腌腊鸡腿加工HACCP计划

1、XQ-JS-GC-014腌腊鸡（鸭）腿 HACCP计划危害分析预备信息表 1 HACCP小组成员姓名性别学历、专业参加工作时间组内职务原职所在部门张强男大学本科、 动物营 养与检验1980 年 7 月组长总经理经理部吴来福男本科、生产管理1991年7月组员生产部部长生产部马永华女大专、营销管理1982年7月组员销售部部长销售部应星男大专、食品工程2010年7月组员质检部副部长质检部谢顺林男高中、肉品加工1980年7月组员车间主任生产车间表2 HACCP小组各成员职责与权限姓名职务职责与权限张强组长组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系 的策划、建立、实施和更新，监督

2、操作性前提方案和HACCP计划的实施，批准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。吴来福组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。马永华组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。应星组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。谢顺林组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。BLC-JS-GC-0141 产品特性

3、描述1.1 原料描述冷冻鸡（鸭）腿名称或类似标识冷冻鸡（鸭）腿组成或配料无重要特性符合鲜、冻禽产品的国家标准 GB16869-20051、感官指标：肌肉指压后凹陷部位恢复较慢；表皮和肌肉切面有光泽，具有家禽品种应有的色泽；具有禽类固有的气味，无异味。2、理化指标：解冻失水率 / （%）6挥发性盐基氮 / （ mg/100g）15汞( Hg) /(mg/kg)0.05镉( Cd) /(mg/kg)0.1铅( Pb) /(mg/kg)0.2砷( As) /(mg/kg)0.5六六六 /(mg/kg)0.2滴滴涕 /(mg/kg)0.2敌敌畏 /(mg/kg)0.05金霉素 /(mg/kg)1四环素

4、 /(kg/kg)0.25土霉素 (mg/kg)0.1磺胺二甲嘧啶 /（mg/kg）0.1二氯二甲吡啶（克球酚） /（mg/kg）0.01己烯雌酚不得检出3、微生物指标：菌落总数 /（cfu/g）5×105大肠菌群 /(MPN/100g)35×103沙门氏菌不得检出生产方式 交付方式 包装类型 贮存方式 接受准则 使用前的预处理手工由公司合格供方运至本公司处 聚丙烯塑料袋包装 冷库 见本公司原料鸡（鸭）腿检验规定 使用前须解冻BLC-JS-GC-0141.2 辅料描述1.2.1 食用盐名称或类似标识食用盐组成或配料无重要特性符合食用盐的国家标准 GB5461-20001、感

5、官指标：白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物；2、理化指标：白度45粒度 % (1.03.5mm)70氯化钠 % 91.00水分%6.40水不溶物 %0.204-亚铁氰化钾 （ 以Fe（CN） 6 计， mg/kg ）10.0预期用途（消费对象）作为腌腊鸡（鸭）腿的辅料。食用方法无包装聚丙烯塑料袋包装， 500g/ 袋标志和说明GB 7718 20041.2.2 白砂糖名称或类似标识白砂糖组成或配料无重要特性符合白砂糖国家标准 GB 317-20061、感官指标： 晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽，无 明显黑点2、理化指标：蔗糖分 / （%）99.5还原糖

6、分 / （%）0.15电导灰分 / （%）0.13不溶于水杂质 / （ mg/kg） 60二氧化硫（以 SO2计）（ mg/kg ） 30预期用途（消费对象）作为腌腊鸡 （ 鸭）腿的辅料。食用方法无包装聚丙烯塑料袋包装， 50kg/ 袋标志和说明GB 7718 20111.2.3 料酒名称或类似标识料酒组成或配料无重要特性符合国家“调味料酒”的行业标准SB/T10416-20071、感官指标：色泽浅黄至红褐色、 有光泽，具有调味料酒特有的醇香，滋味纯正、无异味，清凉透明、允许有微量聚集物2、理化指标：酒精度（ 20） /% vol 10.03BLC-JS-GC-014氨基酸态氮（以氮计） /

7、（g/L ） 0.2 总酸（以乳酸计） / （g/L ）5.0食盐（以氯化钠计） （g/L ）10.03、微生物指标：菌落总数 / （cfu/mL ） 50大肠菌群 / （MPN/100mL） 3肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌金黄色葡萄球菌） 不得检出预期用途（消费对象）作为腌腊鸡（鸭）腿的辅料。食用方法无包装瓶装， 350ml/ 瓶标志和说明GB 7718 20111.2.4 曲酒名称或类似标识曲酒组成或配料无重要特性符合国家蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2757-1981 1、感官指标：透明无色液体，无沉淀杂质，无异臭异味。2、理化指标：甲醇 （g/100mL）0.12杂质油 （g/100

8、mL, 以异丁醇与异戊醇计） 0.20氰化物 （mg/L, 以 HCN计） 5铅（mg/L, 以 Pb 计） 1猛（mg/L, 以 Mn计） 2酒精度（ 20） /% vol 为 60°预期用途（消费对象）作为腌腊鸡（鸭）腿的辅料食用方法无包装瓶装标志和说明GB 7718 20111.2.5 亚硝酸钠名称或类似标识亚硝酸钠组成或配料无重要特性符合亚硝酸钠的国家标准， GB 1907-20071、 外观：白色或略带微淡黄色斜方晶体。2、理化指标：亚硝酸钠（ NaNO2）含量（以干基计） 99.0干燥失量 0.25水不溶物含量（以干基计） 0.05砷（ As）含量0.0002重金属（以

9、Pb）含量 0.002预期用途（消费对象）作为腌腊制品的辅料。食用方法无包装聚丙烯塑料袋包装， 1kg/ 袋标志和说明GB 7718 20114BLC-JS-GC-0141.3 包装材料1.3.1 食品内包装名称或类似标识聚丙烯塑料袋包装产地安徽重要特性铅（以 Pb计） mg/kg 5荧光性物质 254nm 及 365nm 合格 脱色试验 （水、正己烷）阴性大肠菌群 （个/100g ） 30 致病菌 不得检出标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。接受准则或标准产品需有生产单

10、位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合 格后方可入库。1.3.2 食品外包装名称或类似标识瓦楞纸箱产地安徽重要特性符合 GB/T 6543-2008 的要求标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合 格后方可入库。BLC-JS-GC-0141.4 终产品特性腌腊鸡（鸭）腿名称或类似标识腌腊鸡（鸭）腿组成或配料鸡（鸭）腿、食用盐、白砂糖、料酒、曲酒、亚硝酸钠重要特性符合国家腌腊肉制品卫生

11、标准 GB 2730-20051、感官指标：无粘液、无霉点， 具有该肉制品应有的光泽， 切面的肌肉呈红色或暗红色， 脂肪呈白色， 组织致密， 有弹性， 无异物，具有该产品固有的滋味和气味， 无异味，无酸败味。2、理化指标：过氧化值（以脂肪计） / （g/100g ）0.50酸价（以脂肪计） / （ mgOH/g）4.0铅（ Pb） / （ mg/kg ）0.2无机砷 / （ mg/kg）0.05镉（ Cd） / （ mg/kg ）0.1总汞（以 Hg 计） / （ mg/kg） 0.05亚硝酸盐残留量（以 NaNO2 计） / （mg/kg）30（按 GB/T 5009.33规定方法测定。 ）

12、预期用途（消费对象）作为食品原料烹饪后食用（普通消费者）食用方法作为食品原料，经再加工后食用。包装纸袋或聚丙烯塑料袋包装， 25kg/ 袋标志和说明GB 7718 2011保质期12 个月贮存条件阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物品同放一个库房。运输由干净卫生的车辆或集装箱运输。销售方式批发或零售BLC-JS-GC-0142. 腌腊鸡（鸭）腿生产流程图注： CCP : 为关键控制点。XQ-JS-GC-0143. 过程步骤和控制措施描述3.1 生产前的准备a. 各工序使用的机器、用具、工具，操作案子及生产现场，每天班前、班后都要用水冲洗， 并擦干净。b. 生产现场，机器设备，工具

13、用具操作案子每周用消毒溶液彻底大消毒一次。c. 各工序生产人员每年进行一次身体健康检查, 凡不符合规定的 , 不得从事熟制品加工工作。.d. 各工序、生产操作人员进入生产现场时，必须穿好工作服，胶鞋、戴好工人帽，尤其装 袋工序的女同志，一定要将头发包好。e. 领料人员应检查运肉车的防尘措施是否完善，及鸡（鸭）腿的卫生状况。f. 各工序的工段长在当日未进行生产前，首先要对生产现场进行检查，每日工作结束时应 当对当日发生故障的设备进行检修，以确保第二日生产的正常进行。3.2 操作方法1. 原料验收a. 腌腊鸡（鸭）腿原料必须来自安全非疫区的健康鸡（鸭）原料 , 并有兽医宰前、宰后检 验合格证明。b

14、. 外地原料应注意包装箱外各种标记 : 品各、规格、重量、产地、生产日期等是否有误， 并开箱抽查，原料肉的清洁卫生情况。有无风干、变黑、腐败等现象发生。2. 辅料接收a. 食用盐、香料必须来自正规厂家，并有相应合格证明。b. 外地辅料应注意包装箱外各种标记 : 品各、规格、重量、产地、生产日期等是否有误，并 开袋抽查食用盐或香料的清洁卫生情况、有不合格等现象发生。3. 解冻a. 须流水解冻 , 将鸡（鸭）腿浸泡在有流动水的水池中, 保证完全解冻后 , 保持肉胴体本身的色泽。4. 修整选料a. 在包装车间对原料肉进行修整。禁止在包装间内积压原料肉，应依据修整速度，随用随 取。b. 原料选用洁净健

15、康的鸡（鸭）腿为原料 , 剔除过大、过小、过分瘦瘠的鸡腿，以及严重 瘀血、伤斑、血、粪污染的鸡腿。c. 原料肉应逐个认真检查， 修去血污、 粪污、 体毛等杂物， 用标准的自来水逐个清洗干净。5. 腌制a. 将按比例配制好的腌制液置不锈钢容器内,将原料肉制品放入腌制液中 , 在 16以下的冷间中腌 72 小时b. 腌制液应没过肉 , 必要时可在肉上放石块加压 , 使腌制液能够完全浸泡原料。c. 腌制时每天应最少上下翻动一次原料 , 并将腌制液充分搅动。6. 热风干燥a. 腊肉腌制出容器后 , 可放入烘房内进行热风干燥。b. 烘房温度保持 601 小时,之后降至 50保持 23 小时。7. 内包装

16、（1）装袋、金属探测及称重a. 把冷却好的鸡（鸭） 腿摆放在不锈钢工作台案上， 用剪刀剪去骨碴 , 以防扎破复合袋， 用 专用漏斗把每部分鸡 （鸭）腿装入一复合袋中 , 同时用感官检查进行金属探测，应避免肉 接触袋中 , 使袋口油污 ,造成“假封”。b. 已装袋的鸡 （鸭）腿立即进行称重， 按照净重含量规格包装， 不足部分可用碎肉块填称。 （2）真空封口a. 按照真空包装机的使用规程 ,进行真空热封 ,真空度需达到 820 毫米汞柱 ,根据复合袋薄 厚,调整好温度档和热封时间 , 以封口紧密又不熔为度。b. 封口时袋摞放平整 , 封口后袋口不得有绉折。c. 在生产过程中，每 30 分钟抽取 1

17、 袋进行包装袋的外观目测检验；每 2 小时抽取 1 袋进 行包装袋的密封性能检验；8. 外包装与贮存a. 将腊肉（咸肉）成品装入纸箱，入库贮存，贮存库温度控制在30以下，贮藏仓库注意防虫防鼠，保持适宜的湿度，严格控制仓库卫生环境。9. 运输a. 运输须用制冷能力较好的、密闭、清洁的冷藏车，运输途中车厢温度 20 ; 装车前要 须消毒第 9 页 共 16 页4. 危害分析食品安全小组针对产品和 （或） 过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分 析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面：基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、 经验、 外部信息及来自食品链中相关的食品

18、安全危害信 息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害）识别并记录了 腌腊鸡（鸭）腿 的 安全危害， 并依据法律、 法规和相关标准的要求， 确定了终产品的可接收水平， 确定的证据和结果予以 记录 ；根据食品安全危害造成不良健康后果的 严重性 及发生的 可能性 对每种食品安全危害进行了评价和 分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价， 具体分类要求见下表 :二元法危害评价的分类可能性频繁经常偶尔很少不可能I类II 类III 类IV 类V类严灾难性A126812重严重B3471115程中度C59101416度可忽略D13171819

19、20危害可能性： I 类频繁； II 类经常； III 类偶尔； IV 类很少； V 类不可能。危害严重性： A 类灾难性； B类严重； C 类中度； D 类可忽略。其中， 1-13 是需要控制的危害； 14-20 是发生风险较低的危害 , 不作为重点控制；食品安全小组根据已识别的危害 , 确定了适宜的控制措施组合 , 对每种规定的控制措施控制已确定 危害的有效性进行了评审 , 并记录评价的结果。食品安全小组通过采用 判断树 法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监 视的可行性，确定危害是通过 OPRP还是 HACCP进行管理。详见危害分析工作单 。第 10 页 共 16

20、页4.1 腌腊鸡（鸭）腿生产危害分析工作单企业名称：安徽省瑞字号食品科技有限公司 销售及贮存方法： 通风、阴凉干燥， 批发兼零售 企业地址：蚌埠市淮上区工业园大庆北路 312 预期用途和消费者：加工食用。工序危害识别及可接受水平的确定危害评价 （ 是否显著 ）潜在危害初步清单危害来源危害的可接受水平依据或来源危害发生概率危害 严重 性是否显著危害 编号原料鸡（鸭）腿的接收物理碎骨、异物加工或运输过程中带入感官检查无明显异物和碎骨碎骨、异物引起食用不安全IVAPRO1生物病原菌、寄生虫供应商提供的检验检疫合格证明GB16869-2005 鲜、冻禽产品 的国家标准； 病原菌、 寄生虫 或药物残留危

21、害人体健康IVAPRO2化学药物残留饲料或兽药来源IVAPRO3原料储存物理无化学无生物病原菌储存时温度过高温度保持在 -18 以下病原菌危害身体健康IVAPRO4解冻物理无化学无生物病原菌解冻时的温度和时间控制不当清洗间温度在 15± 1 以内,解冻为 12±1小时解冻过程温度和时间控制不当会导致病原菌繁殖IIIBPRO5修整和选料物理金属异物生产过程带入感官检查无明显金属异物金属异物引起食用不安全IIIAPRO6化学清洗剂消毒剂残留工器具消毒后冲洗不彻底设备清洗后冲洗彻底生产中可能发生IVC生物病原菌员工手的二次污染、 加工间温 度和作业时间操作间不当车间温度在 15以

22、内会导致病原菌繁殖IIIBPRO7腌制物理金属异物生产过程带入感官检查时无异物金属异物引起食用不安全IIIBPRO8第 11 页 共 16 页化学添加剂超标投放亚硝酸钠过量， 其他添加 剂过量亚硝酸钠残留量 30mg/kg，其他添加剂含 量符合企业标准GB2760-2011 食品添加剂使 用标准；亚硝酸钠超过此量会 危害人体身体健康， 配料使用 不当影响产品品质IVAPRO9生物病原菌温度间温度升高腌制间温度在 16以内，腌制时间为 72± 2小时腌制间温度升高， 腌制过久适 于病原菌生长 , 病原菌可大 量繁殖 , 引起食用不安全IIIBPR10热风干燥物理无化学无生物病原菌温度过

23、高或过低温度保持 60± 2 1±0.5 小时, 之后降至 50 ± 2保持 23± 1 小时温度处理失败导致微生物繁殖，影响产品品质IIIAPRO11装袋、金属探测及称重物理异物生产过程带入感官检查无明显异物生产中可能带入IIIAPRO12化学清洗剂消毒剂残留工器具消毒后冲洗不彻底工器具消毒后冲洗彻底会影响食用安全生产过程中可能发生IVC生物无真空包装物理封口不紧密机器故障或误差封口紧密生产过程中可能发生， 影响产 品包装IIIBPRO13化学无生物无外包装物理无化学无生物无辅料接收物理泥沙、异物等辅料加工、运输中带入供应商的检验合格证明可能引起危害人

24、体安全IIICPRO14化学食品添加剂不符合 规定用途和卫生质 量要求IVBPRO15生物霉菌、病原菌IIIC第 12 页 共 16 页辅料储存物理无化学无生物病原菌不适宜的储存条件在常温下、干燥库房离地离墙储存病原菌繁殖IIIBPRO16辅料称重物理无化学添加剂超标称量误差符合相关标准GB2760-2011 食品添加剂使 用标准，企业标准IVAPRO17生物无内包装材料 接收物理无化学化学污染包材中有化学物质溶出供应商的合格证明可能会影响人体健康IIIBPRO18生物无内包装材料 储存外包装与贮 存运输物理无化学无生物物理病原菌无不适宜的贮存条件专用库房存放，温度20可能会造成病原菌繁殖II

25、ICPRO19化学无生物物理微生物无不适宜的贮存条件专用库房，温度 20可能会造成微生物繁殖IIICPRO20化学无生物微生物车辆运输箱体温度过高控制运输箱体温度20可能会造成微生物繁殖IIICPRO21第 13 页 共 16 页4.2 腌腊鸡（鸭）腿加工过程中控制措施的分类工序显著危 害编号显著危害清单现有控制措施状况有效性评审控制措施分类OPRP方案HACCP计划原料接收PRO1物理碎骨、异物解冻后修整、后期金属探测等工序去除有效CCP1原料接收PRO2生物病原菌向供应商索取检疫合格证明有效原料接收PRO3化学药物残留向供应商索取检验合格证明有效原料储存PRO4生物病原菌保证冷藏库温度在

26、-18 以下， 并记录冷库温度。 冷库每月清洗消毒 一次。消毒方法见卫生标准操作程序 2.2.2 条款有效OPRP1解冻PRO5生物病原菌解冻间每天 / 每批清洗消毒，保证清洗间温度在15以内 , 解冻 12±1 小时；消毒方法见卫生标准操作程序 2.2.2 条款；记录解冻 间的温度和解冻时间有效OPRP2修整和选料PRO6物理金属异物生产过程每 2 小时车间负责人检查一次刀具的完整性，并记录；在 后续的金属探测时严格检查有效OPRP3修整和选料PRO7生物病原菌操作工每 2 小时对手消毒一次，车间负责人检查消毒效果和员工手 的破损情况；确保修整车间温度 15，并记录温度、手的消毒和

27、 破损检查结果有效腌制PRO8物理异物在后续的装袋、金属探测时严格检查有效OPRP4腌制PRO9生物病原菌要求腌制间温度控制在 16以内，腌制时间为 72 小时腌制PRO10化学添加剂含量 超标要求亚硝酸盐的含量 30mg/kg ，其他配料须符合公司配方要求， 记 录添加量、腌制温度和腌制时间有效CCP2热风干燥PRO11生物温度烘干时间为：先使温度保持 60± 2 1± 0.5 小时, 之后降至 50±2 保持 23±1 小时小时。记录烘干温度和时间有效CCP3装袋、金属探测及称重PRO12物理异物感官检查有效OPRP5真空包装PRO13物理封口不紧密真空纪包装机要严格按照标准操作， 每 30 分钟抽取 1 袋进行包装袋 的外观目测检验，每 2 小时抽取 1 袋进行包装袋的密封性能检验，有效OPRP6第 14 页 共 16 页作密封不合格记录辅料接收PRO14物理泥沙、异物向供应商索要合格证明，并在后续的金属他侧时严格检查有效OPRP7辅料接收PRO15化学食品添加剂 不符合规定 用途和卫生 质量要求向供应商索要合格证明