食品分析试卷

1、食品分析与检验试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为              ，乙为 。2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的      、      、     三个方面进行 。3、食品分析的一般程序包括    、  

2、60;   、      、      和     。4、人的感觉可以分为     、     、     、     、      。5、液态食品相对密度的测量方法有    &#

3、160;   、        、      。6、糖锤计在蒸馏水中为     ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为        。7、食品分析与检验可以分为      、       、  

4、   、      。样品的制备的目的是保证样品             ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的            。9、利用旋光仪测定旋光性物质的          以确定其含量

5、的分析方法叫旋光法。10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为                。11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按         （填公式）打算，所以，200袋面粉采样       次。12、还原糖通常用氧化剂      &#

6、160;         为标准溶液进行测定。指示剂是                  。13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分    、     、    三个部位，用      &

7、#160;       插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度上升而           。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越       。 15、测量食品的折射率可以用           和    &#

8、160;    仪器。二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（     ）A、比重计法   B、折光法     C、旋光法     D、容量法2、用一般比重计测出的是（     ）A、相对密度    B、质量分数    C、糖液浓度  

9、60; D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（      ）A、相对密度为20   B、相对密度为20%   C、相对密度为1.020   D、相对密度为0.204、密度是指物质在肯定温度下单位体积的（     ）A、体积   B、容积    C、重量    D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（     ）而制

10、得的酒。A、经蒸馏   B、不经蒸馏   C、加热煮沸     D、过滤6、比重天平是利用（      ）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理    B、杠杆原理   C、稀释定理     D万有引力7、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx ，23时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( 

11、0;   ) A、2408    B、24.16     C、24.08 °Bx     D、24.16 °Bx8、光的折射现象产生的缘由是由于（      ）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe表示（     ） A、相对密度为3%  

12、;  B、质量分数为3%    C、体积分数为3%    D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（      ）为分析样品。 A、1 Kg    B、2 Kg     C、0.5 Kg     D、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（

13、60;    ）（Q逸=0.5） A、20.34%应当逸出  B、21.36%应当逸出  C、20.98%应当逸出    D、20.01%应当逸出   E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（     ）A、正比    B、反比  C、没有关系  D、有关系，但不是简洁的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（  &

14、#160;   ）A、一般比重计     B、酒精计    C、乳稠计    D、波美表14、 当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、Cl-=0.01mol/L时的电极电位是（    ）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V） A、0.48  B、2.48  C、1.358  D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（   &

15、#160; ）  A、玻璃电极     B、金属电极     C、标准氢电极      D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（     ）检验   A、视觉   B、味觉   C、触觉    D、听觉17、测定糖液浓度应选用（     ） A、波美计  

16、; B、糖锤度计   C、酒精计    D、酸度计18、 用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（     ）       A、辛醇    B、硫酸钾    C、硫酸铜    D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时

17、不易澄清，可以加入（）、石蜡、a21、味精中al的含量测定属于（）、酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又消灭了，说明终点未到应当连续滴定、整个滴定过程应当保持微沸状态、用次甲基蓝作指示剂、费林试剂甲、乙溶液应当分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分别出来的的方法属（    ）分别法。A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。、双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、凯氏定氮法三、推断

18、题（1分/题，共15分）（    ） 、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。（    ） 2、用一般比重计测试液的相对密度，必需进行温度校正。（    ） 3、小包装食品如罐头食品，应当每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。（    ） 4、通过白酒的味觉检验可以推断白酒的口味、味道和气味。（    ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。（    ） 6、可以用索氏提取器提取固

19、体物质。（   ） 7、亚硫酸及其盐对人体有肯定的毒性，所以它们在食品中的残留量必需严格把握。（    ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。（    ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。（  ）10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避开样品组成和理化性质的变化。（    ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。（    ） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。（ &#

20、160;  ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。（    ） 14、还原糖的测定试验，滴定时应保持微沸状态。（    ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。四、计算题（共9分）1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？(t =66.5)2、依据你所学的学问，应当怎样对啤酒进行感官检验？附：答案1、硫酸铜溶液   氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 2、感官 理化   卫生3、样品的采集（采样也可以） 制备   预处理 

21、样品的检验 结果计算4、视觉 听觉   嗅觉   触觉 味觉5、比重计法   比重瓶法  比重天平法 6、0   35%7、感官检验   物理检验   化学检验    仪器分析8、格外均匀    平均组成 9、旋光度 10、越少越好 11、S=N/2   1012、 费林试剂   次甲基蓝 13、 13、上 中 下 &

22、#160; 双套回转采样管14、 增大 高 15、手提式折射仪 阿贝折射仪二、ACBADBCEACDDBAB CAAD三、×××× 四、1、解：C=×100÷t ÷ L  =8.46×100÷66.5÷1  =12.7(g/100ml)2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于光明处迎光观看，再倒入小烧杯中观看记录：色泽、有无沉淀等；（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否马上有泡沫消灭，泡沫以洁白、细腻、长久、挂杯为好，开头泡沫盖满酒面，随后渐渐消

23、逝，从倒酒起泡到泡沫消逝不应少于180S。（3）、气味和味道：由远到进闻酒的气味，再品尝依据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。一、 填空题 1、试验员没有校正天平是 误差。2、测定淀粉含量乙醚洗涤的作用 ；乙醇洗涤的作用 。3、相对密度测定方法 。4、折光仪是利用 原理测定折光率的仪器，最常用的折光仪 是 和 。5、化学分析法是以 为基础的分析方法，分为 和 2类。6、预处理方法包括 、 、 、 等。7、水溶性灰分反映的是 含量。8、双硫腙比色法中，铅、镉在 性质溶液中进行，Zn、Hg离子在 性质溶液中进行。9、比旋光度定义： ；公式 。二、选择题1、采样分三步，依次获得 。A原

24、始样、检样、平均样 B检样、原始样、平均样C检样、平均样、原始样 D检样、原始样、试验样2、反应精确度与精密度 。A精确度好，精密度好 B精确度好，精密度不好C精确度不好，精密度好 D精确度不好，精密度不好3、ISO是指A国际标准 B行业标准 C国家标准 D地方标准4、干法灰化的优点A试剂用量少 B空白值低 C不必经常看 D时间短、温度低5、用PH计算出的酸度为A总酸度 B有效酸度 C外表酸度 D真实酸度6、下列不是特地用于测定脂肪的是A氯仿甲醇提取法 B罗紫=哥特里法 C巴布科克法 D盖勃法7、薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，加HCL目的A增加糖精钠在水中溶解度 B增加糖精在水中溶解度C转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D都不是8、过氧化值是测定 重要指标。A脂肪 B淀粉 C维生素 D蛋白质9、某物质与2,6-二氯靛酚反应，使颜色消逝，氧化的染料量与该物质的含