红案厨师与白案厨师及厨房术语集锦

1、红案厨师与白案厨师及厨房术语集锦厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴， 包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白 案主要指以馒头、面食之类等。厨房里有 “红案”、“白案”。“红案 ”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切 鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。 肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是 “红案 ”师傅 的事情。“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是 “白案 ”师傅的事情，跟 “红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各 种点心的形状，端到炉子旁边，

2、交给 “炉灶师傅 ”加工。打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用 炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂 工，什么都需要会了解但什么都不是一把手。水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种 意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高 低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先 考虑到粤菜的基本特色，就是：“色”香“”味“”形“”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加 “色”和“香”； “色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青

3、辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而 “香 则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法， 也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆蒸炒 ”。当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某 些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是 “丝配丝，片配片，小件肉料配小 料”的搭配方法。值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉 料上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的 “猪不放姜，牛不放 蒜，羊不放酱 ”一样；否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过 后更难入口。粤菜烹调所使用的料头通常是以：生姜、南姜（潮州

4、姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头 （红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬 菇、草菇（白菌）、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝 卜、竹笋、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、五柳料、西芹、 香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。其中以生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、 干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、 火腩（烧肉）、咸鱼、柠檬、陈皮等为 “香料料头 ”。以红辣椒、青辣椒、元椒 （灯笼椒）、冬菇、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝 卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等

5、为 “色彩料头 ”。料头的作用就是增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的腥膻味， 识别菜肴的制作方法等；所以，料头因菜式形格的不同，其加工的形状也有所 不同。粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种 意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高 低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先 考虑到粤菜基本特色，就是：“色”香“”味“”形“”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加 “色”和“香”； “色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而 “香 则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。粤菜烹饪

6、在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法， 也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆炒焗 ”；当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些 料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是 “丝配丝，片配片，小件肉料配小 料”的搭配方法。值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉 料上面，因为它还有冲撞的时候，就如饮食前辈经验所得留传下的 “猪不放姜， 牛不放蒜，羊不放酱 ”，以及随园食单中所说 “相女配夫 ”一样；否则，不仅 不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹调过后更难入口。同时，料头在花样上更有了更新和推进，某些酒楼师傅从放芫荽（香菜） 叶，伴花边的概念，引伸出纹理和

7、色彩多样的 “面料料头 ”，使菜式的颜色更具 立体明快，也因此使旧式的料头搭配从此可改称为 “底料料头 ”了。“腌制 ”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起 拌匀，按 “有味使其出，无味使其入 ”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利 于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经 腌制的原料变得 “爽”滑“”松“”香“”嫩“”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜 速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的 “秘方 ”了。要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：“食粉”，全称“食用小苏打粉 ”，香港人又写作 “梳打粉 ”，学名是碳酸氢钠， 化学分

8、式为NaHC03可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软 和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。碱水”又称大苏打”或大梳打”学名为碳酸钠，化学分式为 NaC03在 水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体 有害，多用于泡软干货；另外有一只名为 “哥士的 ”的强碱，侵蚀力更强。陈村枧水”即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KC03同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面 包。传统亦用于 “炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解 成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪 色。清水”化学分式

9、为H20,有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石 ”和“火硝”两种，前者学名为 “硝酸钠”，分子 式为NaN03后者学名为 硝酸钾”分子式为KN03,为食品加工中常用的发色 剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于 它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为 NaNO 的物质，成为可能致癌的源头。故国家规定最大用量为：每 1 千克用料，不许超过 0.5 克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过 0.15 克。硼砂”有 食用硼砂”和 工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7° 10H2O其 中以“食用硼砂”（中医称

10、“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证 明为至癌物质，早被明令禁止。“特丽素”，又称“日本硼砂 ”，全称为 “重合磷酸盐制剂 ”；使用后可令肉类增 加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜 的使用。“松肉粉 ”，又写作 “肉松粉 ”，主要成分是从木瓜提取的 “木瓜蛋白酶 ”，使用 后能令肉质松软，但爽滑程度远不及 “食粉”，故通常与 “食粉”齐用。“淀粉”又称“纤粉”驼粉”等，其原料包括 “绿豆粉”粟米粉”土豆粉”番薯 粉”豌豆粉”蚕豆粉”茨实粉”慈菇粉”百合粉”茯岑粉”桄榔粉”何首乌粉 ”和 “菱角粉 ”等。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类

11、烹调时使肉质 收缩。其中 “绿豆粉 ”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏 度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉 ”又称“鹰粟粉 ”或“玉米粉 ”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油 炸可使菜肴格外酥脆。 “土豆粉 ”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定 性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉 ”又称“甘薯粉 ”红“薯粉”或“地瓜粉 ”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性 差，但涨发性较强。 “菱角粉 ”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性 大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。“粘米粉 ”特点粘性

12、不强，但油炸后，呈脆性和硬性。“糯米粉 ”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。“冷饭粉 ”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧 时是粉类脆化的秘密武器。“油脂”，包括“植物油 ”及“动物油 ”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作 用。“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL为百味之本，能解腻提鲜的作用。“糖”，也称碳水化合物，分 “冰糖”、“白糖 ”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去 腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。“酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”， 以前者使用较多，可调剂菜肴的色

13、泽和口味。因工艺的不同又分 “酿造酱油 ”和 “配制酱油 ”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制 成；后者的国家标准定义是以 50%的“酿造酱油 ”为主体，与酸水解植物蛋白调 味液、食品添加剂等配制而成。注：由于“配制酱油 ”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会 生成易至癌的氯丙醇，但如添加的 “酸水解植物蛋白调味液 ”中的氯丙醇含量小 于或等于1PPM,以及用豆粕生产，则可放心使用。料酒”学名为乙醇，分子式为C2H5OH包括绍兴花雕酒”玫瑰露酒” “ 西汾酒”米“酒”高“粮酒”葡“萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。“白醋 ”，主要成分为醋酸，适量有漂

14、白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快 肉料入味的使用。“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口 味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液 体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产 生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不 良反应，但如烹调时温度超过摄氏 160 度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜 味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太 多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。肉类的鲜香不在于是 “新鲜品”或“雪藏品 ”，主要在于肉类腌制的技巧

15、；肉类 加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白 质析解出味精成分的 “谷氨酸”和“氨基酸 ”，使肉类更鲜香嫩滑。同时还需知道 “挞制 ”水产品时， “置入冰箱冷藏 ”的作用，冰箱冷藏除可延长 保鲜时间，如 “挞”制“虾胶”鲮“鱼胶 ”墨“鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏 5 度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更 好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的 “行爽 ”。善用于干货原料经过加工而制作出美味菜肴是中国烹饪的一大特色，而干 料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。历代厨师在干料涨发加工方面为我们积累了许多宝贵的实践经

16、验得以借 鉴；在这些方面我们通常可分为 “浸焗发”、“油炸发”、“盐爆发 ”、“沙爆发”和“火 焗发”等五种。而 “浸焗发 ”为最常用的发制方法，原则上除了有粘性、有油质及 表面有皮鳞的原料以外，都使用此法；它又可分为 “冰水发”冷“水发”暖“水 发”热“水发 ”水“蒸发 ”和“碱水发 ”等五种。“冰水发 ”：是将原料放入冰水中浸泡，以求原料慢慢吸收水分而膨胀。 “冷水发 ”：是将原料放在冷水中浸泡，待原料吸收水分而膨胀回软，适合于体小质软 的干料，如冬菇、竹笙、发菜（龙须菜）等；除此之外还可以配合其它浸发方 法使用，如鱼翅、海参在 “热水发 ”前，先浸泡一段时间，以避免外表破裂。“暖水发 ”：通用于 “冷水发”的所有原料，目的是加快涨发速度，但水温不能过高。“水蒸发 ”：原料洗净后，用容器盛好，加入清水，置入上什炉中，慢火蒸至原料松散 或膨胀。“热水发 ”：把干货通过 “煮”焗“”蒸“”等不同加热方法，使原料迅速吸收水分，令质地回 软；应视原料的不同特点，而采取相应的方法。“碱水发 ”：将原料用 “冷水发 ”后，再放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀回软，主要用于