食品安全学培训课件(共149页).ppt

1、第第6 6章章 食品平安学食品平安学6.16.1食品平安学原理食品平安学原理 食品平安的概念食品平安的概念 “民以食为天，饮食是人类生存开展的第一民以食为天，饮食是人类生存开展的第一需要。需要。“病从口入，饮食不卫生、不平安，又是百病从口入，饮食不卫生、不平安，又是百病之源。随着我国城乡经济的开展，食品数量与种类病之源。随着我国城乡经济的开展，食品数量与种类日益丰富，同时，随着科学技术的开展，各种农药、日益丰富，同时，随着科学技术的开展，各种农药、兽残及添加剂在食品生产中的广泛应用、各种新技术兽残及添加剂在食品生产中的广泛应用、各种新技术在食品工业中的渗透，使得我国食品的质量与平安性在食品工业

2、中的渗透，使得我国食品的质量与平安性的问题也日益突出。深入认识食品平安问题的诸多方的问题也日益突出。深入认识食品平安问题的诸多方面，理顺影响食品平安链条上的各种关系，建立保证面，理顺影响食品平安链条上的各种关系，建立保证食品平安的有效监控管理体系，是包括生产者、消费食品平安的有效监控管理体系，是包括生产者、消费者、经营者和管理者在内的全社会的重要课题。者、经营者和管理者在内的全社会的重要课题。食品平安的历史问题回忆食品平安的历史问题回忆 早在古罗马时代食品交易中就出现了制伪、掺假、掺毒和欺诈现象。 中世纪的英国为解决石膏掺入面粉、出售变质肉类等事件，在1266年公布了面包法。 18世纪中叶英国

3、杜松子酒中查出掺假物有：浓硫酸、杏仁油、石灰水等。直到1960年，英国通过了新的食品法，再次对食品平安加强控制。 20世纪对食品平安影响最为突出的事件，当推有机合成农药的创造、大量生产和使用。包括滴滴涕、六六六在内的有机氯农药的广泛应用。 20世纪末叶，新的致病微生物引起食物中毒，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的副作用，食品的核素污染以及英国疯牛病事件，都是有代表性的。食品平安的现代问题展现 社会的开展提出了在到达温饱以后如何解决吃得好、吃得平安的要求。食品平安问题就是在这种背景下提出的，而且涉及的内容也越来越广，并且因国家、地区、和人群的不同而有不同的侧重。以下是英国1993对当代兴旺

4、和较兴旺社会或国家提出的一张饮食风险清单：1营养过剩或营养失衡；2酗酒；3微生物污染；4环境污染物包括核污染；5自然产生的食品毒素；6农药及其他农用化学品残留物；7兽用药物残留；8包装残留污染；9食品添加剂和饲料添加剂10新开发食品及新工艺产品如生物技术食品、辐照处理食品等；11其他化学物质引起的饮食风险如工业事故污染食品。 此外，假冒伪劣食品劣质、掺杂毒物异物等在食品平安问题中也占有重要地位。 以上可归纳为现代食品平安的六大类问题，即营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为参加食物链的有害化学物质和其他不确定的饮食风险。食品平安的监控 1建立和完善确保食品平安的社会管理体系建立和完善

5、确保食品平安的社会管理体系 1就食品平安进行完整的立法。就食品平安进行完整的立法。 2对食品生产和供给系统所用的各类化学品，对食品生产和供给系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理体制。建立严格的药物管理体制。 3对食源性疾病风险实行环境全过程控制。对食源性疾病风险实行环境全过程控制。4采用绿色的或可持续的生产技术，生产对采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的平安食品。人与环境无害的平安食品。 5建立健全市场食品平安的检验制度，加强建立健全市场食品平安的检验制度，加强执法，保障人民平安。执法，保障人民平安。 2消费者的自我保护消费者的自我保护 在食品平安问题上，消费者自我保护的重在

6、食品平安问题上，消费者自我保护的重要性基于以下几个原因：其一，食品的平安性只要性基于以下几个原因：其一，食品的平安性只是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时间地点条件下进步的重要标志，但并非在任何时间地点条件下都会受到足够的重视和保障，从而使得某些食品都会受到足够的重视和保障，从而使得某些食品风险问题将长期存在。其二，食品平安状况在很风险问题将长期存在。其二，食品平安状况在很大程度上取决于市场对更平安食品的需求和对不大程度上取决于市场对更平安食品的需求和对不平安食品的排斥即市场的导向，这与消费者的选平安食品的排斥即市场

7、的导向，这与消费者的选择有重大关系。其三，不平安食品对消费者造成择有重大关系。其三，不平安食品对消费者造成的损害，最终是通过消费过程发生的。的损害，最终是通过消费过程发生的。食品平安现状 国外食品平安问题和趋势国外食品平安问题和趋势 从从1986年到年到2000年年12月，英国发现了约月，英国发现了约18万宗万宗疯牛病个案。在疯牛病个案。在1992年到达顶峰期，发现个案逾年到达顶峰期，发现个案逾37000宗。宗。 1998年年2月，比利时爆发月，比利时爆发“二噁英污染鸡事件。二噁英污染鸡事件。中国食品平安的现状 1国内主要食品平安事件 今年来年国内重大食品平安事件今年来年国内重大食品平安事件

8、1、2021年年4月月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，该加工点日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，该加工点在生产豆芽过程中添加了在生产豆芽过程中添加了4种以上违法添加剂。此外，警方还发种以上违法添加剂。此外，警方还发现尿素、恩诺沙星、现尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤、无根剂等违法添加剂。验。苄氨基腺嘌呤、无根剂等违法添加剂。验。毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少含毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂种违法添加剂 ，尿素超标，尿素超标27倍。沈阳倍。沈阳“毒豆芽毒豆芽 2、2021年年4月月15日日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制湖北省宜

9、昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生毒生姜的窝点。姜的窝点。“毒生姜毒生姜 使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。毒生姜使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。毒生姜 3、2021年年4月初，月初，?消费主张消费主张?节目指出，在上海市浦东区的节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些染色馒头的生三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体

10、造成伤害。而后产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地温州等地也发现类似染色馒头。染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而也发现类似染色馒头。染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。染色馒头做出来的。染色馒头 4、2021年年3月月15日，据央视报道日，据央视报道?每周质量报告每周质量报告?的的315节节目目?“健美猪真相健美猪真相?报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品品“瘦肉精饲养，有毒猪肉局部流向河南双聚集团下属分公司瘦肉精饲养，有毒猪肉局部流向河南双聚集团下属分公司济源双汇食品。济源双汇食品。“十八道检验、十八个放心的字样随处可

11、见，十八道检验、十八个放心的字样随处可见，但却不包括但却不包括“瘦肉精检测。瘦肉精检测。“瘦肉精属于肾上腺类神经兴奋剂瘦肉精属于肾上腺类神经兴奋剂 “瘦肉精肉可致人患瘤。瘦肉精肉可致人患瘤。“瘦肉精事件瘦肉精事件 5、2021年12月底，一位读者爆料称，现在的火锅多是“化学锅。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底里更是包含了多种化学添加剂。化学锅，又称化学火锅。主要由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。化学火锅 6、2021年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团

12、生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。三鹿“三聚氰胺奶粉案 7、2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。局部河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心咸鸭蛋。华中农业大学教授也研究证实：天然红芯鸭蛋的红色成分也是天然虾青素苏丹红鸡蛋 8、2004年4月30日，“大头娃娃事件曝光，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症。“大头娃娃事件2影响我国食品平安的因素 A.生物性污染生物性污染 食品的生物性污

13、染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素。 B.化学性污染化学性污染 我国食品的化学性污染主要是农药和兽药残留重金属、食品添加剂、食品容器、包装材料污染等。 C.转基因食品转基因食品 1998年年8月，英国罗维特月，英国罗维特研究所普特斯泰教授发现老研究所普特斯泰教授发现老鼠食用转基因土豆后免疫系鼠食用转基因土豆后免疫系统受到破坏。统受到破坏。2000年德国年德国耶拿大学科学家格哈德雅莱耶拿大学科学家格哈德雅莱斯等研究发现用转基因玉米斯等研究发现用转基因玉米制成饲料喂养鸡群，结果肌制成饲料喂养鸡群，结果肌肉里存在玉米变异基因片段。肉里存在玉米变异基因片段。对转基因

14、食品平安性问题不对转基因食品平安性问题不容回避，亦应警示公众。基容回避，亦应警示公众。基因工程食品与传统食品有其因工程食品与传统食品有其不同之处，可能含有目前尚不同之处，可能含有目前尚未明了的不利健康因子。未明了的不利健康因子。D.其他 受我国经济开展水平不均衡的制约，一些食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低，这也给食品卫生带来隐患。食品平安研究进展国外食品平安开展概况国外食品平安开展概况1检验检测技术检验检测技术 检验检测能力是左右检验检测能力是左右一个国家食品平安工作水一个国家食品平安工作水平的关键。为此，各国的平的关键。为此，各国的食品平安控制系统无不把食品平安控

15、制系统无不把开展检测技术和方法置于开展检测技术和方法置于优先地位。优先地位。2检测体系建设检测体系建设 在食源疾病监测方面，在食源疾病监测方面，目前，兴旺国家开始利用目前，兴旺国家开始利用所设置的哨点对食源性疾所设置的哨点对食源性疾病开展主动监测。病开展主动监测。 3危险性评估技术危险性评估技术 危险性评估是危险性评估是WTO和国际食品法典委员和国际食品法典委员会会CAC强调的用于制定食品平安技术措施强调的用于制定食品平安技术措施法律、法规和标准及进出口食品的监督管理措法律、法规和标准及进出口食品的监督管理措施的必要技术手段，也是仲裁贸易纠纷的重要施的必要技术手段，也是仲裁贸易纠纷的重要手段和

16、依据。手段和依据。 4食品供给过程平安控制技术食品供给过程平安控制技术 对对“从农田到餐桌的全过程进行控制已经从农田到餐桌的全过程进行控制已经成为食品平安控制的根本理念。国外已经成功探成为食品平安控制的根本理念。国外已经成功探索出了一些模式。目前，最为成功的模式是索出了一些模式。目前，最为成功的模式是“危危害分析及关键控制点害分析及关键控制点HACCP体系。另外，体系。另外，“良好农业标准良好农业标准GAP、“良好兽医标准良好兽医标准GVP、“良好生产标准良好生产标准GMP、“良好良好卫生标准卫生标准GHP、“标准卫生操作程序标准卫生操作程序SSOP也是比较成功的。也是比较成功的。1997年年

17、CAC大会通大会通过了过了?HACCP应用系统及其应用准那么应用系统及其应用准那么?，并号，并号召各国应积极推广应用。召各国应积极推广应用。我国食品平安科技取得的进我国食品平安科技取得的进 展展 1危险性评估技术已经迈出步伐危险性评估技术已经迈出步伐 2食源性危害检测技术已经有了一定的根底食源性危害检测技术已经有了一定的根底 A.化学污染方面化学污染方面 农药残留方面，已经能在大米、茶叶、果汁等农药残留方面，已经能在大米、茶叶、果汁等食品中同时检测食品中同时检测100种农药；成功研制了有机磷农药种农药；成功研制了有机磷农药快速检测试剂条；取得一批农药残留的抗体。快速检测试剂条；取得一批农药残留

18、的抗体。 在兽药残留方面，农业部门已经建立了两个兽在兽药残留方面，农业部门已经建立了两个兽药残留国家基准实验室，已经开展了近药残留国家基准实验室，已经开展了近50 种单个兽种单个兽药在饲料和动物源性食品中残留的检测方法。药在饲料和动物源性食品中残留的检测方法。 生物毒素检测方面，我国已经成功研制出黄曲霉毒素B1的酶联免疫吸附测定方法和试剂盒、常见食品中毒物快速检测箱；获得了一批生物毒素检测抗体；也开发出了一批藻类污染毒素的检测方法。 在有害有机物的检测技术方面，我国已建立了国际公认的二噁英检测方法，并获得了我国二噁英膳食暴露水平数据；在疯牛病检测方面，卫生部门和国家质量监督检验检疫总局已初步建

19、立了一些检测技术。 B.微生物污染方面 目前，我国人畜共患病检测技术已经取得了突破，研制出了采用聚合酶链式反响PCR快速检测禽及禽产品中新城疫、禽流感等病毒的方法，是过去用常规检测方法检测周期有21天缩短到4h左右。3 3食品平安控制技术模式已经开始得到应用食品平安控制技术模式已经开始得到应用 目前我国已建立了以HACCP、良好生产标准GMP、良好卫生标准GHP、全面目标的卫生操作程序SSOP等根本原理为根底的主要农产品加工全程质量控制体系，并结合生产企业建立了许多个示范样板。示范区以市场为导向，政府、科技界、产业界紧密合作，对食品实行“从农田到餐桌全程监管，并取得了明显的成效。我国现有科技体

20、系与平安监管需要不相适应我国现有科技体系与平安监管需要不相适应 1未全面采用与国际接轨的危险性评估技术 2我国现行食源性危害关键检测技术仍然比 较落后 3我国平安食品过程控制技术还比较落后 4食品平安控制体系在我国尚未得到广泛应用 6.2食源性危害检测技术 农药残留检测技术农药残留检测技术 前处理新技术主要有：自动索氏提取前处理新技术主要有：自动索氏提取ASE、固相萃取固相萃取SPE、固相微萃取、固相微萃取SPME、超、超临界流体萃取临界流体萃取SPE等。等。 检测新技术主要有：超临界流体色谱检测新技术主要有：超临界流体色谱SFC、毛细管曲带电泳毛细管曲带电泳CZE、免疫分析、免疫分析IA、液

21、、液谱质谱联机谱质谱联机LC-MS、传感器技术、直接光谱、传感器技术、直接光谱分析技术、实验室机器人等也开始得到广泛应用。分析技术、实验室机器人等也开始得到广泛应用。我国农药残留我国农药残留分析常用的检测技术分析常用的检测技术 1色谱技术色谱技术 1薄层色谱法薄层色谱法thin layer chromatography，TLC) 是以固体吸附剂如是以固体吸附剂如硅胶、氧化铝等为载体，硅胶、氧化铝等为载体，水为固定相溶剂，流动相一水为固定相溶剂，流动相一般为有机溶剂所组合的分配般为有机溶剂所组合的分配型层析别离分析方法。型层析别离分析方法。 优点：不需要特殊设优点：不需要特殊设备和试剂，且方法简

22、便、快备和试剂，且方法简便、快速、重现性好，可满足食品速、重现性好，可满足食品中有机氯农药残留定量检测中有机氯农药残留定量检测的要求。的要求。 缺点：灵敏度不高。缺点：灵敏度不高。2纸色谱纸色谱 可以进行有机氯农残的半定量测定，与国家可以进行有机氯农残的半定量测定，与国家标准方法薄层色谱法相比无显著差异。具有方法标准方法薄层色谱法相比无显著差异。具有方法简单、操作方便、快速，灵敏度高、干扰少等特简单、操作方便、快速，灵敏度高、干扰少等特点。点。3气相色谱法气相色谱法GC 是应用最多的方法，占有关色谱法报道的是应用最多的方法，占有关色谱法报道的70%以上。具有高选择性、高别离效能、高灵敏以上。具

23、有高选择性、高别离效能、高灵敏度、快速等优点。适用于易气化，气化后又不发度、快速等优点。适用于易气化，气化后又不发生分解等现象的农药均可采用气相色谱法。生分解等现象的农药均可采用气相色谱法。 4液相色谱法液相色谱法HPLC 近年来，采用高效色谱柱、高压泵、和高灵敏近年来，采用高效色谱柱、高压泵、和高灵敏度的检测器、柱前或柱后衍生化技术以及计算机连度的检测器、柱前或柱后衍生化技术以及计算机连用等，大大提高了液相色谱的检测效率、灵敏度、用等，大大提高了液相色谱的检测效率、灵敏度、速度和操作自动化程度。现已成为农药残留检测不速度和操作自动化程度。现已成为农药残留检测不可缺少的重要方法。可缺少的重要方

24、法。 其缺点是溶剂消耗量大，检测器种类较气谱少，其缺点是溶剂消耗量大，检测器种类较气谱少，灵敏度不如气谱高，液谱柱制备较气谱柱困难，价灵敏度不如气谱高，液谱柱制备较气谱柱困难，价格也贵。格也贵。 5色色-质联用技术质联用技术 色色-质联用技术包括质联用技术包括气象色谱气象色谱-质谱联用质谱联用GC-MS和液相色谱和液相色谱-质谱联用技术。一般将质谱联用技术。一般将其划为残留速测技术当其划为残留速测技术当中的一种手段。尤其适中的一种手段。尤其适合于多残留分析。合于多残留分析。 特点是应用于农药特点是应用于农药代谢物、降解物的检测代谢物、降解物的检测和多残留检测等具有突和多残留检测等具有突出的特点

25、，但由于仪器出的特点，但由于仪器昂贵，目前在国内尚未昂贵，目前在国内尚未广泛应用于农药残留量广泛应用于农药残留量检测工作。检测工作。2 2电化学方法电化学方法 电化学分析方法是一种快速、灵敏、准确的微量和痕量分析方法。 极谱法具有设备简单、操作简便快速等特点，尤其是样品前处理上可简化许多步骤，适用于现场检测，但需特殊的选择电极，应用受到一定限制。农药残留检测新技术 1超临界流体色谱SFE SCF就是以超临界流体作为色谱流动相的色谱。可以使用各种类型的较长色谱柱；可在较低温度下分析相对分子质量较大、对热不稳定的化合物和极性较强的化合物；可与各种气象高效液相色谱检测其匹配；可与红外质谱联用；可以通

26、过调节压力、温度、流动相组成多重梯度，选择最正确色谱条件。SFC综合利用了气象色谱和高效液相色谱的优点，克服了各自的缺点。SFCSFC主要流程包括主要流程包括: :高压流动相输送系统、色高压流动相输送系统、色谱别离系统和检测系统三个局部。谱别离系统和检测系统三个局部。2 2毛细管区带电泳毛细管区带电泳CZECZE 毛细管区带电泳是对一毛细管区带电泳是对一般常规液相色谱方法难般常规液相色谱方法难以别离的离子型化合物以别离的离子型化合物的理想分析方法。特别的理想分析方法。特别适合于别离常规液谱难适合于别离常规液谱难以别离的离子型化合物。以别离的离子型化合物。 优点：具有简单、快速、优点：具有简单、

27、快速、本钱低、高效、所需样本钱低、高效、所需样品量极少，一般只需几品量极少，一般只需几纳升纳升nL。 缺乏：毛细管区带电泳缺乏：毛细管区带电泳尚缺乏灵敏度很高的检尚缺乏灵敏度很高的检测器。测器。3免疫分析技术 免疫分析法免疫分析法IA是将免疫反响与现代测试手段是将免疫反响与现代测试手段相结合而建立的超微量测定技术。是生物酶技术、相结合而建立的超微量测定技术。是生物酶技术、荧光光谱技术、辐射技术和免疫分析技术应用于荧光光谱技术、辐射技术和免疫分析技术应用于农药残留分析领域的一门新技术。是基于抗原和农药残留分析领域的一门新技术。是基于抗原和抗体之间的特异性识别和结合反响为根底的一种抗体之间的特异性

28、识别和结合反响为根底的一种微量分析方法。微量分析方法。 原理原理:农药是半抗原，一般不具备抗原性不能刺冲农药是半抗原，一般不具备抗原性不能刺冲动物产生免疫反响，需先将该小分子通过与一定动物产生免疫反响，需先将该小分子通过与一定碳链长度、大分子的载体蛋白质通常使用牛血碳链长度、大分子的载体蛋白质通常使用牛血清白蛋白、兔血清白蛋白、卵清蛋白以共价键清白蛋白、兔血清白蛋白、卵清蛋白以共价键相偶联制备成人工抗原，是动物产生免疫反响，相偶联制备成人工抗原，是动物产生免疫反响，产生式别该农药并与之特异性结合的抗体。再通产生式别该农药并与之特异性结合的抗体。再通过对半抗原或抗体进行标记酶、荧光物质、放过对半

29、抗原或抗体进行标记酶、荧光物质、放射性核等，利用标记物的生物、物理、化学放射性核等，利用标记物的生物、物理、化学放大作用，对样品中的特定农药残留进行定性或定大作用，对样品中的特定农药残留进行定性或定量检测。量检测。 A.荧光免疫测定荧光免疫测定法法FIA 此法是将抗此法是将抗血清、待测农药、血清、待测农药、荧光标记的待测荧光标记的待测农药混合在聚苯农药混合在聚苯乙烯管中，经培乙烯管中，经培育后参加育后参加-球蛋球蛋白和相对分子质白和相对分子质量为量为6000的聚乙的聚乙二醇，使与之结二醇，使与之结合的待测农药和合的待测农药和荧光标记的农药荧光标记的农药沉淀下来；未被沉淀下来；未被测的荧光标记的

30、测的荧光标记的农药留在上清夜农药留在上清夜中。当抗血清与中。当抗血清与荧光标记农药的荧光标记农药的量一定时，含待量一定时，含待测农药多的试管测农药多的试管中，抗体结合的中，抗体结合的荧光标记农药少，荧光标记农药少，上清液中游离的上清液中游离的荧光标记的农药荧光标记的农药就多。即待测物就多。即待测物含量与游离的荧含量与游离的荧光标记物含量成光标记物含量成正比，测定上清正比，测定上清液的荧光强度，液的荧光强度，即可算出待测物即可算出待测物含量。含量。 B.酶免疫测试酶免疫测试法法EIA 优点：酶优点：酶免疫法具有特异免疫法具有特异性强、灵敏度高、性强、灵敏度高、方便快速、分析方便快速、分析容量大、

31、分析本容量大、分析本钱低、平安可靠钱低、平安可靠等。等。 局限性：如局限性：如开发过程需要投开发过程需要投入较多的资金和入较多的资金和时间，得到一个时间，得到一个好的抗原并不容好的抗原并不容易，对试剂的选易，对试剂的选择性高，很难同择性高，很难同时分析多种成分，时分析多种成分，对结构类似的化对结构类似的化合物有一定的交合物有一定的交叉反响。叉反响。 根据其特点和步骤分为酶联免疫吸附测定ELISA和酶放大免疫测试法EMIT (1)酶联免疫吸附测定 该法利用酶标记抗体或抗原，通过对抗原与抗体之间的ELISA反响依靠比色法来确定农药的残留量。 优点:特异性强、灵敏度高、快速、廉价、不需繁琐的预处理已

32、成为现场分析的首选方法。 缺点:制备抗体较困难，可能会出现假阳性或假阴性现象。(2)酶放大免疫测试法酶放大免疫测试法 根本原理：是用特定的酶标记待测农药，然根本原理：是用特定的酶标记待测农药，然后将抗体、酶标记农药、待测农药同时参加反响后将抗体、酶标记农药、待测农药同时参加反响试管中进行竞争反映。酶标记的待测农药与抗体试管中进行竞争反映。酶标记的待测农药与抗体结合后，酶被抑制而失去活性。样本中待测农药结合后，酶被抑制而失去活性。样本中待测农药越多，那么游离的未被抑制的酶也越多，根据吸越多，那么游离的未被抑制的酶也越多，根据吸附反响后酶活性的改变可以测定出农药含量。附反响后酶活性的改变可以测定出

33、农药含量。 该法缺点就是每一种待测农药都必须进行酶该法缺点就是每一种待测农药都必须进行酶标记，限制了该法的推广运用。标记，限制了该法的推广运用。C.C.放射免疫测定法放射免疫测定法 原理：它是将抗血清与待测农药在试管中培育一定时间原理：它是将抗血清与待测农药在试管中培育一定时间后，参加同位素标记的待测农药，该同位素标记农药即后，参加同位素标记的待测农药，该同位素标记农药即和待测农药竞争与抗体发生结合反响，采用适当的方法和待测农药竞争与抗体发生结合反响，采用适当的方法将被抗体结合的和未被抗体结合的标记农药别离，未被将被抗体结合的和未被抗体结合的标记农药别离，未被抗体结合的放射性标记农药留在溶液中

34、。待测农药含量抗体结合的放射性标记农药留在溶液中。待测农药含量越大，那么标记农药被抗体结合的量就越少，游离的标越大，那么标记农药被抗体结合的量就越少，游离的标记农药就越多，溶液中的放射强度就越大。待测农药的记农药就越多，溶液中的放射强度就越大。待测农药的含量与反响后溶液中的放射强度成正比，根据放射强度含量与反响后溶液中的放射强度成正比，根据放射强度就可得出待测物含量。就可得出待测物含量。 该法不适于大批样品的常规检测，但样品制备简该法不适于大批样品的常规检测，但样品制备简单，植株样品可直接用乙酸乙酯提取、旋转蒸发器浓缩，单，植株样品可直接用乙酸乙酯提取、旋转蒸发器浓缩，比液相色谱比液相色谱LC

35、简单，分析速度约为后者的五倍。简单，分析速度约为后者的五倍。D.D.流动注射免疫分析流动注射免疫分析FIIAFIIA 流动注射免疫分析是由免疫分析与流动注射系统相结合而形成的。在农药残留分析中是较为先进的技术，抗农药的抗体固定在可更换柱芯的膜上。 根本原理：用泵将农药样品液流过膜，清洗后再将酶标的半抗原过膜，膜经过数次清洗，将生成的底物泵过柱，检测有色的产物，检测信号与农药的浓度成反比。4 4直接光谱分析技术直接光谱分析技术 近红外衰减全反射光谱和外表增强拉曼光谱是光谱分析的灵敏度提高102 107倍。这些快速、直接的光谱技术只需极少量的样品，具有很大的反响潜力。还有激光光谱技术，如激光拉曼光

36、谱可使光谱分析的灵敏度几乎到达极限一个分子或原子水平。该技术只需要极少量的样品，几乎不需要样品预处理，这将为开发高灵敏度的检测器提供可能的技术根底，具有很大的应用潜力。5 5传感器技术传感器技术 生物传感器是由一种生物敏感膜和电化学转化器生物传感器是由一种生物敏感膜和电化学转化器两局部紧密配合，对特定种类的化学物质或生物两局部紧密配合，对特定种类的化学物质或生物活性具有选择性和可逆响应的分析装置。活性具有选择性和可逆响应的分析装置。 按生物功能可分为酶传感器包括电位型和电流按生物功能可分为酶传感器包括电位型和电流型、免疫传感器、微生物传感器。型、免疫传感器、微生物传感器。 优点：具有微型化、响

37、应速度快、样品用量少并优点：具有微型化、响应速度快、样品用量少并可以插入生物组织或细胞内的特点。可以插入生物组织或细胞内的特点。 缺点缺点:主要存在结果的不稳定、难重现性和使用寿主要存在结果的不稳定、难重现性和使用寿命短的问题。命短的问题。 采用电导型生物传感器可以测定食品中有机磷农采用电导型生物传感器可以测定食品中有机磷农药甲基马拉松、乙基马拉松、敌百虫、二乙丙基药甲基马拉松、乙基马拉松、敌百虫、二乙丙基磷酸等磷酸等6 6酶抑制技术酶抑制技术 酶抑制技术是利用有机磷、氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的活性抑制作用而建立起来的用于分析此类农药在食品中的残留量的技术。 近年来，国内外在此技术上进行了大

38、量的研究。利用纸片或电极作为载体将酶吸附，并制成速测箱，是一种快速、灵敏和经济的现场检测手段。7 7实验室机器人实验室机器人 实验室机器人现已商品化，但在农药残留量分析和环境监测方面的应用还处于起步阶段，主要是因为机器人工作程序的变更缺乏灵活性和实验室检测方法缺乏标准化所造成。另外机器人系统动作缓慢，一般要求宽阔的空间。当实验室机器人变得更方便、灵活、实验方法也更加标准化时，它的使用将会增加。兽药残留检测技术兽药残留检测技术 近年来食品中兽药残留分析的开展方向：近年来食品中兽药残留分析的开展方向： 1是由单一品种分析向多品种分析开展；是由单一品种分析向多品种分析开展； 2向待测样品制备和前处理

39、的微量化、自动向待测样品制备和前处理的微量化、自动化、无毒化、快速化和低本钱方向开展。化、无毒化、快速化和低本钱方向开展。 用于检测、定量分析和确证动物性产品是否存在用于检测、定量分析和确证动物性产品是否存在残留的检测手段包括：薄层色谱法残留的检测手段包括：薄层色谱法TLC、气、气相色谱法相色谱法GC、气相色谱与质谱联用法、气相色谱与质谱联用法GC-MS、高效液相色谱法、高效液相色谱法HPLC、液相色谱、液相色谱与质谱联用法与质谱联用法LC-MS、放射免疫测定法、放射免疫测定法RIA以及生物自显影法。以及生物自显影法。兽药残留快速检测方法兽药残留快速检测方法 兽药残留分析技术是复杂混合物中的痕

40、量分析技术，现代兽药分析方法通常包括样品的前处理提取、净化、浓缩和衍生化和测定两局部。 目前国内外兽药监控检测所使用的现场快速检测方法主要有：酶联免疫试剂盒或试纸条、抗生素快速筛选法FAST、快速涂抹实验STOP和磺胺现场实验法SOS等。1 1抗生素快速筛选法抗生素快速筛选法 该方法是由兽医或选派的检验员在屠宰场对牲畜中的抗生素或磺胺类进行快速筛选检验。如果结果显阴性，产品可被放行。如果结果显阳性，组织样品肌肉、肝、肾要送到实验室进行分析实验。畜体要扣留到实验结果发出。2 2快速涂抹实验快速涂抹实验 该方法是工厂检验员对可疑动物进行厂内试验的一种快速方法。通常是对母牛的抗生素残留进行实验，阳性

41、样品的畜体要扣留到实验室确实认结果发出。3 3磺胺现场实验法磺胺现场实验法 磺胺现场实验法是FSIS开发的针对猪中磺胺类残留问题的测定方法，主要用于尿中磺胺的测定。对于所有的SOS测定阳性产品，实验室将利用组织进行确证。 以上快速方法在美国残留监控的实施中起着非常重要的作用，被称为FSIS特殊方案。其主要特点是监控样品量大、快速，是整个残留监控数据信息的根底。4 4免疫检测技术免疫检测技术IAIA 免疫检测技术是利用抗体和抗原在体外的特异性反响建立起来的检测技术。 酶免疫测定技术使用酶标记，防止了放射免疫分析方法的放射性污染和标记物稳定性问题。其中ELISA操作简便、灵敏，可使得痕量的药残分析

42、成为普通实验室的常规技术，而且可同时检测数十个上百个样品，是十分理想的大批量样品中药残的快速筛选手段。 国外的兽药残留免疫检测多用单克隆抗体，而国内多数还只停留在多克隆抗体水平。单克隆抗体在灵敏度和交叉反响方面都优于多克隆抗体，且均一性、专一性和无限量供给性等特点，有利于标准化。多残留组分检测技术多残留组分检测技术 药物多组分残留检测方法又分为多残留分析方法药物多组分残留检测方法又分为多残留分析方法可同时分析多种不同类化合物，如包括有机氯、可同时分析多种不同类化合物，如包括有机氯、有机磷、拟除虫菊酯等的方法和选择性多残留有机磷、拟除虫菊酯等的方法和选择性多残留检测方法指分析一类化合物如有机磷等

43、的方检测方法指分析一类化合物如有机磷等的方法。法。高效液相色谱法高效液相色谱法HPLCHPLC HPLC HPLC在技术上采用了高压在技术上采用了高压泵、高效固定相和高灵敏度检测器，泵、高效固定相和高灵敏度检测器，实现了操作自动化；但需要昂贵的仪实现了操作自动化；但需要昂贵的仪器，操作繁琐，需处理样品，本钱高，器，操作繁琐，需处理样品，本钱高，检测一个样大约需一天时间，本钱检测一个样大约需一天时间，本钱120120元。元。 磺胺类药物磺胺类药物SASA被广泛被广泛用作饲料添加剂，已成为残留问题最用作饲料添加剂，已成为残留问题最严重的兽药之一，目前严重的兽药之一，目前HPLCHPLC是是SASA

44、残留残留测定的最主要方法。测定的最主要方法。 HPLCHPLC所用的检测其主要有以下所用的检测其主要有以下4 4种：种：1 1紫外分光光度紫外分光光度UVUV检测器左检测器左图图n2荧光检测器右荧光检测器右图图3电化学检测器左图电化学检测器左图n4质谱仪检测器质谱仪检测器右图右图气相色谱气相色谱- -质谱联用技术质谱联用技术 气相色谱气相色谱-质谱联用技术质谱联用技术GC-MS是将气相色是将气相色谱仪和质谱仪串联成为一个整机使用的的检测技谱仪和质谱仪串联成为一个整机使用的的检测技术。术。 特点：它既具有气相色谱高别离性能，又具有质特点：它既具有气相色谱高别离性能，又具有质谱准确鉴定化合物结构的

45、特点，可到达及时定性谱准确鉴定化合物结构的特点，可到达及时定性和定量的检测、减少干扰物的影响和提高仪器的和定量的检测、减少干扰物的影响和提高仪器的灵敏度的目的。灵敏度的目的。 适用于农药代谢物、降解物的检测和多残留检测。适用于农药代谢物、降解物的检测和多残留检测。 有机磷、有机氯类等农药用有机溶剂提取，再经液液分配等步骤除去干扰物质，用气相色谱带火焰光度检测器FPD或电子捕获检测器检测，根据色谱的保存时间定性，外标法定量，可实现对其中的残留物进行一次多残留组分的检测。液相色谱液相色谱- -质谱联用技术质谱联用技术 液相色谱的分析能力与质谱检测器的丰富信息与高灵敏度使采用质谱检测器作为HPLC检

46、测手段的液质连用技术成为目前开展最迅速的分析手段之一。 液质联用系统是残留分析理想的检测手段。 大局部农药可用GC-MS检测，但对极性或热不稳定性太强的农药及其代谢物不适用如灭菌丹、利谷隆、黄草消等，可采用高效液相色谱-质谱法来检测。LC-MS既发挥了色谱法的高分析能力，又发挥了质谱法的高鉴别能力。这种技术适用于多组分混合物中未知组分的定性鉴定。 LC-MS对简单的样品可进行分析前净化并具有几乎通用的多残留分析能力，用于对初级检测呈阳性反响的样品进行在线确证，其优势明显，但其仪器价格昂贵，液相色谱和质谱技术尚不十分成熟。免疫分析法免疫分析法 与经典的色谱和质谱法相比，免疫分析法IA防止了上述缺

47、点，IA中目前应用较多的是ELISA法，该法多采用多克隆抗体，交叉反响率高，常用于多残留的检测，另外可以针对一类药物的共同结构设计抗原，然后得到针对该结构的特异性抗体，以此抗体为根底制作的试剂盒可以针对含有特征结构的该药物进行特异性检测。 再多组分分析中，更简单的方法是采用混合型固定相SPE,可以使用混合键合相硅胶通常具有疏水和离子交换两种集团，或将两种填料混合装柱，别离机只取决于pH和淋洗溶剂。该法操作简便，可以净化很小体积的样品，溶剂用量少、选择性高、速度快、可实现自动化。不会发生乳化，净化中引入的杂质少，是很有前景的处理方法。 建立药物残留分析技术是有效控制动物性产品中药物残留的关键措施

48、。因此，未来首先开展简单、快速、准确、灵敏和便携化的筛选性多残留分析技术；开展高效、高灵敏的联用技术，如LC-MS，CZE-MS；分析过程自动化或智能化，以提高分析效率，降低本钱。现代分子生物学检测技术现代分子生物学检测技术随着分子生物学和分子化学的飞速开展，对病原微生物的鉴定已不再局限于对它的外部形态结构及生理特性等一般检验上，而是从分子生物学上研究生物大分子，特别是核酸结构及其组成局部。由于技术具有特异性强、灵敏度高和快速准确的优点，因而开展迅速，应用范围越来越广。不仅用于基因表达调控、基因克隆与测序、制备特异探针、特异基因筛选、等根底研究，而且在医学、农业科学、食品科学、环境科学及考古学

49、等领域得到了实际应用。原理及技术原理及技术 原理：原理：PCR即聚合酶链式反响的简称。是依据即聚合酶链式反响的简称。是依据DNA模板的特点，模仿体内的复制过程，在体外模板的特点，模仿体内的复制过程，在体外适合条件下，以单链适合条件下，以单链DNA为模板，以人工设计与为模板，以人工设计与合成的寡核苷酸为引物，利用热稳定的合成的寡核苷酸为引物，利用热稳定的DNA聚合聚合酶酶3方向掺入单核苷酸来特异性地扩增方向掺入单核苷酸来特异性地扩增DNA片段的技术。片段的技术。 步骤：整个反响过程通常有2040个PCR循环组成，每个PCR循环有高温变性低温负性适温延伸三个步骤组成。高温时，DNA变性，氢键翻开，

50、双键变成单键，作为DNA扩增的模板；低温时，寡核苷酸引物与单链DNA模板特异性地互补结合即复性；然后在适宜的温度下，DNA聚合酶以单链DNA为模板，延5向3方向掺入核苷酸，使引物延伸合成模板的合成链，经过多个变性复性延伸的PCR循环，就使得DNA片段得到有效的扩增。1 1用于食品样品中致病菌的检测用于食品样品中致病菌的检测 PCR技术与传统检测食品中致病菌的方法相比，可用PCR扩增其相应的DNA片段，来快速、灵敏地检测样品中是否存在某些细菌或致病菌，尤其是那些人工无法培养的微生物。 PCR反响体系包括4各要素：核苷酸单体、能结合上DNA的酶、靶DNA和引物。 利用PCR检测食品中的致病菌，首先

51、要抽提靶DNA，通过离心或过滤的方法可以从样品中获得细菌细胞，然后将细胞裂解，进行核酸纯化，使其适合做PCR。用PCR仪可以使DNA链在短短几个小时增加到几百万个。PCR技术在食品检测过程中已受到广泛的关注，虽然还仅仅是起步，但其前景看好。2 2用于生活饮用水中指示细菌的检测用于生活饮用水中指示细菌的检测 水质的检测是以检测大肠杆菌和人类粪便中污染的大肠杆菌为依据。 传统的检测方法是将细菌和要检测的能利用乳糖的革兰氏阴性菌一起培养，检测方法繁琐，需花费几天时间。 假设根据大肠杆菌类能利用 -半乳糖苷酶，采用明确的底物进行检测，那么可以更加迅速地检测到大肠杆菌类。然而有一些大肠杆菌品系并不表达

52、-葡萄糖醛酸苷酶u id，因此偶尔也会出现检测的失败。而PCR技术为检测 -半乳糖苷酶L ac和葡萄糖醛酸苷酶基因提供了一个更加灵敏和特异性更强的方法。通过PCR扩增l ac Z和 u id A基因，即可分别检验出水样中大肠杆菌类和大肠杆菌。 一般用扩增的l ac Z作为活体选择培养方法能检测同种大肠杆菌类，用扩增的u id A 那么能够检测出一种大肠杆菌和志贺氏菌属，而且对那些u id A表型为阳性的大肠杆菌和志贺氏菌，用PCR方法也能检测出来，因而PCR方法更加灵敏。此外，由于PCR反响能够在几个小时内完成，故水源在使用前利用PCR来检测指示细菌平安性更高。3 3聚合酶链式反响技术应用于转

53、基因食聚合酶链式反响技术应用于转基因食品的检测品的检测 转基因食品是利用基因重组技术，将某些生物的转基因食品是利用基因重组技术，将某些生物的基因转移到其他物种中，改变生物的遗传物质，基因转移到其他物种中，改变生物的遗传物质，使其在性状、营养物质和品质等方面朝着人类需使其在性状、营养物质和品质等方面朝着人类需要的目标转变，获得全新特性的生物。包括转基要的目标转变，获得全新特性的生物。包括转基因动物、植物、微生物。以转基因生物为直接食因动物、植物、微生物。以转基因生物为直接食品或原料加工生产的食品即为转基因食品品或原料加工生产的食品即为转基因食品。基于特异性DNA片段的PCR检测技术，特异性DNA

54、片段包括外源启动子、终止子、报告基因和目的基因。一般来说，PCR法可将食品中残存的DNA增幅到100万倍以上，检出灵敏度高，但操作不当易产生假阳性现象。A.PCR定性筛选检测方法 PCR定性筛选检测方法的一般程序：提取食品中的DNA设计与待测特异DNA片段相适的引物对待测DNA片段进行PCR扩增用琼脂糖凝胶电泳别离扩增的DNA片段，EB染色后，分析鉴定转移基因成分。 PCR定性检测假阳性结果的消除。定性检测假阳性结果的消除。 由于由于PCR技术比较严格，高灵敏性以及实技术比较严格，高灵敏性以及实验室的遗留污染，在日常的转基因食品中常出现验室的遗留污染，在日常的转基因食品中常出现假阳性结果。目前

55、在转基因食品检测中主要以假阳性结果。目前在转基因食品检测中主要以CaMV35S启动子和启动子和NOS终止子作为检测目标，终止子作为检测目标，来判断食品中是否含有转基因成分。来判断食品中是否含有转基因成分。 多重多重PCR法法 多重多重PCR法可同时针对几个靶位点进行法可同时针对几个靶位点进行PCR检测技术。应用多重检测技术。应用多重PCR技术同时对技术同时对35S和和NOS进行检测，该技术不仅提高了效率，而且由进行检测，该技术不仅提高了效率，而且由于是对双组份同时检测，其结果也更为可信。于是对双组份同时检测，其结果也更为可信。 B.定量定量PCR检测方法检测方法 目前国外较为成熟的方法主要有：

56、定量竞争PCR和实时PCR法 定量检测方法的实用性:各国转基因食品管理法相继出台，对标签制度要求的转基因成分的最低限量有所规定，因而定量检测较定性检测更显的必要。但是目前的定量检测方法很少对技术和仪器设备要求很高，难以推广。基因芯片基因芯片 基因芯片又称基因芯片又称DNA/c DNA芯片或芯片或c DNA微阵列。微阵列。 基因芯片技术原理：是根据分子生物学中成熟的基因芯片技术原理：是根据分子生物学中成熟的核酸分子原位杂交技术，即核酸分子原位杂交技术，即DNA的碱基配对和序的碱基配对和序列互补原那么，将大量探针分子固定于大约列互补原那么，将大量探针分子固定于大约12大小的芯片上，然后与标记的样品

57、杂交，通过检大小的芯片上，然后与标记的样品杂交，通过检测杂交信号的强弱判定样品中靶分子的数量。测杂交信号的强弱判定样品中靶分子的数量。 基因芯片技术可分解为各主要局部： 阵列的构建和印制、探针靶的制备、杂交和检测、数据收集与分析。 特点：此技术可以对大量的DNA或分子进行检测分析，大大提高检测效率和精确性。该方法整个过程仅需小时，操作简便，结果准确，适用于大豆、马铃薯、玉米等作物及食品的检测与验证。 存在的问题：首先是基因高效扩增易造成产物的交叉污染；其次是不能进行基因定量检测。探针技术探针技术 DNA探针实质上一种具有单一螺旋结构的DNA ，其核酸通过碱基对可以同具有互补顺序的另一条多核苷酸

58、靶DNA 杂交。其方法就是在探针和靶DNA之间碱基配对根底上个建立起来的基因方法。它能为食品生产过程的控制、卫生管理、防止交叉污染、原始材料及中间产品的及时处理等提供有力的信息保证。 DNA探针使用方法分为3类： 第一类：短针法。如果DNA靶序列，就可以用自动化学分析法将要判定的DNA多核苷酸互补、标识。 第二类是应用于总的胞内DNA探针法。这种方法要先提取然后用生物化学方法标识，它一般不能用于区别相似的、关系密切的生物，因为它们具有许多相似的DNA序列。 上述两种方法都比较简单，费用也相比照较廉价。第三类方法是采用DNA重组克隆技术。 其根本过程是首先将DNA从由酶重组后的目标物中提取出来，

59、然后进行克隆，当他们大量繁殖后即被收集起来标识，在筛选出目标DNA，已决定杂交关系。采用克隆杂交法进行微生物分析的步骤为:让细菌在有琼脂的培养皿上形成克隆体；无菌膜复制在皿上，从克隆体中获取细胞形成替代皿；设法将膜上的细胞DNA双螺旋链翻开，释放出单一DNA链，然后DNA链被固定；与DNA探针互补配对，具有靶序列的微生物马上可被鉴别、计数。 DNA探针、DNA芯片技术在食品工业中的应用已成为新的研究领域。这种高新技术的产业化还需要大量的时间和大量的资金投入。随着我国对高新技术的重视和投入的加大，DNA探针和DNA芯片技术将会普遍应用于食品生产、商品流通、质量监督、海关商检等领域部门中的食品平安

60、监测，针对生产中的育种、防虫、提高产品质量的高效和专一的DNA探针也会很快面世。6.3 6.3 食品污染与控食品污染与控微生物污染与控制微生物污染与控制 微生物污染概念微生物污染概念 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。在食品的加工，储存，运输、销售直到食用整个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染，危害人体健康。6.3.1.2 6.3.1.2 微生物污染的来源、分类及危微生物污染的来源、分类及危害害1).食品污染的分类：2污染食品的危害： 1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突变作用 4.致畸作用 5.致癌作用3食品污染途径 1原辅料污染。2生产加工过程污染3包装、储存、销售