日常饮食与健康结课作业

1、 题目： 日常饮食与健康结课作业 学 院 电子信息工程学院 专 业 电子信息工程 姓 名 郝明福 学 号 2013442052 2016年 5月10日一、产能营养素有哪几种？各自的功能是什么？产能营养素有碳水化合物（糖类）、脂类、蛋白质；1、碳水化合物（糖类）：（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能2、脂类：（1）储能、供能 （脂肪） （2）构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、脂肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等）（3）维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用)（4）保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用,可保

2、护内脏器官免受外力的作用。3、蛋白质：蛋白质在体内具有极其重要的功能，是生命的物质基础。（1）生理功能：构建机体和修复组织 （2）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、血红蛋白 ，维持渗透压（3）供给能量：人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供。二、钙、镁、磷、铁、碘、锌、硒、钾等的缺乏症？各自主要食物来源是什么？1、钙 钙是骨骼的重要组成部分。缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等。常见含钙丰富的食物有牛奶、酸奶、燕麦片、海参、虾皮、小麦、大豆粉、豆制品、金针菜等。 2、镁 镁是维持骨细胞结构和功能所必需的元素。缺镁可导致神经紧张、情绪不稳、肌肉震颤等。常见含镁丰富的食物是新鲜绿叶蔬菜、坚果

3、、粗粮。3、磷 磷是构成骨骼及牙齿的重要组成部分。严重缺磷可导致厌食、贫血等。常见含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、动物内脏、海带、花生、坚果、粗粮。 4、铁 铁是人体内含量最多的微量元素，铁与人体的生命及其健康有密切的关系。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。常见含铁丰富的食物是动物的肝脏、肾脏、鱼子酱、瘦肉、马铃薯、麦麸。 5、碘 碘是甲状腺激素的组成部分。缺碘会导致呆小症、儿童及成人甲状腺肿、甲状腺功能亢进等。常见含碘丰富的食物是海产品，如海带、紫菜、干贝、海参等。沿海地区居民常吃海产品及内陆地区居民食用碘盐是保证碘代谢平衡最经济方便及有效的方法。 6、锌 锌具有促进生长发育的作用。儿童缺锌可导致

4、生长发育不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、智力低下。是肝、肉类、蛋类、牡蛎。7、硒 既有缺乏病如克山病和大骨节病，又有过多症如硒中毒。常见含硒丰富的食物鸡蛋、动物内脏、鱼类等8、钾 缺钾会导致全身无力、疲乏、心律不齐、头昏眼花等。大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾的最好来源。三、维生素A、E、D、C、B1、B2、B6、叶酸的主要缺乏症是什么？各自主要的食物来源？1、维生素A：缺乏时，上皮组织增生，角质化。维生素A对维持正常的视觉有重要的作用，它能生成几种视色素，其中的视紫红质是在朦胧光线下视物（即暗视觉）所必需的成分，当人或动物缺乏维生素A时，在微弱光线下看不见物体，即为夜盲症。主要来自动

5、物性食品，以肝、蛋黄、奶油等含量最丰富，植物性食品不含VA。2、维生素E：可以帮助增多肌肉和红血球。能保护肺部及其他组织的细胞内层，可以减少细胞老化。广泛存在于植物油及各种油料种子中。3、维生素D：VD对骨骼形成极为重要，它不仅能促进钙、磷在肠道内的吸收，而且能促进骨骼组织钙的沉积。同时维持钙、磷在血液中的浓度。缺乏时儿童将引起佝偻病，成人引起骨质疏松症。动物肝脏、奶、蛋类是维生素D的良好来源。体内胆固醇可转变为F脱氢胆固醇，并贮存于皮下，在日光或紫外线的照射下可转变为VD3,只要皮肤受阳光照射充足，即可满足机体需要。4、维生素C：摄入过量，改变血液酸度，会造成尿酸的沉积。沉积在关节中，将引起

6、剧烈的疼痛；沉积在肾中，形成肾结石。广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，特别是猕猴桃，鲜枣、山楂、柑桔类、青椒、番茄、菜花。种子发芽可生成看坏血酸，故在各种芽类中有丰富的Vc，如豆芽。5、维生素B1：B1不足时糖代谢发生障碍，造成神经系统功能不足；同时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。严重是影响心肌的代谢和功能，可引起心跳加快，心力衰竭、下肢水肿等症状，临床称脚气病。乙酰胆碱是一种神经递质，具有增加胃肠蠕动，促进消化液分泌的作用。B1可抑制胆碱酯酶活性。当B1缺乏时，乙酰胆碱水解加速，造成食欲不振，消化不良等病症。主要存在于种子外皮、胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、

7、瘦肉等食物中含量最丰富。白菜、芹菜等也含有维生素B1。6、维生素B2：对机体内糖、Pr和脂肪代谢过程起着重要作用。缺乏时会发生唇炎、舌炎、口角炎、脂溢性皮炎等病症。主要存在于麦芽、黄豆、小麦及动能的肝、肾、心、乳液中，酵母中也很丰富。7、维生素B6：可促成红血球和抗体的形成，帮助人体适量吸收蛋白质。主要来源于马铃薯、香蕉、鱼类等食物。8、叶酸：巨幼细胞性贫血， 孕妇缺乏叶酸，可使先兆子痫、胎盘剥离的发生率增高，患有巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。怀孕早期缺乏叶酸，还易引起胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑畸形等）。 还可引起高同型半胱氨酸血症，从而增加心血管病的

8、危险性。叶酸广泛存在于各种动植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。四、膳食纤维的功能是什么及缺乏症有哪些？膳食纤维的主要来源？过量摄入膳食纤维的不利影响？1、功能：（1）增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收。（2）降低血胆固醇，预防胆结石、高脂血症和心血管疾病。（3）预防糖尿病：可溶性DF的粘度能延缓葡萄糖的吸收，可抑制血糖的上升，改善糖耐量。（4）改变肠道菌群。（5）促进排便、预防肠癌和乳腺癌。（6）美容养颜由于它能够吸水膨胀，使肠内代谢物变软变松，通过肠道时会更快，与此同时还能促进肠道蠕动，减少有害物质的吸收，清除体内毒素，可改善上火、口臭、面部暗

9、疮、青春痘、皮肤粗糙、色素沉淀等“面子问题”。2、缺乏症：（1）高脂肪、高热量食物在体内分解后，产生较多的致癌物质，人体缺乏膳食纤维，肠道蠕动较差，致癌物质长时间停留在结肠，从而诱发结肠癌。（2）长期膳食纤维摄取不足，还会引发便秘、消化不良、内分泌失调，及高血脂、高血压、心脏病、糖尿病、癌症等慢性病。（3）缺乏膳食纤维，导致排便不畅，可引起肛肠疾患、结肠癌，严重的可诱发心脑血管疾病、心绞痛、心肌梗塞、脑出血、中风猝死、性生活障碍、妇女痛经等。3、主要来源：膳食纤维主要存在于糙米、糠皮，以及谷类、疏菜、水果等食物中，另外，根菜类和海藻类的食物也含有纤维，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和

10、裙带菜等。4、过量摄入膳食纤维的不利影响：（1）造成反酸，因为膳食纤维在胃中排空的时间长，如果食用过量会造成反酸，严重的还会造成食物反流，对食道会造成伤害。（2）肠道堵塞，食用膳食纤维一定要多喝水，膳食纤维在肠道中如果缺水会导致肠道堵塞，严重的会发生急性肠梗阻。所以食用膳食纤维时一定多喝水才行。（3）短期摄入大量的膳食纤维，大肠内所有的水分还不够给膳食纤维吸收的，那也会出现便秘，甚至这种便秘更加严重。五、选择下列人群之一，描述主要生理特点及营养需要特点：孕妇、乳母、婴儿、幼儿、学龄前儿童、学龄儿童及青年、老年？1、孕妇生理特点 （1）血液循环系统的改变: 生理性贫血：血容量开始增多，到怀孕第3

11、2-34周时达到高峰，血浆容量的增加比红细胞增加的多，使血液稀释，所以出现生理性贫血。白细胞：孕7周白细胞数开始增多，不要以为有炎症了。凝血功能：增强，孕妇血液处于高凝状态，为产后胎盘附着面迅速止血，防止过度流血。心血管的改变：心脏略有增大；心率增加10-15次/分。 （2）消化系统的变化：早孕反应和食欲改变 ，喜食咸、酸食物和水果；肠蠕动减慢，食物在消化道滞留时间延长，容易便秘。 （3）泌尿系统的变化：母体和胎儿代谢产物增多，肾血流量增加，肾功能负担增加；小球滤过增多，肾小管重吸收功能增加不足，排出葡萄糖、氨基酸等，产生糖尿；妊娠期间，体内水分贮留增加，长时间站立或坐位的孕妇，下肢血液循环不

12、畅，出现凹陷性水肿；仅有下肢凹陷性水肿者而血压正常，属生理现象；出现上肢或面部水肿者，应密切注意，排除妊娠高血压综合征。 （4）内分泌系统的变化：雌二醇、黄体酮（孕酮）等激素大量增加，刺激子宫、胎盘、乳腺增长；体重的变化：孕妇体重随妊娠月份而增加 ；健康妇女平均增重1215kg；即使是肥胖妇女也要增重也不应小于6kg。2、营养需要特点：（1）蛋白质：研究证明，孕妇缺乏蛋白质，除了容易造成流产外，还会影响胎儿脑细胞的正常发育，造成婴儿发育障碍。蛋白质供应不足，还会造成妊娠贫血、营养性水肿及妊娠高血压综合症的发生。孕妇必须摄入足够的蛋白质以满足自身消耗及胎儿正常生长发育需要。（2）钙和磷：胎儿的骨

13、骼成长需要大量的钙和磷。这样，母亲身体中就必须供给胎儿足够的钙和磷。如果孕妇的钙磷摄入不足，可导致孕妇骨质软化和婴儿先天性佝偻病或低钙性惊厥，也将严重地影响婴幼儿的身体与智力的发育。（3）铁：胎儿在母体内发育每天都需要5毫克左右的铁，而孕妇在怀孕期间血容量增加，分娩时也要失掉一部分血。因此，孕妇对铁的需要量很大。如果铁的供应量不足，孕妇就会贫血，继而影响胎儿的发育，使新生儿贫血。（4）锌：妇女在妊娠期间因锌的需要量剧增。如果锌供应不足，就容易导致胎儿畸形，还可能引起孕妇本人味觉异常和食欲减退。 （5）碘：碘是甲状腺素的重要成分。妇女在怀孕期间其甲状腺功能旺盛，基础代谢升高，从而对碘的需要量增加

14、。孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成婴幼儿智力低下甚至痴呆，还可以发生先天性克汀病。（6）维生素：孕妇还应该注意补充多种维生素。孕妇对叶酸的需要量比正常人高4倍，缺乏叶酸，孕妇易发生巨幼红细胞性贫血，严重者可引起流产;维生素C如果供应不足，会增加孕妇患缺铁性贫血的可能性，维生素C还对胎儿的骨骼、牙齿的正常发育，造血系统的健全和增强机体抵抗力有促进作用;维生素D有调节钙磷代谢的作用，可预防和治疗佝偻病;维生素A能帮助胎儿正常生长和发育，防止新生儿出现角膜软化症。不过，摄取维生素D等过量，也会导致胎儿中毒。因此，要在医生指导下补充，不要过分乱服。此外，维生素B族对于孕妇和胎儿都很重要，也要注意补充。六

15、、植物性食物及动物性食物各自的营养特点？举例讲述如何合理搭配才能起到食物互补作用？举例讲述如何在洗涤、烹饪等过程中避免营养素的损失？1、动物性食物的营养特点：（1）蛋白质量多质好（2）饱和脂肪酸和胆固醇含量较高（3）碳水化合物含量低（4）无机盐含量比较齐全（5）维生素含量丰富,脂溶性维生素含量比植物性食物高2、植物性食物的营养特点：（1）含有丰富的膳食纤维 （2）脂肪含量较低,组成主要为不饱和脂肪酸（3）富含矿物质（4）富含维生素,尤其是维生素C比动物性食物多（5）谷物含碳水化合物最为丰富。3、食物互补作用：荤素搭配。荤素搭配不只是口味的互补，在荤素结构上的互补性则具有更重要的意义。如青菜炒肉

16、丝、鲜笋冬瓜球、土豆炖鸡块等。荤素搭配是重要的原则，也是搭配的关键。4、避免营养素的损失：（1）原材料先洗后切，而且应该现切现烹，这样不仅能减少水溶性营养素的损失，还能减少营养素的氧化，这对保留原材料的营养素十分重要。（2）烹调过程中加醋。尤其是蔬菜类的菜肴，维生素有怕碱不怕酸的特性，可以减少烹调过程中维生素的丢失。醋能使原材料中的钙溶解的更多，从而促进钙更有利的吸收。（3）菜肴烹调讲究急炒，旺火急炒，加热时间越短越好。（4）烹调过程中慎用碱，碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。（5）“勾芡”、“挂糊”能使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食

17、物直接与热油接触，可减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失，从而达到外焦里嫩、口感好的目的。（6）煲汤除外，时间可略长，能使汤汁味美，同时一些营养素在长时间熬制下能充分释放出来。七、黄曲霉毒素的毒性主要有哪些？易被污染食品有哪些？如何预防？1、毒性：黄曲霉毒素（AFT）对人和多种动物表现剧烈的毒性，是剧毒物而且具有明显的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最强，M1和G1次之。AFT毒性比氰化物和砒霜要大很多，AFTB1的毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。2、对食品污染：黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要有：花生及其制品，玉米，棉子，大米，小麦，和豆类。其

18、中严重的是花生及其制品，玉米，其次是大米，大麦，豆类很少。3、预防：（1）防止食物霉变，为了防止产生黄曲霉素，平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期。生活中可改用茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉素的植物油。（2）水洗法，用水洗一下花生米，黄曲霉素的去毒率可达80%，用油炒或干炒可以将黄曲霉素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。 大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。八、烹饪时蔬菜中哪些维生素易受到损失，我们如何防止？水溶性维生素A、B、C，这三种维生素在温度比较高条件下会被破

19、坏。防治措施：1、择菜，尽量保留老叶，由于生长期长，接受光照时间长，老叶中养分积累的多，此外，蔬菜的叶部比茎部维生素c含量高，外层菜叶比内层菜叶含量高。2、洗菜，要先洗后切，浸泡时适可而止，因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切后再洗或泡的时间长会使他们溶解于水，造成营养损失。3、切菜，要随炒随切，切忌切好后放置，空气中含氧量高，蔬菜久之其中，特别是高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素C会很快溶解。4、烹饪，烹调蔬菜要适当加入醋，可以减少维生素C的损失，这是因为维生素C在碱性环境中容易破坏，而在酸性环境中则比较稳定，此外，勾芡也是保护维生素C的好方法，可减少维生素流失九、食品中化学性污染的主要

20、来源及危害？1、食品中化学性污染的主要来源：（1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N亚硝基化合物、二恶英等。（2）从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。（3）在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。（4）滥用食品添加剂等。2、危害：干扰雌雄激素、影响男女性别比例、损害哺乳期婴儿。危害如：甲醛可诱发鼻癌、血癌（白血病）；挥发性有机物，如苯、甲苯和二甲苯等，会导致再生障碍性贫血和胎儿畸形。氨无色具强烈刺激性臭味，它主要来源于混凝土防冻剂，严重者可致肺水肿及呼吸道症等。十、什么是食品中毒？食品中毒的特点是什么？例举几种常见的食物中毒？食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。1、特点：（1）发病呈暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病；（2）具有相似的临床症状：中毒病人一般都有相似的症状与，多表现为恶心、呕吐、