烹饪类专业基础课样题及答案

1、四川省普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试12. 蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，但相互比例不合适，氨基酸组成不平衡,烹饪类专业基础课样题题号-一一-二三三四五六总分总分人复核人得分这类蛋白质在营养学上称作 。13. 蛋白质的生物价是指。14. 完全蛋白质主要有 。15. 家畜肉包括牲畜的 、及其，能够为人体提供丰富的营养物质。:号证考准:名姓题答禁/严内线封密得分评卷人复核人、填空题（每空1分，共30分）得分评卷人复核人二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“V”错误的画“X”，不画不得分。每小题1分，共:号编室考1. 基本味就是单一原味，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉器

2、官的感受，基本味可分为咸味、甜味 、香味和苦味。2. 勾芡的作用有、突出菜肴风味和保持菜肴的温度等。3. 烹调方法蒸是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟入味成菜的方法。蒸制的火候主要有 、旺火沸水速蒸、和小火沸水保温蒸等几种方法。4. 原料的初步熟处理在工艺操作技术上有 、水煮、.汽蒸等方法。5. 根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为 、和三种。6. 刀法的种类可分为直刀、 、和其它刀法五种。7. 家畜内脏的洗涤方法大体有 、和漂洗法等几种。8. 人体进行生命活动最主要的能源物质是 。9. 膳食纤维的主要来源是。10. 人体贮存能量的主要物质是 。11. 谷类物质的第一限制氨基酸

3、是 。20分）1. 水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过 100C。原料成菜后口感比较 丰富。（）2. 冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶 和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作甜味菜肴，植物胶多用琼 脂，适合制作咸味菜肴。（）3. 炼制好的辣椒油存放二至三天后应达到油色红亮厚重、油脂稠度较大的特点， 所以在实际工作中不宜急制急用。（）4. 任何味型中，只要加适量的味精，其味就佷鲜美。（）5. 冬笋、灰刺参、竹荪、瑶柱均能适合水发。 （）6. 当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。这种现象叫“味的对比”作用。（）7

4、. 家禽类原料的初加工步骤是：宰杀、褪毛、开膛、内脏处理。（）8. 鱼香味和糖醋味的基础味感相同，表现为咸甜酸兼备，各自突出，互不压抑。（）9. 制作拔丝菜肴的关键是炒糖，其方法有：油炒、水炒、油水合炒和干炒。（）10. 花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（）11. 经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原:号证考准答禁/严内线封密得分评卷人复核人:名姓:号编室考A.加热时间长，成菜质地软糯。C.加热时间短，成菜质地干香。12.牛舌片的刀工成形规格是（A. 10X 2X 0.4 B. 12X 2X 0.3料因受热而失去的水分。（）12. 干货涨发中，油发、盐

5、发和砂发涨发原理基本相同，只是使用的传热介质不 同而已。（）13. 干烧是指原料经过处理后放入锅中，加入汤汁、调料，用旺火自然收干汁水 亮油的一种烹制法。（）14. 一般畜类的前半部分比后半部分所含的结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。（）15. 以板油熬制的猪油色白而味香，所以质量最好。（）16. 蛋白质的互补作用是指不同种类的食物蛋白质混合食用。（）17. B族维生素的需要量随热能的增加而减少。（）18. 因为脂肪是高能量营养素，所以能代替糖类供能。（）19. 日光可促进VA原的转化从而发挥生理作用。（）20. 平衡膳食宝塔的塔尖是畜、禽、水产品等动物性食物。（）三、单项选择题（每小题给

6、出四个答案，只有一个是正确 的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、多选、不选均不得分。每小题1分，共30分）1. 运刀时，刀身与菜墩和原料形成的夹角小于或大于90度，此种运刀方法称为（）。A. 斜刀法B.平刀法C.其他刀法D.直刀法2. 二粗丝成形规格是（），单位：厘米。A. 10 X 0.1 X 0.1 B.10 X 0.4 X 0.4 C.10 X 0.3 X 0.3 D.10 X 0.2 X 0.23. 下列家畜内脏最适宜冲灌洗加工方法处理的是（）。A.肠B.心脏C.舌D.肚4. 烧制全鱼的装盘方法一般采用（）A.拖入法 B.盛入法 C.扣入法 D.扒入法5. 传统名菜的“回

7、锅肉”的主料首选（）。A.带皮后退肉B.带皮坐臀肉C.带皮五花肉D.带皮保肋肉6. 制作鸡糁的主料选用（）。A.鸡脯B.鸡腿C.鸡颈D.鸡翅7. 涨发鱿鱼时，用纯碱加清水兑制出的碱水在烹饪中称（）A.熟碱水B.水发剂C.生碱水D.强碱水8. 最适宜于水发的一组原料是（）A木耳、墨鱼、蹄筋 B鱿鱼、鱼肚C海参、肉皮D.燕窝、猴头菇9. 鱼香肉丝属于（）的配料方法。A.单一原料B.主料与辅料C.不分主料.辅料D.突出主料10. “汽锅鸡”属于（）相结合的菜肴命名。A.烹调方法与主料B.器皿与主料C.炊具与主料D.寓意与主料11. 以油为传热介质的烹饪特点是（）B. 温度不易控制，成菜质地细嫩。D.

8、温度易控制，成菜质地各不相同 ），单位：厘米。C. 10 X 3X 0.1 D.8 X 3X 0.213. 在调味中能独立成味的一组单一味是（）。A.甜味、咸味 B.咸味、酸味 C.甜味、酸味 D.咸味、鲜味14. 传统川菜中，炼制红油辣椒的食用油选用的是（）。A.精炼油B.菜籽油C.花生油D.黄豆油15. 川菜中冷菜“麻辣味”味型的调制，选用的调味品是（）A.酱油、白糖、味精、辣椒油B. 白糖、味精精盐、酱油、花椒粉、芝麻油、辣椒油C. 醋、精盐、芝麻油、辣椒油D.味精、芝麻油、醋、辣椒油16. 制作特制清汤，原料的初步熟处理采用的方法是（）A.焯水 B. 过油 C. 汽蒸 D.走红17.

9、用熟炒烹调方法制作菜肴，主料须选用（）。A.经过上浆的动物原料B.经过熟处理后的小形原料C.经过切片成形的动物原料D.经过挂糊的动物原料:号证考准二二二二二二二二二二二二二二二 二二二 二二二*h:名姓密一18. 用鸡蛋和干淀粉调制成较稠的流体状，称（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.全蛋浆D.蛋清浆19. 鲜熘菜肴的上浆选用（）。A.水淀粉 B.脆浆C.全蛋浆 D.蛋清浆20. 成菜质地要求鲜嫩或定形完整，烹调时采用（）。A.旺火沸水速蒸或中火沸水慢蒸B.中火沸水慢蒸或小火沸水保温蒸C.旺火沸水长时间蒸D.旺火沸水速蒸21. 在烹调时由于细胞中有机酸的释出，使叶绿素成为（）而变成黄绿色A.脱镁叶绿

10、素B.脱铜叶绿素C.脱铁叶绿素 D.脱锌叶绿素22. 育龄为（）年左右的猪，肉质最为鲜嫩，味美而香，肉色淡红。A.2B.4C.1D.323. 适宜烧、炖，尤其宜于制汤的原料是（）oA.雏鸡 B.仔鸡 C.老公鸡 D. 老母鸡24. 在生热营养素中，以（）的食物生热效应最强。A.脂肪B.蛋白质 C.碳水化合物D.膳食纤维25. 大豆、豆腐、豆浆的蛋白质（）是一样的。A.含量 B.消化率 C.必需氨基酸的含量和比值D.净利用率26. 维生素B1缺乏可出现（ ）oA.脚气病B.癞皮病C.皮炎D.雀目27. 胆固醇与（）结合才能正常代谢。A.蛋白质 B.糖类 C.必需脂肪酸D.饱和脂肪酸28. 我国膳

11、食中蛋白质的主要来源是（）。A.豆类 B.蛋类 C. 肉类 D. 粮谷29. 抗生酮作用是指（）参与和影响脂肪的代谢。A.蛋白质 B.碳水化合物C. 维生素 D. 无机盐30. 下列属于成碱性食物的是（）。A.豆腐 B.肝脏 C.鸡蛋 D.米面四、多项选择题（下列各小题均有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的 字母番号填在相应的横线上，多选、漏选、错选、不选均不得分。每小题2分,共10分）1.果蔬类原料初加工去皮的方法有（。A.削剔去皮B.沸烫去皮C.碱液去皮D.油炸去皮2. 一般情况下，下列干料可米用水发的有（。A.鱼翅B.海参C.猪蹄筋D.鱿鱼E.干贝3.下列刀法哪些属于直刀法（。A.

12、剁 B.推切 C.斩 D.推刀片 E.跳切4.常见的茎菜类食用部分包括（。三种A.地上茎 B. 嫩茎C.花茎D. 幼茎 E. 地下茎5.成人膳食中长期缺乏钙的供给，易造成（A.佝偻病 B.骨质疏松症 C. 呆小症。D.侏儒症E.软骨病:号编得分评卷人复核人得分评卷人复核人五、简答题（每小题5分，共40分）1.烹调工艺学主要研究的内容有哪些?2.果蔬原料有几种洗涤方法?3.刀工根据什么进行分类？分几类?4.配菜有哪些基本原则?5.水发对干料涨发的原理。8.玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么?得分评卷人复核人六、综合题1论“食盐”在烹调中的运用。（每小题10分，共20分）:号证考准:名姓6.怎

13、样鉴别鲜肉的卫生质量?2简述食品腐败变质的原因和条件及其控制措施。7.从五个方面说明大豆与豌豆在营养价值上有什么不同?参考答案及评分标准一、填空题1麻味、辣味2使菜肴更入味、增加菜品光泽3旺火沸水长时间蒸制、中火沸水慢蒸4焯水、走红、过油5腹开、肋开、背开6平刀法、斜刀法、花刀7刮洗法、冲洗法、烫洗法、搓洗法、翻洗法8糖类9蔬菜水果10. 脂肪11. 赖氨酸12. 半完全蛋白质13. 蛋白质被机体吸收后在体内的利用率14. 肉、鱼、禽、蛋、乳、大豆15. 肌肉、内脏、制品、判断题123456789101112131415XXVXVVVXVVXVXXV1617181920XXXXX三、单项选择题

14、123456789101112131415ACACBAc :DDBD 1c :ADB1617181920 I212223 I242526 I2728 I29 I30 IABCDDACDBCACDBA四、多项选择题12345ABCABEABCEACEBE五、简答题1.烹调工艺学主要研究的内容有哪些? 答：原料的选择、合理运用原料的加工、切配热菜凉菜的不同烹调方法成菜技艺2.果蔬原料有几种洗涤方法？答：流水冲洗 盐水洗涤高猛酸钾溶液洗涤3刀工根据什么进行分类？分几类？答：刀、菜墩、原料接触的角度和运刀的方向，分为直刀平刀斜刀和剖刀4配菜有哪些基本原则？答：色 香 味 形 质 营养5水发对干料涨发的

15、原理。答：浸润热膨胀6怎样鉴别鲜肉的卫生质量？ 答：(1)色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。(2) 黏度：表面微干或微湿润，不粘手。(3) 弹性：指压后凹陷立即恢复。(4) 气味：具有鲜肉正常气味。(5) 肉汤；透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。7从五个方面说明大豆与豌豆在营养价值上有什么不同？答：(1)蛋白质。(2) 脂肪。(3) 碳水化合物。(4) 维生素。(5) 矿物质。8玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么？答：玉兰片根据采收和加工时间以及品质不同分为：冬尖、冬片、春片、桃片和挂笋五个等 级。以色泽黄白、质嫩洁净、肉厚、纤维少、节较密、体长10-15厘米者为佳。六、综合题(每小题10分，共20分)1 论“食盐”在烹调中的运用。答：盐在烹调中是能独立成味的，是基本味