选修1生物技术实践guojiuguocuzhizuo

1、专题一专题一 传统发酵技术传统发酵技术复习目标：复习目标： 说明果酒和果醋制作的原理说明果酒和果醋制作的原理 设计制作果酒和果醋的装置设计制作果酒和果醋的装置 完成果酒和果醋的制作完成果酒和果醋的制作一、果酒制作原理（读一、果酒制作原理（读P2 果酒制作原理果酒制作原理回答下列问题）回答下列问题）1、发酵菌种？、发酵菌种？分类地位？分类地位？代谢类型：同化类型？异花类型？代谢类型：同化类型？异花类型？菌种来源？菌种来源？2、发酵原理？、发酵原理？3、果酒发酵的条件？需不需要专门灭菌？、果酒发酵的条件？需不需要专门灭菌？ 葡萄酒为什么呈红色？葡萄酒为什么呈红色？ 与哪个细胞器有关？与哪个细胞器有

2、关？二、果酒制作的实验步骤：二、果酒制作的实验步骤：挑选葡萄选什么季节怎样的葡萄？为什么？（读挑选葡萄选什么季节怎样的葡萄？为什么？（读P3第一段第一段小字小字）为什么葡萄、器皿等需要清洗？如何清洗？需要注意什么？为什么葡萄、器皿等需要清洗？如何清洗？需要注意什么？结合结合P4旁栏问题旁栏问题1、2 （读（读P4操作提示操作提示）发酵过程：发酵液体积占瓶总体积的多少，为什么？发酵过程：发酵液体积占瓶总体积的多少，为什么？若图若图1-4a图，为什么隔一段时间拧松瓶盖一次？图，为什么隔一段时间拧松瓶盖一次？(结合结合P4小字小字)若图若图1-4a图，图，P4第二段中问题？第二段中问题？三、如何检测

3、是否有酒精产生？三、如何检测是否有酒精产生？一、果醋制作原理（读一、果醋制作原理（读P3 果醋制作原理果醋制作原理回答下列问题）回答下列问题）1、发酵菌种？、发酵菌种？分类地位？分类地位？代谢类型：同化类型？异花类型？代谢类型：同化类型？异花类型？菌种来源？菌种来源？繁殖？繁殖？2、发酵原理？（、发酵原理？（2种）种）二、果酒制作的实验步骤：二、果酒制作的实验步骤：若图若图1-4a图，图， 果醋制作为什么要开盖，并瓶口盖纱布？果醋制作为什么要开盖，并瓶口盖纱布？(结合结合P4小字小字)若图若图1-4a图，图，P4第二段中问题？第二段中问题？三、如何检测是否有果醋产生？三、如何检测是否有果醋产生

4、？（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、发酵菌种：、发酵菌种： （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发左右，酒精发酵时将温度严格控制在酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需氧气：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵202018182525

5、不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在在 、 的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 1 1、菌种：、

6、菌种： （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。不断通入氧气。PHPH：呈：呈 。原核原核异养需氧型异养需氧型30303535酸性酸性2 2、原理：（用反应式表示）、原理：（用反应式表示）（1 1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄：醋酸菌将葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。

7、（糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛乙醛 。 （酒变醋）（酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O 1 1、酵母菌菌种的来源、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附着在着在 的酵母菌，放久的葡萄的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母可以直接在果汁中加入

8、人工培养的酵母菌或适当接种食品发酵的酵母菌。菌或适当接种食品发酵的酵母菌。葡萄皮上葡萄皮上2 2、醋酸菌菌种的来源、醋酸菌菌种的来源 通入的空气中会有一些醋酸菌，带通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖；也可以直不适应这种条件而不能繁殖；也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样菌），可以用这层薄膜进行接种，这

9、样可以明显缩短制作醋的时间。）可以明显缩短制作醋的时间。）二、实验设计二、实验设计( (一一) )制作流程制作流程挑选葡萄挑选葡萄果果 酒酒果果 醋醋酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵 甲甲1 1、装置甲、装置甲( (带盖的瓶子带盖的瓶子) )制葡萄酒，在发酵制酒过制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是这样做的目的是 。 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。层纱布，进行制果醋的发酵。( (如图如图

10、) )用带一层纱布用带一层纱布的瓶子制醋的瓶子制醋纱布纱布拧松是为了及时放出拧松是为了及时放出COCO2 2气体，气体，防止爆裂；不打开是为了防止防止爆裂；不打开是为了防止杂菌杂菌污染污染出料口出料口充气口充气口排气口排气口乙乙 2 2、装置乙的充气口在、装置乙的充气口在 时关闭，在时关闭，在 时连接充气泵不断向内时连接充气泵不断向内 ；排气口主要是排；排气口主要是排出出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是身相连，这样做的目的是 ；出料口的；出料口的作用是作用是 。酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵充入空气充入空气CO2防止杂菌污染防止

11、杂菌污染对发酵情况进行及时的监测对发酵情况进行及时的监测（一）材料的（一）材料的 ：选择：选择 的的葡萄，榨汁前先将葡萄进行葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去，除去 。1 1、冲洗的主要目的是、冲洗的主要目的是 ；冲洗应；冲洗应注意不能注意不能 ，以防止，以防止 。2 2、先冲洗后除去枝梗的理由是、先冲洗后除去枝梗的理由是 。选择和处理选择和处理新鲜新鲜冲洗冲洗枝梗枝梗除去污物除去污物反复冲洗反复冲洗菌种流失菌种流失避免除去避免除去枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会（二）防止（二）防止 . . 1 1、 要清洗干净，并晾干。要清洗干净，并晾干。2 2、

12、要清洗干净，用体积分数为要清洗干净，用体积分数为70%70%的的 消毒。消毒。3 3、装入葡萄汁后，、装入葡萄汁后， 。发酵液被污染发酵液被污染榨汁机榨汁机发酵瓶发酵瓶酒精酒精封闭充气口封闭充气口（三）控制好（三）控制好 . . 1 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。的空间。 2 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 左右，左右，可通过出料口可通过出料口 。 3 3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 左右，左右，并注意适时通过

13、并注意适时通过 。发酵的条件发酵的条件1/31/318182525101012d12d对发酵情况进行及时监测对发酵情况进行及时监测303035357 78d8d充气口充气充气口充气1 1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是的原因是 。2 2、果汁发酵产物的检验：、果汁发酵产物的检验：（1 1）检验有无酒精产生：用）检验有无酒精产生：用 （在（在 条件下），反应呈现条件下），反应呈现 。（2 2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、嗅味和品尝、 检测等。检测等。红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入

14、发酵液重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色PH试纸试纸1.1.（20082008年南通市四县市高三联合试卷）下列年南通市四县市高三联合试卷）下列关于果醋制作的说法正确的是（关于果醋制作的说法正确的是（ ） A A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直 打开发酵瓶打开发酵瓶B B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控 制在制在18182525C C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成 乙醛，再将乙醛变为醋酸乙醛，再将乙醛变为醋酸D D醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄 糖

15、分解成醋酸和二氧化碳糖分解成醋酸和二氧化碳C C2 2（20082008届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的塞子封口，酵母塞子封口，酵母葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变红）。下列判断正确的是（红）。下列判断正确的是（ ）（多选题）（多选题）A A保温瓶内的温度将一直保持保温瓶内的温度将一直保持 稳定不变稳定不变B B保温瓶中氧气的含量对酵母菌保温瓶中氧气的含量对

16、酵母菌 呼吸作用的类型有重要的影响呼吸作用的类型有重要的影响C C实验可用来测定酵母菌呼吸作实验可用来测定酵母菌呼吸作 用释放热量的变化用释放热量的变化D D指示剂变色的情况与保温瓶中指示剂变色的情况与保温瓶中 空气的量无关，与葡萄糖的量有关空气的量无关，与葡萄糖的量有关BC 3 3回答下列有关果酒和果醋制作的小题：回答下列有关果酒和果醋制作的小题：（1 1）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型分别是分别是 、 。（2 2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于这种有色物质来源于 。在利用。在利用酵

17、母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，因为发酵液中的因为发酵液中的 能抑制绝大能抑制绝大多数其他微生物的繁殖。多数其他微生物的繁殖。异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型红葡萄皮红葡萄皮缺氧、酸性条件缺氧、酸性条件（3 3）可通过）可通过 证明醋酸的产生。证明醋酸的产生。为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可以再用以再用 检测发酵瓶中有无酒精产检测发酵瓶中有无酒精产生，正确的操作步骤是：先在试管中加入生，正确的操作步骤是：先在试管中加入2mL2mL ，然后加入，然后加入3mol/L3mol/L的的 ，振荡混

18、匀后滴加振荡混匀后滴加 ，若实验组反应，若实验组反应呈现呈现 ，对照组试管中溶液无颜色变，对照组试管中溶液无颜色变化，则可确定被鉴定物为酒精。化，则可确定被鉴定物为酒精。重铬酸钾重铬酸钾PH试纸试纸 发酵液发酵液 H2SO4 重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色（4 4） 在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的的COCO2 2之和与它们消耗的之和与它们消耗的O O2 2之和比为（之和比为（ ） A A1 1：1 B1 B3 3：0 0 C C6 6：0 D0 D4 4：3 3（5 5）若酒精发酵中，

19、经检测发酵装置活菌）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是 。D装置密封性差，空气进入装置装置密封性差，空气进入装置4.4.（0808南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装置。同学甲用置。同学甲用A(A(带盖的瓶子带盖的瓶子) )装置制葡萄酒，在瓶中加装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，温度控制在入适量葡萄汁，温度控制在18182525，每隔，每隔12h12h左右将左右将瓶盖拧松一次瓶盖拧松一次( (注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖) )。当发酵产生酒精。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，

20、盖上一层纱布，温度控制在后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30303535，进行果醋发酵。同学乙用，进行果醋发酵。同学乙用B B装置，温度控制与甲装置，温度控制与甲相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外, ,排气排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h12h左右松一松夹子左右松一松夹子 放出多余的气体。制果醋时放出多余的气体。制果醋时打开夹子适时向充气口充气。打开夹子适时向充气口充气。经过经过2020天左右；两位同学各天左右；两位同学各自完成发酵制作据此回答有自完成发酵制作据此回答有关问题：关问题： (1) (

21、1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 。从制酒和制醋两阶段对装置的处。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次是是 、 。(2)(2)同学甲在制酒阶段，每隔同学甲在制酒阶段，每隔12h12h左右就要将瓶盖拧松左右就要将瓶盖拧松一次；但又不打开，这样做的目的是一次；但又不打开，这样做的目的是 。(3)B(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是相连，这样做的目的是 。(4)(4)制葡萄酒时要将温度控制

22、在制葡萄酒时要将温度控制在18182525，而制葡萄，而制葡萄醋时要将温度控制在醋时要将温度控制在303035,35,原因是原因是 。无成形的细胞核无成形的细胞核兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型（有氧呼吸型）需氧型（有氧呼吸型）拧松是为了及时拧松是为了及时放出放出CO2气体气体,防止爆裂防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染不打开是为了防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染18182525是酵是酵母菌生长和发酵的适宜温度母菌生长和发酵的适宜温度,30,303535是醋酸菌生长是醋酸菌生长和和发酵的适宜温度发酵的适宜温度5 5某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请

23、分析回答下列问题。醋，请分析回答下列问题。（1 1）制葡萄酒时，要将温度控制）制葡萄酒时，要将温度控制 在在 ；制葡萄醋时，要；制葡萄醋时，要 将温度控制在将温度控制在 。（2 2）制作）制作 时，应将时，应将2 2开关打开，以开关打开，以便便 。制作果酒时，为保证发酵罐中。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先有较多的菌体，必须先 ，当达到一，当达到一定数量后，应控制的培养条件是定数量后，应控制的培养条件是 ，此时，此时发酵作用的反应式是发酵作用的反应式是 。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐 。1818252530303535果醋果醋充入空气（无菌

24、）充入空气（无菌）封闭充气口封闭充气口C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2 降低降低充入空气（无菌）充入空气（无菌）（3 3）发酵过程应及时排气，这是因为）发酵过程应及时排气，这是因为 。（4 4）制作葡萄酒时，将时间控制在）制作葡萄酒时，将时间控制在 d d左右，左右，可通过可通过 对发酵情况进行对发酵情况进行 。 制作葡萄醋时，将时间控制在制作葡萄醋时，将时间控制在 d d左右，并左右，并注意适时通过注意适时通过 充气。充气。（5 5）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，

25、应向发酵液中醋，为保证效果，应向发酵液中 。（6 6）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是是 。10123 出料口出料口及时的监测及时的监测782 充气口充气口发酵过程中产发酵过程中产生大量生大量CO2，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂通入空气（无菌）；通入空气（无菌）；加入醋酸菌加入醋酸菌前者有成形的细胞核，后者没有前者有成形的细胞核，后者没有复习目标：复习目标： 说明腐乳制作过程的科学原理说明腐乳制作过程的科学原理 设计并

26、完成腐乳的制作设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件分析影响腐乳品质的条件 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳红方腐乳 腐乳根据腐乳根据颜色颜色，可分为青方、红方和可分为青方、红方和白方三类。白方三类。 导入新课导入新课白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳口水腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳教学目标教学目标知识与技能知识与技能1.说明腐乳制作的原理2.设计并完成腐乳的制作3.分析影响腐乳品质的条件过程与方法过程与方法1.注意实验

27、流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化2.培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力3.培养学生用简约科学术语表达问题的能力情感态度价值观情感态度价值观1.通过制作腐乳，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度2.体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。 课题重点：课题重点：1.1.说明腐乳制作过程的科学原理说明腐乳制作过程的科学原理2.2.设计并完成腐乳的制作设计并完成腐乳的制作 课题难点：课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。在实践中摸索影响腐乳品质的条件。重点与难点重点与难点1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳，为什么？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳，为什

28、么？（3.4.7.8.10.122.腐乳外面有一层致密的皮，这层皮是怎样形成的？对人体有害腐乳外面有一层致密的皮，这层皮是怎样形成的？对人体有害吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？(1.3.6.7.93.空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？霉？(5.94.加盐的目的是什么？加盐的目的是什么？(2.5.95.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在瓶口的表面要将盐铺厚一些？什么在瓶口的表面要将盐铺厚一些？(1.4.5.116.卤汤中酒的含量为何

29、要控制在卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？左右？(5.8.117.制作腐乳，应从那些方面防止杂菌污染？制作腐乳，应从那些方面防止杂菌污染？(1.2.6一、果酒制作原理（读一、果酒制作原理（读P2 果酒制作原理果酒制作原理回答下列问题）回答下列问题）1、发酵菌种？、发酵菌种？分类地位？分类地位？代谢类型：同化类型？异花类型？代谢类型：同化类型？异花类型？菌种来源？菌种来源？2、发酵原理？、发酵原理？3、果酒发酵的条件？需不需要专门灭菌？、果酒发酵的条件？需不需要专门灭菌？ 葡萄酒为什么呈红色？葡萄酒为什么呈红色？ 与哪个细胞器有关？与哪个细胞器有关？二、果酒制作的实验步骤：二、果酒制作的实验

30、步骤：挑选葡萄选什么季节怎样的葡萄？为什么？（读挑选葡萄选什么季节怎样的葡萄？为什么？（读P3第一段第一段小字小字）为什么葡萄、器皿等需要清洗？如何清洗？需要注意什么？为什么葡萄、器皿等需要清洗？如何清洗？需要注意什么？结合结合P4旁栏问题旁栏问题1、2 （读（读P4操作提示操作提示）发酵过程：发酵液体积占瓶总体积的多少，为什么？发酵过程：发酵液体积占瓶总体积的多少，为什么？若图若图1-4a图，为什么隔一段时间拧松瓶盖一次？图，为什么隔一段时间拧松瓶盖一次？(结合结合P4小字小字)若图若图1-4a图，图，P4第二段中问题？第二段中问题？三、如何检测是否有酒精产生？三、如何检测是否有酒精产生？一

31、、果醋制作原理（读一、果醋制作原理（读P3 果醋制作原理果醋制作原理回答下列问题）回答下列问题）1、发酵菌种？、发酵菌种？分类地位？分类地位？代谢类型：同化类型？异花类型？代谢类型：同化类型？异花类型？菌种来源？菌种来源？繁殖？繁殖？2、发酵原理？（、发酵原理？（2种）种）二、果酒制作的实验步骤：二、果酒制作的实验步骤：若图若图1-4a图，图， 果醋制作为什么要开盖，并瓶口盖纱布？果醋制作为什么要开盖，并瓶口盖纱布？(结合结合P4小字小字)若图若图1-4a图，图，P4第二段中问题？第二段中问题？三、如何检测是否有果醋产生？三、如何检测是否有果醋产生？一、腐乳制作原理（读一、腐乳制作原理（读P6

32、 P6 腐乳制作原理腐乳制作原理回答下列问题）回答下列问题）1 1、豆腐发酵的微生物有哪些、豆腐发酵的微生物有哪些, ,起主要作用的是起主要作用的是? ?分类地位？分类地位？代谢类型：同化类型？异花类型？代谢类型：同化类型？异花类型？菌种来源？菌种来源？生殖方式？生殖方式？毛霉特点？毛霉特点？2 2、发酵原理发酵原理：毛霉作用（结合旁栏问题：毛霉作用（结合旁栏问题P7P7）？独特风味来）？独特风味来源？源？思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有？思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有？二、腐乳制作的实验步骤？二、腐乳制作的实验步骤？P7P7毛霉生长条件？毛霉生长条件？加盐腌制为什么

33、层数越高加盐越多？加盐腌制目的，毛霉加盐腌制为什么层数越高加盐越多？加盐腌制目的，毛霉怎样？怎样？为什么加卤汤？卤汤为什么加卤汤？卤汤组成组成及其及其作用作用，酒占多少？毛霉怎样？，酒占多少？毛霉怎样？如何控制材料用量？如何控制材料用量？P8P8如何防止杂菌污染？如何防止杂菌污染？P8P8 3.3.空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？腐块上主要生长的是毛霉？ 7.7.制作腐乳，应从那些方面防止杂菌污染？制作腐乳，应从那些方面防止杂菌污染？毛霉独占鳌头的原因：毛霉分布广泛，数量上占据一定优势毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势人

34、工控制的外部条件适合毛霉生长。 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。防止杂菌污染：防止杂菌污染：加盐加盐 、酒及香辛料、酒及香辛料1.1.发酵菌种发酵菌种( (主要主要):): ( (还有青霉、酵母、曲还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等霉、毛霉等) )（1 1）分类地位：多细胞）分类地位：多细胞 生物生物( (丝状真菌丝状真菌) )（2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：

35、）发酵条件： 温度：温度控制在温度：温度控制在 。 氧气：氧气： 。 湿度：湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 豆腐的品质（含水量）：豆腐的品质（含水量）： 。 毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型15151818需要需要70%（4 4）分布）分布: :广泛广泛, ,常见于常见于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（5 5）特点：生长迅速，具有发达的白色）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌丝菌丝2 2、制作原理：、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成的蛋白质分解成 ；脂；脂肪酶可将脂肪水解为肪酶可将脂肪水解为 。在多种。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。们爱吃的腐乳。思考：思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1 1） ；（2 2） 。小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，营养物质种类增加大分子分解成小分子，营养物质种类增加