酒店卫生管理制度_5387

1、精品文档酒店卫生管理制度一、环境卫生要求环境卫生范围广，工作量大，应采取“四定办法”即定人、定物、定时间、定质量的详细划片包干分工责任制，各管片地段衔接处不应留有死角，具体卫生要求如下：（一）酒店外围（院内）地面无痰迹、无纸屑、无落叶、无冰道、无积雪，地沟、井盖保持清洁、畅通，夏天应根据情况喷洒灭蝇药。垃圾箱处每天应保持5%0 来苏水喷洒地面，以消除不洁异味，保持清洁，消灭蚊蝇孳生条件。（二）酒店内部1. 前厅：地面、楼梯、地毯吸尘应无死角、渣物，并随时保持整洁，大厅四面墙壁无灰尘、蛛网，玻璃无指印。沙发、茶几、饰物无灰尘，烟灰缸随时保持清洁。2. 酒店厕所卫生应做到五无：瓷砖墙面洁净无水迹、

2、恭桶洁净无尿碱及水锈、镜面洁净无水点、地面洁净无脏物、空气洁净无异味。厕所门把、恭桶每天用84 消毒液擦拭消毒。3. 楼层、楼梯扶手无浮土，地面无纸屑，玻璃明亮无脏迹，鼠药摆方按规定，墙角无蛛网。4. 职工宿舍卫生要求做到：床铺整洁无污迹，墙面干净无尘土，墙角无蛛网，地面干净无杂物，室内空气无异味，.精品文档每天定时打开窗户自然通风。地面、床栏杆每天擦拭， 被套、枕巾要勤洗勤换。二、食品卫生要求根据食品卫生法规定，食品从业人员必须坚持两证上岗制。食品部门员工每年进行体格检查，并每年都接受知识培训和法制职业道德教育，自觉遵守各项操作卫生制度，保障食品安全卫生，同时养成良好的个人卫生习惯。（一）食

3、品库卫生要求1. 采购员、食品收货、保管员应努力学习并执行食品卫生法，熟悉本职业务，清楚食品卫生要求，懂得食品原料保管常识，做到采购员不买腐烂变质的食品原料，收货保管员不收腐败变质的原料。2. 运输食品的车辆和容器要专用，并保持清洁，做到无残渣、无血迹、无腥味，运输食品时生熟要分开，生熟容器有标记，防止食品污染。3. 入库前要严格感官检查，如有异味和变质则不得验收。入库食品要分类存放，摆放整齐，标明时间，做到现用现进，防止腐烂变质，对过期食品要及时上报，必要时应经过化验部门进行检验。4. 冷库应有温度计，并有专人负责每天进行检查整理，定期冲刷保持整洁， 严禁将无包装食品堆放地上， 存放蔬菜、半

4、成品冷库的温度应保持在 6，存放生肉、鱼类冷库的温.精品文档度应保持在零下20。5. 食品库货架整齐无尘，应每天对所存放的食品进行质量感官检查，罐头类食品应检查有无过期，胖厅现象，干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹，粮食库应将粮食隔墙、离地码放，以防鼠及蟑螂，有破包者要及时清理，鼠药应按规定放置，以防污染粮食。6. 酒库里存放的酸性饮料，要注意保存期限，过期应上报有关部门不准出售。（二）粗加工卫生要求1. 在粗加工中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、搀杂、搀假、有毒、有害等均不宜清洗加工。加工后的半成品要及时存入冷库和冰箱，并分类分架码放。2. 蔬菜、鱼、肉、禽等的加工择净

5、、掏净、洗净，加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类及杂务。3. 加工所用的一切器具随时洗刷干净、 定位、整齐存放，案板洗刷擦干后树立存放，以防发霉，解冻水池应做好分类使用，保持清洁。4. 加工剩余的杂务及时清除，不积压、保持加工场地的清洁。（三）冷荤食品卫生要求熟食冷盘是直接入口食品，在配置过程中食品经过改刀、切.精品文档配、拼配花色等食品与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会较多，因此必须做到：1. 严格执行五专， 即专人、 专室、专用工具、 专用冰箱、专人消毒， 并设有严格的防蝇、 防尘、空气消毒设备， 制售、保管、冷藏要严格做到生熟分开，任何粗加工及鱼、虾解冻不允许在冷荤间进行，

6、个人用品等不允许带入冷荤间。2. 冷荤间所用的工具、容器要有明显标记，严禁与其它部门混用， 用前要严格消毒、 用后要清洗， 操作台要经常擦，做到无灰尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹，物件摆放整齐、冰箱、切片机把手要包有消毒纱布。3. 冷荤所用抹布应固定专用， 并用 3的 84 液随时浸泡消毒，操作人员应注意个人卫生，操作时要注意手的消毒，同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物、不留长指甲、不涂指甲油，不在操作间吸烟和随地吐痰， 以免对食品加工用具、容器等造成污染。4. 切配冷荤盘时应先检查熟食、卤菜的质量，凡腐败变质、质量不新鲜，以及隔夜未回烧的熟食，不应作为改刀或配制冷盘使用。配制好的冷盘应及时放入冰

7、箱，盘与盘不可交错重叠堆放，熟食隔夜应回烧后再用。5. 外带盒饭、饭包食品要新鲜，包装用品要符合卫生要求。装饭盒、饭包的时间距用餐时间在18 小时以内为宜，并要及时放入1 -10 的冰箱中防止变质。.精品文档（四）热灶卫生要求1. 各种烹调佐料，需要加热过滤的要加热过滤。各种汤料存放时间不宜过长，放置冰库中应加盖，不用变质调料和人工色素及非食用添加剂，容器用后要随时保持清洁。2. 品尝要用勺、筷，不得用手、口直接取食品。3. 为防止交叉污染，炊事工具应保持清洁，工具、容器要生熟分开，台面、灶台要随手擦拭，以保持吴油污。4. 各种蛋类需经调选、洗净后方可使用。5. 所使用的各种原料，如：米、面、

8、糖、芝麻及各类小料，均要去处杂物后方可使用。各种调料盒| （罐）应远离污物盒（桶）、污物盒桶应及时消毒洗刷。6. 为防止有生有害物质、食油多次反复加热可加速油脂氧化裂解产生有害物质。 因此，要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤、烟重食品易造成多酚芳茎等有害物质，对食品的污染，应避免明火直接与食品接触。（五）面点卫生要求1. 蒸箱、和面机、压面机、洗米机等每次用后要洗刷干净，并用专用盖布盖好。食品盖布用后要洗净晾干，所有抹布应为专用，并经常洗换。2. 制作面点熟食品、半成品凉透后存入专桂保管，剩余米饭、馒头等要存放在 2 -6 冷藏设备中， 并要采取防尘、防蝇等设施，再用时必须蒸

9、透。蛋糕胚烘成后应及时凉后再.精品文档加保鲜纸入冰箱，如有霉点禁止使用。3. 面杖、刀具、模具、容器用后洗净定位存放，保持整洁。4. 西点裱花蛋糕应做到三专（专间操作、专用工具、专人操作）一严（严格做好工具和手的消毒）防止污染。所用鸡蛋应洗净蛋壳并用3的 84 洗液消毒。（六）冰块机卫生要求1. 专人：冰块机要专人负责，其职责为及时检查冰块机是否符合卫生要求，并负责锁机。2. 专室：冰块机应固定放置并加锁保管，要保持周围清洁。3. 专用工具：配备专用冰铲、消毒桶、桶内每天应保持3的 84 洗液消毒。4. 取冰块必需将手洗净消毒后用冰铲去冰，冰块机内容箱应每周清洗消毒一次。（七）餐厅、备餐、器皿

10、卫生要求1. 餐厅卫生要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化。2. 坚持餐厅规格化的六条线：桌子摆放一条线、水杯摆放一条线、桌号摆放一条线、小料摆放一条线、烟缸摆放一条线、花瓶摆放一条线。3. 台面餐、茶、酒具保持清洁卫生、开饭前将糖罐、口.精品文档纸杯、牙签盅、酱醋壶、辣椒罐和各种小料罐擦净续满、定期刷洗，保持清洁卫生。服务台内的餐具摆放规格、卫生、使用前检查无破损。4. 看台人员在开饭前做好准备工作，检查台面用具是否符合卫生要求。宾客用餐时按规定及时更换餐具、用餐后及时撤换台布、保持台面整洁。5. 跑菜的服务员在接触食品前要洗手、消毒，坚持用托盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关。6. 各种酒水、饮料要擦净入冰箱，开瓶时注意卫生遇有过期或破瓶口的酒水不能出售，酒水，饮料中有杂质或颜色异常的不能出售，空瓶和包装箱按固定