中央厨房“产销模式”的现状与发展趋势

1、.中央厨房“产销模式”的现状与发展趋势 中央厨房“产销模式”的现状与发展趋势餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟 中国食品工业(集团)公司/袁超农业部食物与营养发展研究所/任广旭 2017年中央一号文件提出了关于“实施主食加工业提升行动，大力推广：生产基地 中央厨房 餐饮门店”生产基地 加工企业 商超销售等产销模式。” 农业部也在全国范围之内总结推广中央厨房产销典型模式，征集示范案例。因此，中央厨房发展面临一次难得的机遇。现阶段，需要对我国中央厨房的产销模式进行全面总结，从而分析在新形势下的发展趋势。 1中央厨房的概念 1.1中央厨房的定义 我国中央厨房的定义，最早源自于连锁餐饮的兴起和建设。我

2、国食药总局在2015年颁布的“食品经营许可管理办法”中对其的定为：“餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者”。较于2011年食品药品监督管理总局颁布的中央厨房许可审查规范中的定义，突破了“连锁餐饮企业”作为生产单位的限制，并不再强调 “餐饮服务单位”作为终端配送单位，更加明确了中央厨房的食品工业属性，使中央厨房更像一个餐饮食品加工厂而非餐饮大“厨房”。然而这依然不足以适应当今餐饮产业化发展的需要，比如团餐的集体配送单位、主食加工企业以及专门做净菜、调料包的第三方工厂是不是中央厨房？按照传统的定义，中央厨房不能配送第三方，无法流通。这给企业的

3、生产经营和该业态的发展也带来了很多的困惑。因此，从行业发展的角度思考，凡是满足标准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征，加工餐饮食品并配送的单位均可称其“中央厨房”。 1.2中央厨房的业态分类与特点 我国的餐饮业业态多样、品种复杂，作为服务于餐饮业生产经营的集中采购、仓储、生产、配送为一体的加工中心，中央厨房大致分为以下几个类型： 1.2.1连锁餐饮业中央厨房 近年来，因餐饮企业利用特许经营方式进行扩张速度的加快，对产品品质稳定，服务与形象的统一带来了新的挑战，所以，此类中央厨房的定位，往往具有鲜明的产业特点。由于连锁餐饮企业门店布局分散、地址往往设在临街或闹市区、各店发展水平参差不齐、就

4、餐人员流动未知且就餐场所固定。所以连锁餐饮企业中央厨房产品往往要求有一定的包装、实现较远距离的配送、较长的货架期；满足常温或冷链的储运条件、便于复热；口味标准统一、按品种、计量严格划分等多种条件。据2012年连锁经营协会的数据调查显示、目前70%的连锁餐饮已经自建或者准备筹建中央厨房，可见中央厨房在连锁餐饮业生产、经营过程中扮演着重要的作用。 1.2.2团餐配送中央厨房 团餐是指为团体消费者提供基本生活需求的大众化餐饮,具有制售便捷、使用便利，质量标准，营养均衡，服务方便，价格低廉六大特点。客户消费以团体形式,通常没有固定的场所，而是以上门的形式。集体配送单位在食品的制作和销售上也都以批量形式

5、进行，极易形成规模经营，这就是我们称之为团体供餐或团体膳食的，简称团餐。团餐配送中央厨房由于其消费群体稳定，所以要求团餐产品种类多样化以满足相同人群不同的饮食体验；用餐时间、场所集中，出于对时间和安全的考虑，按照卫生部集体用餐配送单位卫生规范的规定，集体配餐的热链产品从出品到用餐时间不超过四小时，冷链产品不超过二十四小时，中心温度不低于60度，所以，中央厨房的配送半径通常不会超过30公里；加工、物流配送方式主要为热链，产品通常类似即食盒饭、便当等成品菜肴。近年来，随着团餐市场的发展和企业规模的扩大，对餐品的配送半径和加工工艺提出了新的考验。为了突破传统团餐配送模式束缚，越来越多的中央厨房开始尝

6、试冷链产品的开发，即将产品熟化速冷速冻复热，通过国内工艺的改进以寻求更大的配送半径、更长的保质期。值得一提的是，湘鄂情通过改进微波复热的方式，率先使用微波隧道车，更是节省了加工、储运的时间和成本。随着团餐业的发展，用餐规模、人群更加广泛，很多团餐中央厨房配备了专门的营养师，除了为提供美味盒饭以外，也走进商超、走进校园、走进社区，为学生营养餐、社区老年餐桌贡献自己的一份力量。 1.2.3主食加工中央厨房 主食是指供应广大老百姓一日三餐消费，满足人体基本能量和营养需求的主要食品，传统主食一般是指主要碳水化合物的来源。20世纪80年代以来，我国引进主食面包、方便面生产线，传统的面条、米饭、馒头、汤圆

7、快速步入工业化生产的轨道。主食工业化便是指按照一定的规范和标准，用机械化生产代替手工制作，要求实现产品的标准化、操作的工业化、生产机械化和工艺科技化，从而实现主食的产业化。主食加工中央厨房通常专门生产米、面、杂粮、调理食品等各类产品，产品形态包括了常温、低温或速冻、微波预制等主食产品。作为主食工业化的重要单元，其产品配送包括商超、餐饮、社区、主食厨房等终端。 1.2.4第三方OEM中央厨房 专业的第三方中央厨房在餐饮业产业化的发展中扮演了重要的作用，由于行业对于中央厨房的理解范围大于国家对于中央厨房连锁餐饮业的定位。所以大量存在着专门为餐饮企业、商超、社区等经营场所提供可供流通的净菜、复合调料

8、包、预制菜肴、调理食品等餐饮食品的专业化第三方餐饮食品中央工厂，产品形态通常以可供流通的常温或冷链食品为主，其生产单位的资质主要为sc，为企业提供产品OEM代加工的服务；同时随着互联网餐饮、共享经济模式的兴起、专业的第三方供应链互联网采购中心、仓储中心、配送中心等不断兴起，为餐饮业中央厨房的产业分工与协作作出了巨大的贡献。 2、中央厨房的特征 无论如何定义中央厨房，但其经营特点决定了中央厨房具备标准化、专业化、集约化、产业化的特征。 2.1标准化特征 餐饮业所面对的客户往往对供餐的口味及花色品种十分敏感。中式菜肴品种繁多、烹饪工艺(炒、煮、蒸、炸、烤等)十分复杂。通过标准化的手段将传统中式菜肴

9、进行解构，用工业化生产来保证产品色、香、味、形及温度等方面的要求，已成为餐食生产的问题之一。随着生产规模的扩大，使餐食的生产时间、配送时间、消费者食用时间，很难匹配、控制和保证。中央厨房在原料、工艺、产品、服务等环节中，充分体现了标准化的特征。根据服务标准制定产品标准，根据产品标准制定工艺标准及原料标准，这为中式餐食冲破标准化、工业化批量生产的瓶颈奠定了基础。能否体现标准化特征是检验中央厨房设计成败的标准。 2.2专业化特性 为了保证标准化特性的实现，中央厨房必须在设施、设备、人才、管理等环节中，充分体现专业化的特征。专业化的生产硬件和管理软件，在专业化人才操纵之下，真正形成标准化、工业化、大

10、批量生产、大批量定制的多元化的食物加工管理系统及运营模式。 2.3集约化特征 生产规模大是中央厨房最大的特点。由于生产规模的扩大，原料的供应量、储藏量、切配量随之加大。加热调理量、配餐量、配送量、销售量、餐具洗涤消毒保管量变得十分巨大。因此，中央厨房必须在采购、加工、配送、销售等环节中充分体现集约化的特征，为工业化批量生产的低成本运行、高标准化的质量奠定基础。 2.4产业化特征 中央厨房运行模式充分体现了产业化的特征。种植业与养殖业、蔬菜禽蛋水产品加工业、粮油加工业、调味品加工业为餐饮业的发展提供了原料保证；冷冻冷藏保鲜业、物流及冷链物流业为餐饮业的发展提供了流通保证；中餐生产装备制造业、食品

11、包装材料及包装机械业为中餐工业化提供了硬件设施及设备；计算机及信息业为中餐工业化提供了管理软件。 3 中央厨房“产销模式”的现状特点 现在国家各部委越来越重视中央厨房发展、尽管行业中对中央厨房的建设存在两种声音，但在全国范围之内发展的如火如荼，主要呈现了以下几个特点: 3.1餐饮产业的发展逐渐在向食品趋同。 2016年我国餐饮业总产值达到35799亿元，同比增长10.8%，餐饮产业体量越来越大，餐饮企业将面对更大的市场，更多的消费人群，餐饮企业在不断想办法突破产量、空间、时间的限制，通俗的讲就是力争让我们的产品把让客户“吃”这一核心要素发挥到极致，而不在乎你什么时候吃、在什么地方吃。所以现在冷

12、链技术、包装技术、调味技术、保鲜技术等不断在应用，像全聚德烤鸭、王家渡的香肠、广州酒家的月饼等等，餐饮产业向食品工业延伸和发展，和食品工业最初的发展历程异曲同工。 3.2中央厨房产品销售渠道多样 通过复合调味、包装、冷链等技术的广泛应用，中央厨房生产的产品将有更长的货架期、更远的配送距离、更方便快捷的食用方式。调料包、菜肴预制，熟化后冷却保存和运输到终端门店复热，可实现快速复配、出餐；各类方便调理食品、预制菜肴进入商超，进入社区，人们只用将速冻菜肴简单复热，半小时即可食用，节省了人们的时间和精力；集体配送团餐采用冷链新工艺、将荤菜和素菜分别加工，并且在熟化后速冷、组合、装盒、贴膜、装箱、04入

13、库保鲜、冷链配送，服务于企业员工餐、学生营养餐、航空供餐、铁路供餐、大型赛事供餐等，呈现极大的市场潜力。 3.3现代食品工业技术助力中央厨房成长 中央厨房是餐饮业在产业化实践中的一个尝试、一个过程、一个业态，它并不是餐饮业发展的最终形态，却是重要的阶段。在尝试用机械替代人工、用集中处理代替分散加工、用产业协作分工代替自给自足，这种新兴业态的摸索，给很多餐饮企业的扩张提供了强力的支撑。 餐饮企业在建设、经营中央厨房，很多先进的产业技术不断应用在餐饮企业的生产与配送过程中。其中复合调味技术简化了菜品的制备流程，缩短了产品研发上市的时间，更好更快的应对大众不断变化的消费需求；非热加工技术，更好保持食

14、品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等；真空、气调等包装技术，延长了产品的保鲜、货架期，优化产品形态，为产品的流通提供了支持；冷链物流的发展，使我们餐饮食品的配送突破了传统距离的限制、更长时间保证了产品的品质和安全等等。 3.4中央厨房“成长阵痛” 餐饮业中央厨房的发展，也面临着一些成长的阵痛，部分中央厨房好大求远，投资过重，产能过剩，市场需求不足，巨额房租、人员、设备维护等支出变相吞噬企业的利润；有些中央厨房设计规划违背科学常理，用厨房扩大化代替食品工艺流程设计，盲目追求多品类、多功能，导致一方面无法实现工业化批量生产，另一方面由于相互交叉覆盖增加了食品安全的风险和管理难度；同时中央厨房专业人

15、才的匮乏既体现传统的厨师无法应对大规模餐饮食品生产的新局面，食品工程师亦对餐饮业多样性产品生产感到力不从心，所以中央厨房专业人才的培养，显得尤为迫切。 4中央厨房的发展趋势 我国中央厨房发展至今，在理念更新、技术应用、装备配套上有了长足的进步，但依然不足以满足我国餐饮业不断发展壮大的客观需求，我国中央厨房未来的发展，主要体现在： 4.1供给侧升级将催生产业细分与协作。 针对细分产品的专业化工厂将会形成，以往我们很多中央厨房，即做净菜、又做熟食，既生产主食、又加工调料，功能繁杂却又都无法形成规模，且设备、工艺无法实现转换和兼容。随着市场的共性需求不断显现，未来的中央厨房各自专研自身的特色领域并形

16、成优势，通过采购、生产、配送的规模化而实现成本优势，可以想象在未来，中央厨房也有可能逐渐形成像康师傅、娃哈哈、雀巢、双汇、正大这样的行业巨头，闻到有先后、术业有专攻，专业的餐饮食品工厂将逐渐形成主流。 4.2中央厨房社会化功能不断加强。 两会期间，中央厨房联盟理事长蔡永峰、新希望董事长刘永好提到中央厨房对于连锁餐饮企业预制菜配送、规范O2O餐饮外卖市场有着举足轻重得作用。随着产业化分工与协作的不断深入，专业的第三方中央厨房融入到城市的发展中，不仅可以给我们餐饮连锁企业提供更多的产品，同时为城市养老、学生餐、大型活动赛事、救灾等提供服务，是对城市功能建设的良好补充。 对于餐饮供应链的建设，我们看

17、到很多知名的餐饮品牌比如肯德基、麦当劳等是没有建立自己的中央厨房，国内一些优秀的餐饮企业比如像嘉和一品也在将自己的精力更多的关注门店的经营。在这里我们也在思考，中央厨房功能配置需在自建与第三方供应之间做出合适选择。一方面企业根据自己的核心产品、业态、特点量体裁衣自建中央厨房；另一方面，OEM代加工可以有效的实现资源的配置，将在餐饮企业的发展中扮演越来越重要的角色。 4.3中央厨房装备，向专业化、智能化、精细化、人性化的方向发展。 中央厨房的硬件装备水平的高低，是标准化和大批量生产的关键。中央厨房产业要发展，要创造国际品牌，设备设施的设计与配置将向专业复合化、智能化、精细化、人性化方向发展。今后，厨房设备厂家应对几个方面加大研发及投入力度：针对某些难洗净、难去皮、难切制的食材，设计专门的洗菜机、切菜机；针对某些难以控制的工序，专门研