传承时空创新

1、传承时空创新 策划和打造“盛唐御宴”的过程，既是一个传承的过程，更是一个创新的过程。也就是说，首先要尊重历史，更要结合现实，勇于创新，把传承与创新相结合，把历史与现实相结合，坚持推陈出新，古为今用，这样研发出的菜品和宴席才有生命力，也更适应今天的市场。在传承与创新上，大唐芙蓉园御宴宫在菜品和宴席的研发和设计上，基本做到了以下几点：以可靠的史料为依据盛唐御宴的菜点都是史书上有记载的，惟口头传说又无事实佐证的一概不收。举凡正史、笔记、诗词、医籍和稗宫野史中记述的珍馐佳肴，均为御宴宫研制的参照，像唐代烧尾宴食单中的大部分菜点，是盛唐御宴研制的重点。隋朝扬州、苏州一带向隋炀帝进献、又为唐代宫廷延续下来

2、的“缕金龙凤蟹”“金齑玉脍”“玲珑牡丹藓”等“东南佳味”,也收入其中。还有杜甫丽人行中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”的驼峰、鱼鲜和自京赴奉先县咏怀五百字中“劝客驼蹄羹，霜橙压香桔”驼蹄羹和橙桔，白居易诗中的“胡麻饼”，食医心鉴里的“青鱼索饼”，隋唐佳语里的“石首含肚”，猗觉寮杂记里的“长命面”，太平广记里的“鱼免鱼肚卷”，资暇集里的“石鳌饼”等有可靠史料依据的，均在收入之列，从而保持了盛唐御宴的学术性和历史真实性。取其精华，去其糟粕毋庸置疑，任何文化都有值得继承发扬的积极一面，也有应该摒弃的消极一面。像有些史料中记述唐时吃活猴脑、烤炙活鹅鸭、切割活羊肉及驴肉等非人道的做法，均不在盛唐御宴之

3、列；还有唐代盛行今日却受国家保护的动物食材如熊掌、象鼻等，亦不能选用。另外像“金齑玉脍”这款菜肴，隋唐时选用的是生活在近海的鲈鱼，现近海污染导致鲈鱼带有寄生虫，生食极不卫生，故改用外海的平目鱼肉和鲔鱼肉。值得指出的是此菜中又加了性温、散寒的姜丝相配食用，使其性味阴阳平衡，更有益于健体。诸如此类将性味对立的原料组合、变革为相辅相成的主谐效应，实是今日盛唐御宴的一大特色，也是其受到人们特别喜爱的重要原因。原料稀有珍贵，制法古今结合唐代具有而今天仍然延用的猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、鹅、鸟及蔬菜菌果等原辅材料，自然是盛唐御宴必选的食材。唐朝以后才引入的玉米、红薯、花生、辣椒、胡萝卜、西红柿等，一般不作菜

4、点的主料用。至于唐代和今天较稀有的原材料，诸如驼峰、驼蹄、鹿舌、鹿尾、蜂蛹、鱼唇、西施舌等，则需要尤为珍视而优先选用，以保持盛唐御宴的珍异性和唯一性。在烹制方法上，尽量以唐代常有的烹法为主，但不排斥现代先进的烹饪技法。像鱼肚卷、汤浴绣丸、青鱼索饼、胡麻风墨等菜，就是采取唐代常用的蒸、煮、煎、炸方法烹制，成菜滋味醇和。不过，有些讲究原汁原味的菜肴，则多选用现代常用的氽、拌、灼、贴等烹调方法，既不影响菜肴的原貌，又能减少营养素的损失，还可增加菜肴的风味特点，自然也受到人们的欢迎。还有像“石鏊饼”这款名吃，虽然仍以鹅卵石为热质传导物，可原来是将鹅卵石放在铁鍪中用木炭火烧热的，现在改为放在电炉中烧热，

5、算是古今制法较好的结合。以味为核心，羹汤居显位中国菜肴虽讲究色香味形俱佳，但味是其灵魂。御宴宫尤重菜肴的滋味。由于味多呈现在羹汤之中，所以，羹汤在盛唐御宴中的地位也就十分显赫。菜肴中不只有驼蹄羹、甘露羹、白龙月霍、灵沙月霍等款式的羹月霍菜，而且像芙蓉汤翅等不少菜肴也讲究用富于营养、滋味醇鲜的吊汤烹制，一般不用味精、鸡精之类化学添加剂（因为这类添加剂只有开口鲜而无回味）。其吊汤也坚持严格的要求，如选用老鸡、素肉和火腿40斤为制汤原料，加清水50斤，必须经8个小时的小火慢熬，最后吊制成30斤高汤，其浓度之高，鲜度之妙，自然可以想见。用这样的高汤，无论烧煨什么样的菜肴，均醇和鲜香无比。精雕细琢，坚持

6、质量第一唐代皇上食用的无疑是当时最好的肴馔，今日御宴宫的菜点也是精益求精。菜点的精，首先是原料选取精良，像驼蹄羹选用的是弹性较强的蹄黄肉，鱼丸主要选用细嫩的白鱼肉，水晶素鳞选用的是名贵海鲜石斑鱼中被视为“斑中之王”的老鼠斑，竹笋仅用鲜嫩的笋类，鱼翅多用高级的海虎翅等。择优选用如此精良的原料，烹制出的菜肴大都能够达到色泽鲜明、香气扑鼻、味美可口、形态悦目的佳境。其次是烹制技艺精湛，像煨炖类菜肴，除多用蓄热力强的砂锅外，火侯技艺的掌握也十分重要。九孔鳆鱼一菜，一般要小火细煨10小时左右，要求鲍鱼呈润亮的咖啡色，咬在嘴里弹牙、有嚼劲，尤其是鱼心要呈“糖心”效果，达到糯软有如年糕的美感。再次是菜肴的数

7、量要精确，特别是像鱼翅、燕窝类高档菜，要坚持高标准、严要求，给足份量。一般保证发好的燕、翅每人每份足有二两。这样既显示盛唐御宴的应有气派，也做到了诚实待客，让客人真正感到物有所值。具有超菜系的独特风味和高贵品性御宴宫的菜式，诸如遍地锦装鳖、驼蹄羹、白龙月霍、芙蓉汤翅、同心生结脯、金齑玉脍、水晶素鳞等菜肴，说是川菜不是川菜，说是粤菜也不是粤菜，说是陕菜亦不是陕菜，说是淮扬菜似乎也不像。因为它既不受风味流派（菜系）的束缚，也不拘泥于地域物料的限制，正像开放的盛唐“海纳百川，兼收并蓄”一样，惟以挖掘唐代宫廷御宴为主，又吸引了当代其它地方流派的精华。是集古今各地、各族乃至国外饮食风味之大成，独自形成既

8、有浓郁的唐代神韵，又有强烈的时代气息的超菜系主题饮食，并以醇和鲜香的风味和高贵典雅的品性，成为中国餐饮的特异品牌。全方位展现唐风唐韵御宴宫既是品尝珍馐佳肴的美好场地，也是全面展现唐代饮食文化的中心。因其位于大唐芙蓉园开放式的水体之中，庭堂既单体相隔，又廊道相连，周围浓绿深荫，轻风微波，水色宜人，蕴含着古朴、典雅、大气、温馨的唐风唐韵，可谓品尝御膳的绝佳景致。除了这一得天独厚的美境外，其餐具桌椅和进餐的方式，同样带有盛唐的遗韵。尽管御宴宫并没有选用唐代初期席地而坐的低矮食案，一般御宴也不用明清问世的八仙桌和大圆桌，而是将低矮的食案改为可与高凳子相配的高食案，同时增设了开元时期问世的长方形高桌和“

9、逍遥座”(即交椅)。这样，既传承了唐代食案和桌椅的基本形状，也适应了当今人们垂足而坐的习惯。与此相应的是恢复了唐代固有的带有会食气氛的分餐制。人们虽坐在四周一起用餐，但食物是一人一份，彻底改变了一桌人的筷子都放进一个盘里夹菜那种“津液交流”的不卫生情景。作为盛唐御宴的器皿更是十分考究。举凡用金、银、玉、陶、木、竹、漆、瓷、水晶、玛瑙、象牙等物料制成的盘、碗、盏、盅、杯、壶、筷、罐等五花八门，无奇不有，特别是将西安何家村出土李唐王朝的精美金银餐具和法门寺出土的唐代茶具进行了仿制复原，再现了唐代餐饮器皿富丽辉煌的真实风貌，使美食同美器搭配得更加和谐。此外还有仿唐乐舞伴宴，展示了李唐王朝那种“以乐侑食”的盛况，增强了宴会的欢乐气氛。宾客互动内容高雅有趣当代社会赴宴同唐代社交宴会一样，吃喝充饥已降到次要地位，重要的是参与宴会中的有关活动。参照唐时曾有以论语为酒令令辞的游戏，再考虑到唐代又是诗歌兴盛的时代，御宴宫开发出了“唐诗名句推衍”和“唐诗名句对答”两种酒令令辞。如签中正面写有“读书破万卷,下笔如有神”，背面的酒约