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文档简介
1、制作面包的心得体会【篇一:面包机制作心得】第一步、先从认识面粉开始吧!做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在 11.5% 以上,平均可以达到 13% 。有 tx 说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的 90% 。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团
2、的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!搅拌,就是我们俗称的 “揉面 ”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔
3、小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用 100% 的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。(有 tx 曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。)搅拌的过程:
4、揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。什么是扩展阶段和完全阶段?通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会
5、有说明,根据方子进行操作即可。如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。如果是手工揉面,有没有什么技巧?有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。 有些配方的面团
6、含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。揉面的其他林林总总:揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多 tx 都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用
7、这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。第三步、最重要的步骤之二 面团的发酵【篇二:面包制作实验报告】第五章 面包的制作1、实验原理:面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。2 、实验目的:2.1 通过亲手实践,增加对面包生产过程的了解,熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。2.2 加强理论与实践结合的能力,加深对理论的理解,并增强动手能力。2.3 通过实践实习与认识实习的对比
8、,对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。2.4 通过查找相关文献、标准,熟悉查找文献的具体步骤,并由此思考面包生产的关键控制点。3 、实验材料及设备3.1 实验材料:高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等3.2 主要工具:菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等3.3 主要设备:电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱4 、试验方法4.1 配方:高筋粉1kg 、黄油 100g 、砂糖 180g 、盐 16g 、香草香精4g 、面粉改良剂4g 、水 100g 、纯牛奶 400g 、干酵母 20g4.2 工艺流程面团调制 面团发酵 面团分割及静置 烘
9、烤4.3 操作要点面团调制:高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌,酵母与余下的水混合后加入,低速搅拌15-20min 后中速 0.5-1min面团发酵:调制好的面团在28 ,湿度 50% 条件下发酵;面团的分割及静置:发酵后的面团,按每块60g 分割,压成长条,折叠后由外侧拉起2/3 滚圆,接缝朝下,静置50-60min ;烘烤:成型发酵后,均匀涂上2g 蛋液,上火210 ,下火190 。时间约为8-10min 。5、质量安全控制的注意事项:5.1 和面搅拌的时间不宜超过20min5.2 酵母应先用凉水溶解,激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中5.3 注意
10、控制发酵温度在 28-30 之间,若温度过高易滋生杂菌,且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大,发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜,以防面团被弄湿。5.4 面团分割滚圆时不能太过用力,不要将面团中的空气压出。5.5 面团分割时应在操作板上涂一层油,将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油,避免面团粘于其上。5.6 从醒发室取盘烘焙师,必须轻拿轻放,不得震动和冲击,防止面团跑气和塌陷,且刷图鸡蛋的应迅速,防止面团预冷收缩。5.7 面包放入烤箱后,先开底火, 5 分钟后再开上火,注意控制烘烤时间,避免烤糊。6、产品质量标准(品质评价)6.1 感官指标:形态:完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑
11、点。色泽:表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象。气味:应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味。口感:松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒。组织:细腻,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣。6.2 质量评定其中:成品面包水分含量= 总加入水的量 水分蒸发量。水分蒸发量= 烘烤前面包面团重量烘烤后面包重量主食面包标准含水量:35.0% ;比容积在4.20-4.59 为最好;硬度测定: 50-60g7、思考及讨论:面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响?温度:以 27-29 为
12、最适宜,温度过高会促进面团迅速老熟,持气性下降;温度过低,面团冷却,醒发迟缓,延长醒发时间。湿度:适宜的湿度为 70%-75% 。若太干燥,面包胚表面结成硬壳,使烤好的面包内残存硬面块,组织差;湿度过大,面包胚表面结水使粘度增大,影响下一工序的成型操作。8 、实习心得工艺大厅有一大一小两台搅拌机,根据本次实验的面粉使用量,小搅拌机的搅拌效果优于大搅拌机。另外,由于醒发箱的温度难于控制,易于偏高,始终需要专人观察温度,可以将醒发箱的门打开一个小缝,利用缝的大小控制降温速度的快慢。【篇三:面包机做面包总结】面包机做面包 米芽是从去年的八月份开始尝试做面包的,从此一发不可收拾,一个星期起码要做两次面
13、包,不然浑身不自在,特别是知道婆婆喜欢我做的面包后,我做面包到了可以不眠不休的地步。下面米芽就来跟大家分享一下自己做面包的心得和此事的一些经验吧!有不地道的地方和不对的地方,请指出,也请谅解,米芽也只是个新手!首先,做面包最关键的就是揉面和发酵。现在我进步最大的主要是揉面 利用面包机,基本可以揉出漂亮的膜来了!这是目前让我欣喜不已的。也许我做的还不太好,但是比以前的确是不一样了。也许任何事情都是这样,虽然有前人的经验,但是如果自己不亲手操作、亲身经历一些失败,那么永远也不能真正领会前人留下的宝贵经验,也不能真正学到东西。比如说揉面,我一开始就希望自己能走捷径,但是后来我发现做面包真是一个实在活
14、,一点也不能马虎!看了不少帖子,在新浪的 “小单 ”()的帖子里学到了很多基础知识。主要是面包机揉面的问题,他的讲述非常详尽,按照他的方法,我渐渐有了感觉。现在每次用面包机揉面,都用两次 “发面团 ”程序揉面共 40 分钟 第一次揉 20 分钟后,面包机就进入了发酵程序,这时候选择 “关闭”,然后再次选择 “发面团 ”程序,并放入黄油,搅拌20 分钟。然后取出,摔打 100-150 下,中间配合揉面的动作,大概总共花费5分钟左右时间,摔到 100 下时可以检查一下拉膜的情况,不行的话就继续摔打,直到能拉出漂亮的薄膜,一般摔打150 下左右就可以了。如果你这些都做了,面团还是不能拉出膜,而且拉的
15、时候容易断,那很可能是水量不够。揉面团加水的问题也是很重要的。下面我要讲的就是加水的问题:偶尔在一篇帖子里(已经不记得作者是谁了),博主主要讲了用面包机揉面一开始要注意的问题,比如从材料下去到成团这段时间,是应该守在面包机旁的,主要是注意面团的用水量是否合适。因为不同的面粉吸水性不同,而且不同的天气、不同批次的面粉都会影响面粉的吸水性,这点我深有体会!头一天的用水量可能第二天就不行了。所以在用面包机揉面时,先加方子里2/3 的水量,等面包机将原料揉成团了,如果面包机的搅拌刀转动显得比较吃力,用手捏一下面团,如果面团比较硬,这就说明面团比较干,要加水,加的方法是将水加在面团上,而不是直接倒在面包
16、桶里,而且不要一次将剩下的1/3的水量全部加完,最好是加一半的量,若是又出现之前的那种情况,再加另一半水。如果剩下的 1/3 水量全部加入了,还有这样的情况发生,那么就要额外加水,一般一次加 10-20 克,新手还是慢慢加比较好,加少了还可以再加,加多了可就麻烦了!如果搅拌刀转动比较自如,而且面团是缠在搅拌刀上而不是被扔来扔去的,基本就可以了,再用手捏一下面团,比较湿而且柔软、却不会粘在手上为宜。面团的发酵,我目前的心得就是 “不可抢快 ”!我之前用烤箱的 “发酵”功能发酵,后来用温度计测量了一下,我的烤箱启动发酵功能时里面的温度大概有 50 度!而面团发酵最佳的温度应该是25-28 度左右。
17、这样说来,面包机 “发面团 ”程序时的温度是最适宜的,但是面团最后一次整好形后,就不适合在面包机里发酵了。按照“小单 ”提供的方法:用泡沫箱发酵 就是在泡沫箱里的两头各放一碗温热的水,然后将面团放入,将泡沫箱密封好,美食家美女“无思远人 ”试了,效果不错,目前我还没有物色到泡沫箱,只有充分利用我的面包机了!所以这次我没有用烤箱而是全程用面包机来做吐司,一起来看看我的制作过程和成品效果吧!【牛奶吐司】原料:风筝面包粉 300 克,酵母 3 克,牛奶 150 克,蛋液 40 克,糖 50 克,盐 5 克,无盐黄油 30 克。面包机:柏翠pe6300 ug1、将所有原料(除牛奶和黄油)放入面包桶内,
18、注意,不要将酵母和盐、糖放在一起,要各放一边。开启“和面 ”功能,先搅拌1 分钟。2、开盖,再加入牛奶,我先加了一半的量,面粉吸收了,再加另一半的 1/2 ,原方的牛奶量是 176 ,我没有用那么多,只用 150 克左右,具体用量还得看你使用的面粉的吸水性。3、这是隔着盖子的玻璃板拍的揉面照片:这款面包机的一个很特别的地方,就是开盖就停止揉面,这解决了我的一个大问题,之前我用面包机揉面时,莉崽还好奇地打开过,伸手进去玩,我都担心死了,这下我不用担心了!她打开盖子,机子就不工作了,她再也不会来捣乱了!4、在刚开始揉面的时候,不应该走开,应该在旁边细心观察,不时地用橡皮刮刀将周围的面粉都聚拢起来,这样可以加快面粉成团的速度。5、进行完一个 “和面 ”程序(一个 “和面 ”程序时间为 15 分钟),面团基本形成,用手抓一下面团,测试一下面团的湿度是否合适。6、面团湿粘,手抓
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