杂粮醋功能特性比较研究

1、杂粮醋功能特性比较研究    英文题名 Comparative Study on the Functional Properties of Coarse Cereals Vinegar  关键词 杂粮; 食醋; 抗氧化; 功能性; 降血脂; 英文关键词 coarse cereals; vinegar; antioxidation; functionality; reducing blood lipids; 中文摘要 随着科学技术的发展和人们营养保健意识的增强,食醋的保健功能特性日臻突显并越来越受到人们的普遍关注。食醋抗氧化性是食醋保健功能的一个

2、重要方面,其能力的强弱与诸多因素有关,其中原料对其抗氧化能力有很大的影响,因此选取一种抗氧化能力强的原料是生产功能食醋的前提条件。目前对果醋的保健功能已有了广泛而深入的研究,而对于杂粮醋抗氧化活性及其功能特性的研究少见报道。本研究以带壳高粱、带皮高粱、高粱米、带皮甜荞、甜荞米、苦荞米、谷子、小米、带皮糜子、去皮糜子、大米、黑米、黑小麦、玉米、燕麦、青稞、绿豆、豌豆等18种杂粮为原料,采用液态深层发酵工艺酿制不同杂粮食醋,分析不同杂粮醋的功能特性,主要内容包括以下几个方面:皮壳对杂粮醋抗氧化能力的影响;种皮颜色对杂粮醋抗氧化能力的影响;杂粮醋中多酚含量与抗氧化能力的关系;杂粮与其酒渣中粗蛋白含量

3、和矿物质含量等理化性质的比较;杂粮与其酒渣中多酚含量、总抗氧化能力和对DPPH·清除能力的比较;麸皮和黑曲对玉米醋体外抗氧化能力的影响;麸皮和黑曲对玉米醋减肥降血脂作用的影响;岐山醋的体外抗氧化能力研究;岐山醋的减肥降血脂作用研究。得到如下主要研究结果: (1)18种. 英文摘要 The functional properties of vinegar have been gradually concerned by people, as science and technology developed and the peoples health care consciousnes

4、s is enhanced. The antioxidant activities of vinegar are related to many factors, especially raw materials, so it is important to choose an antioxidant raw material for production of healthy vinegar. Although there are a lot of reports about antioxidant activities of fruit vinegar, the research on c

5、oarse cereals vinegars and their antioxidant activities  摘要 4-6 ABSTRACT 6-7 第一章 文献综述 11-24     1.1 概况 11-16         1.1.1 我国的杂粮资源概况 11         1.1.2 杂粮的营养价值与保健功能特性 11-12       

6、60; 1.1.3 几种主要的杂粮品种 12-15         1.1.4 我国杂粮食品工业现状与发展趋势 15-16     1.2 食醋 16-23         1.2.1 食醋的起源与发展 16         1.2.2 食醋发酵技术 16-18         1.2.3

7、 名优食醋 18-19         1.2.4 食醋的营养成分 19         1.2.5 食醋的功能性研究进展 19-23     1.3 论文的主要思路和研究内容 23-24 第二章 杂粮醋的体外抗氧化能力比较 24-37     2.1 试验材料 24-25         2.1.1 原材料 24  

8、       2.1.2 酶制剂 24         2.1.3 发酵菌种 24         2.1.4 试剂 24         2.1.5 主要仪器与设备 24-25     2.2 试验方法 25-27        

9、; 2.2.1 杂粮醋的酿造工艺 25         2.2.2 杂粮醋的总抗氧化能力测定 25-26         2.2.3 杂粮醋对DPPH·清除能力的测定 26         2.2.4 杂粮醋中多酚含量的测定 26-27     2.3 结果与分析 27-35       

10、  2.3.1 皮壳对杂粮醋抗氧化能力的影响 27-31         2.3.2 种皮颜色对杂粮醋抗氧化能力的影响 31-33         2.3.3 杂粮醋的多酚含量与抗氧化能力的关系 33-35     2.4 小结 35-37 第三章 杂粮与其酒渣的理化性质和抗氧化能力比较 37-49     3.1 试验材料 37     

11、0;   3.1.1 材料 37         3.1.2 试剂 37         3.1.3 主要仪器与设备 37     3.2 试验方法 37-38         3.2.1 水分含量的测定 37         3.2.2 粗蛋白含量的测定 37-38

12、        3.2.3 金属离子含量的测定 38         3.2.4 杂粮和酒渣提取液的制备 38         3.2.5 多酚含量的测定 38         3.2.6 总抗氧化能力的测定 38         3.2.7 DPP

13、H·清除能力的测定 38     3.3 结果与分析 38-48         3.3.1 原粮与其酒渣中粗蛋白含量的比较 38-39         3.3.2 原粮与其酒渣中矿物质含量的比较 39-44         3.3.3 原粮与其酒渣中多酚含量的比较 44-45       

14、;  3.3.4 杂粮与其酒渣的抗氧化能力比较 45-48     3.4 小结 48-49 第四章 麸皮和黑曲对玉米醋保健功能的影响 49-57     4.1 试验材料 49-50         4.1.1 材料 49         4.1.2 试剂 49-50         4.1.3 主要仪器与设备 50

15、     4.2 试验方法 50-51         4.2.1 黑曲、酒醪和醋的制备 50         4.2.2 麸皮和黑曲对玉米醋抗氧化能力的影响试验 50         4.2.3 麸皮和黑曲对玉米醋减肥降血脂作用的影响试验 50-51         4.2.4 数据统计

16、处理 51     4.3 结果与分析 51-55         4.3.1 麸皮和黑曲对玉米醋抗氧化能力的影响 51-53         4.3.2 麸皮和黑曲对玉米醋减肥降血脂作用的影响 53-55     4.4 小结 55-57         4.4.1 麸皮和黑曲对玉米醋的抗氧化能力影响 55-56  

17、       4.4.2 麸皮和黑曲对玉米醋减肥降血脂作用的影响 56-57 第五章 岐山醋的抗氧化能力分析 57-63     5.1 试验材料 57-58         5.1.1 材料 57         5.1.2 试剂 57-58         5.1.3 主要仪器与设备 58 &#

18、160;   5.2 试验方法 58-59         5.2.1 岐山醋的抗氧化能力分析 58         5.2.2 岐山醋减肥降血脂作用试验 58-59         5.2.3 数据统计处理 59     5.3 结果与分析 59-62        

19、 5.3.1 岐山醋的抗氧化能力研究 59-60         5.3.2 岐山醋的减肥降血脂作用研究 60-62     5.4 小结 62-63         5.4.1 岐山醋的抗氧化能力分析 62         5.4.2 岐山醋的减肥降血脂作用分析 62-63 第六章 讨论与结论 63-67     6.1 讨论

20、 63-64         6.1.1 杂粮醋的体外抗氧化能力比较 63         6.1.2 杂粮与其酒渣的理化性质和抗氧化能力比较 63-64         6.1.3 麸皮和黑曲对玉米醋保健功能的影响 64         6.1.4 岐山醋的抗氧化能力分析 64    

21、6.2 结论 64-67         6.2.1 杂粮醋的体外抗氧化能力比较 64-65         6.2.2 杂粮与其酒渣的理化性质和抗氧化能力比较 65         6.2.3 麸皮和黑曲对玉米醋保健功能的影响 65         6.2.4 岐山醋的抗氧化能力分析 65-67 参考文献 67-73

22、 致谢 73-74    5.2 试验方法 58-59         5.2.1 岐山醋的抗氧化能力分析 58         5.2.2 岐山醋减肥降血脂作用试验 58-59         5.2.3 数据统计处理 59     5.3 结果与分析 59-62      &

23、#160;  5.3.1 岐山醋的抗氧化能力研究 59-60         5.3.2 岐山醋的减肥降血脂作用研究 60-62     5.4 小结 62-63         5.4.1 岐山醋的抗氧化能力分析 62         5.4.2 岐山醋的减肥降血脂作用分析 62-63 第六章 讨论与结论 63-67   &#

24、160; 6.1 讨论 63-64         6.1.1 杂粮醋的体外抗氧化能力比较 63         6.1.2 杂粮与其酒渣的理化性质和抗氧化能力比较 63-64         6.1.3 麸皮和黑曲对玉米醋保健功能的影响 64         6.1.4 岐山醋的抗氧化能力分析 64  &#

25、160;  6.2 结论 64-67         6.2.1 杂粮醋的体外抗氧化能力比较 64-65         6.2.2 杂粮与其酒渣的理化性质和抗氧化能力比较 65         6.2.3 麸皮和黑曲对玉米醋保健功能的影响 65         6.2.4 岐山醋的抗氧化能力分析 65-67

26、 参考文献 67-73 致谢 73-74    5.2 试验方法 58-59         5.2.1 岐山醋的抗氧化能力分析 58         5.2.2 岐山醋减肥降血脂作用试验 58-59         5.2.3 数据统计处理 59     5.3 结果与分析 59-62    &#

27、160;    5.3.1 岐山醋的抗氧化能力研究 59-60         5.3.2 岐山醋的减肥降血脂作用研究 60-62     5.4 小结 62-63         5.4.1 岐山醋的抗氧化能力分析 62         5.4.2 岐山醋的减肥降血脂作用分析 62-63 第六章 讨论与结论 63-67

28、60;   6.1 讨论 63-64         6.1.1 杂粮醋的体外抗氧化能力比较 63         6.1.2 杂粮与其酒渣的理化性质和抗氧化能力比较 63-64         6.1.3 麸皮和黑曲对玉米醋保健功能的影响 64         6.1.4 岐山醋的抗氧化能力分析

29、64     6.2 结论 64-67         6.2.1 杂粮醋的体外抗氧化能力比较 64-65         6.2.2 杂粮与其酒渣的理化性质和抗氧化能力比较 65         6.2.3 麸皮和黑曲对玉米醋保健功能的影响 65         6.2.4 岐山醋的抗氧

30、化能力分析 65-67 参考文献 67-73 致谢 73-74    5.2 试验方法 58-59         5.2.1 岐山醋的抗氧化能力分析 58         5.2.2 岐山醋减肥降血脂作用试验 58-59         5.2.3 数据统计处理 59     5.3 结果与分析 59-62  

31、60;      5.3.1 岐山醋的抗氧化能力研究 59-60         5.3.2 岐山醋的减肥降血脂作用研究 60-62     5.4 小结 62-63         5.4.1 岐山醋的抗氧化能力分析 62         5.4.2 岐山醋的减肥降血脂作用分析 62-63 第六章 讨论与结

32、论 63-67     6.1 讨论 63-64         6.1.1 杂粮醋的体外抗氧化能力比较 63         6.1.2 杂粮与其酒渣的理化性质和抗氧化能力比较 63-64         6.1.3 麸皮和黑曲对玉米醋保健功能的影响 64         6.1.4 岐

33、山醋的抗氧化能力分析 64     6.2 结论 64-67         6.2.1 杂粮醋的体外抗氧化能力比较 64-65         6.2.2 杂粮与其酒渣的理化性质和抗氧化能力比较 65         6.2.3 麸皮和黑曲对玉米醋保健功能的影响 65         6.2.4 岐山醋的抗氧化能力分析 65-67 参考文献 67-73 致谢 73-74    5.2 试验方法 58-59         5.2.1 岐山醋的抗氧化能力分析 58