食品原料学第二章第一节概论

1、食品科学与工程学院食品科学与工程学院高高 昕昕六二楼六二楼1 11515室室Tel: 82032182Tel: 82032182ftp:/XX裸子植物门裸子植物门: : 银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等被子植物门被子植物门: : 单子叶植物纲、双子叶植物纲单子叶植物纲、双子叶植物纲禾谷类作物禾谷类作物: : 单子叶的禾本科植物。种子含有单子叶的禾本科植物。种子含有发达的胚乳发达的胚乳， 淀粉淀粉707080%80%、蛋白质、蛋白质101016%16%、脂肪、脂肪2 25%5%豆类作物：豆类作物： 双子叶的豆科植物。双子叶的豆科植物。种子无胚乳种子无胚乳，却有

2、两片，却有两片 发达的子叶，蛋白质发达的子叶，蛋白质202040%40%、脂肪、脂肪薯类作物：薯类作物： 根茎类作物，不同科属的双子叶植物组成。在块根茎类作物，不同科属的双子叶植物组成。在块 根或块茎中含有大量的根或块茎中含有大量的淀粉淀粉油料作物：油料作物： 包括多种不同科属的植物。丰富的包括多种不同科属的植物。丰富的脂肪脂肪252550% 50% 蛋白质蛋白质202040%40% 第一节第一节 粮油作物化学成分及特性粮油作物化学成分及特性一、种类、种类 皮层皮层: : 果皮和种皮果皮和种皮,5-10%,5-10%颖果颖果 胚：胚： 胚芽、胚茎、胚根、子叶胚芽、胚茎、胚根、子叶, 2-5%,

3、 2-5% 胚乳：主要食用部分胚乳：主要食用部分,80-92%,80-92%( (一一) ) 碳水化合物碳水化合物1.1. 淀粉淀粉1 1）淀粉粒（）淀粉粒（Starch GranuleStarch Granule） 圆形、卵形或椭圆形、多角形，圆形、卵形或椭圆形、多角形，2 2150150 m m，环层环层、晶体结构晶体结构2 2）分子结构）分子结构-D-D-葡萄糖，葡萄糖，3 3）性质）性质物理性质物理性质: : 白色粉末，吸湿性强，不溶于冷水白色粉末，吸湿性强，不溶于冷水化学性质化学性质: : 淀粉淀粉可溶性糊精可溶性糊精糊精糊精麦牙糖麦牙糖葡萄糖葡萄糖淀粉碘兰值反应淀粉碘兰值反应: :

4、 6 6无色，无色，8 81212红色，红色，30306060蓝色，蓝色，24243030红紫色红紫色淀粉的糊化淀粉的糊化( (Gelatinization): Gelatinization): 化淀粉化淀粉 可逆吸水可逆吸水不不可逆吸水可逆吸水完全溶解完全溶解淀粉的回生淀粉的回生（RetrogradationRetrogradation）：）：老化老化, , 化化 4 4）淀粉酶（）淀粉酶（AmylaseAmylase） - -淀粉酶：淀粉酶： 淀粉淀粉- -（1 1，4 4）- -糊精酶糊精酶 - -淀粉酶：淀粉酶： 淀粉淀粉- -（1 1，4 4）- -麦芽糖苷酶麦芽糖苷酶 葡萄糖淀粉酶

5、（葡萄糖淀粉酶（GlucoamylaseGlucoamylase）：）： 水解淀粉直接生成葡萄糖水解淀粉直接生成葡萄糖 异淀粉酶（异淀粉酶（IsoamylaseIsoamylase）：）： 淀粉淀粉- -（1 1，6 6）- -糊精酶糊精酶2. 2. 可溶性糖可溶性糖 单糖单糖: : 丙糖、丁糖丙糖、丁糖、戊糖戊糖(L-(L-阿拉伯糖阿拉伯糖、D-D-木糖木糖) ) 己糖己糖( (葡萄糖葡萄糖、甘露糖甘露糖、半乳糖半乳糖、果糖果糖) ) 低聚糖低聚糖: : 双糖双糖( (麦芽糖、纤维二糖、乳糖、蔗糖、海藻糖麦芽糖、纤维二糖、乳糖、蔗糖、海藻糖) )、三糖、三糖、四糖四糖3. 3. 粗纤维粗纤维

6、: :细胞壁的主要成分细胞壁的主要成分 纤维素纤维素: : 结构性多糖，结构性多糖，2 210%10%，多糖中，多糖中分子量分子量最大最大 - -纤维素纤维素、 -纤维素纤维素、 -纤维素三种纤维素三种 半纤维素：混合多糖，杂多糖半纤维素：混合多糖，杂多糖, ,稳定性介于纤维素与淀粉之间。稳定性介于纤维素与淀粉之间。 ( (二二) ) 蛋白质蛋白质 1. 1. 清蛋白清蛋白: : 溶于水和盐溶液，加热即凝固溶于水和盐溶液，加热即凝固, ,含量少含量少 2. 2. 球蛋白球蛋白: : 溶于盐溶液溶于盐溶液, ,豆类和油料蛋白质的主要成分豆类和油料蛋白质的主要成分 3 3胶蛋白：胶蛋白：又称醇溶谷

7、蛋白，贮藏性蛋白质又称醇溶谷蛋白，贮藏性蛋白质 4. 4. 谷蛋白谷蛋白: : 溶于稀酸或稀碱溶液，贮藏性蛋白质溶于稀酸或稀碱溶液，贮藏性蛋白质( (三三) ) 脂类化合物脂类化合物1.1.脂肪脂肪: :甘油和脂肪酸组成的甘油酯甘油和脂肪酸组成的甘油酯, , 热量来源热量来源, ,提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸2.2.磷脂磷脂: :酯键处含有磷酸和氮碱的一种甘油酯酯键处含有磷酸和氮碱的一种甘油酯, ,脑磷脂和卵磷脂两种脑磷脂和卵磷脂两种3. 3. 植酸盐植酸盐: :肌醇磷酸的钾镁或钙镁肌醇磷酸的钾镁或钙镁, ,类脂物。类脂物。磷酸来源磷酸来源, ,阻碍钙盐消化阻碍钙盐消化4. 4. 植物固醇植物

8、固醇: :谷固醇、谷固醇、豆固醇豆固醇、麦角固醇。抑制胆固醇吸收、麦角固醇。抑制胆固醇吸收5. 5. 植物蜡植物蜡: :高分子一元醇类与脂肪酸形成的产物高分子一元醇类与脂肪酸形成的产物, ,米糠油量多米糠油量多( (四）维生素四）维生素: :2020多种多种, ,皮层皮层、糊粉层糊粉层、胚中含量多胚中含量多 光光、热热、氧敏感氧敏感, ,酸性溶液中稳定酸性溶液中稳定( (五五) ) 矿物质矿物质: :钙、磷、铁钙、磷、铁, , 钾、镁、钠、硅、硫、氯等，钾、镁、钠、硅、硫、氯等， 含量极少的有锰、锌、镍、钴等含量极少的有锰、锌、镍、钴等 （一）休眠与后熟（一）休眠与后熟 生理休眠：未完成生理成

9、熟的种子，即使给予适宜萌发生理休眠：未完成生理成熟的种子，即使给予适宜萌发 的条件，也不会萌发的现象的条件，也不会萌发的现象 休眠期：休眠期：3 3-5d-5d，20d20d，30-50d30-50d 后熟：后熟： 种子生理成熟的过程。主要表现为淀粉、蛋白种子生理成熟的过程。主要表现为淀粉、蛋白 质及脂肪等有机物的继续合成质及脂肪等有机物的继续合成 被动休眠：通过生理休眠的粮谷原料在不适宜萌发条件被动休眠：通过生理休眠的粮谷原料在不适宜萌发条件 下，不萌发的现象。下，不萌发的现象。安全贮藏安全贮藏的主要依据的主要依据有氧呼吸：有氧呼吸：C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2

10、6CO 6CO2 2+6H+6H2 2O+2822kJO+2822kJ无氧呼吸：无氧呼吸：C C6 6H H1212O O6 6 2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+117.2kJ+117.2kJ呼吸强度：呼吸强度：1 1kgkg重籽粒在重籽粒在2424h h内放出的内放出的COCO2 2量或吸收的量或吸收的O O2 2量量呼吸系数（呼吸系数（ RQRQ ）：）：呼吸过程中放出呼吸过程中放出COCO2 2量与吸收量与吸收O O2 2量之比量之比 RQ=1 RQ=1 纯氧呼吸，通风良好，温度适宜纯氧呼吸，通风良好，温度适宜 RQ1 RQ1 RQ1 有氧、无氧呼吸同时进行。贮

11、粮环境处于缺氧状态或粮食有氧、无氧呼吸同时进行。贮粮环境处于缺氧状态或粮食 籽粒处于低水分的干燥状态籽粒处于低水分的干燥状态条件：水分、温度、条件：水分、温度、 O O2 2（一）单籽粒种子的物理性质（一）单籽粒种子的物理性质1. 1. 籽粒的大小、形状：籽粒的大小、形状：长、宽、厚或直径；千粒、百粒质量长、宽、厚或直径；千粒、百粒质量2. 2. 相对密度：相对密度：一定体积粮谷与同体积水的质量之比一定体积粮谷与同体积水的质量之比3. 3. 硬度：硬度：籽粒抵抗机械压力的程度籽粒抵抗机械压力的程度。（二）粮堆或油料堆的物理性质（二）粮堆或油料堆的物理性质1. 1. 容重（容重（ ）：一定单位容积内所含粮食、油料的绝对质量：一定单位容积内所含粮食、油料的绝对质量2.2. 孔隙度：粮粒间全部空隙所占的百分率。孔隙度：粮粒间全部空隙所占的百分率。 粮堆的孔隙度（粮堆的孔隙度（% %）=1 - =1 - / D D: / D D: 粮食的相对密度粮食的相对密度3.3.散落性和自动分级散落性和自动分级散落性：散落性：粮食从一定高度自然落下，向四周流散，形成一个圆锥体粮食从一定高度自然落下，向四周流散，形成一个圆锥体自动分级：自动分级：粮食或油料在运动时，发生性质相类似的组成部分趋向集粮食或油料在运动