新课标版生物选修一(课件)专题一卷高考调研精讲精练

1、专题检测卷 （ 一 ）（ 满分： 100 分 时间：60 分钟 ）一、选择题 （ 每小题 2 分 ， 共 40 分 ）1. 下列有关制作果酒、 果醋、 腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法，正确的是 （）A. 用到的主要微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、 需氧型、 厌氧型、厌氧型B. 从微生物的细胞结构来看，用到的主要微生物包括三种真核生物、一种原核生物C. 用到的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌D. 用到的主要微生物的生殖方式都为分裂生殖答案C解析制作果酒、果醋、 腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。酵母菌是真菌 ， 为真核生物 ， 异化作用类型为兼

2、性厌氧型 ， 适宜条件下进行出芽生殖；醋酸菌是细菌 ， 为原核生物 ， 异化作用类型是需氧型， 进行分裂生殖；毛霉是真菌 ， 为真核生物 ， 异化作用类型是需氧型， 进行孢子生殖；乳酸菌是细菌 ， 为原核生物 ， 异化作用类型是厌氧型， 进行分裂生殖。2. 下列关于发酵食品加工的叙述，错误的是（）A. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳B. 果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能变酸C. 腐乳制作过程中，适量加盐可防止豆腐变软、变质D. 果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵答案A解析制作腐乳的豆腐的含水量以70%左右为宜。含水量过高， 腐乳不易成形；含水量过低，

3、不利于毛霉生长。3. 下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是()果汁发酵是否产生酒精，可用酸性重铭酸钾来检验检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法AB.CD.答案B解析果汁发酵后是否有酒精产生， 可用酸性重铬酸钾检验， 检验醋酸可用品尝法或pH 试纸鉴定 ， 亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下 ， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 ， 与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料， 将显色反应后的样品与标准液进行目测比较， 可以大致估算亚硝酸盐的含量。4. 在利用葡萄自然发酵

4、生产果酒的过程中， 未经杀菌， 但其他杂菌不能生长的原因是()A. 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌B. 其他杂菌不能以葡萄汁中的糖作为碳源C. 在缺氧和呈一定酸性的发酵液中， 酵母菌能生存， 其他杂菌不适应缺氧和酸性环境而被抑制D. 酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌答案C解析冲洗的目的是洗去浮尘， 在冲洗过程中 ， 杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的 ， A 项错误； 其他异养微生物也能利用葡萄汁中的糖，B 项错误；其他杂菌不能生长的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境，C项正确；酵母菌在无氧条件下发酵产生的酒精可以杀死其他杂菌，同时也会抑制自身的生长，D项错误。5. 下列说

5、法正确的是()A. 果醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B. 泡菜发酵过程中， 会产生多种酸， 其中主要是亚硝酸， 还有少量的乳酸C. 对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成橘黄色化合物答案A解析果醋制作的一般程序是先生成乙醇， 再将乙醇转化成乙酸。 泡菜发酵时 ， 在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。 测定亚硝酸盐含量的方法是比色法， 原理是在盐酸酸化条件下 ， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 ， 与 N 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。6. 下列关于果酒、 果醋、 腐乳及泡菜的制作的叙述， 正

6、确的是 ()A. 发酵容器必须经过严格的消毒处理， 常用体积分数为70%的盐酸进行消毒B制作果酒、果醋或腐乳时，所需适宜温度都是相同的C泡菜制作过程中，加入食盐的量要严格控制，而腐乳制作过程中加 入食盐的量越多越好D.果醋和腐乳的制作都需要氧气，二者所利用微生物的细胞结构不同 答案 D解析 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作过程中所用的发酵容器必须经过严格的消毒处理，常用体积分数为70%勺酒精进行消毒，A项错误; 果酒发酵的温度应控制在1825 C ,果醋发酵的温度应控制在30- 35 C,制作腐乳的环境温度应控制在1518 C, B项错误；腐乳和 泡菜的制作过程都需要加入适量的食盐，食盐用量过多或

7、过少均会影 响口味，C项错误；制作果醋利用的菌种是醋酸菌，制作腐乳利用的 菌种主要是毛霉，醋酸菌和毛霉都是需氧型的微生物，前者是原核生 物，后者是真核生物，二者细胞结构不同，D项正确。7 .下列各曲线图表示在果酒制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精 速率(v)的影响，其中正确的是()箭答案 C解析 制作果酒时， 酵母菌酒精发酵需要无氧环境， 因此溶氧量越大，酒精产生速率越小 ， A 项错误；酵母菌酒精发酵需要适宜的pH， pH过高或过低都会使酒精的产生速率减小，B项错误；酒精发酵时，需 要酶的催化 ， 而酶的活性受温度影响 ， 酵母菌酒精发酵的适宜温度是1825 C,若温度低于或高于这个范围，

8、酶活性都会下降，酒精的 产生速率都会降低，C项正确；随着时间的推移，培养液中葡萄糖的 含量降低，代谢废物等增多，会使酒精的产生速率下降，D项错误。8 . 下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是()1. 菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳8. 酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多C果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH变化为前者不变、后者减小D. 腐乳制作过程中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长答案A解析参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境， 但接种纯净的菌种 ， 产品品质更佳， A 项正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精 ， 一定时间内 ， 密封的时间越长，

9、 产生的酒精量就越多 ， 但随着底物的消耗和环境条件变恶劣 ， 酵母菌无氧呼吸产生酒精的过程会受到抑制，产生的酒精量不会无限增加，B项错误；果酒发酵过程中产生 CO,果醋发酵过程中产生醋酸，因此发酵过程中发酵液的pH均会减 小，C项错误；腐乳的制作实验过程中加入料酒可抑制杂菌生长，但不能促进毛霉生长D 项错误。9. 下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是()A. 泡菜制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间B. 乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C. 腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛D. 可通过与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量答案B解析 陈

10、泡菜汁中含有乳酸菌 ， 可为泡菜制作提供菌种 ， 缩短泡菜腌制时间， A 项正确；乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生存， 有利于乳酸菌菌种优势的保持， B 项错误； 腌制泡菜要选火候好、 无裂纹、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合好的泡菜坛， 不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，C项正确；亚硝酸盐含量测定用比色法，通过与标准溶液比较可估测泡菜中的亚硝酸盐含量，D项正确。10. 下列有关腐乳和泡菜制作的叙述，不正确的是()A. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐以防止杂菌污染B. 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒C. 泡菜制作过程中，乳酸菌的含量会不断上升D. 制作泡菜的罐口如果封闭不严， 氧

11、气会抑制乳酸菌的发酵， 导致泡菜制作失败答案C解析在腌制腐乳时， 要随着豆腐层数的加高增加食盐用量， 接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚这样做的目的是防止杂菌污染A 项正确； 腐乳制作需要防止杂菌污染， 措施之一就是用来腌制腐乳的玻璃瓶 ， 洗刷干净后要用沸水消毒， B 项正确；泡菜制作前期 ， 乳酸菌大量繁殖，后期由于乳酸积累，pH下降，会使乳酸菌的含量降低，C项错误；乳酸菌为厌氧菌 ， 泡菜制作过程中 ， 如果罐口封闭不严， 氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵，导致泡菜制作失败，D项正确。11. 下列有关传统发酵技术的说法，不正确的是()A. 制作果酒时瓶口需密闭， 而制作果醋时中断通氧可能

12、会引起醋酸菌死亡B. 腐乳制作中加入胡椒、八角、桂皮、辣椒等香辛料，可调节口味和防腐杀菌C. 制作泡菜时温度过高可能会造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加D. 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种可由原料本身提供的只有果醋和泡菜答案D解析酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧环境， 所以制作果酒时瓶口应密闭 ， 而醋酸菌是好氧菌 ， 所以制作果醋时要通氧， 若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 ， A 项正确； 腐乳制作中加入的胡椒、 八角、 桂皮、辣椒等香辛料， 具有调味和杀菌的作用 ， 可影响腐乳的风味和质量，B 项正确；泡菜制作过程中 ， 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖

13、，亚硝酸盐含量增加，C项正确；果酒发泡菜发酵所需的酵所需的酵母菌是来自葡萄皮表面的野生型酵母菌乳酸菌可来自蔬菜表面，而果醋发酵所需的醋酸菌可来自空气，腐乳发酵所需的毛霉可来自空气中的毛霉抱子，D项错误。12 .如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的是（）A制作果酒、果醋或腐乳时，均需在无氧环境中进行B装置乙可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量D.装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染 答案 B解析用于果醋制作的醋酸菌和用于腐乳制作的毛霉均为需氧型微生物，A项错误；利用装置甲进行腐乳制作时，自下而上随

14、着豆腐块 加高逐渐增加用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C项错误；装 置乙中b为充气口，c为排气口，弯管可防止空气中微生物的污染， D项错误。13 .豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究不同菌种对豆豉 发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，观测 发酵效果。以下推测不合理的是（）A该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量B大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C. 若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌D. 煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质 答案C解析该实验的自变量是菌

15、种， 温度属于无关变量， A 项正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B项正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层 ， 则发酵菌为好氧菌， C项错误； 煮熟大豆可使大豆中的蛋白质变性， 有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D项正确。14. 家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是()A. 菌种均可来自自然环境B. 发酵温度相同C. 均需在无氧环境下发酵D. 发酵过程中微生物的种群密度不断增加答案A解析家庭制作果酒、果醋和腐乳时， 所用菌种均可来自自然环境，A项正确；制作果酒的发酵温度为1825 C,制作果醋的发酵温度 为3035 C ,制作腐乳的发酵温度为1518

16、 C, B项错误；制作 果醋时，发酵过程在有氧环境下进行，C项错误；果酒发酵过程中， 营养物质不断被消耗， 且随着酵母菌种群密度的增大， 种内斗争加剧 ，因此后期酵母菌种群密度可能会减小，D项错误。15. 下列关于发酵产物及其鉴定的说法，正确的是()A. 果酒制作过程中， 可通过观察是否产生气泡来检验酵母菌是否开始进行无氧呼吸B检验是否有醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C当缺少氧气和糖源时，醋酸菌可以将糖分解为醋酸D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法答案 B解析酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均可产生气泡，检测酵母菌是否开始进行无氧呼吸可用酸性重铭酸钾溶液检测是否有酒精产

17、生 ，A项错 误；检验是否有醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH试纸鉴定， B项正确；醋酸菌是好氧菌，缺少氧气时会死亡，C项错误；亚硝酸 盐无味且当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g时会引起中毒， 故不能用品尝的方法检测其含量，D项错误。16. 利用如图装置制作果酒和果醋，下列叙述正确的是 （）A制作果酒时应关闭阀a,适时打开阀b几秒钟B制作果酒时如果适时打开阀a几秒钟，关闭阀b,会导致爆瓶C制作果醋时需打开阀b通气，打开阀a排气D制作果醋时把发酵装置放到25 C环境中比较适宜答案 A解析 题图所示装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，所以制作果 酒时应关闭阀a,适时打开阀b几秒钟

18、以排出产生的气体，人项正确;会使发制作果酒时如果打开阀 a ， 关闭阀 b， 产生的气体不能排出酵液从左侧导管排出 ， 不会导致爆瓶， B 项错误；制作果醋时， 需打开阀a通气，打开阀b排气，C项错误；制作果醋时发酵装置放到3035 C环境中比较适宜，D项错误。17. 某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是()A. 酵母菌量减少B. 糖化淀粉的消耗量减少C. CO2 的释放量减少D. 酵母菌量、CO2 的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加答案D解析有氧条件下， 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；无氧条件下 ， 酵母菌进行酒精发酵。

19、 若发酵罐中进入氧气， 酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快 ， 通过呼吸作用释放出的CO2 增多， 糖化淀粉消耗加快， 酒精产量明显减少。18. 在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()A. 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B. 腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制杂菌的增殖C. 用自然菌种发酵酿酒时，需将装有葡萄汁的发酵瓶高压蒸汽灭菌D. 将长满毛霉的豆腐放入瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄答案 B解析 醋酸菌是好氧型细菌， 制作果醋时要不断地通气， A 项错误；腐乳制作时， 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 ， 加酒可以抑制微生物的生长， B 项

20、正确；将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌时，会杀死其中的自然菌种(野生型酵母菌)，使发酵不能进行，C项错误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中 ， 并逐层加盐， 接近瓶口部分的盐要铺厚一些，防止杂菌污染，D项错误。19. 下列有关腐乳制作的叙述正确的是()腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳决定腐乳特殊风味的成分是卤汤腐乳的营养丰富， 是因为营养物质经过发酵作用分解成易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右AB.CD.答案 B解析 腐乳的制作主要利用空气中的微生物，错误；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳， 正确； 决定腐乳特殊风味的成分是卤汤 ，正确； 腐

21、乳的营养丰富 ， 是因为营养物质经过发酵作用被分解成易于消化的小分子物质， 如蛋白质水解成多肽和氨基酸， 脂肪水解成脂肪酸和甘油，正确；卤汤中含酒量应该控制在12施右，酒精含量过高 ， 腐乳成熟的时间会延长， 含量过低 ， 不足以抑制微生物的生长错误。20 .某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是（）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖AB.CD.答案 C 解析 乳酸菌是厌氧菌，罐口封闭不严时会有氧气进入，氧气会抑制 乳酸菌的生长、

22、繁殖，同时氧气会促进需氧腐生菌的生长和繁殖，导 致泡菜腐烂 二、非选择题（每题10分，共60分）21 .如图是制作泡菜、果醋和腐乳的装置示意图（无对应关系），请据 图分析并回答问题：（1）该示意图中存在错误的是图（填“甲” “乙”或“丙”）,如何改进？ 图丙所示装置中注满水的作用是(2) 利用图甲所示装置制作的食品名称是，制作过程中应控制的温度范围是。(3) 用图乙所示装置制作食品需要的菌种主要是；从细胞结构分析，该菌种属于 (填“原核”或“真核” )生物。(4) 上述三个装置中，最适合生产果酒的是图 所示装置。答案 (1) 乙 应在加盐腌制前接种菌种且豆腐块分开摆放 为乳酸菌营造无氧环境果醋

23、3035 C(3) 毛霉真核 (4) 甲解析 (1) 腐乳制作过程中 ， 应先接种菌种 ， 待菌丝布满豆腐， 再加盐腌制 ， 且豆腐块分开摆放， 图乙所示装置中加盐腌制在接种之前，因此错误。 图丙所示装置在泡菜坛盖的边缘加满水的目的是为乳酸菌提供无氧环境， 利于发酵的进行。 (2) 题干信息提示图中三套装置用于制作泡菜、 果醋和腐乳， 结合图示可知利用图甲所示装置制作的是果醋，适合醋酸菌生长繁殖的温度为3035C (3)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉， 毛霉属于真核生物。 (4) 题图所示三个装置中 ， 将图甲所示装置的进气口关闭 ， 即可用于果酒的发酵。22. 纪录片舌尖上的中国引发

24、全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。 根据相关知识， 回答下列问题：(1) 以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图 1 所示，请分析回答：萍果汁等原料就¥里；'"b二 在通宣普妾升三 节毛肺 1三靠囤1充气口='，汽口m士/ T L V出.口也卮忸2图1中甲过程利用的微生物是,其细胞结构中(填“含有”或“不含有”)线粒体。甲过程发酵温度控制在1825 C,经过1012 d,样液中是否含有酒精，可以用 来检验，其原理是在 条件下，该物质和酒精反应呈现色。乙过程发酵的最适温度范围是。若利用图2所示装置制作果醋，制作

25、过程中进气口应 ，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是O利用苹果酒制作苹果醋的反应简式是 O(2)如图为腐乳制作的实验流程示意图：4r"I加卤汤装瓶->i密封腌制长出毛霉-腐乳是我国民间传统发酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有丰富的、小分子肽、和脂肪酸等小分子物质。图中A代表,目的是调节风味、和抑制微生物生长。在配制卤汤时酒的含量一般控制在 左右，若酒精含量过低， ，可能导致豆腐腐败。(3) 市场上购买的真空包装酸菜，在没有漏气的状态下发生了“胀袋”现象，同学A怀疑是杂菌污染导致的，同学B怀疑是乳酸菌大量 繁殖导致的。说出你支持谁的观点并说出理由。答案

26、 (1)酵母菌含有重铭酸钾酸性 灰绿 3035 c通气在排气的 同时防止微生物 的污染CzHOH Q%CH3COO H H2O(2) 氨基酸 甘油 加盐腌制 使豆腐析出水分变硬12% 不足以抑制微生物生长(3) 支持同学 A 的观点，理由是乳酸菌进行呼吸作用不产生气体解析 (1) 果酒制作利用的微生物是酵母菌 ， 酵母菌属于真核生物 ，含有线粒体； 在酸性条件下， 可以用重铬酸钾溶液来检验样液中是否含有酒精 ， 若含有酒精 ， 则会呈现灰绿色。乙过程是醋酸发酵， 醋酸菌生长繁殖的最适温度范围是3035 C。若利用图2所示装置制作果醋 ， 制作过程中进气口应通气； 排气口要通过一个长而弯曲的胶管

27、与瓶身相连， 这样做的目的是在排气的同时防止空气中微生物污染。 (2) 腐乳制作的原理是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将不易被人体吸收的蛋白质和脂肪等降解为容易被人体吸收的小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。 (3) 乳酸菌是厌氧微生物 ， 只进行无氧( 乳酸发酵 ) ， 不释放气体， 因此同学 A 的观点是合理的。23.如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，请回答下列与果酒和果醋制作相关的问题。K船般一上一内科陋 邮情上3m二h.c(1)过程均发生在酵母菌的 中。(2)过程是醋酸菌在时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程是醋酸菌在 时，将葡萄糖转变成醋酸。(3)果酒的制作离不开酵母

28、菌，家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自制作果酒时，温度应该控制在O(4)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是* 后密封的目的是O(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？O(6)葡萄酒呈现深红色的原因是 O若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是O答案 (1) 细胞质基质(2) 缺少糖源、氧气充足氧气、糖源充足(3)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌1825 C(4) 让酵母菌在有氧条件下大量繁殖让酵母菌在无氧条件下产生酒精适宜的温度、pH通气量等(6) 红葡萄皮中的色素进入发酵液(7) 不能 醋酸菌是好氧细菌，

29、果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长解析 (1) 过程 为细胞呼吸的第一阶段， 发生在细胞质基质中；过程 为无氧呼吸的第二阶段， 发生在细胞质基质中。 (2) 过程 是醋酸菌在缺少糖源、 氧气充足时， 将酒精变成乙醛， 再将乙醛变成醋酸；过程 是醋酸菌在氧气、糖源充足时 ， 将葡萄糖转变成醋酸。 (3) 家庭制作葡萄酒时， 菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 酵母菌的最适生长温度为1825 C (4)在制作果酒时，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖， 后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。 (5) 发酵过程中要控制好温度、 pH 和通气量等。(6) 葡萄酒呈现深红色的原

30、因是红葡萄皮中的色素进入发酵液。 (7)醋酸菌是好氧细菌 ， 果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长， 故在果酒发酵旺盛时， 醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。24 .丫 -氨基丁酸(GABA)M具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。 科研人员通过实验研究了白方腐乳在前期发酵、 加盐腌制和后期发酵过程中GABA勺含量变化，为寻找生产富含GABA?乳的工艺奠定 基础。实验步骤如下：豆腐白坯表面接种毛霉抱子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h, 获得毛坯。将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，加盐腌制 5 d腌制后加入卤汤，置于28 C恒温箱中发酵90 d分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GAB给量，结果如图

31、所示甲-:彳l-T=n- numI.二n W枇三三一 M一下一不一向中主归F1，处战利浦西请分析回答：(1)通常含水量为 左右的豆腐适合制作腐乳，毛霉生长的适宜温度为。步骤中，加盐腌制的正确方法是此过程中腐乳(干重)中的GAB给量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长有关；另一方面部分 GAB除而导致测定值减小。(3)后期发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。答案(1)70% 15 18 C(2)逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些溶解于水(3)60解析(1)制作腐乳所用豆腐的含水量为70溢右，水分过多则腐乳不易成形，水分过低则不利用毛霉生长；制作腐乳时起主要作用的微 生物是

32、毛霉，毛霉生长的适宜温度为 1518 C (2)将长满毛霉的 豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增 加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。此过程中腐乳(干重)中的GAB给量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长有关；另一方面部分GABA 会溶解于水而导致测定值减小。(3)分析图乙可知，后期发酵60 d后 的白方腐乳出厂销售比较适宜。25 .如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据 图回答下列问题:选用新鲜蔬菜制作泡菜的原因是(2)为了保证发酵过程中既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，制作泡菜所用盐水应先再使用。(3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水梢中补充水分，

33、目的是提供环境。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是 ,因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N- 1 -蔡基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。进行样品测定时，还要取等量蒸储水进行同样的测定，目的是 在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是（5）如图为乳酸菌数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量随时间变化的曲线, 图的纵轴表示的含义依次为、答案（1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低煮沸冷却 （3）无氧（4）比色法玫瑰红作为对照，增强实验结果说服力把握取食的最佳时间（5）乳酸菌数量亚硝酸盐含量乳酸含量解析（1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较低。（2）发酵用的盐水要先煮沸（能起到排出空气以及杀灭杂菌

34、的作用），冷却至室温后再使用，以免高温杀死坛中的乳酸菌。（3）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水梢中补充水分，目的是提供无氧环境。（4）可通过比色法测定亚硝酸 盐的含量，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。可用等量蒸馏水进行同样的测定作为对照增强实验的说服力。 定期测定亚硝酸盐含量以把握泡菜取食的最佳时间。 (5) 发酵过程中 ， 乳酸菌数量开始时较少， 进入中期数量最多 ， 随后因乳酸积累抑制细胞活性，后期乳酸菌数量减少。 开始时亚硝酸盐含量逐渐增加 ， 而后随着乳酸菌大量繁殖产生乳酸， 抑制了硝酸盐还原菌的活性 ， 同时部分亚硝酸盐被分解 ， 因此后期亚硝酸盐含量又逐渐下降， 当硝酸盐还原菌完全被抑制时 ， 亚硝酸盐含量维持相对稳定。整个发酵过程中 ， 乳酸含量逐渐增加，后趋于稳定。综上所述，图的纵轴表示的含义依次为乳酸菌数量、亚硝酸盐含量、乳酸含量。26. 下面是家庭酿酒的具体操作过程： 先将米煮熟， 待其冷却至30 左右时加一定量的“酒药”，混匀后置于一瓷坛内 ( 其他容器也可) ，在中间挖一个洞，加盖并