乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究

1、 34乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究谢苒荑,杨晓波,陶佳丽上海应用技术学院 (上海 200235摘 要 戚风蛋糕属于海绵蛋糕属,有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口 感。该文采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕,与传统法不同的是在蛋黄糊中运用了乳化剂,旨在研究不同乳 化剂对戚风蛋糕品质的影响。以蛋黄糊的比容、成品回缩率、感官评分、水分活度等作为评判指标,获 得采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕的复配乳化剂用量、组合及配比。 关键词 戚风蛋糕;乳化剂The Research on Effect of Emulsifiers in Chiffon CakeXie Ran-yi,Yang Xiao

2、-bo,Tao Jia-liShanghai Institute of Technology (Shanghai 200235Abstract Chiffon cake is a sponge cake, with soft and exible structure, as well as light and soft texture, moisture and tender taste. The chiffon cake in this article used separated eggs method. Different from traditional method, differe

3、nt emulsi er used in the egg yolks paste was to study the impact of cake. By the speci c volume to egg yolk paste, nished back rate, sensory score, water activity, it was got the method to us separated eggs of emulsi er compound, composition and proportion.Keywords chiffon cake; emulsi er 戚风蛋糕是将蛋白与蛋

4、黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。该产品水分含量高,质地松软,柔 韧性好,口感滋润嫩爽,尤其刚新鲜出炉时的成品深 受多数人的喜爱。但是随时间存放,蛋糕会呈现结构 粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象。为了 弥补此缺陷,试验就乳化剂在蛋黄糊中的运用,研究 其对戚风蛋糕品质和保鲜度的影响。 1 材料与方法 1.1 材料和试剂新鲜鸡蛋、美玫牌小麦粉、白砂糖、精制油、蔗 糖酯、三聚甘油酯、亚麻籽胶、亚麻籽胶HP-20等。 1.2 主要仪器和设备荣基高级食品烘炉(ED-365、佳麦食品搅拌机 (XNJB-7L、组织捣碎机(FK-A、恒温电热鼓风箱 (DZF-6090、水分活度测试仪(HD-A、电

5、子分析天 平、烤盘、烘焙纸等。 1.3 测定方法1.3.1 蛋黄糊比容的测定记录经过一定打发时间的蛋黄糊在相同体积下的 质量,计算蛋黄糊比容。蛋黄糊比容=蛋黄糊体积(mL/蛋黄糊质量(g (11.3.2 成品回缩率的测定测量刚出炉成品的高度(H1以及冷却后成品的高 度(H2,计算回缩率。回缩率(%=(H1-H 2×100/H1 (21.3.3 成品保鲜性的测定用水分活度仪分别测试各成品在常温下放置1 d,2 d,3 d,4 d后的水分活度。 1.3.4 成品感官评定从色泽、外观、内部结构、弹韧性和气味滋味五 方面评分,每个方面各占20%。 2 结果与讨论本研究的戚风蛋糕坯体配方:面粉

6、90 g,鸡蛋250 g,白砂糖60 g,油40 g,水60 g,塔塔粉1.0%(按蛋清 计。采用分蛋搅拌法。2.1 单体乳化剂在戚风蛋糕中的应用研究 2.1.1 单体乳化剂对戚风蛋糕品质的影响分别选取蔗糖酯、三聚甘油酯、亚麻籽胶、亚麻 籽胶HP-20。在相同打发时间下,比较蛋黄糊比容、 成品回缩率,并对成品进行感官评分。见表1。表1 单体乳化剂对戚风蛋糕品质的影响编号 1234乳化剂蔗糖酯 酯亚麻籽胶HP-20蛋黄糊比容 /mL·g-12.83.83.33.6回缩率 /%2.42.73.64.5感 官 评 分 色泽17161816外观 19191615内部结构 16161818弹韧

7、性 18181812气味滋味19201811总分89898872由表1可知,就蛋黄糊的比容来讲,三聚甘油酯 有助于提高产品品质,即起泡能力较高。就成品回缩工艺技术 35率来讲,用蔗糖酯和三聚甘油酯制作的产品冷却后品 质相对稳定,同时感官评分亦略优于3号,4号。 2.1.2 单体乳化剂对戚风蛋糕保鲜性能的影响水分活度能定量说明水分子在食品中被束缚的程 度,更容易表示出食品中水分的性质,即更能可靠地 预测食品的稳定性。将2.1.1中的制成品在常温下放置 4 d,期间每天测定成品的水分活度,结果见表2。表2 单体乳化剂对戚风蛋糕保鲜性能的影响编号 乳化剂 水分活度 /Aw变化率 /%2三聚甘油 酯

8、0.7710.6650.6310.61020.93亚麻籽胶 0.8110.7060.6650.64320.74亚麻籽胶 HP-200.7520.7500.6440.63615.4由表2可知,在室温下经过4 d的贮藏,其中2号 变化幅度最大,4号变化程度最小,即以亚麻籽胶 HP-20作为乳化剂的戚风蛋糕在4 d内的水分活度含量 变化最小,保鲜性能最佳。其次是蔗糖酯、亚麻籽胶 和三聚甘油酯。虽然蔗糖酯、三聚甘油酯、亚麻籽胶、亚麻籽胶 HP-20对戚风蛋糕的品质都产生不同程度的改善,但 在实验中同时发现亚麻籽胶HP-20的胶体性质过于明 显,不易前期操作,且不利于成品的弹韧性,故不将 亚麻籽胶HP-

9、20列入复配对象,而将蔗糖酯、三聚甘 油酯、亚麻籽胶作为复配实验用的乳化剂。 2.2 复配乳化剂在戚风蛋糕中的应用研究2.2.1 乳化剂的复配比例对戚风蛋糕品质的影响将蔗糖酯、三聚甘油酯、亚麻籽胶分别以11、 23、32、37、73五种比例运用于戚风蛋糕的 制作中。以蛋黄糊比容、成品回缩率、感官评分作为 指标,结果见表3。表3 乳化剂的复配比例对戚风蛋糕品质的影响乳化剂蛋黄糊 比容 /mL·g-1回缩率/%感官评分 组合配比色泽 外观 构 性 滋味总分 三聚甘油 酯 2:33:23:77:34.44.34.34.41.50.93.35.817171718171916161717171

10、7171717171617161684878384蔗糖酯 亚麻籽胶1:12:33:23:77:32.22.32.83.02.92.91.69.14.46.0171717171617181515151717171717171717171716161515168485818181亚麻籽胶 三聚甘 油酯 1:12:33:23:77:32.92.92.73.02.73.21.78.73.43.3161616161616151615151717161616171717171716161717178281807979由表3可知,就蛋黄糊比容而言,蔗糖酯和三聚 甘油酯复配使用,其蛋黄糊的比容较大,起发程度完

11、 全而且稳定。蔗糖酯和亚麻籽胶、三聚甘油酯和亚麻 籽胶复配,蛋黄糊的起发程度小,较浓稠。同时,相 同组合的乳化剂在不同配比情况下,实验结果差异不 显著。就戚风蛋糕成品的回缩率而言,蔗糖酯和三聚甘 油酯以23、32复配;蔗糖酯和亚麻籽胶以23复 配;亚麻籽胶和三聚甘油酯以23复配所得成品的回 缩率小,即成品冷却后其性状改变程度小,基本保持 原来形态和大小。就感官评分方面而言,蔗糖酯与三聚甘油酯以 32、蔗糖酯与亚麻籽胶23复配,所得成品的品质 较佳。综合以上三方面的评价,蔗糖酯与三聚甘油酯配 合,并以32的比例添加于戚风蛋糕的配料中,所制 得的成品品质较佳。2.2.2 乳化剂的复配比例对戚风蛋糕

12、保鲜性的影响将2.2.1中制得的各个成品在常温下放置4 d,期 间每天定时测定成品的水分活度,见表4。表4 乳化剂的复配比例对戚风蛋糕保鲜性的影响/%酯:三聚甘油酯2:33:23:77:30.7480.7570.7180.7520.6450.6990.6730.7120.6120.6930.6120.6360.5890.6370.5770.58121.315.919.622.7蔗糖酯:亚麻籽胶1:12:33:23:77:30.7160.6990.7020.6420.6360.6980.6210.6110.6030.6010.6320.5430.5390.5080.5770.5440.5130.

13、5040.4810.50124.026.628.225.121.2亚麻籽胶:三聚甘油酯1:12:33:23:77:30.6440.6530.6720.6830.6990.5760.6020.6490.6630.6320.5310.5780.5910.6030.6040.5030.5300.5890.5570.56921.918.812.418.418.6由表4可知,当蔗糖酯和亚麻籽胶分别与三聚甘 油酯以3:2比例复配时,制得的成品在(14 d内的水分 活度变化程度较小,其中,亚麻籽胶与三聚甘油酯的 复配效果更佳,即成品的保鲜性能最佳。为了兼顾成品的品质和保鲜程度,最后确定戚风 蛋糕的蛋黄糊制作

14、中添加蔗糖酯和三聚甘油酯,两者 以3:2比例配合。2.2.3 复配乳化剂的用量对戚风蛋糕品质的影响取蔗糖酯和三聚甘油酯(32,分别以0.5%、 1.0%、1.5%、2.0%的添加量用于戚风蛋糕的制作, 在相同打发时间下,以蛋黄糊比容、成品回缩率和感 官评分为指标,结果见表5。表5 复配乳化剂的用量对戚风蛋糕品质的影响乳化剂 使用量 /%蛋黄糊比 容 /mL·g-1回缩率 /%感官评分 色泽 外观 构 弹韧性 味总分880.44.31.61820181918930.65.41.9171717191888由表5可知,复配乳化剂用量为1.5%和2.0%时, 蛋黄表现出较好的打发度;当复配乳

15、化剂用量为 1.0%、1.5%时,成品回缩率较小,即经过冷却后蛋 糕形态基本无很大变化;当复配乳化剂用量为1.0%时,所得成品无论在色泽,外观,内部结构还是气味工艺技术 36酒浸泡冬枣果脯的开发研究张鹏,刘学文 *,周庆四川大学食品科学与工程系(成都610065摘 要 以酒泡冬枣为主料,在传统枣类果脯加工工艺基础上,研究糖煮工艺过程中各影响因素对冬枣 果脯水分含量、糖分含量及感官质量的影响。通过正交试验得到的冬枣果脯加工的最佳工艺条件为:糖 煮时间(7590 min、干燥条件(65、14 h、白糖添加量(57.98%,最佳柠檬酸溶液浓度(0.19%。在该工艺 条件下,生产出的果脯糖含量65%以

16、上,水分含量20%以下,风味优良。 关键词 酒泡冬枣;果脯;工艺Research and Development on Wine Soaked Preserved JujubesZhang Peng,Liu Xue-wen,Zhou QingDepartment of Food Science and Engineering, Sichuan University(Chengdu 610065Abstract Use the wine soaked preserved jujubes as the main material, based on the traditional preserve

17、d jujube process , researched the impact factors in the sugar boiled process of jujubes, moisture content, sugar content and sensory quality. And through the orthogonal experiment design methods, get the best process conditions for: jujubes 200 g, boiled sugar time (7590 min, dry conditions (65 , 14

18、 h, sugar added amount (57.98%, the best citric acid solution concentration (0.19%. Using this process and the corresponding process conditions, can produce the excellent avor of high sugar preserved jujubes with sugar content more than 65%, moisture content below 20%.Keywords wine soaked preserved jujubes; preserved fruit; process 冬枣是营养丰富的优质水果,但采收季节性强, 且不易保存储藏 1。因此,有的冬枣产地将末尾下树 的冬枣和残次冬枣浸泡在高度白酒中,以获得冬枣利 口酒 2,而最后将酒浸泡过的冬枣倒掉,既浪费原料 又污染环境。将酒浸泡后的冬枣分析检测,发现其糖 分含量高且果实饱满,还有利用前景。试验以酒泡冬 枣为主料,以白砂糖、柠檬酸为辅料,通过去核、硬 化、糖煮、干燥制得了一种特色风味冬枣果脯,不仅 废物利用而且减少了对环境的污染。 1 材料与仪器 1.1 材料1.1.1 试验