HACCP七个原理20030324

1、1中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司Since 1997国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构World Wide Management System Assessment & Certification Body2中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司3中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司4中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司（1 1）原料原料/ /配料配料/ /加工加工步骤步骤（2 2）确定本步确定本步引引入、控制入、控制或或增加增加的危害的危害

2、（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？5中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司6中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司？7中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司食品链食品链多角度多角度风险评估风险评估持续完善持续完善危害定义危害定义8中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司Satisfactory/Minor M

3、ajor CriticalLMHRisk Level 风险性风险性Possibilities 可能性可能性KEYS:L= LowM = MediumH = High9中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司危害危害 高高 Sa Mi Ma Cr发生发生 中中 Sa Mi Ma Ma的可的可 低低 Sa Mi Mi Mi能性能性 无无 Sa Sa Sa Sa 无无 低低 中中 高高 危害的严重性危害的严重性 10中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司预防控制措施：预防控制措施：用来防止或消除食品安全用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平危害或使

4、它降低到可接受水平的行为和活动的行为和活动11中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司l细菌：细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等；l病毒：病毒： 蒸煮；l寄生虫：寄生虫：失活/去除； 饮食控制。12中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司来源控制（区域、供方）；来源控制（区域、供方）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；标识控制（消费群体、敏感人群）。标识控制（消费群体、敏感人群）。13中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司来源控制（供方证明、原料检测）；来源控

5、制（供方证明、原料检测）；生产控制（金属探测、过筛等）。生产控制（金属探测、过筛等）。14中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？15中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司16中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑

6、龙江有限公司（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？18中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司19中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品

7、安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？20中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司判断树：判断树： 是非常实用的工是非常实用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必法规的必要因素，它不能要因素，它不能代替专业知识，代替专业知识，更不能忽略相关更不能忽略相关法规的要求。法规的要求。21中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引

8、确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？22中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司23中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司24中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司一般来源一般来源：实例：实例科学刊物科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书：杂志文章、食品教科书和参考书法规性指南法规性

9、指南：国家地方指南，操作水平，：国家地方指南，操作水平， USDAUSDA或或FDAFDA指南等。指南等。专家专家：NACMCF, NACMCF, 顾问，食品科学加顾问，食品科学加/ /微生物学微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。家，设备制造商，大学附设机构等。实验研究实验研究：室内试验，对比试验。：室内试验，对比试验。25中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司操作控制限度操作控制限度：比关键控制限值更为严格比关键控制限值更为严格的，操作人员用以减少偏差危险的，操作人员用以减少偏差危险的各种标准。的各种标准。加工调整：加工调整：公司为使加工过程恢复到操作公司为使加工

10、过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施控制限度范围以内而采取的措施。26中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司质量原因；质量原因；避免超出一个关键限值；避免超出一个关键限值；考虑设备因素，解释正常的变化。考虑设备因素，解释正常的变化。27中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁28中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司WHFWM29中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司跟踪加工过程，查明和注

11、意可能偏离关跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键控制限度的趋势并及时采取措施进行键控制限度的趋势并及时采取措施进行加工调整。加工调整。查明何时失控（某个查明何时失控（某个CCPCCP产生了偏离）及产生了偏离）及 为加工控制系统提供书面材料。为加工控制系统提供书面材料。30中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司 要求要求快速快速提供监控结果，因提供监控结果，因此建议应用此建议应用物理物理和和化学化学测量的测量的方法，并考虑到设备的偏差。方法，并考虑到设备的偏差。31中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司连续的监控：连续的监控：如：冷库温度，金属探测器。

12、如：冷库温度，金属探测器。非连续的监控：非连续的监控：如：产品中心温度，如：产品中心温度， 厚度，设备运行速厚度，设备运行速 度度32中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司流水线上的人员流水线上的人员设备操作者设备操作者监督员监督员维修人员维修人员质量保证人员质量保证人员33中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司 接受有关接受有关CCPCCP监控技术的培训监控技术的培训 完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性监控的重要性 能及时进行监控活动能及时进行监控活动 准确报告每次监控工作准确报告每次监控工作 随时报告违反关键限值的情况，以随时报告违反关键限

13、值的情况，以 便及时采取纠偏活动。便及时采取纠偏活动。34中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁35中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司36中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司37中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司隔离和保存要进行安全评估的产品隔离和保存要进行安全评估的产品转移到另一条不认为此偏离是至关重要的转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生产线上生产线上重新加工重新加工据收原料据收

14、原料销毁产品销毁产品38中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司因为所发生的偏离往往是不可预测因为所发生的偏离往往是不可预测的，所以预先设计的纠正计划不一的，所以预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重于建定能满足要求，本原理更注重于建立一个完善的纠正程序！立一个完善的纠正程序！39中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁40中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司41中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团

15、黑龙江有限公司HACCPHACCP方案时所用的参考文献；方案时所用的参考文献；CCPCCP监控纪录；监控纪录；纠错行动纪录；纠错行动纪录；审核工作纪录。审核工作纪录。42中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司监控记录要现场填写监控记录要现场填写计算机记录要防止篡改计算机记录要防止篡改记录应有复查者的签名并注明日期记录应有复查者的签名并注明日期43中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁44中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江

16、有限公司45中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司 除监控的方法之外除监控的方法之外, ,用以确定用以确定HACCPHACCP体系是生效所使用的体系是生效所使用的方法、程序或检测方法、程序或检测及审核手段。及审核手段。46中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司47中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司1. HACCP计划适宜性2. 实际操作一致性3. 体系对危害控制有效性48中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司1 1. . 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 关键控制点设置是否合理关键控制点设置是

17、否合理3. CL3. CL和和OLOL的设定是否科学的设定是否科学4. 4. 监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5. 5. 支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效49中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司1. 1. 监控仪器的校准监控仪器的校准2. 2. 监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3. 3. 纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4. 4. 所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5. 5. 验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行50中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司1. 1. 客户的

18、投诉记录客户的投诉记录2. 2. 行政机关或服务机构的检测报告行政机关或服务机构的检测报告3. 3. 工厂自己的实验室检测报告工厂自己的实验室检测报告4. 4. 第三方机构的审核第三方机构的审核5. 5. 执法机构的的审核执法机构的的审核51中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司HACCPHACCP小组小组受过培训的有实际经验的人员受过培训的有实际经验的人员客户客户有资格的第三方认证机构有资格的第三方认证机构官方机构官方机构52中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司53中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司54中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？56中国检验认证集团黑龙江有限公司中国检验认证集团黑龙江有限公司57中国