课题2_腐乳的制作[1]

1、 听写： 1、酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式？ 2、醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式？ 3、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？ 4、充气口的作用？ 5、排气口的作用？ 6、出料口的作用？ 7、检验酒精的原理 （说明条件、试剂、反应颜色） 专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、一、 基础知识基础知识 据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5世世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳豆腐乳被人们喜爱的原因？

2、被人们喜爱的原因？小资料小资料经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存收，而腐乳本身又便于保存1. 腐乳中维生素腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素充维生素B12，还能预防老年性痴呆；，还能预防老年性痴呆；2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；帮助消化

3、；3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；腐乳还含有钙、磷等矿物质；4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。体产生不良影响。 腐乳的营养分析腐乳的营养分析1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？回事吗？阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？孢子孢子直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝 （长在豆腐内，用

4、（长在豆腐内，用于于吸收营养物质吸收营养物质）（一种（一种无性生殖细胞无性生殖细胞）（长在豆腐外，用于（长在豆腐外，用于生殖生殖）毛霉菌毛霉菌1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？回事吗？阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腐乳制作的原理腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉 关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌（具有发达

5、的（具有发达的白色菌丝白色菌丝）。）。 繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖， 新陈代谢类型为新陈代谢类型为 型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）： (3)(3) 发酵的温度为发酵的温度为 异养需氧异养需氧 等微生物产生的等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质能将豆腐的蛋白质分解成分解成小分子小分子的的 和和 ， 可将可将脂肪水解为脂肪水解为 和和 毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸毛霉菌落毛霉菌落形态形态总状毛霉菌落总状毛霉菌落形态形态覆土上的毛霉菌丝覆土上的毛霉菌丝 关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一

6、种丝状真菌丝状真菌（具有发达的（具有发达的白色菌丝白色菌丝）。）。 繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖， 新陈代谢类型为新陈代谢类型为 型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）： (3)(3) 发酵的温度为发酵的温度为 异养需氧异养需氧 等微生物产生的等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质能将豆腐的蛋白质分解成分解成小分子小分子的的 和和 ， 可将可将脂肪水解为脂肪水解为 和和 毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸思思考考题题1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？原因？2.

7、 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？二二 、 实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18，并保持，并保持一定一定的湿度的湿度；豆腐水分控制在；豆腐水分控制在70%左右。左右。逐层加盐，逐层加盐，随层数的加高而增随层数的加高而增加盐量加盐量，腌制大约，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由卤汤由酒及各种香辛料酒及各种香辛料配制而成。配制而成。封瓶

8、时瓶口通过封瓶时瓶口通过酒精灯火焰酒精灯火焰防防止止瓶口（杂菌）污染瓶口（杂菌）污染。思思考考题题1. 1. 豆腐块上生长的毛霉来源？豆腐块上生长的毛霉来源？2 2、加盐的作用、加盐的作用3. 3. 卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用? ?香辛料的香辛料的作用？作用？直接关系到腐乳的色、香、味直接关系到腐乳的色、香、味; ;酒和香辛料配制而成酒和香辛料配制而成12% 12% 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味味可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用为什么随着豆腐层的加

9、高而增加盐的用量，在接为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？近瓶口的表面要将盐铺厚一些？白毛白毛致密外皮致密外皮闻着臭闻着臭吃着香吃着香毛霉菌丝毛霉菌丝大量菌丝，无害，可定型大量菌丝，无害，可定型含硫化合物含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等脂肪酸、酒精等三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制时注意控制盐的用量（腌制时注意控制盐的用量（原因原因） 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）左右（

10、原因） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火酒精灯的火焰焰，原因：，原因：防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。四、四、 结果分析与评价结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，c)后期发酵

11、制后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B 腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。腻、无杂质。C 能否总结不同条件对腐乳风能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。腐乳风味或质量的影响。1. 使腐

12、乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D. 无机盐、维生素无机盐、维生素 答案：答案：A课堂练习课堂练习2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A. B. C. D. 答案：答案：C3. 卤汤中香辛料的作用是（卤汤中香辛料的作用是（ ）调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A. B. C. D. 答案：答案：B制作制作原理原理实验实验