糯米甜酒、馒头的制作

1、糯米甜酒的制作方法1、糯米的选用：长粒和圆粒都可以，圆粒的廉价，效果好，最好用圆粒。2 、糯米蒸之前一定要先洗净浸泡 8-12 小时，否则很难蒸烂而且吸收的水分少后期不易出 酒。蒸熟糯米：一般都是蒸熟，很少用煮熟，因为煮的话粮食吸水太多，不利于糖化。蒸的 时间在 20-30 分钟即可。3、加曲：蒸熟后的糯米放凉至 40 摄氏度以下，放入容器，容器以瓷或玻璃为好，不宜用 金属。加入少量凉开水，然后撒入酒曲，如果是块状的酒曲，需要先捏碎成粉末状再撒入。 也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。 然后把放入的酒曲搅拌均匀， 如果糯米太干太 粘不利于搅拌，可再加少量的凉开水。注： 如果高于 40 度时

2、放酒曲会杀死酒曲中的霉菌和酵母菌，无法进行发酵。4、保温封存：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底，这个坑的作用主要是酿制过程中 便于观察酒液的渗出情况。 然后盖上盖子。 不宜将容器彻底封死， 因为前期的糖化过程是需 要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度 30 度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖 气旁或使用热水袋， 棉被。最低也要保持 20度以上，最高不能超过 40 度。最好用温度计检 测温度是否合适。2-3 天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，1:1 加入凉开水 ,继续保温封存。加水量可根据个人喜好调整，我喜欢浓酒，一般加的水少一些。5、滤出酒汁：加水后每天都尝一点，如果甜味和酒度合

3、适自己的口感就可以开盖，用纱 布滤出酒汁，装瓶，生产结束。如果超过 10 天则糖分全部转化为酒精，甜味尽失，就失去 糯米酒的风味了。注：装瓶后的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，可用巴氏消 毒法杀灭微生物，巴氏消毒很简单，加热到 60-70 度即可。注：酒精的沸点比水低，煮沸会损失大部分酒度，所以不能煮沸。 注意事项：1 为了酒的味道和防止杂菌污染， 一定加入凉开水， 纯洁水或者矿泉水， 而不要加入自来水。2 生产过程中的一切设备都要清洗干净，尤其不能有油污，因为糯米如果被杂菌污染，容易 变酸腐败。3.2-3 天后的加水工序一定不能少，这是为了稀释酒度和糖度。因为糖度升

4、的较高会抑制酒 曲中的霉菌，而酒度升的较高，则会把酒曲中的霉菌杀死，如果不加水稀释出酒率就很低， 剩下的醪糟中还含有大量淀粉不能被糖化，非常浪费无油的容器 带上一次性手套操作 家酿糯米酒方法 3做法：1、糯米淘洗之后，泡 5、6 个小时时间紧迫的最少也要泡 2 个小时 '2、泡好的糯米上锅旺火蒸 40 分钟，中间 20 分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上 再蒸否则糯米不容易熟3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手 就行4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲6、盖好盖子

5、，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方7、三天之后打开，闻得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥软就大功告成了。心得：1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米 饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。2、发酵中途 12小时、 24小时可以打开盖子看看别经常开盖 ，如果没有酒香味、米 饭还没有结成豆腐块的趋势， 可以将容器盖拿到厨房的火上加热， 然后再盖上， 使其中的米 饭不至于因温度不足而不能继续发酵这是我的土招 。3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象有时是因为发酵时间 过长，除去毛毛，酒酿

6、还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六 色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了， 我劝您还是别吃了， 就当这回交学费了。4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。做米酒时要注意：1）拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的， 要么就没动静。2）一定要密闭好。否则又酸又涩。3）温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃， 味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅，也可以用生糯米

7、。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散馒头制作工艺 加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、 添加剂外， 更应注重生产技术的掌握。以较差 的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。 1馒头生产可选择工艺条件有很多。 常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法老面法 、面团快速发酵 法二次发酵法 、面团不发酵法一次发酵法等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头 老面发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作蒸锅蒸制 、作坊 生产蒸笼蒸制和生产线设备生产蒸箱蒸制等。 2实验室试验与实际生产紧密结合。面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。 欲使实验有较大的实际意义， 应依据实际需

8、求， 针对生产何种馒头，用什么工艺设备生产馒头，采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。3掌握关键技能，熟练的操作是验证原料和添加剂质量的最可靠的工具。 验证原料及添加剂的效果如何， 首先要有可靠的工艺技术作基础。 往往因工艺技术不过 关可能导致实际与预期的情况相反。二、 馒头制作的工艺及条件 馒头制作工艺过程：1、面团调制工艺 面团调制又称为“和面” 、“调粉”、“搅拌”等。其主要作用为两个方面： 1各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。2面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。 和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，到达最正确面团状态。 一般情况下，不 能用

9、揉轧代替搅拌。2、面团发酵工艺 面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。 传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵， 要求将面团完全发起。 因此， 现今许多个体馒 头生产企业仍采用老面发酵工艺。 然而， 过度的发酵可能使面团产酸过多， 由于工艺条件的难以控制， 新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是， 不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。3、第二次调粉 面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。 经过发酵， 面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽， 对于后边的醒发十分不利， 因此 应适当添加营养并搅入新鲜空

10、气。对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。 加入 pH 调节试剂，防止面团过酸而对产品的影响。调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。4、面团揉制和面后成型前， 一般必须经过面团揉制工序， 以保证馒头的组织结构和外观。 手工成型 时必须用揉压机或手工揉面。 馒头机成型时， 喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完 成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。揉面能使面团中的气体排除，组织细密， 从而使产品外表光滑，色泽洁白，还能够防止 馒头外表产生气泡。揉面应到达面团外表光滑，内部细腻为止。5、成型与整形面团揉制完成后， 为使馒头产品保持外观挺立饱满， 防止在

11、醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁 塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。 圆馒头定量分割与搓团成型， 方馒头 搓条刀切成型。 家庭馒头手工成型， 即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使外表光滑； 馒 头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机6、馒头坯的醒发醒发又称为最后发酵， 是馒头生产必需的重要工序。 醒发过程中发生一系列的生物化学 反应，使馒头到达一定的体积、外观和内部组织结构。醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度3542C醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过 45C，以防酵母高温失活。湿度控制应掌握在坯外表柔软而不粘手为好。一般相对湿度 75%95% 。 醒发程

12、度应根据产品的要求而定。 郑州馒头醒发体积增加一倍左右， 南方馒头应更大一 些，而硬面馒头应醒发轻一些。7、馒头的蒸制 馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环， 以确保蒸制的温度。 保持容器密闭， 还要 保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。 通入的蒸汽压力不宜太高， 防止露水直接溅 于坯外表而造成局部烫死。馒头制作工艺 馒头是我国特有的面制发酵食品， 在人民生活中占有重要地位。 过去， 馒头制作多以家 庭、作坊为主， 生产发展很慢。 近年来， 随着主食品加工社会化的需要， 馒头生产在机械化、 冷冻保藏等方面已取得一定进步。 1原料 面粉 一般采用中

13、筋粉。 发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 食用碱 即纯碱。 水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 糖 用于制作甜馒头，加糖量约 5%10%。 乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 2工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、 酒酿发酵法和纯酵母发酵法 新发 酵法，前者最具代表性，其工艺流程如下：原料T和面T发酵T中和T成型T醒发T汽蒸T冷却T成品面团基本配方如下：面粉 100 面种 10 碱 0. 5%0. 8%水45%50%3技术要点 和面 取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中

14、搅拌 510分钟，至面团不粘手、有弹性、 外表光滑时投入发酵缸， 面团温 度要求30 C。 发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温2628 C,相对湿度 75%左右的发酵室内发酵约 3小时，至面团体积增长 1 倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌1015分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、外 表开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵， 可采用与面包生产相同的直接法或中和法， 由于面团 产酸少，不需加碱中

15、和。 成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆， 然后装人蒸屉 笼内去醒发。 醒发 温度40 C,相对湿度80%左右，醒发时间15分钟即可。假设采取自然醒发，冬天 约 30 分钟，夏天约 20 分钟。 汽蒸 传统方法是锅蒸，要求 "开水上屉笼 "。炉火旺，蒸 30-35 分钟即熟。工厂化生 产用锅炉蒸汽，时间 25 分钟。 冷却 吹风冷却 5 分钟或自然冷却后包装。三、 馒头质量常见问题分析常见且重要的馒头质量问题有： 风味欠佳、 口感差、 馒头萎缩、 外表不平整、 色泽不好等。1 、馒头风味 馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味， 香味足，滋味甜，无不良风味。

16、 常出现的 问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味酸、碱、涩、馊等异味 。添加剂使用不当、 污染有味成分、面粉变质、发酵不好、 pH 值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味 问题。应根据实际情况加以解决。2、馒头内部结构及口感问题馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。 优质的馒头应为柔软而有筋力， 弹性好且 不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。 常见的馒头组织结构问题有： 发粘无弹性、过硬不 虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。影响馒头组织性的因素主要有： 加水量、 和面程度、 面团发酵、 揉面操作、 醒发程度等， 通过调节工艺参数，可以使馒头的口感

17、明显改观。3、馒头萎缩馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑， 象烫面、 死面馒头， 馒头保温存放时也偶有 发生。产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。 当有足够的内部压力和组织强度 时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。防止馒头萎缩应从原料入手， 并在工艺上下工夫。 和面和揉面都要使面团到达最正确状 态，调节面团 pH 到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的 关键。4、馒头外表不光滑 优质的馒头应为外表光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。外表光滑与 否对于商品馒头的销售影响很大。常见的馒头外表问题有：裂纹、裂口、

18、起泡等。 馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。 裂口可能是因为面团水分过低、面团 pH 过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因 素所致。起泡主要是因为面团 pH 过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压 过高等原因造成的。5、馒头色泽不好 优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为 纯白色， 组织结构细腻， 色泽均一。 常见色泽问题有： 馒头色泽发暗不白、 发黄、 有暗斑等。原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素， 然而工艺操作也非常重要。 和面 和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。 碱性大、 沾染有色物质、 霉变等都有可能 使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。有的馒头加工点遇到过这种情况： 馒头刚加工出来时很好， 但冷却后或者再加热会出现 收缩现象， 也有的在一屉馒头里， 会出现个别的馒头个头小或收缩现象， 这是什么原因呢？ 要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母， 利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体， 利用面粉中面筋的弹性和延展性，形成一 个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状。由此我们可以分析出，馒头如果出屉完好， 说明起发能力没有问题， 在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了