食品感官评定与掺伪鉴别第四章_肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于

1、 第四章、肉、禽、蛋及水产类 掺伪鉴别 一、肉、禽及其制品的质量标准n肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。作的肉制品。n冷却肉和冷冻肉。冷却肉和冷冻肉。一、畜禽肉及其制品的选购一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉鲜猪肉 冻猪肉冻猪肉 鲜牛肉鲜牛肉 冻牛肉冻牛肉 鲜羊肉鲜羊肉 冻羊肉冻羊肉 鲜光鸡鲜光鸡 鲜光鸭鲜光鸭 猪内脏猪内脏 问题猪肉问题猪肉 广式腊肉、腊肠广式腊肉、腊肠 火腿火腿 咸肉咸肉 灌肠灌肠 酱酱卤卤熟肉品熟肉品 肉松肉松一、常见的掺伪方式n混入如在香肠中混入面粉

2、。n假冒采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。n冒充以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。n注水肉注入大量的水分，以增加质量。n粉饰以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。相关报道nhttp:/ 畜禽肉的鉴别要点：畜禽肉的鉴别要点：n外观：色泽外观：色泽, ,特别是表面和切口处的颜色与光泽特别是表面和切口处的颜色与光泽, ,有无色有无色泽灰暗泽灰暗, ,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。n气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味气味：

3、肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味, , 有无有无腥臭味。腥臭味。n弹性：触摸以感知其弹性和粘度。弹性：触摸以感知其弹性和粘度。n脂肪：色泽。脂肪：色泽。肉类制品的鉴别要点：肉类制品的鉴别要点：n外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。素、异物、霉斑等。n组织状态：肉质的坚实程度和弹性。组织状态：肉质的坚实程度和弹性。n气味：气味： 正常气味，有无异臭。正常气味，有无异臭。n滋味：滋味： 有无异味。有无异味。 几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：1 1、看是否

4、有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章；色滚花印章；2 2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；合格证明；3 3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。1、 鲜猪肉鲜猪肉新鲜新鲜次鲜次鲜变质变质外外观观外膜微干或微湿，外膜微干或微湿，暗灰色，有光泽，暗灰色，有光泽，切面略湿，不粘手，切面略湿，不粘手，肉汁透明肉汁透明外膜风干或潮湿，外膜风干或潮湿，暗灰色，无光泽，暗灰色，无光泽，切面色泽暗，有粘切面色泽暗，有粘性，肉汁浑浊性，肉汁浑浊外膜极度干燥或粘外膜极

5、度干燥或粘手，灰或绿色，粘手，灰或绿色，粘有霉变，切面暗灰有霉变，切面暗灰或但绿，粘，肉汁或但绿，粘，肉汁严重浑浊严重浑浊气气味味正常气味正常气味轻微氨味、酸味或轻微氨味、酸味或酸霉味，深层无此酸霉味，深层无此味味表层、深层均有腐表层、深层均有腐臭味臭味弹弹性性紧质，富有弹性紧质，富有弹性柔软，弹性小柔软，弹性小失去弹性失去弹性脂脂肪肪白色，有光泽，有白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔时呈肌肉红色，柔软有弹性软有弹性灰色，无光泽，容灰色，无光泽，容易粘手，略带油脂易粘手，略带油脂酸败和哈喇味酸败和哈喇味表面污秽、粘液表面污秽、粘液,霉霉变呈淡绿色变呈淡绿色,脂肪组脂肪组织很软织很软,具有油脂酸具

6、有油脂酸败气味败气味肉肉汤汤透明、芳香，汤表透明、芳香，汤表面大量油滴，味鲜面大量油滴，味鲜美美混浊，汤表面油滴混浊，汤表面油滴较少，无鲜味，略较少，无鲜味，略有油脂酸败味有油脂酸败味极混浊，无油滴，极混浊，无油滴，浓厚的油脂酸败或浓厚的油脂酸败或腐败臭味腐败臭味1、 鲜猪肉鲜猪肉新鲜猪肉新鲜猪肉变质猪肉变质猪肉2、 冻猪肉冻猪肉良质良质次质次质变质变质色色泽泽色红，均匀，有光色红，均匀，有光泽，脂肪洁白，无泽，脂肪洁白，无霉点霉点红色稍暗，缺乏光红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，少泽，脂肪微黄，少量霉点量霉点暗红，无光泽，脂暗红，无光泽，脂肪污黄色或灰绿色，肪污黄色或灰绿色，有霉点有霉点外外观观

7、肉质紧密，坚实感肉质紧密，坚实感软化或松弛软化或松弛松弛松弛粘粘度度切面微湿润，不粘切面微湿润，不粘手手湿润，微粘手，切湿润，微粘手，切面有渗出液不粘手面有渗出液不粘手湿润，粘手，切面湿润，粘手，切面渗出液也粘手渗出液也粘手气气味味无臭味，无异味无臭味，无异味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味氨味、酸味或臭味氨味、酸味或臭味3、 鲜牛肉鲜牛肉良质良质次质次质色泽色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色白或淡黄色稍暗，脂肪缺乏光泽稍暗，脂肪缺乏光泽 气味气味正常气味正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味粘度粘度外表微干或有风干的膜，不外表微干或有风干的膜，不粘手粘手外表干燥或粘手，

8、切面湿润外表干燥或粘手，切面湿润弹性弹性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复肉汤肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，有牛肉特有的香味或表面，有牛肉特有的香味或鲜味鲜味稍有混浊，脂肪呈小滴状浮稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味于表面，香味差或无鲜味4、 冻牛肉冻牛肉良质良质次质次质色色泽泽色红均匀，有光泽，脂肪洁白或色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色淡黄色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽切面有光泽 气气味味正常气味正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味粘粘度度外表微干或有风干的膜，不

9、粘手外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润外表干燥或粘手，切面湿润外外观观肌肉紧密，有坚实感，韧性强肌肉紧密，有坚实感，韧性强肌肉松弛，有韧性肌肉松弛，有韧性肉肉汤汤透明澄清，脂肪成团聚于表面，透明澄清，脂肪成团聚于表面，有牛肉特有的香味或鲜味有牛肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪成小滴浮于稍有混浊，脂肪成小滴浮于表面，香味差或无鲜味表面，香味差或无鲜味5、 鲜羊肉鲜羊肉良质良质次质次质色色泽泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆或淡黄色，质坚硬而脆稍暗，截面尚有光泽，脂肪稍暗，截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽缺乏光泽气气味味羊肉膻味羊肉膻味稍有氨味或

10、酸味稍有氨味或酸味弹弹性性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复粘粘度度外表微干或有风干的膜，不粘外表微干或有风干的膜，不粘手手外表干燥或粘手，截面湿润外表干燥或粘手，截面湿润肉肉汤汤透明澄清，脂肪团聚于汤面，透明澄清，脂肪团聚于汤面，有羊肉特有的香味或鲜味有羊肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪小滴浮于汤稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面，香味差或无鲜味面，香味差或无鲜味6、 冻羊肉冻羊肉良质良质次质次质变质变质色色泽泽色艳，有光泽，脂色艳，有光泽，脂肪呈白色肪呈白色稍暗，肉与脂肪缺稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面稍有乏光泽，切面稍有光泽，脂肪稍发黄光泽

11、，脂肪稍发黄发暗，肉与脂肪无发暗，肉与脂肪无光泽，切面无光泽，光泽，切面无光泽，脂肪微黄或淡黄色脂肪微黄或淡黄色粘粘度度外表微干或有风干外表微干或有风干的膜，不粘手的膜，不粘手外表干燥或粘手，外表干燥或粘手，切面湿润发粘切面湿润发粘外外观观肌肉紧密，有坚实肌肉紧密，有坚实感，肌纤维韧强感，肌纤维韧强肌肉松弛，肌纤维肌肉松弛，肌纤维尚有韧性尚有韧性肌肉软化、松弛，肌肉软化、松弛，肌纤维无韧性肌纤维无韧性气气味味正常气味正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味有氨味或酸味或腐有氨味或酸味或腐臭味臭味肉肉汤汤透明澄清，脂肪团透明澄清，脂肪团聚于表面，有羊肉聚于表面，有羊肉特有的香味或鲜味特有的香味或鲜味

12、稍有混浊，脂肪小稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面，香味、滴浮于汤面，香味、鲜味均差鲜味均差混浊，有污灰色絮混浊，有污灰色絮状物悬浮，有异味状物悬浮，有异味甚至臭味甚至臭味7、 鲜光鸡鲜光鸡新鲜新鲜次鲜次鲜变质变质眼眼球球饱满饱满皱缩凹陷，晶体稍皱缩凹陷，晶体稍浊浊干缩凹陷，晶体混干缩凹陷，晶体混浊浊色色泽泽有光泽，呈淡黄、有光泽，呈淡黄、淡红或灰白色，切淡红或灰白色，切面有光泽面有光泽色泽转暗，切面有色泽转暗，切面有光泽光泽无光泽，头颈部常无光泽，头颈部常带有暗褐色带有暗褐色气气味味正常气味正常气味腹腔内有轻度不快腹腔内有轻度不快气味，但无异味气味，但无异味体表和腹腔均有不体表和腹腔均有不快味甚至臭

13、味快味甚至臭味粘粘度度外表微干或微湿润，外表微干或微湿润，不粘手不粘手外表干燥或粘手，外表干燥或粘手，新切面湿润新切面湿润外表干燥或粘手腻外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘滑，新切面发粘弹弹性性指压后，凹陷立即指压后，凹陷立即恢复恢复指压后，凹陷恢复指压后，凹陷恢复较慢，且不完全恢较慢，且不完全恢复复指压后，凹陷不恢指压后，凹陷不恢复复8、 鲜光鸭鲜光鸭体表体表鸭身表面干净光滑鸭身表面干净光滑,无小毛无小毛色泽色泽皮色淡黄。皮色淡黄。嘴筒嘴筒手感坚硬手感坚硬,呈灰色。呈灰色。气管气管手摸气管是粗的手摸气管是粗的,即大于竹筷直径即大于竹筷直径几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法 怎样鉴别

14、注水鸡、注水鸭？怎样鉴别注水鸡、注水鸭？ 拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到到“波波波波”的声音。的声音。看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。乌黑色，表明注过水。掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。一定是注了水的。摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。9、 猪内

15、脏猪心猪内脏猪心猪心猪心新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色淡红色淡红色,脂肪乳白、脂肪乳白、带微红色带微红色红褐色或绿色红褐色或绿色,脂肪呈脂肪呈活红或灰绿色活红或灰绿色心内、外心内、外膜出血、膜出血、轻度充血轻度充血或重度充或重度充血血组织组织结实结实,松软易碎松软易碎弹性弹性有韧性和弹性有韧性和弹性无弹性无弹性气味气味正常正常有异有异 臭味臭味9、 猪内脏猪肺猪内脏猪肺新鲜新鲜变质变质病变病变粉红色，有光粉红色，有光泽，有弹性，泽，有弹性，无异味无异味白色或绿褐色白色或绿褐色,无无光泽，无弹性，光泽，无弹性，松软松软肺充血、肺水肿、肺气肿、肺充血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫、肺坏瘟肺寄生虫、肺

16、坏瘟,轻度的轻度的为局部性病变为局部性病变9、 猪内脏猪肝猪内脏猪肝猪肝猪肝新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色红褐色或棕红色，光泽红褐色或棕红色，光泽发青绿或灰褐色发青绿或灰褐色,无无光泽光泽有 肝 色有 肝 色素沉着、素沉着、肝出血、肝出血、肝坏死、肝坏死、肝脓肿、肝脓肿、肝 脂 肪肝 脂 肪变 性 、变 性 、肝 包 虫肝 包 虫病等病等组织组织润滑，致密结实，切面润滑，致密结实，切面整齐整齐切面模糊切面模糊弹性弹性有弹性有弹性弹性差弹性差气味气味略有血腥气味略有血腥气味具有酸败或腐臭味具有酸败或腐臭味9、 猪内脏猪肾猪内脏猪肾猪肾猪肾新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色淡褐色淡褐色,具有光泽具

17、有光泽淡绿色或灰白色淡绿色或灰白色,无光泽无光泽剖 面 有剖 面 有轻 度 或轻 度 或明 显 的明 显 的炎 症 及炎 症 及积水积水组织组织结实结实松脆松脆弹性弹性有弹性有弹性无弹性无弹性气味气味剖面略有尿臊味剖面略有尿臊味异臭味异臭味9、 猪内脏猪肠猪内脏猪肠猪肠猪肠新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色乳白色乳白色淡绿色或灰绿色淡绿色或灰绿色患 急 性患 急 性 或 慢 性或 慢 性肠 炎 的肠 炎 的病 猪 的病 猪 的肠肠组织组织稍软稍软无韧性，易断裂无韧性，易断裂弹性气味弹性气味有韧性，黏液有韧性，黏液有腐败恶臭味有腐败恶臭味9、 猪内脏猪肚猪内脏猪肚猪肚猪肚新鲜新鲜变质变质病变病变颜

18、色颜色乳白色或淡黄褐色乳白色或淡黄褐色淡绿色淡绿色急 性急 性胃炎胃炎,胃 水胃 水肿肿。组织组织粘膜清晰粘膜清晰, 有较强的有较强的 韧性韧性粘膜模糊粘膜模糊,组织松弛，组织松弛，易破易破气味气味无腐败恶臭气味无腐败恶臭气味有腐败恶臭气味有腐败恶臭气味10、 问题猪肉问题猪肉黄膘肉黄膘肉原因原因：二、猪患黄疸病而引起的黄二、猪患黄疸病而引起的黄腰肉。有鱼腥味。腰肉。有鱼腥味。一、猪饲料中长期掺入鱼肝一、猪饲料中长期掺入鱼肝油油 下脚料、胡萝卜、黄玉米、下脚料、胡萝卜、黄玉米、棉籽饼等棉籽饼等, ,黄色进入机休黄色进入机休, ,沉沉于猪脂肪之中于猪脂肪之中, ,脂肪发黄。脂肪发黄。轻微变黄轻微

19、变黄去异味可食用去异味可食用高温加工后高温加工后方可食用方可食用如深黄色如深黄色此种肉不能食用此种肉不能食用黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。10、 问题猪肉问题猪肉红膘肉红膘肉原因原因：二、因管理和屠宰不当二、因管理和屠宰不当, ,放放血不净血不净, ,出现淡红和深红色出现淡红和深红色的猪膘的猪膘一、因病引起的猪膘变一、因病引起的猪膘变高温加工后方可食用高温加工后方可食用不能食用不能食用1

20、0、 问题猪肉问题猪肉米猪肉米猪肉原因原因： 切开瘦肉切开瘦肉( (肌肉肌肉) ) 的横断面的横断面, ,看是否有囊虫包存在。猪的看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方腰肌是囊虫包寄生最多的地方, ,囊虫包呈石榴粒状囊虫包呈石榴粒状, ,多寄生于多寄生于肌纤维中。肌纤维中。 用刀子在肌肉上切剖用刀子在肌肉上切剖, , 一般厚度间隔为一厘米一般厚度间隔为一厘米, ,连切四五连切四五刀后刀后, ,在切面上仔细观察在切面上仔细观察, ,如发现肌肉中附有石榴籽如发现肌肉中附有石榴籽( (或米拉或米拉) ) 大小的水泡状物大小的水泡状物, ,即为囊虫包即为囊虫包, ,可断定这种肉就是米猪肉。

21、可断定这种肉就是米猪肉。 囊虫包为白色、半透明。囊虫包为白色、半透明。 患有囊虫病的猪肉患有囊虫病的猪肉不能食用不能食用鉴别方法鉴别方法：10、 问题猪肉问题猪肉猪的三腺猪的三腺包括包括：指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。不不能能食食用用菱形小肉块菱形小肉块, ,俗称俗称“栗子栗子肉肉”、“肉枣肉枣”，颜色，颜色暗红。暗红。甲状腺甲状腺：因其毒性成分十分耐热因其毒性成分十分耐热, ,普通的烹调不能除去毒性普通的烹调不能除去毒性否否则，则，引引起起食食物物中中毒毒或或导导致致死死亡。亡。肾上腺肾上腺：呈三角形呈三角形, ,外包脂肪外包脂肪, ,颜色深浅分明。在屠宰分离肾

22、脏颜色深浅分明。在屠宰分离肾脏时时, ,就应将其摘除就应将其摘除, ,不能出售食用。不能出售食用。急性中毒急性中毒表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等, ,严重严重 者面色苍白者面色苍白, ,幢孔散大幢孔散大, ,须及时治疗。须及时治疗。10、 问题猪肉问题猪肉猪的三腺猪的三腺 近似圆形或橄榄形近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织颜色和硬度似脂肪组织,呈呈灰白色和淡黄色灰白色和淡黄色,俗称俗称花子肉花子肉,淋巴结分布在牲畜淋巴结分布在牲畜的全身的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。在屠宰时应摘除病变淋巴结。 淋巴结淋巴结：抗原（病原微生物或毒物）抗原（病原

23、微生物或毒物）猪猪变态反应（淋巴结）变态反应（淋巴结）病理变化病理变化充血、出血、肿大等充血、出血、肿大等病变淋巴结病变淋巴结不能食用不能食用10、 问题猪肉问题猪肉注水猪肉注水猪肉正常正常注水后注水后观观察察光泽光泽,红色均匀红色均匀,脂肪洁白脂肪洁白,表表面微干面微干缺乏光泽缺乏光泽,表面有水淋淋表面有水淋淋的亮光的亮光手手触触有弹性有弹性,有粘手感有粘手感弹性差弹性差,亦无粘性亦无粘性刀刀切切切面无水流出切面无水流出,肌肉间无冰块肌肉间无冰块残留残留水顺刀流出，或肌肉间水顺刀流出，或肌肉间有冰块残留有冰块残留纸纸试试纸不易揭下纸不易揭下容易揭下容易揭下n注水肉10、 问题猪肉问题猪肉PS

24、E猪肉猪肉pse猪肉是猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色（肌肉）苍白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表面可见渗出液汁（exudative）。 色色泽泽后腿肌肉和腰肌肉里淡红色或灰白色后腿肌肉和腰肌肉里淡红色或灰白色,脂肪缺乏脂肪缺乏光泽光泽组组织织肉质松软肉质松软,缺乏弹性缺乏弹性,手触不易恢复原状手触不易恢复原状切切面面肉的切面上有浆液流出肉的切面上有浆液流出煮煮熟熟将肉煮熟后食之将肉煮熟后食之,感到肉质粗糙感到肉质粗糙,适口性差适口性差10、 问题猪肉问题猪肉硼砂猪肉硼砂猪肉硼砂被国家禁止作为食品添加剂。硼砂被国家禁止作为食品添加剂。肉类食品中加入硼砂后肉类食品中加入硼砂

25、后色泽色泽 增亮增亮,质地更软滑质地更软滑,韧韧度高。度高。但进入人体后但进入人体后经胃酸作用转变为硼酸经胃酸作用转变为硼酸在体内蓄在体内蓄积积,排泄慢排泄慢产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹痛痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严严 重的甚至会致癌）重的甚至会致癌）鉴别硼砂猪肉有以下几种方法鉴别硼砂猪肉有以下几种方法 色泽色泽失去原有的光泽，颜色要深暗一些失去原有的光泽，颜色要深暗一些手摸手摸滑腻感，能嗅到微弱的碱味滑腻感，能嗅到微弱的碱味试纸试纸变成蓝色变成蓝色 10、 问题猪肉问题猪肉猪瘟疫病猪瘟疫病出血点出血点皮肤上有较小的深色出血点

26、皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚以四肢、下腹部为甚耳颈皮耳颈皮肤肤皆呈紫色皆呈紫色眼结膜眼结膜眼结膜发炎眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物有粘稠胁性分泌物猪流感拷问“第四道德” 埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链球菌感染、猪流感上述近年来频频“闯祸”的疾病，源头几乎都来自动物。“近年来，全球新发传染病有70%到80%属于人畜共患疾病，而且这几年来发病势头见涨。”广东省疾控流行病研究所副所长何剑峰主任医师说。对此，有观点认为，这是自然界向人类破坏环境进行的“报复”。10、 问题猪肉问题猪肉健康畜肉和病死畜肉健康畜肉和病死畜肉健康健康病死病死色色泽泽鲜红，有光泽，脂肪洁白鲜红，有光泽，脂肪

27、洁白(牛牛肉为黄色肉为黄色)暗红或带有血迹暗红或带有血迹,脂肪呈桃红脂肪呈桃红色色组组织织坚实坚实,不易撕开不易撕开,用手指按压用手指按压后可立即复原后可立即复原松软松软,肌纤维易撕开肌纤维易撕开,肌肉弹肌肉弹性差性差血血管管全身血管中无凝结的血液全身血管中无凝结的血液,胸胸腹腔内无淤血腹腔内无淤血,浆膜光亮浆膜光亮全身血管充满了凝结的血液全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔里暗红色胸腹腔里暗红色病猪肉病猪肉 除有各种病的特殊病变外，除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：大多有以下一种或多种征象：皮肤大片或全身紫红或有红皮肤大片或全身紫

28、红或有红色斑块或多处红点；色斑块或多处红点；淋巴结肿大淋巴结肿大 ；出血；出血；脂肪黄染，或外观显著异常。脂肪黄染，或外观显著异常。死猪肉死猪肉 全身皮肤淤血，呈紫红全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗色，脂肪灰红，肌肉暗红。在较大的血管中充红。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓可挤出黑色血栓,有腐败有腐败气味。气味。10、 问题猪肉问题猪肉老母猪肉老母猪肉n皮厚、多褶皱、毛囊粗、瘦肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性。脂肪看上去很松弛，呈灰白色，没有油的光亮感。NoImageNoImageNoImage警惕老母猪肉变成牛肉n将肉横向切开,牛肉纤维

29、组织粗,不会有任何脂肪组织;而老母猪肉切开后(如上图),纤维细且有白色脂肪组织.另外教您一招:现新鲜牛肉价格(不注水)至少卖到13元/斤,加工好的牛肉低于26元/斤就是假的.欣乐市场的卤菜摊的牛肉价格为16元19元,市民们在购买时注意到以上2个问题就不会买到假牛肉了. 10、 问题猪肉问题猪肉口蹄疫畜肉口蹄疫畜肉n牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，说明牲畜患了口蹄疫。人感染口蹄疫病毒的方式主要是通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。口蹄疫感染人类的症状包括不舒服、发烧、呕吐，口腔组织发生红色溃疡腐烂 (表面腐蚀性水疱)，偶有皮肤小水疱。人体受到口蹄疫病毒感染后，有有效

30、治疗办法，对健康危害不大。10、 问题猪肉问题猪肉丹毒畜肉丹毒畜肉n肉皮上有红色或灰白色凸起的方块诊块，说明牲畜患了丹毒（是皮肤及其网状淋巴管的急性炎症）。 10、 问题猪肉问题猪肉炭疽病猪肉炭疽病猪肉n炭疽病猪肉炭疽病猪肉n猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。n(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。n(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。n(3)扁桃体约有80见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。n(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。n发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深

31、埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。n由炭疽杆菌引起的人畜共患的一种急性败血性传染病，病菌在土壤里能存活数十年，牛、羊、马和猪最容易感染。人在接触病畜尸体，或屠宰、制革中防护不当，或食用炭疽畜肉而感染，会出现淋巴结肿疼等症状。n预防处方：疫苗接种是唯一有效的预防办法。11、 广式腊味（腊肠、腊肉）广式腊味（腊肠、腊肉）良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽鲜艳，有光泽，呈鲜艳，有光泽，呈鲜红或暗红色，脂鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色肪透明或乳白色稍暗，呈暗红色稍暗，呈暗红色或咖啡色，脂肪或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面呈淡黄色，表面有霉斑（可拭去）有霉斑（可拭去）灰暗无光，脂肪呈灰暗无

32、光，脂肪呈黄色，表面有霉斑黄色，表面有霉斑（不可拭去）（不可拭去）外观外观干爽，结实致密，干爽，结实致密，坚韧有弹性坚韧有弹性轻度变软，尚有轻度变软，尚有弹性弹性松软，无弹性，表松软，无弹性，表面有黏液面有黏液气味气味正常气味正常气味轻度脂肪酸败味轻度脂肪酸败味明显脂肪酸败味明显脂肪酸败味12、火腿、火腿良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽深玫瑰色、桃红色深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡白色、淡黄色或淡红色，有光泽红色，有光泽暗红色或深玫瑰暗红色或深玫瑰红色，脂肪呈白红色，脂肪呈白色或淡黄色，光色或淡黄色，光泽较差泽较差酱色，有斑点，酱色，有斑点，脂肪呈黄色或黄脂肪

33、呈黄色或黄褐色，无光泽褐色，无光泽外外观观结实致密，有弹性，结实致密，有弹性，切面平整、光洁切面平整、光洁较致密，略软，较致密，略软，尚有弹性，切面尚有弹性，切面平整，光泽较差平整，光泽较差疏松稀软，甚至疏松稀软，甚至呈粘糊状呈粘糊状气气味味正常气味正常气味稍有酱味、花椒稍有酱味、花椒味、微弱酸味味、微弱酸味腐败臭味或严重腐败臭味或严重酸败味，哈喇味酸败味，哈喇味13、咸肉、咸肉良质良质次质次质劣质劣质外外观观干燥、清洁干燥、清洁稍湿润、发粘，有稍湿润、发粘，有时带有霉点时带有霉点湿润、发粘，有霉湿润、发粘，有霉点点色色泽泽致密结实，切面平致密结实，切面平整、有光泽，红色整、有光泽，红色或暗红

34、色，脂肪呈或暗红色，脂肪呈白色或微红色白色或微红色质地稍软，切面尚质地稍软，切面尚平整，光泽较差，平整，光泽较差，咖啡色或暗红色，咖啡色或暗红色，脂肪微黄脂肪微黄质地松软，肌肉切质地松软，肌肉切面发粘，色泽不均，面发粘，色泽不均，酱色，无光泽，脂酱色，无光泽，脂肪呈黄色或灰绿色肪呈黄色或灰绿色气气味味固有气味固有气味轻度酸败味轻度酸败味明显哈喇味及酸败明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味，肌肉有腐败臭味味14、灌肠（肚）、灌肠（肚）良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽鲜艳，有光泽，呈鲜艳，有光泽，呈鲜红或暗红色，脂鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色肪透明或乳白色稍暗，呈暗红色稍暗，呈暗红色或咖啡色，脂肪

35、或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面呈淡黄色，表面有霉斑（可拭去）有霉斑（可拭去）灰暗无光，脂肪灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有呈黄色，表面有霉斑（不可拭去）霉斑（不可拭去）外观外观干爽，结实致密，干爽，结实致密，坚韧有弹性坚韧有弹性轻度变软，尚有轻度变软，尚有弹性弹性松软，无弹性，松软，无弹性，表面有黏液表面有黏液气味气味正常气味正常气味轻度脂肪酸败味轻度脂肪酸败味明显脂肪酸败味明显脂肪酸败味15、酱卤熟肉品1.色泽：肉质新鲜色泽：肉质新鲜,略带酱红色略带酱红色,具有光泽。具有光泽。2.组织状态组织状态:肉质切面整齐平滑肉质切面整齐平滑,结构紧密结实结构紧密结实,有弹性有弹性,有油光。有油光。 3.气味

36、：具有酱卤薰的风味气味：具有酱卤薰的风味,无异臭。无异臭。鉴别鉴别:16、肉松质量较好的肉松颜色应为金黄色和淡黄色质量较好的肉松颜色应为金黄色和淡黄色, ,有光泽有光泽, ,呈疏松絮状呈疏松絮状, , 气味和滋味正常气味和滋味正常, ,不应有结块。不应有结块。福建肉松呈深红色小圆珠团粒福建肉松呈深红色小圆珠团粒, , 大小均匀大小均匀, ,不含硬不含硬粒、色泽鲜艳粒、色泽鲜艳, ,油润不腻油润不腻, ,入口即化。入口即化。太仓肉松绒长而蓬松太仓肉松绒长而蓬松, ,色泽金黄色泽金黄, , 香气浓郁香气浓郁, ,略带甜略带甜味味, ,咀嚼无渣。咀嚼无渣。培磷肉松纤维蓬松细长培磷肉松纤维蓬松细长,

37、,富有弹性富有弹性, ,色金黄色金黄, ,味香浓味香浓, ,无硬渣无硬渣, ,回味带甜。回味带甜。以不同标准的分类：原料、产地、包装。以不同标准的分类：原料、产地、包装。17. 健康禽肉与死禽肉的鉴别n放血切口n皮肤n脂肪n胸肌、腿肌18. 健康鸡与病鸡的鉴别n动态n静态n体貌19. 塞肫（禽类的胃（亦称“胗”）：鸡。 ）20. 烧烤猪、鹅、鸭类21. 叉烧类三、酱卤制品的感官检验n白煮肉类感官检验n酱卤肉类感官检验 自 学第二节、掺伪肉禽及其制品的鉴别检验 肉新鲜度的检测 方法一、pH的测定 屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原因解糖酶的作用，在无氧条件下，致使肉的pH下降。经

38、过24h后，肉中糖原减少0.42%，pH从7.2下降至5.6-6.0.当乳酸生成一定量时，分解糖原的酶逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活力大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可继续下降至5.4.随着时间的延长或保存不当，肉上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2,等，使肉的pH升高。pH值检验法原理n新鲜肉的pH值为5.86.2n不新鲜肉pH值在6.36.6以上n变质肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.59.0试纸pH值判定结果pH 颜色颜色判定判定6.0鲜黄色鲜黄色新鲜肉新鲜肉6.2淡棕色淡棕色新鲜肉新鲜肉6.4淡黄绿色淡黄绿色不正常肉不正常肉6.5橄榄绿

39、色橄榄绿色不正常肉不正常肉6.8蓝紫色、紫色蓝紫色、紫色腐败肉腐败肉酸度计法n原理：通过测定浸没在肉和肉制品试样中复合电极的电极电位来测定样品pH.n试剂：乙醇、缓冲溶液n仪器：酸度计、磁力搅拌器、绞肉机n检验方法 试样制备、酸度计校正、试样pH的测定。方法二、挥发性盐基氮的测定定义挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。1.2检测方法1.2.1半微量定氮法原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即

40、挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。方法见第十一章实验四挥发性盐基氮的检验法1.2.2微量扩散法原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。试剂：饱和碳酸钾、水溶性胶、吸收液、混合指示液仪器及用具：扩散皿、微量滴定管检验方法计算方法三、萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应法n原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀碘化二亚汞铵（橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下：n2HgCl

41、2+4KI2HgI2+4KCIn2HgI2+4KI+3KOH+NH3HgOHgNH2I+2H2O+7KIn纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。n操作方法n（1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。n（2）具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸

42、2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。方法四、球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于小试管中，加510滴5%硫酸铜溶液，摇匀后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。判定标准

43、：n新鲜肉：液体清亮透明，n次新鲜肉：液体稍混浊，n变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。方法5、过氧化氢酶法原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物。新生态氢能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生成特殊颜色而判断肉的新鲜度。结果判定n新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色;n不新鲜肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。n除上述方法外，还有q茚三酮反应法q蛋氨酸检出法q氨检验法q挥发性脂肪酸检验法q三甲胺检验法等肉品新鲜度的鉴别检验，一般从q感官性状q腐败分解产物的特性和数量q微生物污染程度如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科学准确的结果。三、水分的测定 n原理：肉+沙

44、+乙醇水浴上预干烘箱中烘干至恒重，测其质量损失。n试剂n仪器n制备样品：n检验方法n计算四、淀粉的测定n重量法n原理：肉+KOH的乙醇溶液共热，溶解蛋白质，脂肪，而淀粉和粗纤维不溶解。过滤后，用KOH水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100烘干，再于550 灼烧至恒重，灼烧前后质量之差即为淀粉的含量。n试剂n检验方法n样品+氢氧化钾的乙醇溶液加热溶解过滤洗涤转移沉淀加KOH和水加热熔接淀粉过滤加入醋酸酸化的乙醇过夜过滤洗涤烘干称重。n计算n（二）碘量法 十一章试验五五、蛋白质的测定n凯氏定蛋法n原理n试剂n仪器n检验方法：消化蒸馏滴定n计算n注

45、意事项六、亚硝酸盐的测定n原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下，其中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可通过测定吸光度与标准进行比较定量。n试剂n仪器n检验方法 自 学n七、瘦肉精残留的检测n八、硝基呋喃类代谢物残留量的测定第三节 掺伪蛋及蛋制品的鉴别检验n蛋制品有：n干蛋品：干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片n 冰蛋品：是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的

46、蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。n再制蛋品（皮蛋、咸蛋等）鲜鲜蛋蛋良质良质一类次质一类次质二类次质二类次质劣质劣质眼眼看看蛋壳清洁、完蛋壳清洁、完整、无光泽整、无光泽,壳壳上有一层白霜上有一层白霜,色泽鲜明色泽鲜明蛋壳有裂纹蛋壳有裂纹, 蛋壳破损、蛋壳破损、蛋清外溢或蛋清外溢或壳外有轻度壳外有轻度霉斑等。霉斑等。蛋壳发暗蛋壳发暗,壳壳表破碎且破表破碎且破口较大口较大,蛋清蛋清大部分流出大部分流出表面的粉霜脱落表面的粉霜脱落,壳色油亮壳色油亮,呈乌灰呈乌灰色或暗黑色色或暗黑色,有油有油样漫出样漫出,有较多或有较多或较大的霉斑。较大的霉斑。手手摸摸蛋壳粗糙蛋壳粗糙,重量重量适当适

47、当蛋壳有裂纹、蛋壳有裂纹、或破损或破损,手摸手摸有光滑感有光滑感蛋壳破碎蛋壳破碎,蛋蛋白流出，重白流出，重量轻量轻手摸有光滑感手摸有光滑感,掂掂量时过轻或过重量时过轻或过重耳耳听听蛋相互碰击声蛋相互碰击声音清脆音清脆,手握蛋手握蛋摇动无声摇动无声蛋碰击发出哑声蛋碰击发出哑声(裂纹蛋裂纹蛋),手手播动时内容物有流动感播动时内容物有流动感蛋相互碰击发出蛋相互碰击发出嘎嘎声嘎嘎声(孵化蛋孵化蛋)、空空声空空声(水花蛋水花蛋)，手摇有晃动声手摇有晃动声鼻鼻嗅嗅轻微生石灰味轻微生石灰味轻微生石灰味或轻度霉味轻微生石灰味或轻度霉味霉、酸、臭味霉、酸、臭味良质：外表泥状包料完整、无霉斑良质：外表泥状包料完整

48、、无霉斑,包料剥掉后蛋壳包料剥掉后蛋壳亦完整无损亦完整无损, 手抛试验有弹性感手抛试验有弹性感,摇晃时无动荡声。摇晃时无动荡声。次质：外观无明显变化或裂纹次质：外观无明显变化或裂纹,手抛试验弹性感差。手抛试验弹性感差。劣质：包料破损不全或发霉劣质：包料破损不全或发霉,剥去包料后剥去包料后,蛋壳有斑点蛋壳有斑点或破、漏现象或破、漏现象,有的内容物己被污染有的内容物己被污染,摇晃后有水荡声摇晃后有水荡声或感觉轻飘。或感觉轻飘。新鲜新鲜次鲜次鲜腐败腐败眼眼球球饱满突出，角膜透明，弹性饱满突出，角膜透明，弹性不突出，角膜起皱，不突出，角膜起皱，稍有混浊，眼内溢血稍有混浊，眼内溢血发红发红红红塌陷或干瘪

49、，角膜皱缩塌陷或干瘪，角膜皱缩鱼鱼鳃鳃鳃丝清晰，鲜红色鳃丝清晰，鲜红色,粘液透明粘液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味鱼的土腥味,无异臭味无异臭味鳃色变暗呈灰红或灰鳃色变暗呈灰红或灰紫色紫色,粘液轻度腥臭粘液轻度腥臭,气气味不佳味不佳鳃呈褐色或灰白色鳃呈褐色或灰白色,有污有污秽的粘液秽的粘液,有腐臭气味有腐臭气味体体表表有透明的粘液有透明的粘液,鳞片有光泽且鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密与鱼体贴附紧密,不易脱落不易脱落鲳鱼、大黄鱼、鲳鱼、大黄鱼、 小黄鱼除小黄鱼除外外粘液多不透明粘液多不透明,鳞片光鳞片光泽度差且较易脱落泽度差且较易脱落,粘粘液粘腻而混浊液粘腻而混浊体

50、表暗淡无光体表暗淡无光,表面附有表面附有污秽粘液污秽粘液,鳞片与鱼皮脱鳞片与鱼皮脱离贻尽离贻尽,具有腐臭味具有腐臭味肌肌肉肉坚实有弹性坚实有弹性,指压后凹陷立即指压后凹陷立即消失消失,无异味无异味,切面有光泽切面有光泽稍呈松散稍呈松散,指压后凹陷指压后凹陷消失得较慢消失得较慢,稍有腥臭稍有腥臭味味松散松散,鱼骨易分离鱼骨易分离,指压时指压时形成的凹陷不能恢复或手形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿指可将鱼肉刺穿腹腹部部腹部正常、不膨胀腹部正常、不膨胀,肛孔白色肛孔白色,凹陷凹陷腹部膨胀不明显腹部膨胀不明显,肛门肛门稍突出稍突出腹部膨胀、变软或破裂腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色表面发暗灰色或有淡绿色斑点斑点,肛门突出或破裂肛门突出或破裂良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽新鲜，有光泽新鲜，有光泽光泽不鲜明或暗淡光泽不鲜明或暗淡体表发黄或变红体表发黄或变红体体表表完整，体形平展，无完整，体形平展，无残鳞，无污物残鳞，无污物基本完整，有少量基本完整，有少量残鳞或污物残鳞或污物不完整，骨肉分离，不完整，骨肉分离，有霉变现象有霉变现象肌肌肉肉致密结实，有弹性致密结实，有弹性稍软，弹性差稍软，弹性差疏松易散疏松易散气气味味特有风味特有风味轻度腥臭味轻度腥臭味明显腐败臭味明显腐败