酒店餐具管理制度

1、酒店餐具管理制度第一条目的为规范酒店餐具管理， 确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求， 降低酒店餐具破损率及流失 率，降低酒店费用，制定本管理规定。第二条范围本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。第三条职责酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总 负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作；1.1 服务员负责各自餐具的具体管理工作；1.2 行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作；1.3 厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定

2、及标识工作；4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。第四条管理模式：酒店财务科对餐具实行 ABC管理模式，即对高档（ A 类）餐具实行按品项重点管理（每月全 部盘点），对使用期限未满 2年的（B类）餐具实行一般管理 （每月对值较高的餐具进行每月抽查， 季度盘点），对 C类（使用期限在 2 年以上）餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的 领入、发出、报损工作（格式见附表三） ，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店 资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。第五条管理办法（一）、餐区管理要求1、洗涤组要求清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清

3、洗先小餐具后大餐具， 先玻（璃）瓷（器） 再其他（餐具） ，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必 须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能 超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。2、传菜组传递餐具要求 传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使 用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，餐具车应有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督3、前厅餐具的管理要求前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护 负责；前厅各包房、大厅的餐具

4、实行定额管理，按照餐具定额配置表的数量配备餐具，缺少 餐具由使用人赔偿。前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，每周不少于一次4、厨房餐具管理要求厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。（二）、餐具损坏登记制度： 各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应 在当日营业结束前主动报告主管， 主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员， 资产管理 员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。 主动报告登记的可减轻赔付， 对隐瞒不报的加重赔 付。各餐区人员互负监督义务

5、。、环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤 各环节发现有破损残缺的餐具时， 不得将餐具进入下一个环节， 并应主动报告， 否则由其承担赔付 责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员， 由酒店统一作相应的处理， 由餐 饮部制订对客使用餐具标准。（三）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价 10 倍的罚款并作开除处理。全体 员工都有义务举报这种行为， 公司将对举报人按餐具原值 5倍的金额予以奖励， 知情不报者与破坏 者同责。餐饮部应制定具体的管理细则并报财务科备案。第六条 餐具的盘点、报损、赔偿及领取一）、盘点：1、每月月末前餐饮部应

6、完成餐具的盘点工作。2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。自然报损率为营 业收入的 0.25%（自然报损不包含客赔及员工赔付 ） 并对节约或超额部分按金额的 20%对部门予以奖 惩。3、赔偿: 员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价的 30%-70%赔付，隐瞒 不报者经发现后按成本价的 200%赔付并处罚款 ; 未登记的由部门按成本价平摊 （摆台餐具的小勺及 小酒杯除外）。分摊比例为前厅与后厨按 5：5 平摊。对不锈钢及银器等非易损餐具的遗失或毁损 按原价全额赔付。对举报损坏餐具不主动登记报告者奖励 2 分，包庇者承担连带同责。（二）、领取1、摆台

7、餐具的领取：客损餐具须经餐饮部经理签字确认后才能给顾客加客损。餐饮部经理有 权根据情况决定是否赔付。 但无论客人是否赔付， 均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。 客 赔餐具凭客赔凭据开具领料单。 所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一 领取。2、后厨餐具根据经营需要进行补充。自然报损餐具的领取必须以旧换新， 旧餐具由仓库保管， 报废的暂存仓库经酒店总经理批准后 由质检监督统一销毁。第七条管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性， 认真执行餐具管理制度并在实际 工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。第八条本制度从 09年 11月 1日起执行。财务科负责本制度的实施， 对未按制度执行的部门和 个人有权予以处罚。原有餐具管理制度从本制度开始执行之日起作废。附一： 银器管理制度1、库房必须建立银器类专用帐册。2、银器必须根据其特性按使用说明进行清洁保养。3、银器的保管、清洗必须有专人负责。4、清洁