平菇价值及其深加工产品

1、摘要 :平菇作为一种食用菌 , 由于其味道鲜美 、 营养价值高 , 越来越受到消费者的喜爱 。 介绍了平菇的营养 、 药用 价值 、 平菇的深加工及未来发展状况等 。 关键词 :平菇 ; 营养价值 ; 深加工 中图分类号 :S 646.1+4文献标志码 :Adoi :10.3969/jissn.1671-9646WANG Jia n-hua 1, S UN Ga o -fe i 2, LI Yo u-jie 1(1. Ha idu Co lle g e , Qing da o Ag ricultura l Unive rsity , La iya ng , S ha ndo ng 265200

2、, China ;2. Ya nta i Fulin Mine Ma chine ry Co . , Ltd , Zha o yua n , S ha ndo ng 265400, ChinaAbstra ct :Mushro o m , a s o ne o f the tra ditio na l e dible fung us , is lo ve d by mo re a nd mo re co nsume rs be ca use o f its hig h nutritive va lue a nd de licio us ta ste . S o me thing a bo ut

3、 the mushro o m is simply intro duce d in this pa pe r , including its me dica l a nd nutritio na l va lue , de e p pro ce ssing a nd the de ve lo ping in the future . Ke y wo rds :mushro o m ; nutritio na l va lue ; de e p pro ce ssing随着人们生活水平的提高 , 吃的健康 、 吃的营 养是当今社会所追求的生活方式 , 高营养的食物成 为消费者青睐的产品 。 平菇

4、作为一种可食用菌由于 其味道鲜美 、 营养丰富 , 越来越受到消费者的欢迎 , 其价格也因此一路飙升 , 利润可观 。蘑菇的种类很多 , 如平菇 、 草菇 、 金针菇 、 鸡 腿菇 、 双孢蘑菇 、 香菇 、 滑菇 、 杏鲍菇 、 杨树菇等 。 其中占市场份额最大的当属平菇 , 由于其平常可见 , 在市场上 , 消费者一般也就将平菇称为蘑菇 。平菇学名侧耳 , 又名北风菌 、 冻菌 、 蚝菌 、 鲍 鱼菇等 。 在分类学上属真菌门 , 担子菌亚门 , 伞菌 目 , 侧耳科 , 侧耳属 。 平菇由菌丝体和子实体组成 。 菌丝体是人们肉眼看不到的白色丝状物 , 子实体是 人们食用的部分 , 它是平

5、菇形成种子 孢子的机 构 。 在子实体的背面有好多薄纸状的东西 , 称为菌 褶 , 菌褶上面布满平菇的孢子 。 子实体的发育分为 4个阶段 :原基期 (又称为桑葚期 、 分化期 (又称 为珊瑚期 、 成形期及成熟期 1。1营养价值平菇含丰富的营养物质 。 据资料报道 , 平菇干 蛋白质含量为 20%左右 , 是鸡蛋的 2.6倍 , 猪肉的 4倍 , 菠菜和油菜的 15倍 。 蛋白质中含有 18种氨基酸 ,其中 8种必需氨基酸含量为 8.38%。 平菇等食用菌之 所以味道鲜美 , 就是因为其含有的氨基酸能刺激人 的味觉器官产生鲜味 , 比单纯的味精所含的一种谷 氨酸钠鲜味要好得多 。此 外 ,

6、平 菇 中 还 含 有 丰 富 的 海 藻 糖 、 甘 露 醇 、 纤维素 、 B 族维生素以及钾 、 钠 、 钙 、 镁 、 锰 、 铜 、 锌 、 硫等物质 。 研究表明 , 平菇还含有平菇素 (蛋 白糖 和酸性多糖体等生理活性物质 , 对健康 、 长 寿 、 防治肝炎病等作用甚大 , 对防治癌症也有一定 的效果 ; 此外平菇等食用菌中 , 含有能刺激机体产 生干扰素的诱导物质 (能抑制病毒的抗体 , 这种物 质 总 称 叫 “ 蘑 菇 核 糖 酸 ”, 它 能 强 烈 地 抑 制 病 毒 增 生 。 所以常吃平菇等菌类食品 , 能减少流感 、 肝炎 等病毒性感染的疾病 。2药用价值平菇性

7、味甘 、 温 , 具有追风散寒 、 舒筋活络的 功效 , 可用于治腰腿疼痛 、 手足麻木 、 筋络不通等 病症 。 平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制 作用 , 能增强机体免疫功能 。 常食平菇不仅能起到 改善人体的新陈代谢 , 调节植物神经的作用 , 而且收稿日期 :2011-10-28作者简介 :王建化 (1980 , 男 , 山东人 , 助教 , 硕士 , 研究方向 :农产品加工 。 E-m a il :wa ng jh80163.co m 。文章编号 :1671-9646(2012 03-0140-02平菇价值及其深加工产品王建化 1, 孙高飞 2, 李友杰 1(1. 青岛农业大学

8、 海都学院 , 山东 莱阳 265200; 2. 烟台市富林矿山机械有限公司 , 山东 招远 265400 第 3期 (总第 274期 农产品加工 ·学刊No .32012年 3月Aca de m ic Pe rio dica l o f Fa rm Pro ducts Pro ce s s ingMa r.2012年第 3期对减少人体血清胆固醇 、 降低血压和防治肝炎 、 胃 溃疡 、 十二指肠溃疡 、 高血压等有明显的效果 。 另 外 , 对预防癌症 、 调节妇女更年期综合征 、 改善人 体新陈代谢 、 增强体质都有一定的好处 。3平菇深加工产品平菇的营养价值高 , 但同时鲜品平

9、菇易腐败变 质 , 因而开发深加工产品具有很大的市场空间 。 目 前 , 市场上的平菇深加工产品并不是很多 , 大部分 都处于研究阶段 , 下面简单介绍一下目前平菇的深 加工产品的种类及研究现状 。3.1平菇挂面平菇挂面是在普通挂面中添加了平菇粉或者平 菇 汁 等 成 分 , 其 突 出 特 点 是 口 味 鲜 美 、 增 进 食 欲 、 营养价值高 , 具有很好的食疗作用 。3.2平菇罐头 3鲜 平 菇 质 量 很 难 控 制 , 而 罐 藏 平 菇 食 用 安 全 、 方 便 、 卫 生 , 可 在 常 温 下 长 期 保 存 , 且 质 量 稳 定 。 鞠国泉曾经做过有关平菇罐头的加工技

10、术试验 , 详 细地介绍了有关试验的工艺流程 。加工平菇罐头的工艺流程 :原料选择 脱盐 水洗 预煮 挑 选 清 洗 装 罐 灌 装汤汁 封口 杀菌 冷却 保温 检验 成品 。3.3平菇脯 4杨 晓 虹 等 人 以 平 菇 为 原 料 , 在 不 添 加 防 腐 剂 、 食用色素 、 香精的前提下 , 研制出色香味俱全的食 用菌脯产品 , 并对其工艺条件进行探讨 , 获得了生 产平菇脯的工艺流程 。生产平菇脯工艺流程 :鲜平菇 水洗 杀青 硬化保脆 漂 洗 糖 渍 干 燥 包装 质检 成品 。3.4平菇蜜饯 5江 明 曾 做 过 有 关 于 平 菇 蜜 饯 的 加 工 工 艺 初 探 , 其基

11、本加工工艺为 :选料 清洗 护色 烫漂 硬化 漂 洗 二 次 烫 漂 糖 渍 糖煮 烘干 均湿 整理分缀 包装 。3.5平菇酱菜 6江苏扬州三和四美酱菜有限公司针对食用菌平 菇的优缺点 , 进行了食用菌酱菜的试制 , 一方面增 加调味品的花色品种 ; 另一方面调节市场淡旺季供 需矛盾 , 使人们一年四季都能吃到营养丰富 、 口味 鲜美的食用菌酱制食品 , 也为食用菌的储藏加工开 辟了一条新的出路 。制作平菇酱菜所需要的材料有 :平菇 、 甜面酱 、 食盐 、 白糖 、 氯化钙 、 姜丝 、 防腐剂 、 鲜味料 、 磨 椒 、 麻油 、 酸味剂 、 防腐剂 。瓶装平菇酱菜的试制工艺流程 :新鲜平

12、菇 清理改型 浸泡 烫漂 冷却 腌制 拔淡 初 酱 复酱 洗涤 装瓶 罐卤 灭菌 包装检验 成品 。3.6平菇脆片 7果蔬脆片属脱水果蔬食品的一种 , 是目前蔬菜 、 水果深加工产品之一 。 它以水果 、 蔬菜为主要原料 , 以食用植物油为热介质 , 采用低温真空油炸等先进 技术获取含水量很低 (2%3% 的果蔬食品 , 由 于真空的存在 , 使得脱水在相对比较低的温度下进 行 , 从而保持了食品的营养成分不受高温破坏 。 杜海珍通过试验确定了平菇脆片的最佳工艺参 数 , 生产出口感松脆甘香 、 菇香味浓郁的平菇脆片 产品 。4未来发展状况4.1国内市场食用菌自古以来就被誉为 “ 山珍 ”,

13、是继植物性 食物 、 动物性食物之后的第三大食物来源 , 消费群 体不断增加 , 消费数量逐年增长 。 据统计 , 2003 2010年 全 国 食 用 菌 年 消 费 增 长 了 80%, 预 计 到 2015年将再增长 50%。 目前 , 国内食用菌人均消费 量不足 5kg/年 , 若人均消费达到 20kg/年 (目前欧 盟发达国家的人均消费量 , 仅山东省消费量就可达 100万 t/年 。4.2国际市场20世纪 70年代以来 , 世界食用菌消费年递增速 度保持在 10%以上 , 远远高于同期的经济增长 。 据国 际蘑菇学会预计 , 今后食用菌国际市场需求量将持续 扩大 , 未来全球食用菌

14、年需求增长将在 9%13%。 同 时 , 随着食用菌保健功能的进一步开发 , 以食用菌 为主要原料的药品 、 保健品 、 休闲食品 、 即食品等 精深加工产品将有广阔的发展空间 。目前 , 人们对于平菇的食用只限于鲜食 , 因而 开发深加工的平菇产品将有很大的市场空间 。 相信 在将来 , 平菇产品将会进入千家万户 。参考文献 :米青山 . 食用菌栽培新技术 M.北京 :中国环境科学出 版社 , 2009.吕作舟 . 食用菌无害化栽培与加工 M.北京 :化学工业 出版社 , 2008.鞠国泉 . 平菇罐头的加工技术试验 J.科技研究 , 2005 (2 :3-4.杨晓虹 , 郭丽红 , 翟书华 . 平菇脯的研制 J.昆明学院 院报