巴氏杀菌乳“三标”工作“管理看板”

1、 巴氏杀菌乳“三标”工作“管理看板”一、标准展板企业应按产品列出产品执行标准，该类产品涉及的主要标准有：产品标准产品标准GB 19645 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳地方标准、团体标准、企业标准等通用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则原辅料生乳GB 19301 食品安全国家标准 生乳包装材料GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及

2、制品GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB 9685食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准生产用水GB 5749 生活饮用水卫生标准生产加工控制规范GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 12693食品安全国家标准 乳制品良好生产规范检验方法标准具体见产品指标中检验方法标准其他DB37/T 3857 乳制品生产企业检验规范企业生产乳制品许可条件审查细则（2010版）国家监督抽检实施细则二、产品指标巴氏杀菌乳主要质量指标和检验方法

3、要求如下：产品类别执行标准项目技术指标方法标准检验要求巴氏杀菌乳GB 19645食品安全国家标准 巴氏杀菌乳感官要求色泽呈乳白色或微黄色。GB 19645/滋味、气味具有乳固有的香味，无异味。GB 19645/组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物GB 19645/理化指标脂肪，g/100g3.1GB 5009.6或快检设备仅适用于全脂巴氏杀菌乳；过程产品检验合格的，成品可直接引用结果蛋白质，g/100g牛乳2.9羊乳2.8GB 5009.5或快检设备过程产品检验合格的，成品可直接引用结果非脂乳固体，g/100g8.1GB 5413.39或快检设备/酸度，°T牛乳

4、1218羊乳613GB 5009.239/污染物指标铅（以Pb计），mg/kg0.05GB 5009.12原料验收合格的，成品可直接引用结果总汞（以Hg计），mg/kg0.01GB 5009.17总砷（以As计），mg/kg0.1GB 5009.11铬（以Cr计），mg/kg0.3GB 5009.123真菌毒素指标黄曲霉毒素M1，g/kg0.5GB 5009.24或快速检测试纸/微生物指标菌落总数，CFU/g（mL）n=5,c=2,m=50000,M=100000GB 4789.2或快检设备检验需5个包装；基于长期数据分析证明过程控制措施有效的，产品可在微生物指标检验结果出具前出厂，待结果出具

5、后进行后置验证；应制定验证及处理方案，对后置验证结论不合格的产品，及时采取相应措施。大肠菌群，CFU/g（mL）n=5,c=2,m=1,M=5GB 4789.3（平板计数法）或快检设备金黄色葡萄球菌，/25g（mL）n=5,c=0,m=0GB 4789.10（定性检验）或快检设备沙门氏菌，/25g（mL）n=5,c=0,m=0GB 4789.4或快检设备其他标签应符合GB 7718、GB 28050、GB 19645的要求GB 7718、GB 28050、GB 19645/非食用物质指标三聚氰胺，mg/kg2.5GB/T 22388或快速检测试纸原料验收合格的，成品可直接引用结果三、关键指标及

6、风险防控措施巴氏杀菌乳整体质量情况较好，近年来抽检主要问题集中在菌落总数、大肠菌群等微生物项目。此外，还有个别产品的黄曲霉毒素M1和兽药残留问题。为有效控制巴氏杀菌乳质量风险，建议生产企业在各环节按照以下措施进行严格管理：（一）生乳验收杀菌前生乳中的菌落总数会影响终产品的菌落总数和大肠菌群指标。生乳的收集、运输、贮存过程中的温度及容器、管路的洁净程度是影响其菌落总数的关键因素。生乳中的黄曲霉毒素M1含量和兽药残留是造成终产品相关指标超标的原因，生乳验收检测是关键防控措施。序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施1微生物问题生乳原因造成成品中菌落总数、大肠菌群超标。1.1杀菌前生乳中的菌落总数会

7、影响终产品的菌落总数和大肠菌群指标。生乳的收集、运输、贮存过程中的温度及容器、管路的洁净程度是影响其菌落总数的关键因素。1.2企业应制定生乳验收规程，验收合格后方可投入生产。1.3生乳在挤奶后2h内应降温至04，并在验收时查验是否处于该冷藏温度；奶罐车、管路等应彻底清洗消毒。1.4以同一供方单次送奶为一批次，随机抽取一槽进行菌落总数检验，当菌落总数2×106CFU/g（mL）或符合企业内控标准时接收使用。2真菌毒素超标生乳原因造成成品中黄曲霉毒素M1超标。以同一供方单次送奶为一批次（同一供方单次送奶可多辆送奶车混合后取样），对黄曲霉毒素M1抽样检验，当黄曲霉毒素M10.5g/kg或符

8、合企业内控标准时接收使用。3兽药残留超标生乳原因造成成品中兽药残留超标。3.1结合养殖环节实际用药情况确定兽药残留的检验项目。3.2以同一供方单次送奶为一批次，对兽药残留抽样检验，当兽药残留符合GB 31650及国家有关规定和公告或符合企业内控标准时接收使用。（二）巴氏杀菌序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施1微生物问题巴氏杀菌参数控制不当造成成品中菌落总数、大肠菌群超标。1.1实时监控温度、时间等影响杀菌效果的参数，要确保杀菌效果，且不能过度灭菌，并保持监控记录。1.2恒流巴氏杀菌应使用流量自动控制分流装置，防止低于最低巴氏杀菌温度的乳顺流。1.3对杀菌温度抽样验证。1.4定期验证杀菌效

9、果；采用膜过滤技术除菌结合巴氏杀菌的工艺，要验证膜过滤除菌系统的有效性。1.5定期拆解设备，维护保养。（三）CIP清洗序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施1微生物问题清洗不彻底造成成品中菌落总数、大肠菌群超标。1.1清洗剂、清洗液的浓度或含量、清洗时间、清洗温度、清洗流量或时间应能满足清洗的要求。1.2清洗用水应符合生活饮用水的标准要求。1.3企业应根据设备情况和产能研究确定CIP清洗的参数。1.4对清洗效果进行验证，验证指标为pH、涂抹实验等。（四）空气系统序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施1微生物问题空气洁净系统不能有效运行造成成品中菌落总数、大肠菌群超标。1.1空调系统和空气过

10、滤、净化设施应定期检查维护，确保正常运行。1.2关注清洁作业区与非清洁作业取之间的压差是否符合要求。1.3定期对清洁作业区进行空气质量监测。（五）储运和销售序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施1微生物问题储运、销售中脱离冷链造成产品菌落总数、大肠菌群超标。1.1成品及时入库冷藏保存。1.2定期监测冷库的运行状态是否正常，冷气是否分布、循环均匀，是否有结霜。1.3冷库内不存放与成品无关的其他物品。1.4储运过程中应使产品始终处于冷藏状态。1.5企业自行或委托直接配送至消费者的，应关注配送过程中的产品温度状态。1.6运输至食品经营者再销售的，应关注经营者是否在销售过程中保持产品的冷藏状态。1.

11、7可定期或不定期审查经营者销售的产品的状态，发现问题及时指导纠正。（六）包装材料管理序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施1微生物问题包装材料污染、密封不良等造成成品中菌落总数、大肠菌群超标。1. 一次性包装材料：1.1验收时，应至少对包装材料的微生物指标进行检验，符合要求的投入使用。1.2灌装前，对包装材料进行紫外或臭氧等消毒。1.3灌装后，抽样检查包装是否密封良好。2. 可重复使用的包装材料（如玻璃瓶）：2.1应建立可重复使用的包装材料管理制度。2.2回收后进行清洗，检查无破损或异物后入库存放。2.3进行罐装前进行消毒，并再次检查是否有破损或异物等。2.4不回收使用瓶盖。1.生乳应符合G

12、B 19301的技术要求，每批次生乳需检验三聚氰胺等项目。2.提高验收效率，缩短验收时间，保持验收过程中原料乳的冷藏温度。生乳验收风险防控措施生乳验收四、主要生产工艺及关键控制点、控制措施图示净乳冷藏标准化（如有该工艺的）应监控影响均质效果的参数（如压力、温度等），保证产品的稳定性。如xx，xxMPa。均质风险防控措施均质应监控温度、时间等影响杀菌效果的参数。如xx，xxs。巴氏杀菌风险防控措施巴氏杀菌CIP清洗1.清洗剂、清洗液的浓度或含量、清洗时间、清洗温度、清洗流量或时间应符合规定。2.对清洗效果进行验证，验证指标为pH、涂抹实验等。CIP清洗风险防控措施冷却包装材料灌装1.成品罐装后不

13、超过4，并及时入库冷藏保存。2.定期监测冷库的运行状态是否正常，冷气是否分布、循环均匀。3.冷库内不存放与成品无关的其他物品。成品冷藏风险防控措施检验成品冷藏出库销售标记为关键控制点。其余工艺中的风险防控措施如下： 净乳： 控制流量，保障净乳效果；及时进行排渣和清洗。 冷藏： 控制暂存罐的温度。 标准化： 控制脱脂乳或稀奶油加入量，保障标准化效果。 冷却： 控制冷却出口温度，保障成品罐装后不超过7。 灌装： 控制灌装区的空气洁净度及灌装的温度。 检验： 检验结果及记录应真实、准确可追溯，使用快检方法应定期与标准比对。 出库： 应符合出库条件，控制成品温度。 销售： 控制成品在销售环节的温度。包

14、装材料：应符合相应标准的要求，每批次需检验微生物等相关项目，验收合格后使 用，并在灌装前进行紫外或臭氧等消毒。五、其他推荐性程序或参数仅供参考，企业应根据具体情况制定相关程序或参数。（一）生乳验收指标产品类别执行标准项目技术指标方法标准生乳GB 19301食品安全国家标准 生乳感官要求色泽呈乳白色或微黄色。GB 19301滋味、气味具有乳固有的香味，无异味。GB 19301组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。GB 19301理化指标冰点（挤出3 h后检测；仅适用于荷斯坦奶牛），-0.500-0.560GB 5413.38或快检设备相对密度（20/4）1.027GB 50

15、09.2或快检设备脂肪，g/100g3.1GB 5009.6或快检设备蛋白质，g/100g2.8GB 5009.5或快检设备杂质度，mg/kg4.0GB 5413.30或快检设备非脂乳固体，g/100g8.1GB 5413.39或快检设备酸度，°T牛乳1218羊乳613GB 5009.239或快检设备污染物指标铅（以Pb计），mg/kg0.05GB 5009.12总汞（以Hg计），mg/kg0.01GB 5009.17总砷（以As计），mg/kg0.1GB 5009.11铬（以Cr计），mg/kg0.3GB 5009.123亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg0.4GB 5009.

16、33、快速检测试纸或非标方法真菌毒素指标黄曲霉毒素M1，g/kg0.5GB 5009.24或快速检测试纸微生物指标菌落总数，CFU/g（mL）2×106快检设备或GB 4789.2农药残留指标结合饲料和牧草的实际用药情况确定检验项目符合GB 2763及国家有关规定和公告相关标准方法兽药残留指标结合养殖环节实际用药情况确定检验项目符合GB 31650及国家有关规定和公告相关标准方法或快速检测试纸/非食用物质指标三聚氰胺，mg/kg2.5GB/T 22388（二）过程检验指标产品类别项目（参考）取样工序点（参考）技术指标方法标准巴氏杀菌乳脂肪，g/100g灌装前3.1GB 5009.6或

17、快速检测设备蛋白质，g/100g灌装前2.9GB 5009.5或快速检测设备非脂乳固体，g/100g灌装前8.1GB 5413.39或快速检测设备菌落总数（环境微生物），CFU/皿清洁作业区30GB/T 18204.3、相关标准方法清洁验证指标（pH值、涂抹试验）根据工艺和设备特点确定取样点和频次根据工艺和设备特点确定GB 5009.237、相关标准方法（三）CIP清洗参考程序1.冷加工管线每次生产完用碱液清洗，每周用酸碱液清洗：4060水冲洗4min；1%、78碱液循环6min；4060水洗至中性；90热水循环5min。2.热加工管线每次生产完用酸碱液清洗，清洗时间应随热交换器的长度适当延长：4060水冲洗4min；1%、78碱液循环6min20min；4060水洗至中性；1%、78酸液循环6min20min；4060水洗至中性；90热水循环5min。3.灌装管线杀菌设备的杀菌段到灌装机的灌装嘴之间所有容器及流经通道：杀菌水温度提至9095；时间延长到15min20min。（四）巴氏杀菌参考参数仅供参考，企业应根据设备的具体情况制定相关参数。1.间歇式巴氏杀菌63，30min。温差不超过0.5，保温期内充分搅拌，最短保温期保证不低于30min。液体上部空气温度应高于66，温度传感器距离液面至少25mm。2.恒流巴氏杀菌72，15s；75，15s；80，15s；8