-9% 、淀粉 62 86、糖类、钙、磷、铁、果糖、麦芽糖、维生素B1 、维生素 B2、纤维等， 还有人体必需的 元素 钙、锰、锌、铜、 氨基酸。回答时间： 2010-8-26糯米每 100 克 优糯米食物中含有的元素热量344.00(千卡 )钙8.00(毫克 )脂肪1.00(克 )蛋白质9.00(克 )镁50.00(毫克 )碳水化合物74.70(克 )硫胺素0.10(毫克 )铁0.80(毫克 )膳食纤维0.60(克 )核黄素0.03(毫克 )锰0.86(毫克 )维生素 A0.00(微克 )烟酸1.90(毫克

4、 )锌1.20(毫克 )维生素 C0.00(毫克 )胆固醇0.00(毫克 )铜0.25(毫克 )维生素 E0.93(毫克 )钾136.00(毫克 )磷48.00(毫克 )胡罗卜素0.50(微克 )钠1.20(毫克 )硒2.80(微克 )视黄醇当量14.20(微克 )玉米淀粉占 70% 以上，其次是蛋白质、脂肪每100 克玉米中含 :蛋白质 4-6 克，脂肪 3-5 克，糖类72.2 克，钙、磷，铁，维生素B1B2 ，烟酸和微量元素硒、镁等；其胚芽含52不饱和脂肪酸，玉米油富含维生素E、维生素A 、卵磷脂及镁等含亚油酸高达50。玉米富含维生素 C 等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增

5、强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。大麦每100 克 大麦 元麦 食物中含有的元素热量307.00(千卡 )钙66.00(毫克 )脂肪1.40(克 )蛋白质10.20(克 )镁158.00(毫克 )碳水化合物63.40(克 )硫胺素0.43(毫克 )铁6.40(毫克 )膳食纤维9.90(克 )核黄素0.14(毫克 )锰1.23(毫克 )维生素 A0.00(微克 )烟酸3.90(毫克 )锌4.36(毫克 )维生素 C0.00(毫克 )胆固醇0.00(毫克 )

6、铜0.63(毫克 )维生素 E1.23(毫克 )钾49.00(毫克 )磷381.00(毫克 )胡罗卜素2.00(微克 )钠0.00(毫克 )硒9.80(微克 )视黄醇当量13.10(微克 )大麦 元麦 食用价值豌豆每 100 克 豌豆食物中含有的元素热量313.00(千卡 )钙97.00(毫克 )脂 肪1.10(克 )蛋白质20.30(克 )镁118.00(毫克 )碳水化合物55.40(克 )硫胺素0.49(毫克 )铁4.90(毫克 )膳食纤维10.40(克 )核黄素0.14(毫克 )锰1.15(毫克 )维生素 A42.00(微克 )烟 酸2.40(毫克 )锌2.35(毫克 )维生素 C0.0

7、0(毫克 )胆固醇0.00(毫克 )铜0.47(毫克 )维生素 E8.47(毫克 )钾823.00(毫克 )磷259.00(毫克 )胡罗卜素2.40(微克 )钠9.70(毫克 )硒1.69(微克 )视黄醇当量10.40(微克 )豌豆介绍大枣红枣营养十分丰富，干枣含糖55 80，可以代粮， 历史上常作救灾之用。维生素 C每百克含量达 0 l 0 6 克，含量在水果中名列前茅，比苹果、桃子等高 100 倍左右，维生素 P 的含量也是百果之冠，蛋白质含量每百克鲜枣中含 1 2 克，也是鲜果类之冠。而且蛋白质、钙、磷、核黄素、尼克酸的含量也很高。所以，人们历来就把红枣视为极佳的滋补品。一日食三枣，百岁

8、不显老。红枣不但是美味果品，还是滋补良药，有强筋壮骨、补血行气、滋颐润颜之功效。 红枣能作为药用， 早在本草备要 中就有记述。 说红枣能补气益中，滋脾土，润心肺，调营养，缓阴血，生津液，悦颜色，通九窍，助十二经，和百药。明代大医药学家李时珍在本草纲目中写道：大枣气味甘平，安中养脾气、平胃气、通九窍、助十二经，补少气， 久服轻身延年。现代医学研究表明，红枣对过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎、肝硬化、胃肠道肿瘤具有疗效。红枣是我国人民的传统补品,具有健脾、益气、和中功效,脾虚、久泻、体弱的人,以及肝炎 ,贫血、血小板减少等病人食用均有益处。红枣营养丰富 ,既含蛋白质、脂肪、粗纤维、糖类、有机酸

9、、粘液质和钙、磷、铁等,又含有多种维生素 ,故有 "天然维生素丸 "之美称。红枣所含的维生素不仅品种多,而且含量高 ,维生素C 和 P 有改善人体毛细血管的功能,对防治心血管疾病有重要作用。此外,经常食枣能提高人的免疫机能 ,从而起到养血安神健脾和胃防病抗衰与养颜益寿作用。俗话说:"一日吃三枣 ,一生不显老 ",言之不无道理。酿酒工艺特点1、续楂法跑窖千年糟，万年窖。母糟循环使用，能有效利用其复杂香味成分的前驱物质，在大曲及窖池微生物共同作用下最大限度地生香。使酒体更加丰满，充满“男性”活力。跑窖工艺则有利于滴窖（控黄水） ，降低母糟酸度，减少杂味，增加

10、酒体纯净度。彰显酒体韵味。2、多菌种、多原料共酵大曲 微生物、窖池微生物、空气中（大自然）微生物等多种微生物共酵。使其具有独特风格，确保其口味唯一性，酿造环境原生态。使酒体更加全面，富有内涵。赋予男人成熟魅力。浅议复粮芝麻香的风格特点华夏酒报 ·中国酒业新闻网作者：赵纪文信春晖张辉许玲编辑：张怡时间： 2008-11-19 7:29:31订阅邮箱快讯复粮芝麻香酒以其幽雅舒适的香气，典雅怡人的风格成为白酒百花园中的一支奇葩。著名白酒专家梁邦昌称其具有 “多香韵、多滋味、多层次、多功效 ”。那么，复粮芝麻香的风格特点是怎样形成的呢？笔者认为，和谐统一的工艺体系是成就复粮芝麻香典雅风格的关

11、键。其风格的形成主要与原料、糖化发酵剂、酿酒设备及生产工艺有关。其中，原料是基础，糖化发酵剂是生香产味的动力，酿酒设备是发酵的内环境，工艺则是促成酒体质量、风格形成的关键。一、原粮与菌系配合得当复粮芝麻香的 “多香韵、多滋味 ”首先与原粮蛋白质的种类及分解代谢程度有关；其次与合理菌系的有效发挥作用有关。而菌系的有效发挥作用与原粮的合理配比有关。众所周知，尽管芝麻香酒酿造厂家的工艺条件不尽统一，但有一点是相同的，即都是由河内白曲作为糖化发酵剂。笔者曾就河内白曲对原料的适应性作过专题研究：该菌系在小米培养基上生长旺盛；在玉米培养基上也生长良好；在小麦培养基上生长一般；在高粱培养基上则不生长。由于传

12、统芝麻香酒的酿造以高粱为主要酿酒原料，以河内白曲为主要糖化发酵剂。因此，原料蛋白质的分解代谢利用效果会大打折扣。而整个糖化发酵剂的组成主要有三部分，即河内白曲、生香酵母和耐高温细菌。在碳、氮源足量的条件下，原料中含量丰富的无机元素及维生素，会更有利于微生物的生成和繁殖。因为这些物质在发酵过程中，可供给微生物合成菌体细胞和辅酶，并有调节菌体细胞渗透压的作用，是白酒发酵中微生物生长、代谢必不可少的物质。特别是小麦、高粱（见表）含泛酸（B3）和烟酸（ B 5）比其它原料高出许多。这两种维生素是组成C0A 、 C0和 C0的主要物质。C0A 在有机酸和酯类形成中起酰基转移作用，而较多的细菌和酵母菌需要

13、以外源供给。在配料中，一定的高粱、小麦及麸皮含量，有利于酵母菌、细菌的生长代谢及生香产味物质的形成。因此，多粮酿酒可以优势互补，更有利于呈香呈味物质的产生。二、工艺使菌系发挥最大效能复粮芝麻香酒酿造采用的是高温堆积、清蒸续渣的生产工艺，既不像酱香酒那样七蒸八酿，又不像浓香型酒那样采用混蒸混烧长期发酵。笔者认为，工艺的制定主要是围绕用于发酵生香的微生物菌系发挥最大的效能。酱香酒七蒸八酿的工艺目的，应是进一步富集、降解，以充分利用高粱、小麦中的蛋白质资源；浓香酒混蒸混烧是要充分利用“万年糟 ”中丰富的呈香呈味物质；长期发酵则是让窖泥中的功能菌充分发挥作用；复粮芝麻香的酿造工艺目的则是有利于复粮芝麻

14、香“多滋味 ”的生成。1.高温堆积（ 1）酱香酒高温堆积的工艺目的，一是为了网罗空气中的酵母菌，以利于发酵；二是较高的堆积温度，有利于蛋白质的热降解和美拉德反应的发生。因为酱香酒的糟黏度大，堆头大，所以，堆积时间长。（ 2）芝麻香酒堆积的工艺目的，一是创造微氧、高湿和相对高温的条件，以促成白曲中酸性蛋白酶对不同原料中蛋白质的降解，为发酵过程中产生 “多滋味 ”打下基础；二是促使白曲、生产酵母、细菌曲及高温曲中的微生物重新分布，使其融合为一个统一的整体。由于芝麻香堆积的糟醅宜疏松，因此，堆积厚度不宜过大，以50cm 为宜。芝麻香堆积温度在表面以下10cm 处最高，越往下温度越低。这与底面缺氧有关

15、。需注意的是，堆积温度不宜过高，以最高温度处45 50为宜；堆积时间不宜过长，1 至2 天（视季节而定）即可，这与白曲的培养条件相似。（ 3）酱香堆积发酵是由内向外升温，而芝麻香堆积发酵则是由外向里进行；菌，而芝麻香利用的主要是霉菌。酱香利用的主要是细2.清蒸续渣清蒸续渣是促进芝麻香形成的又一关键要素。芝麻香的糟醅里含有丰富的呈香呈味物质。其中，母糟又是产生芝麻香的基础。若离开优质母糟，很难产出幽雅细腻、丰满谐调的芝麻香。芝麻香母糟与浓香型母糟及酱香型母糟均有不同。浓香糟醇里也含有较多的呈香呈味前驱物质，因其发酵期长而带有较多的糟香。混蒸混渣有利于粮香、糟香、酒香的自然融合及酒质的稳定，是浓香

16、酒工艺的最佳选择；清蒸续渣虽有利于当排酒的净爽，却对下排酒质有不利影响。酱香型母糟含有较多的大曲带来的小麦蛋白质系列降解产物，以及一定数量的高温堆积、反复蒸馏带来的菌体蛋白系列降解产物。芝麻香的母糟则含有种类较多的原料蛋白系列降解产物，以及相当数量的菌体蛋白系列降解产物。这与浓香、酱香糟醅明显不同。浓香、酱香的糖化发酵剂是采用淀粉质原料自然富集培养的，尽管微生物种类多，但数量少，主要是酶制剂。而芝麻香的主要糖化发酵剂是采用富含蛋白质的原料纯种混合培养的。其微生物菌体密度大、数量多。菌体数量大约是自然富集培养的大曲微生物的1000 倍。也就是说，有相当多的原料植物蛋白质转化成了种类复杂的菌体动物

17、蛋白，在反复的蒸馏、发酵过程中，富集于糟醅内，成为芝麻香特有的呈香呈味的前驱物质。由于它在蒸馏过程中易产生“火香 ”，从而赋予了芝麻香酒特有的“焦香 ”风味。因此，清蒸不但有利于酒体的爽净，更有利于芝麻香特征风味的产生。续渣发酵不但调节了芝麻香发酵的酸度、水分和疏松度。更重要的是，能够充分利用经反复发酵富集的原料蛋白和菌体蛋白，为吡嗪类、呋喃类等芝麻香特征香气成分的产生创造条件，给酒中的 “多滋味 ”打下了基础。而混蒸续渣之所以不适于芝麻香，是因为该工艺不但有损于酒体的清爽，而且也不利于芝麻香焦香风味的形成。三、窖池的选择复粮芝麻香酒区别于其它类型酒的一个重要特征是它具有多香韵，窖香、轻微的酱

18、香、淡淡的清香、突出的焦香以及幽雅的焙炒芝麻香。即具有适度的芝麻香的多香韵与窖池的选择有关： 选用浓香的泥窖， 窖泥功能菌产生的窖香会掩饰芝麻香； 采用清香的水泥窖或地缸发酵， 酒体会缺少窖香且底气不足； 采用酱香酒的石头泥巴窖， 会因窖壁无法栖息有益功能菌，而使芝麻香的特征香味成分不明显。但是， 砖壁泥底窖可以完全解决以上这些问题。根据笔者多年酿造复粮芝麻香的经验，芝麻香酒的己酸乙酯含量在 0.3 0.6g/L 为宜。 因为己酸乙酯含量过高， 会掩饰芝麻香的香气；含量过低又会使酒体味感不足， 堆积较多的产酯酵母参与发酵， 使酒体有淡淡的清香。 而高温大曲的使用及高温堆积、 高温发酵，则可使其

19、闻香有轻微的酱香。 同时，原料中丰富多样的蛋白资源被白曲中酸性蛋白酶有效利用，使糟醅中丰富的微生物菌体蛋白参与发酵， 还可使芝麻香酒具有突出的焦香及幽雅的焙炒芝麻香。芝麻香的砖窖、 泥底及部分高温大曲参与发酵是烘托， 而充分利用原料蛋白、 菌体蛋白及糟醅蛋白进行发酵，则是芝麻香的主线。四、多层次为什么芝麻香酒具有多层次的特点呢？芝麻香酒的多层次源于芝麻香酒形成的两个关键要素，即不同风格和不同馏分的原酒勾调。众所周知， 芝麻香原酒的任一风格和任一馏分都不具备典型的芝麻香风味，只是构成芝麻香的要素之一。 这一点不同于浓香， 却类似于酱香。 浓香酒有的将前馏分作为基础酒，有的将后馏分作为基础酒，加以

20、修饰而成。芝麻香则不同，扳倒井的芝麻香原酒从风格上分为：偏浓、偏清、偏酱三类；从馏分上讲，每一甑次又分 10 个馏分，分段取酒。根据笔者实验： 芝麻香酒中含量较高的高沸点组分蒸出率偏低， 且主要集中于后馏分中。特别是芝麻香酒的特征香味成分 3甲硫基丙醇，往往出现在第六、七段酒中。因此，高温流酒对芝麻香酒来说是合理的、 重要的。 同时，较低的入库酒度及在勾兑中合理运用尾酒中的香味成分也是必要的。总体上讲，芝麻香酒的多层次可分为前香、中香、后香、末香四部分。前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主。清、窖、焦、糊四香的混合香气，呈现出芝麻香酒特有的幽雅、细腻的芝麻香。前香多为

21、偏清香的前馏分， 主要有醛、 酯、醇等易挥发性低沸点成分及醇溶性呈清香的高沸点成分；中香成分以窖香成分为主，乙酸、丁酸、己酸等酸类成分众多；后香主要是焦香成分， 如糖醛和吡嗪类化合物； 末香主要是美拉德反应的高级产物高分子含氮化合物形成的糊香及高分子含硫化合物。传统的芝麻香也具有多层次的特点， 只是每个层次的香味成分不及复粮芝麻香的丰富，表现在口感上，复粮芝麻香更为宽厚、浓郁。再者，多层次间的有效衔接可使复粮芝麻香更加圆润、和谐、自然。五、多功效1.有机酸由于芝麻香酒酿造采用清蒸续渣堆积发酵工艺，因此，芝麻香酒中含有较多的有机酸。有机酸有的具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆醇、扩张血管、延缓血管硬化的功能；有的能促进双歧杆菌的生长，使人体内微