第二章 人体需要的能量和营养素

1、目录目录1食品的消化与吸收食品的消化与吸收 2人体需要的能量和营养素人体需要的能量和营养素 3各类食品的营养价值各类食品的营养价值 4食品的营养强化食品的营养强化 5膳食指南与公众营养膳食指南与公众营养 6人体健康与保健食品人体健康与保健食品 0绪论绪论 第二章第二章 人体需要的能量和营养素人体需要的能量和营养素 一、初识能量一、初识能量二、能量代谢二、能量代谢三、能量平衡三、能量平衡第一节第一节 人体需要的能量人体需要的能量一、初识能量一、初识能量（一）能量来源（一）能量来源（二）能量单位（二）能量单位（三）能量系数（三）能量系数二、能量代谢二、能量代谢（一）基础代谢的能量消耗（一）基础代谢

2、的能量消耗（二）从事各种体力活动的能量消耗（二）从事各种体力活动的能量消耗（三）食物的特殊动力作用（三）食物的特殊动力作用三、能量平衡三、能量平衡（一）概念、公式（一）概念、公式（二）能量的食物来源（二）能量的食物来源一、初识能量一、初识能量（一）能量来源（一）能量来源 人体所需的能量来源于食物中的人体所需的能量来源于食物中的 蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪和碳水化合物和碳水化合物，这三大营养素被称为，这三大营养素被称为产热营养素产热营养素。 而食物中的而食物中的无机盐和维生素无机盐和维生素不供给能量。不供给能量。 脂肪脂肪 和和 碳水化合物碳水化合物 是供给能量的主要来源。是供给能量的主要来源。

3、乙醇也能提供较高的能量乙醇也能提供较高的能量 。 一、初识能量一、初识能量（二）能量单位（二）能量单位 定义：定义：能量指的是维持人体生命活动及各种能量指的是维持人体生命活动及各种劳动所需要的热量。劳动所需要的热量。 国际上通常以国际上通常以 焦耳（焦耳（J J）和和 卡（卡（calcal）为热量的为热量的计量单位。计量单位。这两个单位是什这两个单位是什么意思呢？么意思呢？ 单位的定义：单位的定义： 焦耳（焦耳（J J）：）：1J1J相当于相当于1N1N的力把的力把1kg1kg的重物移动的重物移动1m 1m 所消耗的能量。所消耗的能量。 营养学上常使用营养学上常使用 千焦耳（千焦耳（kJkJ）

4、。）。 卡（卡（calcal）：）：1cal1cal是使是使 1g 1g 纯水由纯水由 1515升到升到 1616 所需要的能量。所需要的能量。 营养学上常使用营养学上常使用 千卡（千卡（kcalkcal）。）。 单位的换算：单位的换算： 1 J 1 J 0.239 cal0.239 cal1 cal 1 cal 4.184 J4.184 JcalJcalJ 一、初识能量一、初识能量（三）能量系数（三）能量系数 定义：定义：是每是每1 1克碳水化合物、脂肪、蛋白质克碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素在体内氧化产生的能量值。等营养素在体内氧化产生的能量值。1g1g碳水化合物碳水化合物 产生能量为产

5、生能量为 16.7kJ16.7kJ（4.0kcal4.0kcal） 1g 1g脂肪脂肪 产生能量为产生能量为 36.7kJ36.7kJ（9.0kcal9.0kcal） 1g 1g蛋白质蛋白质 产生能量为产生能量为 16.7kJ16.7kJ（4.0kcal4.0kcal） 1g 1g乙醇乙醇 产生能量为产生能量为 29.3kJ29.3kJ（7.0kcal7.0kcal） 测量方法：测量方法： 人体所需要的能量来自糖类、脂肪和蛋白质在体人体所需要的能量来自糖类、脂肪和蛋白质在体内的氧化分解。内的氧化分解。 1g 1g产能营养素在体外氧化燃烧时分解释放的能量，产能营养素在体外氧化燃烧时分解释放的能量

6、，与在人体内完全氧化释放出的能量相等。（蛋白质例与在人体内完全氧化释放出的能量相等。（蛋白质例外）外） 营养素在营养素在体外体外氧化燃烧时释放的能量叫做氧化燃烧时释放的能量叫做食物能食物能值。值。在在体内体内完全氧化释放出的能量叫做完全氧化释放出的能量叫做生理能值。生理能值。 直接测热法直接测热法营养素营养素（1g1g）食物能值食物能值（体外燃烧）（体外燃烧）KJ(Kcal)KJ(Kcal)消化吸收率消化吸收率（% %）生理能值生理能值（体内氧化）（体内氧化）KJ(Kcal)KJ(Kcal)碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白质蛋白质乙醇乙醇17.16（4.10）39.54（9.45）23.64（

7、5.65）29.29（7.0）98959210016.81（4.0）37.56（9.0）16.74（4.0）29.29（7.0）几种营养素的生理能值关系如下：几种营养素的生理能值关系如下： 1g 1g脂肪脂肪 = 2.27g= 2.27g糖类糖类 = 2.27g= 2.27g蛋白质蛋白质1g1g糖类糖类 = 1g= 1g蛋白质蛋白质 = 0.44g= 0.44g脂肪脂肪可以看出：可以看出：脂肪提供的能量最多。脂肪提供的能量最多。二、能量代谢二、能量代谢（一）基础代谢的能量消耗（一）基础代谢的能量消耗 定义：定义：是维持人体最基本生命活动所必需是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。的能量消耗

8、。 测定方法：测定方法：测定空腹测定空腹( (饭后饭后121214h)14h)、睡醒、睡醒静卧、环境温度在静卧、环境温度在 20 20 25 25 时的能量消耗。时的能量消耗。 意义：意义：维持体温、心跳、呼吸及各组织器维持体温、心跳、呼吸及各组织器官和细胞的基本功能。官和细胞的基本功能。 基础代谢率（基础代谢率（BMRBMR）：）：指单单位时间内人指单单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。 单位是单位是 kcal/m2/hkcal/m2/h 计算公式：计算公式：1 1）体表面积）体表面积(m2)(m2)0.006590.00659身高身高

9、(cm)(cm)0.01260.0126体重体重(kg)(kg)0.1603 0.1603 2 2）每日基础代谢的能量消耗）每日基础代谢的能量消耗BMR(kcal/m2)BMR(kcal/m2)24(h)24(h)体表面积体表面积(m2)(m2) 练习：练习：计算一位计算一位2020岁的女性，身高岁的女性，身高160cm160cm，体重，体重50kg50kg每日的基础代谢消耗了多少能量？每日的基础代谢消耗了多少能量？ BMRBMR值查询值查询年龄年龄男男(kcal/m(kcal/m2 2) )女女(kcal/m(kcal/m2 2) )年龄年龄男男(kcal/m(kcal/m2 2) )女女(

10、kcal/m(kcal/m2 2) )1 153.053.053.053.0303036.836.835.135.13 351.351.351.251.2353536.536.535.035.05 549.349.348.448.4404036.336.334.934.97 747.347.345.445.4454536.236.234.534.59 945.245.242.842.8505035.835.833.933.9111143.043.042.042.0555535.435.433.333.3131342.342.340.340.3606034.934.932.732.7151541

11、.841.837.937.9656534.434.432.232.2171740.840.836.336.3707033.833.831.731.7191939.239.235.535.5757533.2.33.2.31.331.3202038.638.635.335.3808033.033.030.930.9252537.537.535.235.2从公式上可以看出两个关系：从公式上可以看出两个关系：1 1）基础代谢率与体表面积密切相关；）基础代谢率与体表面积密切相关；2 2）而体表面积与身高、体重相关。）而体表面积与身高、体重相关。 影响因素影响因素 基础代谢率的印象因素有：体型、性别、年龄

12、基础代谢率的印象因素有：体型、性别、年龄和生理状态等。和生理状态等。u年纪越轻，基础代谢率越高；年纪越轻，基础代谢率越高；u体型越瘦高，基础代谢率越高；体型越瘦高，基础代谢率越高；u组织里的肌肉越多，基础代谢率越高；组织里的肌肉越多，基础代谢率越高；u体温越高，基础代谢率越高；体温越高，基础代谢率越高；u压力越大，基础代谢率越高；压力越大，基础代谢率越高；u环境温度越冷或者越热，基础代谢率越高；环境温度越冷或者越热，基础代谢率越高；u男性比女性基础代谢率高；男性比女性基础代谢率高；u孕妇基础代谢率较高；孕妇基础代谢率较高；u越是空腹，基础代谢率越低；越是空腹，基础代谢率越低；u营养失调越严重或

13、者长期节食，基础代谢率越低。营养失调越严重或者长期节食，基础代谢率越低。二、能量代谢二、能量代谢（二）从事各种体力活动的能量消耗（二）从事各种体力活动的能量消耗 定义：定义：是构成是构成 人体总能量消耗人体总能量消耗 的的 主要部分。主要部分。 包括：职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动等。包括：职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动等。 影响因素：影响因素：劳动强度、劳动时间。劳动强度、劳动时间。 即活动强度越大、持续时间越长，消耗的能量就越多。即活动强度越大、持续时间越长，消耗的能量就越多。 人体活动能量消耗量的不同主要是由于体力活动类型的差别。人体活动能量消耗量的不同主要是由于体力活动

14、类型的差别。 PAL PAL（体力活动水平）（体力活动水平） 定义：定义：指指24h24h总能量消耗量除以总能量消耗量除以24h24h基础代谢所消耗基础代谢所消耗的能量。的能量。 意义：意义：劳动强度可分为轻、中、重三个等级，根据劳动强度可分为轻、中、重三个等级，根据不同等级的体力活动水平不同等级的体力活动水平PALPAL值，可以推算出能量的值，可以推算出能量的消耗量。消耗量。总能量消耗量总能量消耗量 = 0.95= 0.95每日基础代谢能量消耗量每日基础代谢能量消耗量PALPAL 练习：练习： 计算一个计算一个2020岁女学生，身高岁女学生，身高160cm160cm，体重，体重50kg 50

15、kg 每每日活动的总能量消耗量。日活动的总能量消耗量。PAL = 24hPAL = 24h总能量消耗量总能量消耗量 / 24h/ 24h基础代谢所消耗的能量基础代谢所消耗的能量总能量消耗量总能量消耗量 = 0.95= 0.95每日基础代谢能量消耗量每日基础代谢能量消耗量PALPAL = 0.95 = 0.95 1291.2 1291.2 1.641.64 = 2011.7 kcal = 2011.7 kcal二、能量代谢二、能量代谢（三）食物的特殊动力作用（三）食物的特殊动力作用 定义：定义：人体由于摄入食物而引起的能量代谢人体由于摄入食物而引起的能量代谢额外增加的现象叫做食物的特殊动力作用。

16、额外增加的现象叫做食物的特殊动力作用。 简单讲就是：指人体在摄入食物的过程中，由简单讲就是：指人体在摄入食物的过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢、转化于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢、转化等，需要额外消耗能量。等，需要额外消耗能量。 强弱强弱 各种营养素的特殊动力作用的强弱不同。各种营养素的特殊动力作用的强弱不同。 蛋白质最强，消耗本身产生能量的蛋白质最强，消耗本身产生能量的30%30% 碳水化合物次之，消耗本身产生能量的碳水化合物次之，消耗本身产生能量的5%5%6%6% 脂肪最弱，只消耗本身产生能量的脂肪最弱，只消耗本身产生能量的4%4%5%5% 一般成人摄入混合膳食的特

17、殊动力作用所消耗一般成人摄入混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量相当于每日总能量消耗量的的能量相当于每日总能量消耗量的10%10%。小结小结机体总热量消耗量机体总热量消耗量 = = 基础代谢消耗量基础代谢消耗量 + + 体力活动消耗能量体力活动消耗能量 + + 食物特殊动力作用消耗量食物特殊动力作用消耗量三、能量平衡三、能量平衡（一）概念、公式（一）概念、公式 概念：概念：能量总是在摄入量与消耗量之间保持着能量总是在摄入量与消耗量之间保持着一种动态平衡，这便称为能量平衡。一种动态平衡，这便称为能量平衡。 公式可表述为：公式可表述为： 能量平衡能量平衡 = = 摄入能量摄入能量 消耗能量消耗能量能

18、量正平衡：能量正平衡： 摄入能量摄入能量 大于大于 消耗能量，即能量过剩。消耗能量，即能量过剩。 （剩余的能量可在体内转化为脂肪而沉积，造成肥胖）（剩余的能量可在体内转化为脂肪而沉积，造成肥胖） 成年人可以用体质指数来判定体重是否正常：成年人可以用体质指数来判定体重是否正常： BMI = BMI = 体重体重(kg)/(kg)/身高平方身高平方(m2)(m2) 正常人在正常人在18.518.522.922.9练习：练习：请同学们自己计算一下自己的体质指数。请同学们自己计算一下自己的体质指数。 体质指数体质指数身体状态身体状态18.5-22.9 18.5-22.9 正常正常23-29.9 23-29.9 超重超重30 30 肥胖肥胖17-18.5 17-18.5 轻度慢性能量缺乏轻度慢性能量缺乏16-16.9 16-16.9 中度慢性能量缺乏中度慢性能量缺乏16 10%10%超重超重20