《食品质量管理学》教学大纲

1、食品质量管理学教学大纲课程编号：0231413课程名称：食品质量管理学总学时数：32一、 部分说明1、课程性质：为食品科学与工程专业和生物工程（食品方向）学生所设置的选修课。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。2、教学目标及意义食品质量管理学课程的教学目的是向相关专业学生讲授食品质量管理学的作用性质、使用原理和使用方法及其在食品工业中的应用情况。教学意义是通过本课程教学，使学生对食品质量管理学比较全面、客观地进行了解和认识，认清食品质量管理学在食品中的重要作用，为学生在今后的工作实践或从事相关科学研究打下良好的基础。3、教学内容及要求通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量管理的基

2、本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。4、教学重点、难点本课程教学重点：食品安全与质量管理的重要性。课程的教学难点主要是质量管理百年发展历史5、教学方法与手段在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学、现场实验操作等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。6、教材及主要参考书课程教材：陈宗道，刘金福，陈绍军主编。食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2003.主要参考书。1、冯叙桥，赵静主编，食品质量管理学，中国轻工业出版社，2004年1月（第六版）。 2、

3、陆兆新主编，食品质量管理学，中国农业出版社，2004年12月（第四版）。 3、曹斌主编，食品质量管理，中国环境科学出版社，2006年（第一版）。 4、徐斌主编，食品质量管理，企业管理出版社，2001。 5、刘毓谷主编，卫生毒理学基础，人民卫生出版社，1999年8月（第二版）。 6、刘广第主编，食品质量管理学，清华大学出版社，2003年（第一版）。二、教学内容第一章 绪论主要教学目标：1、掌握食品质量和质量管理的基本概念 2、掌握企业质量管理基本内容和手段 3、了解食品质量管理的特点及其在食品工业中的地位和重要性4、了解食品质量管理的发

4、展趋势 第一节 食品质量概述 一、质量 二、质量管理 三、企业质量管理 第二节 食品质量管理 一、食品质量管理概述 二、食品质量管理的主要研究内容 三、食品质量和安全管理的地位和作用 四、我国食品质量和安全管理工作的展望第二章 质量管理的数学方法与工具主要教学目标：1、掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项；2、熟练掌握分层法、调查表法、相关图法、直方图法；3、了解排列图法、因果图法、控制图法；第一节 质量管理中的数据及统计方法 一

5、、质量管理中的数据 二、数据的搜集 三、产品质量的波动 第二节 分层法和调查表法 一、分层法 二、调查表法 第三节 相关图法一、相关图的作图方法 二、相关图的判断分析 第四节 排列图法和因果图法 一、排列图法 二、因果图法 第五节 直方图法 一、直方图的画法 二、直方图的观察分析 三、直方图的定量描述 四、直方图与分布曲线 第六节 控制图法 一、控制图的原理 二、控制

6、图的种类 三、控制图的制作方法 四、控制图的分析与判断 第三章 食品质量成本管理主要教学目标：1、掌握质量成本管理的基本知识和基本理论，具有在企业质量管理中实际运用的能力；2、熟练掌握质量成本的概念、管理、优化；3、了解全面质量成本；第一节 质量的经济性 一、质量效益与质量损失 二、质量波动与损失 第二节 质量成本的基本概念 一、 质量成本的含义二、质量成本的构成分析 三、质量成本的数据 四、质量成本的项目及核算 第三节 质量成本管理 一、质量成

7、本预测 二、质量成本计划 三、质量成本分析 四、质量成本报告 五、质量成本控制 六、质量成本考核 第四节 质量成本优化 一、质量成本的合理构成 二、质量成本特性曲线 三、质量成本优化方法 第五节 全面质量成本的概念 一、问题的提出 二、全面质量成本的构成 第四章 食品质量法规主要教学目标：      1、掌握中国食品法规的主要内容；2、熟悉食品法典委员会及国际放射防护委员会章程

8、；3、了解美国食品质量法规的基本内容；4、熟练掌握我国食品质量法规；5、了解国际食品质量法规及美国食品质量法规； 第一节 中国食品质量与安全法规一、中华人民共和国食品安全法 二、中华人民共和国农产品质量安全法 三、中华人民共和国产品质量法 四、食品标签管理法规 五、保健食品的卫生管理 六、进出口食品的卫生管理 七、与食品相关的法律制度 第二节 国际食品质量与安全法规 一、食品法典委员会(CAC) 二、国际食品质量与安全法规  第三节 欧美食品质量与安全法规

9、 一、美国食品质量与安全法规 二、欧盟食品质量与安全法规 第五章 食品质量标准主要教学目标：      1、掌握国内外有关食品保准和标准化的基本情况和发展动态；2、掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；3、掌握查询获取国内外食品标准文献的方法；4、熟练掌握我国食品质量标准；5、了解国际食品标准和文献检索 第一节 概述 一、标准及标准化 二、标准的分级、分类和标准体系 三、标准的编制与实施第二节 我国食品标准 一、食品标准的作

10、用 二、食品标准制定的依据 三、食品标准的主要内容和指标 四、食品标准的制定程序 第三节 国际食品标准 一、采用国际标准 二、国际食品标准 三、国外食品标准 第四节 食品标准文献检索 一、食品标准文献检索工具 二、食品标准计算机检索简介 第六章 食品良好操作规范（GMP）主要教学目标：1、掌握良好操作规范的主要内容； 2、了解企业制定和实施良好操作规范的程序和措施；3、熟练掌握GMP的主要内容；4、了解内容GMP的认证；第一节 农业良好生产规范G

11、AP一、农业良好生产规范GAP的由来二、我国GAP的发展三、GAP的主要内容四、政府、各经济组织和生产者的职责五、良好农业规范的认证第二节 加工良好生产规范GMP一、概述二、食品工厂设计和设施的加工良好生产规范三、食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范四、食品生产过程的良好操作规范五、食品检验的良好操作规范六、食品工厂的组织和制度七、食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范八、食品良好生产规范的认证第七章 食品质量控制的HACCP系统主要教学目标：1、掌握HACCP体系的基本原理和实施步骤，学会在食品生产中制定HACCP计划及应用；2、熟练掌握HACCP的原理及实施；3、了解HACCP的发展、

12、应用实例及膳食原则第一节 HACCP的产生及发展和HACCP的基本原理一、HACCP的定义二、基本术语三、HACCP的基本原理第二节 HACCP计划的制定与实施一、HACCP的预备步骤(准备阶段)二、HACCP危害分析及其控制办法三、HACCP计划的维护第三节 HACCP食品生产中的应用实例一、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用二、HACCP在酸奶生产中的应用第八章 ISO相关体系主要教学目标：1、掌握ISO9000及ISO14000的主要内容；2、了解在食品企业建立食品质量保证体系和环境质量保证体系的步骤和方法；3、熟练掌握ISO9000及ISO14000标准的发展和主

13、要内容；4、了解食品企业建立食品质量保证体系和环境质量保证体系的建立与实施；第一节 ISO9000系列标准概述一、ISO9000系列标准的产生二、2000版ISO9000标准系列的构成三、2000版ISO9000标准的基本原则四、ISO9001：2000标准的主要内容五、ISO9000质量管理体系的建立与实施第二节 ISO14000环境管理体系一、环境管理体系的产生和发展二、ISO14000的主要内容三、食品企业环境管理体系的建立与实施第三节 ISO22000食品安全管理体系一、食品安全管理体系的产生二、食品安全管理体系的内容三、食品安全管理体系的要点四、食品安全管理体系的特点第九章 食品质量检验主要教学目标：1、掌握食品质量检验的基本知识，学会建立质量检验组织机构、质量检验计划的编制与实施；2、熟练掌握质量检验采样和安全性评价；3、了解抽样检验和检验采样；第一节 质量和安全检验一、质量和安全检验概述二、质量和安全检验的组织三