福山老年公寓食堂各岗位职责工作流程

1、餐厅各岗位职责及工作流程一、餐饮主管(一岗位职责1、在总务主任领导下全面负责食堂的日常管理工作,带领食堂全体员工完成公司及经理办交给的各项工作任务。2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行食品卫生法、食品安全法,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂餐厅主管是食堂安全工作第一责任人。4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意

2、发挥和调动员工的积极性。5、负责食堂运行的成本核算,要努力降低食堂用餐成本,提高用餐质量;增加花样品种、风味特色;把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。6、做好一般采购工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。7、食堂提供的用餐应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行食品卫生法及食品安全法。8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。9、指导并监督食堂保管员(兼职工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容

3、器安全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报总经理办和总务主任审核后,交与上报公司审批。15、完成好公司及总务主任布置的其它工作。(二工作流程1、根据保管员提供的采购清单及库存情况,制定采购

4、计划并实施采购所需物品。每天对送货单、入库单、出库单、日盈亏表审核签字。监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。2、每周四审查制定食堂下周食谱,周五下午及时报总务主任审核后公布。3、每日对食堂各工作点至少上下午各巡查一次,了解员工的工作及设备运行状况。4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。5、每一周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全面小结,并向总务主任汇报。7、每周日回收查看“意见簿”,及时改进工作。8、每天下班后检

5、查一遍食堂门窗关锁等安全情况。9、做好食堂人员的每天考勤记录。上班时间:6:3019:00二、食堂保管员(兼职(一岗位职责1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作,保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。2、主动平衡库存物资,及时向餐厅主管提供采购物品的需求信息,防止缺货影响用餐需求。3、保证仓库清洁,物资放置有序,标识清楚。4、严格出入库手续,并做好出入库物品的验收登记,做到帐物相符。先入先出,每月结合盘点清理库存。5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借,经餐厅主管签字批准可外借,必须由经手人打借条以防丢失。6、注意仓库安全,非工作人员不得随便进入,下班要加锁,做好

6、防盗、防火、防潮、防鼠、防毒工作。7、完成上级领导交办的其他工作。(二工作流程1、根据食谱、就餐人数和库存情况,及时将所需原料的缺库情况,及时汇报给餐厅主管。2、对进料先验收,后入库,拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的出库单,办好领料出库手续。4、坚持先进货先出库的原则,防止库存品变质。5、对入库物品进行上架标识,注明供货方、时间、价格、数量、保质期。6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。7、每天上午做出昨日食堂出库日耗表(一式两联(附出库单报送餐厅主管。8、每周盘库对帐一次,做好对帐记录,每月月底对库存物品盘点一次,作出食堂食品月盘点表、餐厨具与卫生用

7、品月消耗表,并报送餐厅主管。9、每天对库存物品开窗通风。10、定期回收变卖废旧包装箱等,收入上交。上班时间:8:0012:00 下午13:3018:00三、厨师(一岗位职责1、保证全体员工的用餐,主副食要保质保量,花样多,并按时开饭,保证饭菜美味可口。2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作,认真执行食品卫生法、食品安全法,做到食堂窗明几净,一尘不染,餐具清洁,按期消毒,生熟分开,放置整齐,厨具无油污,个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上厕所,便后洗手,常修指甲,售卖食品一律用饭夹子等。3、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食物中毒。4、团结协作,有团队

8、精神。5、语言文明,不与员工争吵。6、协助制订食谱,搞好员工配餐。7、负责工作场所安全及节能工作。8、完成领导及主管交办的临时性工作。(二工作流程1、收到原料后作好加工准备。2、白案厨师根据食谱进行制作、熟化;红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作 午餐，下午按时上班加工制作晚餐。 4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变， 严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。 5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、 味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。 6、保证按时开饭，路程最近的开饭前

9、 10 分钟主副食加工制作完 毕。其余依此类推。路程远的先加工，养老院餐厅按老年人、医院、 员工分别加工。 7、每次开饭结束后，组织勤杂工清扫现场，擦净设备，并协助 回收餐具。 8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。 9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇、空调机开 关。 主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台 等清洁卫生。 白案厨师上班时间：早班：4：3012：30 长白班：8:0013:30 14:3018:30 红案厨师上班时间：7:0019：00 四、厨工（面点工、勤杂工） （一）岗位职责 1、协助厨师领料。 2、协助厨师做好主、副食加工。 3、配合餐厅服务员完

10、成每餐的开饭工作。 4、完成餐后的厨具回收与清洗。 5、做好消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、 蒸饭工作。 3、每餐前 5 分钟把主、副食摆到售卖间，备好餐具，站好岗位 准备售卖或分发食品。 5、帮助员工打饭打汤等，避免浪费。 6、每餐后，按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。做好厨具的清洗 消毒，对厨具进行整理存放。 7、把剩余可用饭菜分类放入冷柜。 8、清扫卫生，即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其 它设备，关好窗户，锁好门。 9、做好每周大扫除工作。 主要卫生区域：粗加

11、工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地 沟、走廊 餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、 墙面、设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周 边。 上班时间：7:0014:00 16:0019:00 五、餐厅服务员 （一）岗位职责 1、做好开饭前准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。 2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。 3、做好紫外线等消毒工作。 4、做好接待来宾就餐工作。 5、负责节能和完成临时性工作。 （二）工作流程 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下，洗米、和面、择菜、洗菜、切菜、煲汤、 蒸饭工作 3、开饭前，备好餐具、餐车，协助护工给老年人分餐。 4、开饭时，协助护工做好食品售卖及分发工作，并做好记录。 5、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。 6、（对老年人和来宾餐具进行