烹饪专业训练测试题

1、烹饪专业训练测试题（六）一.选择题1. 猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料A.2-3kgB.3-4kgC.4-5kgD.5-6kg2. “香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准A.白烩B.汽蒸C.红焖D.红扒3. 调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（）A.1:5B.1:8C.1:10D.1:204. 猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料A.油发B.水发C.水油混合发D.盐发5. 制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（）A.对比现象B.消杀现象C.相乘现象D.变调现象6. 蛋清糊调制时用料比

2、例是（）A.1:1B.1:2C.2:4D.2:17. 味觉感受最为敏感的温度是（）左右A.20摄氏度B.25摄氏度C.30摄氏度D.35摄氏度8. 热菜最佳食用温度是（）A.55摄氏度B.62摄氏度C.67摄氏度D.70摄氏度9. 用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）A.柳叶形花刀B.十字形花刀C.月牙形花刀D.翻刀形花刀10. 烹起源于（）A.火的利用B.盐的利用C.火的发明D.陶器的使用11. 下列属于蒙古族代表菜的是（）A.葱爆羊肉B.辣白菜C.生烤鱼片D.烤全羊12. 糖醋黄河鲤鱼是（）名菜A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味13. 适用于家畜肺的洗涤方法是（）A.里外翻洗法B.盐

3、醋搓洗法C.刮剥洗涤法D.灌水冲洗法14. 平刀直片的适用原料有（）A.面包、蛋卷B.鸡脯肉、通脊肉C.豆腐、土豆D.五花肉、颈肉15. 下列可采用油发方法涨发的干货原料是（）A.猪蹄筋、发菜、鱼肚B.猪蹄筋、海参、鱼肚C.猪蹄筋、海参、鱼皮D.猪蹄筋、海参、鲍鱼16. 下列应使用沸水锅焯水的原料是（）A.猪肚B.牛肉C.羊肉D.鸡翅17. 以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求（）A.大火,短时间加热B.中火,短时间加热C.小火,长时间加热D.旺火,长时间加热18. 两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是（）A.味的对比现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象D.味的变调现象

4、19. 提清的方法有（）两种A.沸汤清汤法、温汤清汤法B.滤清、扫汤C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D.吸附作用、凝固作用20. 下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（）A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡二.判断题1. 盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。（）2. 气蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。（）3. 初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失（）4. 煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。（）5. 成菜质感要求软烂的需要大火，长时间加热。（）6. “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（）7. “清炖狮子头”是以烹调方法进行菜

5、肴命名的。（）8. 在日本主要供应的快餐是盒饭。（）9. 在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。（）10. 清蒸菜选用羊肉时用绵羊肉，也用山羊肉。（）三.名词解释1 .上浆2 .配菜3 .味觉4 复合味四.简答题1. 制作荤汤的要领有哪些？2. 为什么制作荤汤时原料应冷水下锅，中途不宜加冷水？3. 烹饪原料在焯水过程中应注意什么？4. 简述江苏风味菜的构成和主要特点？五.综合题1.论述上浆与挂糊的具体区别？烹饪专业训练测试题（三）一选择题1. “红烧肉”的装盘方法是（）A.拖入法B.盛入法C.扣入法D.拉入法2. 下列烹调方法中属于水烹法的是（）A.汆B.熘C.烹D.贴3. 下列花刀工艺哪

6、一种不运用直刀推崎的刀法（）A.交叉十字形花刀B.菊花形花刀C.荔枝形花刀D.松果形花刀4. 下列烹调方法属于油烹法的是（）A.熘B.烧C.扒D.焖5. 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）A.洗涤剂B.碱C.消毒剂D.盐、醋6. 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）A.小火B.中火C.中、小火D.文火7. 菊花型花刀深度为原料的（）A.2/3B.3/4C.1/2D.4/58. 儿童最敏感的味型是（）A.甜味B.苦味C.酸味D.咸味9. “拌三丝”一菜是（）味型A.酱香B.怪味C.姜汁D.咸鲜10. 下列属于四川风味代表菜的是（）A.耗油牛肉B.宫保鸡丁C.奶油蒲菜D.油焖大虾11. 有百菜百味之

7、誉的是（）A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味12. 一般情况下,大而老的家禽初步加工时宜用（）的水温A.6580摄氏度B.8085摄氏度C.8590摄氏度D.90100摄氏度13. 适用直刀切的烹饪原料是（）A.牛肉B.蛋卷C.火腿D.莴笋14. （）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法A.拉翻勺B.后翻勺C.晃勺D.悬翻勺15. 适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料是（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发16. 温度在90120摄氏度，直观特征为无青烟，油面平静，当侵滑原料时，原料周围无明显气泡生成的（）A.七八成热的油温B.六七成热油温C.五六成热油温D.三四成热

8、油温17. 在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用18. 能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）A.食盐B.食糖C.食醋D.味精19。淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应A.焦糖化B.美拉德C.分解D.水解20. 煮的制品特点是（）A.汤宽不勾芡、清香味醇B.菜汤合一、汤汁鲜醇C.汤汁宽浓、鲜醇肥厚D.汤料各半、汤汁微稠二.判断题1. 笋、芋茯、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水（）2. 制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤汁乳白（）3. 红烧整鱼的装盘宜采用拖入法（）4. 宰杀甲鱼可将甲鱼腹部向上放在菜墩上

9、（）5. 四川风味菜主要有成都风味、重庆风味和自贡风味构成（）6. 过油走红时油温一般应控制在150170摄氏度（）7. 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热（）8. 制作荤清汤的原料脂肪不宜过多（）9. 快餐店最初起源于我国的广东省深圳市（）三.名词解释1.走红2. 烹3. 煎4. 焖四.简答题1. 如何检验刀具磨得是否合格？2. 宴席菜单设计的基本要求有哪些？3. 烹的作用有哪些？4. 家畜内脏及四肢初步加工有哪些基本要求？五综合题1.论述掌握火候的一般原则烹饪专业训练测试题（四）一选择题1. 海参不适合采用的涨发方法是（）A.水发B.火发C.油发D.盐发2. 当油温控制为三四成热时，

10、其温度大约是（）A.90120摄氏度B.120150摄氏度C.150180摄氏度D.180210摄氏度3. 发菜、粉皮等形体较小质地较嫩干货原料的涨发方法是（）A.泡发B.煮发C.焖发D.蒸发4. “百味之主”是指（）A.糖B.盐C.味精D.醋5. 大而老的家禽烫、腿毛，宜用的水温是（）A.7080摄氏度B.8590摄氏度C.8090摄氏度D.90100摄氏度6. 七八成热油温大约是（）A.180190摄氏度B.190210摄氏度C.210230摄氏度D.210240摄氏度7. 汤羹类菜肴一般占成器容积的（）A.70%B.75%C.85%D.95%8. 制作蛋黄糊时，鸡蛋黄与淀粉的用料比例是（

11、）A.1：0.5B.1：0.8C.1：1D.1：1.29. 下列不属于烹的作用是（）A.分解养分便于消化吸收B.确定菜肴的风味C.形成复合的美味D.丰富外观的形态10. 下列属于广东风味代表菜的是（）A.白云猪手B.毛肚火锅C.锅塌豆腐D.三套鸭11. 采用中西兼容并蓄的是（）A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味12. 适用于整形菜品制作的开膛方法是（）A.腹开法B.背开法C.肋开法D.胸开法13. 适用于推刀切的烹饪原料是（）A.河蟹B.花椒C.猪肉D.面包14. 月牙形花刀一般适用于（）A.鱼类原料B.肉类原料C.蔬菜原料D.韧性原料15. 下列需要多次反复涨发的原料是（）A.

12、粉丝B.梅干菜C.鱼翅D.干贝16. 质嫩形小的烹饪原料需用（）加热A.旺火、短时间B.小火、长时间C.旺火、长时间D.小火、短时间17. 烹调时的勾芡是利用了（）A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用18. 温度对味觉有一定的影响，其中以（）左右时味觉感受最为敏感A.10摄氏度B.20摄氏度C.30摄氏度D.40摄氏19. （）可以使糊起酥A.油脂B.鸡蛋C.小苏打D.水20. 下列属于水烹法的是（）A.炒B.熘C.焗D.烹二判断题1. 新购入的菜墩应该先放入在盐水中泡或放入锅内加热煮透，从而使其结实耐用（）2. 微有青烟，油面从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声的是热油

13、锅（）3. 用脆皮糊包裹炸制的原料，再炸制时通常是分成两次炸成（）4. 意大利快餐中最有名的是通心粉（）5. 使用菜墩时应在菜墩的整个平面均匀使用（）6. 冷水涨发干货原料的方法有发、漂发、炯发（）7. 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的（）8. 熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质（）9. 因鳝鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能使用（）10. 素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成（）三名词解释1. 掌握火候：2. 扒：3. 水发：4. 味：四简答题1. 宴席菜单设计的一般原则是什么？2. 宴席的四个特征是什么？3. 调的作用有哪些？4. 刀工

14、的基本要求有哪些？五综合题1.调味的原则有哪些？烹饪专业训练测试题（五）一选择题1. 以下对孔府菜特点的描述不正确的是（）A.选料名贵B.盛器优美C.调理精细D.擅长调理海鲜2刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法3. 用2%的盐水清洗附有虫卵的叶菜类蔬菜时，需浸泡的时间为（）A.23minB.45minc.67mind.89min4. “樟茶鸭子”属于（）A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜5. “高丽鱼条”制作时应选（）糊A.全蛋B.干粉糊C.蛋泡D.水粉糊6. “油爆双脆”属于（）A.广东风味B.山东风味菜C.四川风味菜D.浙江

15、风味菜7. 下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）A.搓洗B.揉洗C.冲洗D.水烫8. 滑油的油温在一般情况下应控制在（）A.四成以下B.五成以下C.六成以下D.七成以下9. 干货原料蒸发时添加黄酒的主要目的是（）A.增加体积B.改善质地C.改善色泽D.去腥曾鲜10. 下列不属于调的作用的是（）A.丰富质感B.增加菜肴美观C.消除原料异味D.赋予菜肴美味11. 下列属于江苏风味菜代表菜的是（）A.脆皮乳猪B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.清炖蟹粉狮子头12. 水晶肴蹄的是（）A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味13. 适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）A.腹开法B.背开法C.肋开法D.

16、胸开法14. 适用据刀切的烹饪原料是（）A.蛋卷B.花生米C.莴笋D.豆腐15. 适用直刀推进的是（）A.黄瓜、冬笋B.腰子、鱿鱼C.豆腐干、松花蛋D.面包、蛋卷16. 下列应使用冷水锅绰水的原料是（）A.菠菜B.芹菜C.冬笋D.黄花菜17. 采用煎、贴、煽烹调方法制作的菜肴需用（）A.小火长时间加热B.中、小火，加热时间越长C.旺火或中火，加热时间略短D.旺火长时间加热18. 两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一种呈味物质味觉更为协调可口的现象是（）A.味的对比现象B.味的消杀想象C.味的相乘现象D.味的变调现象19. 使用臊子提清是利用（）A.吸附和凝固作用B.氧化和水解作用C.吸附和分解作用D.氧化和酯化作用20. 下面适用于爆类菜肴，如“油爆双脆”的芡汁的是（）A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡二判断题1. 烧、扒的烹调方法主要以水作为导热体（）2. 佛跳墙的命名方法是采用特殊的盛器加上用料名称来命名的（）3. 煸炒类菜肴所用原料无需上浆，盛菜时不用勾