第二次课菜单的筹划设计与制作实施

1、第二次课 菜单的筹划设计与制作实施第 2 周 第2教案 合计第2教案课题菜单的筹划设计与制作实施教学目的要求知识点：了解菜单类别、表现形式;掌握制定固定菜单的依据;确定菜肴的取舍;学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定;掌握固定菜单的制作技艺能力点：培养学生理解和熟悉饭店菜单制定和设计的能力素质点：提高酒店专业知识水平，提升自身的综合素质教学重点难点【教学重点】：制定固定菜单的依据【教学难点】：分类菜肴价格幅度的确定教学方法与手段讲授法、案例法、提问法、讨论法等学法指导小组学习法；分组讨论法；课堂答辩法教学课程设计45分钟课堂直接讲解，25分钟课堂讨论，20分钟问答与总结创新点将教与学在整个课堂完

2、美体现课后小结作业布置P128 知识题、技能题、案例分析题、单元实训授课内容：51固定菜单的筹划、设计、制作511概念：在特定时间，品种、价格等内容不发生变化。512种类及表现形式（略）按餐别：中餐菜单、西餐菜单、其他菜单按品种：菜单、饮料单、餐酒单按时间：早餐菜单、正餐菜单、宵夜菜单按地点：餐厅菜单、酒吧菜单、楼面菜单按服务方式：点菜菜单、套菜菜单、按服务对象：对外菜单、对内菜单、儿童菜单、节食菜单、美容菜单513固定菜单的作用一、经营方面：1、 菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁2、 菜单是餐饮销售的控制工具3、 菜单是餐饮促销的重要载体4、 菜单决定餐饮营业的档次和风格5、 菜单决定

3、餐饮前台的服务规格和要求 二、餐饮管理方面：1、 菜单决定食品原料采购与贮存2、 菜单决定餐饮设备3、 菜单决定厨师和服务人员的素质4、 菜单决定厨房的布局514制定固定菜单的依据（知已知彼）一、对自身技术力量的分析制作人员、服务人员、设备的技术先进水平及适用性二、对经营环境及状况的分析1、 对餐饮消费市场需求的分析2、 对食品原料市场供应形势的分析3、 对销售统计数据的分析：原料成本数据、销售收入数据、毛利状况等515选择菜肴（重点）一、掌握菜肴销售的趋势1、 阅读有关餐饮情况的专业杂志和报刊；2、 访问同行，亲自品尝。了解受欢迎菜品及其烹饪特色和销售、服务状况。二、菜肴销售状况的定量分析（

4、四象限定位法）分析每个菜的受欢迎程度和获利情况，可根据销售统计，运用四象限法分析 明 星 产 品 受欢迎程度高、利润高 金 牛 产 品 受欢迎程度低、利润高问 题 产 品受欢迎程度高、利润低狗 类 产 品受欢迎程度低、利润低1、 对要分析的菜肴进行分类，对相互竞争的菜进行分析2、 通过汇总销售数据进行定量分析，评价何为明星、金牛、问题、狗类产品。3、 根据餐厅的实际情况进行菜肴的取舍。明星产品既受顾客欢迎又有利润，在调整菜单时，理应保留。金牛产品可以用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利大，如果不是极不畅销则可以保留。但如果销量太小，会使菜单失去吸引力。因而长时期销量不大就应取消。问题产品

5、可用于薄利多销的低档餐厅，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用，能带动其他菜的销售。但有时获利很低又十分畅销的菜，也可能会转移消费者的注意力，挤掉那些获利大的菜肴的生意。如果这些菜肴已明显地影响获利高的菜肴的销售，那么就应该取消。 三、确定价格范围1、 计算目标利润：要求达到的收入指标=目标利润+原料成本+经营费用+营业税2、 根据目标利润率，计算人均消费额人均消费额=计划期餐饮收入指标/座位数*座位周转率*每日餐数*期内天数3、各类菜平均价格各类菜平均价格=期望人均消费额*该类菜占销售额百分比/订菜率4、确定各类菜的价格范围在计算出各类菜的平均价格后，根据对该类菜拟定的菜肴数上下移动，确定该类菜的价格范围。在各类菜的价格范围内，再选择原料成本高、中、低档次搭配的菜，使各类菜在一定价格范围内有高、中、低档之分。管理员在这些价格范围内，根据原料的种类、成本和可得性以及厨师的烹调能力来选择菜肴就比较容易了。516菜单的内容与设计制作（略）一、内容：菜名、菜价、菜品简介、主配料、份量、烹饪方法、餐厅的名称、联系电话、地址、机构性信息等二、 菜单上内容的安排1、内容安排的总原则（一般按就餐顺序排列）西餐：开胃品、汤、色